CC BY
57
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7524
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.146 : 579.67 : 613.2
Вплив вiвсяного борошна на технолоНчш властивостi йогурту
Ю.В. Назаренко, Л.М. Ютченко, С.О. Окуневська, В.В. Цигура nazarenko.sumy@gmail.com, lyudmila_kitchenko@ukr.net, snau-okunevska@ukr.net, viktoriya.cigura@mail.ru
В роботi наведет результати до^дження зразтв молочних сумшей з вiвсяним борошном з метою тдбору ращональ-них параметрiв виробництва та коректування технологiчних режимiв. Для виршення проблеми оптимального збалансова-ного харчування необхiдш розробка та впровадження у виробництво продуктiв заданого складу (високобiлковi, високовуг-леводт, вуглеводно-мтеральш та т.), яш повинн сприяти тдвищенню працездатностi, вiдновленню оргатзму, забезпечен-ню необхiдними нутрieнтами. Сучасш технологи виробництва харчових продуктiв включають використання рiзних добавок для полтшення технологiчних параметрiв продуктiв, а також сенсорних i текстурних характеристик. Охарактеризовано властивостi вiвсяного борошна як ушкального iнгредieнта в план набору втамжв, мiкроелементiв, амтокислот, солей, ферментiв, ефiрних масел, жирiв, вуглеводiв. Наведено доцтьтсть використання iнгредieнтiв рослинного похо-дження як стабiлiзаторiв структуры продуктiв харчування. Постановка експерименту базуеться на класичтй технологi-чнт схемi виробництва йогурту з незначними змтами. Описан основы технологiчш операцп виробництва з зазначенням параметрiв процеЫв. На пiдставi до^джень обгрунтовано та розроблено рецептури йогурту з рiзною масовою часткою вiвсяного борошна, проведено порiвняння зi зразком, аналогом. Фiзико-хiмiчнi, мiкробiологiчнi до^дження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичн - дегустацтним методом, комiсiею в складi 6 оЫб. Проведена порiвняльна характеристика фiзико-хiмiчних властивостей та якостi отриманих згустюв. Експериментально встановле-на оптимальна масова частка вiвсяного борошна в йогуртi. Вивчено вплив технологiчних факторiв на яюсть продукту, встановлена залежтсть часу сквашування вiд масовоI частки внесеноI вiвсяноl муки. Вдосконалена технологiя вироблення йогурту з вiвсяним борошном шляхом розробки новоI рецептури i зменшення термту сквашування за рахунок внесення вiвсяноl муки як стабтзацтног системи.
Ключовi слова: технологiчш параметри, кисломолочн продукти, йогурт, вiвсяна мука, стабiлiзатор, фiзико-хiмiчш властивостi, кислоттсть, згусток.
Влияние овсяной муки на технологические свойства йогурта
Ю.В. Назаренко, Л.Н. Китченко, С.О. Окуневская, В.В. Цигура nazarenko.sumy@gmail.com, lyudmila_kitchenko@ukr.net, snau-okunevska@ukr.net, viktoriya.cigura@mail.ru
В работе приведены результаты исследования образцов молочных смесей с овсяной мукой с целью подбора оптимальных параметров производства и корректировки технологических режимов. Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также сенсорных и текстурных характеристик. Охарактеризованы свойства овсяной муки как уникального ингредиента в плане набора витаминов, микроэлементов, аминокислот, солей, ферментов, эфирных масел, жиров, углеводов. Приведены целесообразность использования ингредиентов растительного происхождения в качестве стабилизаторов структуры продуктов питания. Постановка эксперимента базируется на классической технологической схеме производства йогурта
Citation:
Nazarenko, J.V., Kitchenko, L.N., Okunevska, S.O., Tsyhura, V.V. (2017). The influence of oatmeal on technological characteristics of yogurt.
Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 120-123.
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, м.Суми, 40021, Украина
Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, 160, г. Сумы, 40021, Украина
с незначительными изменениями. Описаны основные технологические операции производства с указанием параметров процессов. На основании исследований обоснованы и разработаны рецептуры йогурта с разной массовой долей овсяной муки, проведено сравнение с образцом-аналогом. Физико-химические, микробиологические исследования проводили с помощью общепринятых методик, органолептические - дегустационным методом, комиссией в составе 6 человек. Проведена сравнительная характеристика физико-химических свойств и качества полученных сгустков. Экспериментально установлена оптимальная массовая доля овсяной муки в йогурте. Изучено влияние технологических факторов на качество продукта, установлена зависимость времени сквашивания от массовой доли внесенной овсяной муки. Усовершенствована технология выработки йогурта с овсяной мукой путем разработки новой рецептуры и уменьшения срока сквашивания за счет внесения овсяной муки как стабилизационной системы.
Ключевые слова: технологические параметры, кисломолочные продукты, йогурт, овсяная мука, стабилизатор, физико-химические свойства, кислотность, сгусток.
The influence of oatmeal on technological characteristics of yogurt
J.V. Nazarenko, L.N. Kitchenko, S.O. Okunevska, V.V. Tsyhura nazarenko.sumy@gmail.com, lyudmila_kitchenko@ukr.net, snau-okunevska@ukr.net, viktoriya.cigura@mail.ru
Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine
The work presents the results of milk mixtures research samples with oat flour, aimed to select rational parameters for production and technological adjustment modes. To solve the problem of optimal balanced diet requires the development and introduction of a given composition into manufacturing (High - protein, high - carbohydrate, carbohydrate - mineral, etc.), which should help to increase efficiency, recovery of the body, providing necessary nutrients. Modern technologies of food production include the use of various additives to improve the technical parameters of products, sensory and textural characteristics. Such additives are used: modified starch, gums, dietary fiber, etc. Recently, gaining popularity stabilizers of natural origin. On which there was no impact to chemical treatment and modification. Just such is oat flour. The properties of oat flourare characterized, as a unique ingredient in terms of a set of vitamins, minerals, amino acids, salts, enzymes, essential oils, fats, carbohydrates.
An appropriateness of herbal ingredients as stabilizers of food structures. Setting the experiment is based on the classical technological scheme of yogurt production with minor changes. The basic process steps show the manufacturing process parameters. Based on research proved and developed: yogurt recipes with different mass fraction of oat flour, a comparison with a sample analog. Physical-chemical, microbiological studies were performed using conventional techniques, organoleptical - tasting method by 6 people commission. Comparative characteristics ofphysical and chemical properties and quality of obtained clusters has been held. The optimum mass fraction of oat flour in yogurt has been experimentally estimated. The influence of technological factors on product quality has been studied, the dependence of the fermentation time on mass fraction of added oat flour. Production of yogurt with oat flour has been enhanced by developing new recipes and reduction of fermentation by making oat flour as stabilizing system. Key words: technological parameters, dairy products, yogurt, oatflour, stabilizer, physical-chemical properties, acidity, clot.
Вступ
Йогурт являе собою кисломолочный продукт, що користуеться высокою популярнютю i володiе высокою поживною щнтстю. Сучасш технологи вироб-ництва харчових продукпв дозволяють використову-вати рiзнi добавки для полшшення технолопчних параметрiв продукпв, а також сенсорних i текстурних характеристик.
Численними дослщженнями доведено взаемно-позитивний ефект ввд комб^вання тваринних та рослинних компонента у продуктах харчування. 1х поеднання дозволяе доповнювати продукта ввдсутнь ми бюлопчно активними речовинами. До того ж, компоненти рослинного походження вводять до реце-птури кисломолочних напо!в, зокрема йогурпв, в як стабшзатори та структуроутворювачi (Dyadechko and Bakhmach, 2002; Morhun et al., 2010). Великою популярнютю серед виробнишв користуються модифшо-ваш крохмал^ камед^ харчовi волокна. Вони практично не впливають на смаковi якосп продукту (мають нейтральний смак та аромат), забезпечують висош стабшзацшш показники, але не приносять шчого корисного для споживача.
Останшм часом набирають популярносп стабшзатори iз натурально! рослинно! сировини, не шддаш
xÍMÍ4Hrn обробщ та модифжащям, тому як стабшза-тор було обрано вiвсяне борошно (Dyadechko and Bakhmach, 2002).
Вггчизняними та закордонними науковцями вста-новлено, що вюяне борошно у сквашеному продукт виконуе функци структуроутворювача дисперсно! системи, речовини-збагачувача вуглеводами, бiлками, впамшами i забезпечуе молочноки^ мжрооргашзми поживними речовинами для росту i розвитку (Dyadechko and Bakhmach, 2002; Antipova et al., 2012).
Вiвсяне борошно е природним джерелом вгташтв Е, РР, групи В, а також макро- i мпсроелеменпв: Ка-лш, Кальцш, Фосфору, Магнш, Натрш, Залiза, Мар-ганецю та ш. В цшьнозерновому вiвсяному борошш юнуе 2 види клгтковини - розчинна i нерозчинна (Zaharova, 2005).
Метою роботи було дослвдження впливу вiвсяно-го борошна на технолопчш властивосп йогурту.
MaTepia™ i методи дослщжень
Для експериментальних дослвджень було складено 3 експериментальш зразки з внесениям вiвсяного борошна 5, 10 та 15%, за контроль було обрано йогурт класичний без цукру та наповнювачiв.
Дослвдт зразки йогурту виготовлялися за тради-цшною технолопею (Stepanova, 1999), в1всяне боро-шно перед внесениям в основну частину нормал1зова-но! молочно! сум1ш1 шдготовлялося шляхом змшу-вання з молоком 1:5 при температур! 10...12 °С та перем1шуванням протягом 30 хвилин.
Пастеризацш молочно! сумш1 з в1всяним борошном проводили при температур! 95...97°С з витрим-кою 10 с з подальшим охолоджуванням до температу-ри заквашування.
Для сквашування йогурту використовувалась закваска прямого внесення торгово! марки Good Food. До складу закваски входять термоф1льш культури
молочнокислих м1кроорган1зм1в, а саме: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophillus. Оптимальна температура розвитку мж-роорган1зм1в - 38.42 °С.
В процес експериментального дослщжения досль джували актившсть кислотоутворения в згустках за змшами активно! (рис. 1, б) й титровано! кислотносп (рис. 1, а).
При виконаиш дослщжень титровану кислотшсть зразшв визначали титрометричним методом за ГОСТ 3624-92, активну кислотшсть - потенцюметри-чним методом за ГОСТ 25754-85, температуру - за ГОСТ 25754-85.
0 2 4 6 Тривалкпъ ферментацй, год
0 2 4 6 Тривалгстъ ферментацй, год
-♦-Зразок 1 -"-Зразок 2 Зразок 3 -о-КЬнтрольний Рис. 1. Змша титровано! (а), активно! (б) кислотност зразшв у процес ферментацй
Результати та ix обговорення
Тривалють сквашування зразшв з в1всяним борошном менша, шж з контрольним зразком. Зразок з внесениям в1всяного борошна 5% досягнув 1зоелект-рично! точки на 5 годину ферментацй', зразок з 10% i 20% вiвсяного борошна на 4 годину, порiвияно з контрольним зразком, що досяг iзоелектричного стану
бiлкiв лише на 6-ту годину. Зменшения тривалостi сквашування оберненопропорцшне вiдсотку внесення вiвсяного борошна.
В'язшсть зразк1в мала прямопропорцiйну залеж-шсть, i збiльшувалась зi збiльшениям ввдсотка внесення вiвсяного борошна в молочну сумiш.
Також було дослщжено оргаиолептичнi показники експериментальних зразк1в порiвняно з контрольним.
Таблиця 1
Органолептичш показники дослiдниx зразшв_
Назва зразка Органолептичш показники
Смак та запах КОЛ!Р Консистенцш
Контроль Чистий, кисломолочний Бший, р1биом!риий за ваею масою Однордаа, шжна, характерна даному виду продукту.
Зразок 1 Чистий, кисломолочний з легким при-смаком б!бсяиого борошиа Бший з кремовим ввдтшком, р1биом!риий за всiею масою. Однордаа, шжна, характерна даному виду продукту
Зразок 2 Кисломолочний з невираженим запахом i присмаком б!бсяиого борошиа Свггло-кремовий, однорщний за всiею масою Однорщиа, шдм!рно в'язка
Зразок 3 Кисломолочний з вираженим запахом i присмаком вгвсяного борошиа Свпло-кремовий, однорщний за всiею масою Однорщна, дуже в'язка, ие властива для йогурту
Аналiзуючи даиi таблицi, можна зробити висно-вок, що збiльшення масово! частки вiвсяного борошна понад 10% призводить до зниження органолептичних показник1в кисломолочного напою: надмiрно збшь-шуеться в'язк1сть, з'являеться виражений запах i при-смак рослинного iнгредiенту. А зразок 1 з внесениям
вiвсяного борошна 5% мав вищi органолептичнi показники, тому для подальших дослвджень було обрано зразок з масовою часткою вiвсяного борошна 5%.
Дослвджено мжробюлопчш показник готових зразкiв продукту зпдно з ДСТУ 4343:2004 «Йогурт. Загальш технiчнi умови».
Таблиця 2
Мжробюлопчм показники зразмв_
Назва показника Норма Показники зразкв
Контроль Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Юльюсть молочнокислих бактерш КУО в 1 см3, не менше тж 1х107 2...5х108 3...7х108 6...8х108 7...9х107
Бактерiï групи кишкових паличок (колiформи), в 0,1 см3 Не дозволено Не виявлено
.Днждж^ КУО в 1 см3, не бшьше нiж 50 4 9 12 30
Плicеневi гриби, КУО в 1 см3, не бь льше нiж 50 Не виявлено 3 9 15
З таблиц видно, що отримаш мшробюлопчт показники Bcix зразк1в вщповвдають вимогам ДСТУ 4343:2004. Наявшсть молочнокислих мiкроорганiзмiв у шлькосп 108 може cвiдчити про те, що разом i3 оптимальною температурою сквашування наявшсть вiвcяного борошна не призводить до негативного впливу на рют i розвиток молочнокислих мжрооргань змiв.
Висновки
В результатi проведених експериментальних дос-лiджень обгрунтована рацюнальна масова частка вне-сення вiвcяного борошна у технологiï виробництва йогурту. Дослщжено закономiрнicть процесу фермен-тацп молочних cумiшей з вiвcяним борошном. Доедает фiзико-хiмiчнi, мiкробiологiчнi та органолепти-чнi параметри зразк1в. Обрано зразок для подальших дослвджень з внесенням вiвcяного борошна 5%.
Перспективи подальших до^джень:
- обгрунтування параметрiв зберiгання йогуртiв з вiвcяним борошном;
- розробка рецептур та технологш виробництва йогурпв з вiвcяним борошном iз фруктовими напов-нювачами.
Ei6.iorpa$iHHi iiocii. lamm
Morhun, V., Zhyhunov, D., Kroshko, O. (2010). Vysoka kharchova tsinnist' kompozytsiynykh sumishey z boroshna riznykh zernovykh. Zerno i khlib. 3, 39 (in Ukrainian).
Dyadechko, O.V., Bakhmach, V.A. (2002). Stabilizatory roslynnoho pokhodzhennya dlya mayoneznykh emul'siy. Suchasni problemy tovaroznavstva: Zb. nauk. prats'. K., 229-231 (in Ukrainian).
Antipova, L.V., Morkovkina, I.A., Popov, V.I. (2012). Ispolzovanie molochnogo i rastitelnogo syirya kak osnovyi dlya funktsionalnyih napitkov. Izvestiya VUZov. Pischevaya tehnologiya. 2-3, 79-83 (in Russian).
Zaharova, L.M. (2005). Kislomolochnyie belkovyie produktyi s zernovyimi dobavkami. Molochnaya promyishlennost. 5, 62-63 (in Russian).
Stepanova, L.I. (1999). Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnolo-gii i receptury. Tom 1 Cel nomolochnie produkti. St. Petersburg: GIORD (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^iï 24.02.2017
