CC BY
132
УДК:615.451.2:637Л46.34
Гачак Ю.Р., професор ушверситету®, Ваврисевич Я.С., доцент, Дмитрович О., Нечай М., мапстранти Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З. Гжицького, м. Льеге, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ СИРОП1В 1МУННОГО СПРЯМУВАННЯ В ТЕХНОЛОГИ ЙОГУРТ1В
У сучасних складних еколог1чних умоеах сьогодення питання захисту населення Украгни е1д несприятлиеих умое зоеншнього середоеища, забезпечення дефщитними тгред1ентами, тдеищення неспециф1чног резистентност1 до дп несприятлиеих фактор1е зоенгшнього середоеища сучасна молочна промислоекть пое'язуе гз стеоренням продуктге лгкуеально-профшактичного призначення, продуктами ноеого поколгння. Саме тому, метою нашог роботи було еиечення можлиеост1 еикористання як солодких напоенюеач1е етчизняних фтосироте гмунного спрямуеання, розробки промислоеог рецептури солодких знежирених йогурт1е гз фтосиропами «1мунний» та «Ехтацея». Розроблено рецептуру знежиреного йогурту гз еикористанням як солодких напоенюеач1е сироте Iмунного спрямуеання, кглькгсть яких залежала е1д еиду сиропу г складала егдпоегдно 10% для сиропу "1мунний" та 9% для сиропу ,,Ехтацея". Встаноелено, що еид сиропу еплиеае не лише на рецептурн стее1дношення, але й на формуеання органолептичних та фгзико-хгмгчних г бюлог1чних характеристик. Проеедено пор1еняльну характеристику традицтного йогурту гз пропоноеаними дослгдними зразками. Пгдтеерджено, що еикористання пропоноеаних фтосироте «1мунний» та «Ехтацея» у технологи солодких питних йогурт1е розширюе асортимент етчизняног продукцгг л1куеально-профыактичного спрямуеання.
Ключовi слова: йогурт, фтосироп, органолептика, рецептура, л1куеально-профыактичн1 продукти, напоенюеач, показники, ¡мунтет, несприятлие1 фактори, бюлог1чна цттсть.
УДК:615.451.2:637.146.34
Гачак Ю.Р., профессор университета, Ваврисевич Я.С., доцент,
Дмитрович А., Нечай М., магистры Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Льеое, Украина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИРОПА ИММУННОГО НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА
В сложных экологических услоеиях настоящего еремени соеременная молочная промышленность сеязыеает еопросы защиты населения Украины от неблагоприятных услоеий енешней среды, обеспечение дефицитными ингредиентами, поеышение неспецифической резистентности к дейстеию
® Гачак Ю.Р., Ваврисевич Я.С., Дмитрович О., Нечай М., 2014
31
неблагоприятных факторов внешней среды с созданием продуктов лечебно-профилактического назначения, продуктами нового поколения.
Именно поэтому, целью нашей работы было изучение возможности использования в качестве сладких наполнителей отечественных фитосиропов иммунного направления, разработка промышленной рецептуры сладких обезжиренных йогуртов с фитосиропами «Иммунный» и «Эхинацея». Нами также разработана рецептура обезжиренного йогурта с использованием сиропов иммунного направления, а именно, предлагаемых фитосиропов в качестве сладких наполнителей, количество которых зависело от вида сиропа и составляла соответственно 10% для сиропа "Иммунный" и 9% для сиропа ,,Эхинацея". Установлено, что вид сиропа влияет не только на рецептурные соотношения, но и на формирование органолептических, физико-химических и биологических характеристик. Проведена сравнительная характеристика традиционного йогурта с предлагаемыми образцами. Подтверджено, что использование предложенных фитосиропов «Иммунный» и «Эхинацея» в технологии сладких питьевых йогуртов расширяет ассортимент отечественной продукции лечебно-профилактического направления.
Ключевые слова: йогурт, фитосироп, органолептика, рецептура, лечебно-профилактические продукты, наполнитель, показатели, иммунитет, неблагоприятные факторы, биологическая ценность.
UDC:615.451.2:637.146.34 Gachak Y. R, professor of the university, Vavrysevych Ja. S., assistant professor, Dmytrovych A., Nechay M., masters
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
THE USE OF IMMUNE TARGETING SYRUP IN YOGURT TECHNOLOGY
In today's complex environmental conditions modern dairy industry relates the issue of protection of Ukrainians from adverse environmental conditions, supply of scarce ingredients, increase of non-specific resistance of adverse environmental factors to the products creation of health-care designation and products of a new generation.
It was found that a type of syrup affects not only on the prescription value but also on the formation of organoleptic and physico-chemical and biological characteristics. It was developed a prescribing using degreased yogurt as a sweet fillers of immune phytosyrups of the suggested suryps, the amount of which depended on the type of syrup and was under 10% for syrup "Immune" and 9% for "Echinacea" respectively. Therefore, the aim of our study was to investigate the possibility of using the development of industrial prescribing of sweet degreased yogurt with phytosyrups "Immune" and "Echinacea" as sweet fillers of phytosyrups of immune orientation. A comparative description of the yogurt was carried out with the suggested experimental patterns. It was acknowledged that using suggested phytosyrups "Immune" and "Echinacea" in the sweet drinking yoghurt technology expands the range ofproducts of health care designation.
Key words: yogurt, phytosyrup, organoleptic properties, prescribing, health care products, filler, marks, immunity, adverse factors, biological value.
32
Вступ. Серед широкого загалу ефективних шляхiв захисту населення в умовах складно! еколопчно! обстановки е налагодження тдприемствами харчово! промисловост виготовлення продуктiв лiкувально-профiлактичного призначення, в тому чи^ молочних. Враховуючи сучаснi складнi екологiчнi умови, кнуе гостра необхiднiсть в покращеннi структури харчування населення за рахунок тдвищення якоси, бюлопчно! цiнностi i смакових характеристик продукив. Важливим напрямком у цьому вщношенш е збагачення !х вiтамiнами, мiнеральними i iмунними речовинами, особливо на натуральнiй основi. Не е винятком в цьому напрямку i молочш продукти. Згiдно л^ературних повiдомлень останнiм часом придiляеться велика увага молочним продуктам, що володшть високою харчовою цiннiстю, збагачених в^амшами i мiнеральними речовинами за рахунок введення функцюнальних iнгредiентiв, однiею з вимог, що пред'являються до останшх, е !х натуральнiсть. На нашу думку, перспективним, щкавим напрямком е використання рослинних бiодобавок вiтчизняного виробництва - ф^осиротв нового поколiння iз чiтко зазначеними, визначеними функцiями. Використання даних ф^осирошв в технологи таких популярних продукив як кисломолочнi напо!, в тому числi i використання в якостi молочно! основи солодкого знежиреного йогурту, не лише розширюе асортимент молочних лжувально-профшактичних продуктiв, але забезпечуватиме для населення пiдвищення iмунiтету.
У зв'язку з цим, нами були запропоноваш дослiдження щодо можливост використання нових iмунних фiтосиропiв «1мунний» та «Ехшацея» в якостi рецептурних складникiв в технологи солодкого знежиреного йогурту.
Матер1ал i методи. Експериментальш дослiдження проводились в умовах ПраТ «Галичина» та науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продукив Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С.З.Гжицького. Виробництво солодкого знежиреного йогурту iз використанням як солодких наповнювачiв сиропiв спецпризначення ,,1мунний" та "Ехшацея" проводили резервуарним способом, внаслщок чого у сквашену нормалiзовану сумiш додавали сиропи ,,1мунний" та "Ехшацея" (при постiйному перемшуванш). Проведено двi сери дослiджень. В першш сери вивчали можливiсть застосування пропонованих ф^осиротв при виробництвi йогурту, у другш розробляли його промислову рецептуру.
Сироп "Ехшацея" (ТУУ 15.8-30590731-019:2011) виготовлено внаслщок екстрагування лкарсько! рослини - Ехшацея пурпурна (Echinacea purpurea), дiетична бюдобавка до рацiону харчування створюе оптимальнi умови для тдвищення iмунiтету та загального змiцнення оргашзму. Рекомендовано для профiлактики гострих та хрошчних iнфекцiйно-запальних захворювань, захворювань ресшраторно^русних, зменшення негативного впливу на оргашзм радiоактивних випромiнювань, при тривалiй терапи антибiотиками.
Сироп «1мунний» (ТУУ 15.8-30590731-019.2011) - комплекс рослин, вщнесених до числа лжарських, що застосовуються в офщшнш, народнiй медицинi Украши та шших кра!н свiту. В склад сиропу входять шипшина, бузина, горобина, ехшацея. До складу ф^осиропу входить комплекс бюлопчно-
33
активних сполук, що обумовлюють антисептичну, дезштоксикуючу, iмуностимулюючу дш. Застосовуеться для пiдвищення отрносп органiзму до несприятливих факторiв навколишнього середовища, профiлактики гiповiтамiнозiв, як загальнозмщнюючий засiб при гострих та хрошчних iнфекцiях, дистрофи, фiзичних навантаженнях, грит, для профiлактики респiраторних i вiрусних захворюваннях.
Розробленi рецептури, перерахованi та подаш для промислового виробництва (i3 розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування виробничих затрат). Паралельно проводилось вивчення органолептичних, технолопчних бюлопчних та товарознавчих властивостей, показниюв безпеки солодкого знежиреного йогурту iз сиропами "Ехшацея" та "1мунний".
Результати дослщжень. Основою технологи функцiональних харчових продуктiв, як вiдомо, е наявшсть у них пiдвищеного вмiсту поживних iнгредiентiв, здатнiсть впливати на т чи iншi ланки обмiну речовин оргашзму потенцiйного споживача. Кисломолочнi продукти в цьому планi е природними представниками дано! групи. Лiкувально-профiлактичнi властивост кисломолочних продуктiв пояснюються сприятливою дiею на органiзм людини мiкроорганiзмiв i речовин (молочно! кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибютиюв, вiтамiнiв), що утворюються внаслiдок бiохiмiчних процесiв, якi протжають при сквашуваннi молока. Засвоюванiсть кисломолочних продукив вища вiд засвоюваностi молока, оскшьки вони дiють на секреторну дiяльнiсть шлунка i кишок, в результат чого залози травного каналу штенсившше видiляють ферменти, що прискорюють перетравлювання !ж1 Як вiдомо, останшм часом велико! популярностi в сучасних умовах набувають лжувально-профiлактичнi продукти, що мають лжувальш властивостi. Слщ вiдзначити, що у сучасних умовах стрiмко зростае роль наповнювачiв при виробнищв молочно! продукци. Цьому питанню присвячеш численнi розробки вчених.
Так, Ямщицька Л.В, Трягуб 1.В., Павлюк Р.Ю., Павлоцька Л.Ф. (2010) пропонують рецептури тсочного печива, збагаченого на кв^ковий пилок. Голуб Р.В., Павлюк Р.Ю., Стоев С.С., (2010) розробили рецептуру функщонального морозива ,,Вiтамiнна полуничка" i „Вггамшка" iз використанням крюпаст з журавлини та полуницi. Кострова К.В., Погарська В.В., Берестова А.А. (2010) рекомендують новi види функщональних напо!в на основi молочно! сироватки та пюре з гарбуза (20:1). Осадча М.К., Почарська В.В., Берестова А.А. (2010) пропонують новi види пюре iз гарбуза та цитрусових та функщональне морозиво iз !х використанням. Радченко С. М., Павлюк Р. Ю. (2010) розробили i пропонують рецептуру плавлених сирiв, збагачених крюпастами з селери та часнику. Новi плавленi сири ,,Апетитний" та ,,Богатир" з додаванням БАД iз зеленi петрушки та кропу, що вирiзняються пiдвищеним вмiстом БАД i термiном зберiгання пропонують Утва О.В., Пагарська В.В., Коробець Н.В. (2010). Юрченко 1.С., Юрева О.О. (2010) розроблеш новi види функцiональних оздоровчих плавлених сирiв ,,Лактофiт", ,,Лактокаротинка", ,,Лактооранжин", збагачених натуральними БАД iз рослинно! сировини. Могилянська, Лисогор Т.А. (2011) вивчили позитивний
34
вплив рослинних бюдобавок, як антиоксиданив при зберканш спредiв. Смагш А.М., Балашенко М.В. (2011) встановили, що порошки з висушено! рослинно! сировини (листя кропиви, плодiв глоду) е активними стабшзаторами при зберiганнi топленого масла. Нормативш органолептичнi показники масла при застосуванш порошку з моркви дослiдили Рашевська Т.О., Вашека О.М. (2011).
В результат наших експериментiв встановлено оптимальш рецептури йогуртiв iз пропонованими ф^осиропами iмунного спрямування.
Таблиця 1
Рекомендован рецептури на фруктовий йогурт (мчж 1%) _i3 ф^осиропами,,1мунний" та „Ехшацея"_
Складники рецептури Види нежирного йогу рту
Йогурт нежирний (мчж 1%) без фиосирошв Йогурт нежирний з сиропом "1мунний " Йогурт нежирний з сиропом "Ехшацея"
Молоко незбиране (мчж 3,4%) 285,13 286,57 285,46
Молоко знежирене (0,05%) 601,77 500,33 511,40
Сухе молоко знежирене (100% розчинносп) 30,0 30,0 30,0
Хамульсюн SM 4,0 4,0 4,0
Хамульсюн RKN 9,0 9,0 9,0
Вода пастеризована 70,0 70,0 70,0
Закваска прямого внесения 0,1 0,1 0,1
Фггосироп "1мунний" - 100 -
Фиосироп "Ехшацея" - - 90
Всього 1000 1000 1000
У таблицi 1 наведено рекомендован рецептури на фруктовий йогурт (мчж 1%) iз ф^осиропами спецпризначення „1мунний" та „Ехшацея". Аналiз цифрового матерiалу засвiдчуe, що вид ф^осиропу суттево впливае на його рецептурну кiлькiсть (вiдповiдно 10% для сиропу "1мунний" та 9% для сиропу „Ехшацея"). Менша рецептурна кшьккть фiтосиропу „Ехiнацея" пояснюеться через вплив останнього, бшьш специфiчного за запахом i смаком.. Паралельно проведено вивчення органолептичних, технолопчних бiологiчних та товарознавчих властивостей, показниюв безпеки солодкого знежиреного йогурту iз сиропами "Ехiнацея" та "1мунний".
У таблицi 2 наведено органолептичш показники солодкого йогурту (мчж 1%) iз використанням як солодких наповнювачiв фiтосиропiв ,,1мунний" та „Ехшацея" та традицшно! продукци, що випускаеться на пiдприемствi.
35
Таблиця 2
Органолептичш показники йогурту з додаванням фггосиротв,,1мунний" _та „Ехшацея"_
Назва показника Нормативш вимоги Дослщш зразки йогурту (мчж 1%)
Сироп ,,1мунний" Сироп „Ехшацея"
Зовшшнш вид 1 консистенщя Однорщна, з порушеним згустком для питного, десертного, з наявшстю др1бних частин плод1в 1 япд Однорщна, без домшок, злегка водяниста Однорщна, злегка водяниста, без домшок
Смак 1 запах Кисломолочний, без стороншх присмак1в 1 запахов, з в1дпов1дним смаком 1 ароматом внесених наповнювач1в чи ароматизатор1в, в м1ру солодкий Запах шипшини; смак солодкий з присмаком наповнювача Чистий, св1жий запах, смак злегка солодкий, шжний, кисломолочний, з присмаком ехшаце!
Кол1р Молочно-бший чи обумовлений кольором внесеного фруктового наповнювача (при виготовленш з фруктовими наповнювачами, р1вном1рний по всш май) Однорщний, р1вном1рний по всш май 1з легким кремовим вщпнком Кремовий однорщний, р1вном1рний по всш май
1з отриманих органолептичних характеристик видно, що дослщш зразки фруктового йогурту володши нормативними органолептичними характеристиками: однорщною, злегка водянистою, сметаноподiбною консистенцieю, без крупинок i грудочок, чiтким кисломолочним свiжим запахом з ледь вщчутним присмаком наповнювача (присмак шипшини та ехшаце!). Дослiднi зразки солодкого йогурту характеризувались бiлим, злегка кремовим чи кремовим вщтшками, однорiдними по всш масi.
Слiд також зазначити, що пропоноваш види йогуртiв характеризувались тдвищеним вмiстом вiтамiнiв. Аналiз амiнокислотного складу показав змши у спiввiдношеннi як окремих груп, так i окремих амшокислот при застосуваннi пропонованих сиротв. А це свiдчить про пщвищення бюлопчно! активностi дослiдних зразкiв.
Проведен в умовах центрально! лабораторii пщприемства та в умовах кафедри технологи молока дегустаци засвiдчили високi смаковi та товарознавчi характеристики дослiдних зразюв.
Таким чином, за результатами комплексу проведених дослщжень, рекомендовано пропонованi сиропи спецпризначення ,,1мунний" та „Ехшацея" в якост солодких наповнювачiв в технологи йогурту понижено! жирност як в умовах базового пщприемства - ПРаТ «Галичина» (Радехiвський молокозавод ), так i з метою розширення втизняного асортименту продукцii лжувально-профiлактичного спрямування. Розробка захищена патентом.
Висновки. За результатами проведених дослщжень можна зробити наступи висновки :
36
1. Розроблено та запропоновано для виробництва рецептури для промислового виробництва солодких питних йогурив (мчж 1%) iз ф^осиропами ,,1мунний" та „Ехшацея". Технолопя солодких йогурив iз сиропами передбачае резервуарний споЫб виготовлення.
2. Вивчено органолептичш та технологiчнi властивостi нових видiв фруктових йогуртiв iз фiтосиропами ,,1мунний" та „Ехiнацея".
3. Пропонованi види йогурив характеризувались пiдвищеною бюлопчно! активност дослiдних зразкiв.
Л1тература
1. Йогурти елiтнi. Технiчнi умови ТУ У 15.5-19492247-002-2002 Кив,
2002.
2. ТУУ 15.5-19492247-004-2003 "Напо! кисломолочнi", Укр. ЦСМ, 2003.
- 200 с.
3. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Перевод с англ. /Тамин А., Робинсон Р. - М., 2002. - 720 с.
4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
37
