CC BY
28
УДК 637.146.34:663.8
Дроник Г.В., Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Черевко М.В., Ф1алко Н., Глас О. ©
Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З.Гжицького
ВИКОРИСТАННЯ ФГГОСИРОШВ "ГРАНАТОВИЙ" ТА "ЛИМОННИЙ" В ТЕХНОЛОГИ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПО1В
Виечено можлиекть застосуеання ноеих еидге фтосироте е технологи фруктоеих кисломолочних напоге.
Ключо^^ слова: фтосиропи, йогурт, технолог1я, кисломолочш напог.
Вступ. В умовах перевантаження середовища стресорними факторами та им1чними токсичними речовинами важливим е повнощнне \ збалансоване харчування. Немаловажна роль в ньому належить мшерально елементному складу харчових продукпв та вмюту в них бюлопчно активних речовин природного походження, яю позитивно впливають на життев1 функци та 1мунний стан оргашзму людини.
Сучасш рекламш буклети, засоби масово! шформаци, науково-популярш видання переповнеш рекомендащями та пропозищями щодо продукт1в. тому з особливою вщповщальшстю необхщно ставитись до !х пщбору з урахуванням вшу, стану здоров'я й шдив1дуальних особливостей оргашзму. Звичайно, перевагу треба надавати звичним для нашого оргашзму природним речовинам з включенням !х у харчов1 продукти в ф1зюлопчно обгрунтованих кшькостях.
В умовах попршення якюного стану навколишнього середовища та зростання р1вня захворюваност населення актуальним е створення харчових продукив л1кувально-профшактично1 ди. До таких належать кисломолочш продукти, що мютять життездатш кл1тини лактобактерш, в результат д1яльност1 яких нормал1зуються ф1зюлопчш процеси оргашзму при дисбактерюзах та довготривалих л1куваннях антибютиками.
В цьому вщношенш особливо! уваги заслуговують комбшоваш молочш продукти, зокрема, кисломолочш.
Традицшно в якост наповнювач1в у кисломолочних продуктах е плодово-ягщш фруктов1 й овочев1 соки в1тчизняного виробництва та 1мпортш. 1х використовують у вигляд1 пюре, джем1в, сирошв, концентрат1в зелених частин овочевих рослин. Все це було враховано у програм1 дослщжень з метою створення нових вид1в кисломолочних продукт1в - йогурт1в 1з ф1тосиропами "Лимонний" та "Гранатовий". Виб1р саме таких сирошв зумовлений !хшми смаковими якостями, х1м1чним складом та фармаколопчними властивостями, що пщтверджеш використанням !х у медичнш практищ [2,3].
© Дроник Г.В., Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Черевко М.В., Ф1алко Н., Глас О.
50
Матер1ал 1 методи. Науковi дослщження проводились у лабораторп кафедри технологи молока i молочних продукив Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологп iм. С. 3. Гжицького i на mдприемствi ЗАТ "Радехiвський молокозавод" у перюд з грудня 2007 до лютого 2008 року.
Проведено 4 сери експериментальних дослщжень, якi стосувались розроблення рецептур фруктових йогуртiв iз ф^осиропами "Лимонний" та "Гранатовий", аналiзу органолептичних i технологiчних показникiв дослiдних зразюв фруктових йогуртiв. Заключним етапом був виробничий дослщ -виготовлення парти нежирних фруктових йогуртiв iз використанням в якостi наповнювачiв згаданих вище фiтосиропiв.
Фруктовi йогурти, а також фруктовi кисломолочнi напо! з маслянки на базовому mдприемствi виготовляються резервуарним способом, згщно з яким шсля сквашування сумiшi, до не! додаються, при постiйному перемiшуваннi, стандартнi сиропи. Як правило, йогурти на напо! з маслянки випускаються з мчж 2,5%. З метою розширення асортименту нами запропоновано випуск питного фруктового йогурту (мчж 1%), що випускаеться в умовах ЗАТ Радехiвський молокозавод, однак без наповнювачiв. Нами запропоновано використання двох фiтосиропiв регiонального виробництва: сироп "Лимонний" та "Гранатовий" [1].
Сироп "Лимонний" 100% натуральний в^амшний продукт, (ТУУ 15.9.32469652 - 001-2003).
Склад: екстракт плодiв лимону, цукор, в^амш С. Харчова та енергетична щншсть 100 г продукту: бшки - 4,2 г; вуглеводи - 64,0 г; мшеральш речовини - 1,5 г; в^амш С; енергетична щншсть - 27,2 ккал. В-во ТзоВ "Галка-Карпати", с. Спас.
Як вщомо, лимон - ефективний заЫб для лiкування цукрового дiабету та захворювань, пов'язаних з обмiном речовин. Ок лимону застосовують для зупинки носових кровотеч; грибкових уражень шюри; мае властивють покращувати настрiй; в^амши С i Р, якi мштяться у соцi лимону, пiдвищують працездатшсть; К i аскорбiнова кислота змщнюють стiнки капiлярiв. Лимон ефективний при простудних захворюваннях, пiдвищенiй температурi. При вдиханш запаху лимону загострюеться зiр; сiк лимону ефективний при л^ванш ревматизму, подагрi, жовчних i ниркових каменiв; стенокарди; вживання лимонного соку може полегшити вiдвикання вiд спиртних напо!в та курiння; допомагае вщ ожирiння; молочницi; ангiнi; шкiрних хвороб; зубно! болi; сiк лимона знищуе мозолi i бородавки, випрiлостi. Лимон застосовують як косметичний заЫб (при виведенш веснянок, висвiтлення волосся).
Сироп "Гранатовий" (100% натуральний продукт) - (ТУУ 15.9.32469652-001-2003). Склад: екстракт плодiв граната, цукор, в^амш С; Харчова та енергетична щншсть 100 г продукту: бшки - 4,2 г; вуглеводи - 64,0; мшеральш речовини - 1,5 г; в^амш С. Енергетична щншсть - 272ккал;
У корi плоду наявш дубильш речовини (вщ 22 до 39%). В плодах кращих сорив граната вмют соку 70-75%. В гранатовому сощ знаходиться
51
цукор (12-20%), кислоти (0,5-0,8%). Препарати гранату використовують при глистянш швази. Настойка кори володiе в'яжучими та дезинф^ючими властивостями, у зв'язку з чим його застосовують при пронос i ентеритах. Гранатовий сш володiе в'яжучою дiею, його застосовують при шлункових болях i рiзних хворобах кишечнику, використовують при л^ванш пщшлунково! залози та анемп. Наявнiсть кумаринiв обумовлюе проти iнфарктну та протиiнсультну дiю соку гранату.
Гранатовий сш рекомендують при бронхiальнiй астмi, ангiнi, радiоактивному опромiненнi, рестраторних iнфекцiях, маляри, асцитi, жовтусi, отках, дерматозах, ниркових колiках. З плодiв гранату отримують лимонну кислоту i медичну натрiеву сiль лимонно! кислоти [2,3].
Виробник: ТзоВ "Галка-Карпати", с. Спас, Коломийський район, 1вано-Франювсько! областi.
Сиропи "Лимонний" та "Гранатовий" не потребують попередньо! пiдготовки перед внесенням, а можна безпосередньо додавати у сквашену нормалiзовану сумiш при постшному перемiшуваннi.
Виробничi експерименти були направлен на дослiдження технологiчних показниюв нежирних йогуртiв з додаванням ф^осиротв "Лимонний" та "Гранатовий", дослiдження показниюв безпеки пропоновано! молочно! продукци в процес нормативного часу зберiгання. Метою проведення виробничого дослiду було виготовлення невелико! парти солодкого кисломолочного напою в умовах виробництва з перспективою впровадження даних наукових розробок у виробничий технологiчний процес базового молокопереробного пiдприемства ЗАТ "Радехiвський молокозавод".
Розширення асортименту молочних продукив, в тому числi кисломолочних напо!в, диктуе необхiднiсть пошуку нових натуральних вiтчизняних джерел сировини, в тому чи^ i наповнювачiв.
При внесенш фруктових наповнювачiв необхiдно враховувати те, що вони мiстять кислоти, яю можуть викликати звертання молочно! сумш1 Поряд з цим, наповнювач повинен бути ретельно перемшаний, так як нерiвномiрне його розпридiлення викликае появу неоднорщного кольору продукту та розшарування консистенцi! в процесi зберiгання. Кислотшсть продукту також залежить вiд кислотноси доданого наповнювача. Тому перевагу на даний час вщдають стандартизованим сиропам.
Крiм цього, слiд вiдзначити, що при внесенш в нормалiзовану сумш плодово-ягiдних наповнювачiв може бути порушеним мiкробiологiчний процес сквашування молока. Поряд з цим в процеа сквашування змiнюеться колiр i смак даного сиропу. Згщно останнiх повiдомлень (Зоброкова З.С., Падарен 1.П., 1985, Скорченко Т. А. i спiвав., 2005) встановлено, що оптимальним при виробнищш, наприклад кефiру, йогурту, е сквашування молока без додавання плодово-ягiдних наповнювачiв. А отже, фруктовi наповнювачi слщ додавати перед самим фасуванням [4,5].
В наших дослщженнях ми використали 2 новi види вiтчизняних ф^осирошв "Лимонний" та "Гранатовий" регiонального виробництва.
52
У таблиц 1 наведено рекомендован! рецептури на фруктовий йогурт (мчж 1%) !з даними ф1тосиропами (1з розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування втрат). Анал1з цифрового матер1алу засвщчуе, що вид ф1тосиропу суттево впливае на його рецептурну кшькють (вщповщно 11% для сиропу "Лимонний" та 12% для сиропу "Гранатовий"). Менша рецептурна кшьюсть ф1тосиропу "Лимонний" пояснюеться через вплив останнього, бшьш специф1чного за запахом I смаком.
Як вщомо, зовшшнш вигляд I кол1р продукту визначаються технолопчним процесом, видом I яюстю використаних в ньому заквасок, кольором молока, харчових внесених добавок. На органолептичш властивост кисломолочних напо!в суттево впливають якост сировини (молока, вершюв I молочних продукив), а також харчових добавок, виду I якост заквасок, використаного обладнання та параметр1в технолопчного процесу, виду I якост фасувального матер1алу, умов збер1гання [4,5].
Таблиця 1
Рекомендован! рецептури на фруктовий йогурт (мчж 1%) ¡з фнтосиропами
(на 1000 кг готового продукту без виробничих втрат)
Складники рецептури Види нежирного йогурту
Йогурт нежирний (мчж 1%) без фггосирошв Йогурт нежирний з сиропом "Лимонний" Йогурт нежирний з сиропом "Гранатовий"
Молоко незбиране (мчж 3,4%) 285,13 287,57 288,46
Молоко знежирене (0,05%) 601,77 489,33 478,44
Сухе молоко знежирене (100% розчинносп) 30,0 30,0 30,0
Хамульсюн 8М 4,0 4,0 4,0
Хамульсюн ЯКМ 9,0 9,0 9,0
Вода пастеризована 70,0 70,0 70,0
Закваска прямого внесения 0,1 0,1 0,1
Фггосироп "Лимонний" - 110 -
Фггосироп "Гранатовий" - - 120
Всього 1000 1000 1000
Для удосконалення смакових властивостей [ товарного виду нежирних чи 1з пониженим вмютом жиру кисломолочних напо!в використовують р1зномаштш плодово-ягщш сиропи, смаков1 харчов1, ароматичш добавки та барвники. Наприклад, таю фруктов! аромати, як лимон, малина, апельсин, персик, полуниця, ананас, банан, чорниця та ш.
Останшм часом науковщ та виробники почали широко практикувати пол1ф1тосумш1 та полюиропи, широке використання рослинних натуральних компоненпв, що володшть л1кувально-профшактичними властивостями.
Таблиця 2 мштить опис органолептичних властивостей дослщних зразюв фруктового йогурту (мчж 1%) 1з використанням в якост солодких наповнювач1в ф1тосиротв "Лимонний" та "Гранатовий" та базового (мчж 1%),
53
що випускаеться в умовах ЗАТ "Радехiвський молокозавод" i широко вщомий в регюш. Як видно iз отриманих органолептичних характеристик, дослвдш зразки фруктового йогурту володши нормативними органолептичними характеристиками: однорiдною, сметаноподiбною консистенцiею, без крупинок i грудочок, кисломолочним свiжим запахом з ледь вщчутним присмаком наповнювача. Дослiднi зразки фруктового йогурту характеризувались св^ло-зеленкуватим та свiтло-рожевим вiдтiнками, однорiдними по всш масi.
Таблиця 2
Органолептичш показники йогурту з додаванням фгтосиротв "Лимонний"
та "Гранатовий"
Назва показника Нормативш вимоги Дослдш зразки йогурту (мчж 1%)
сироп "Лимонний" Сироп „Гранатовий"
Зовшшнш вид 1 консистенщя Однорвдна, з порушеним згустком для питного, десертного, з наявтстю др1бних частин плодв 1 ягтд Однорвдна, рщка консистенцш, без домшок, Однорвдна, рвдка консистенщя, без домшок
Смак 1 запах Кисломолочний, без стороншх присмаюв 1 запахш, з вщповщним смаком 1 ароматом внесених наповнювачш чи ароматизаторш, в мру солодкий Чистий, кисломолочний, свший Чистий, кисломолочний, вщчутний присмак наповнювача
Кол1р Молочно-бший чи обумовлений кольором внесеного фруктового наповнювача (при виготовлент з фруктовими наповнювачами, ршномрний по всш май) Свггло-зеленкуватий однорвдний, ршномрний по всш май Свггло-рожевий, однорвдний, ршномрний по всш маа
Фiзико-хiмiчнi показники фруктових видiв йогурту iз використанням ф^осиропу "Лимонний" та "Гранатовий" представлеш у таблицi 3.
Таблиця 3
Ф1зико-х1м1чш показники йогурту (мчж 1% ) при додаванш фгтосиротв _"Лимонний" та "Гранатовий"_
Назва продукту Масова частка основних складових Енергетична щншсть (в 100 г продукту) Кислотшсть (оТ) Фосфатаза
Вугле-води Бшок Жир Зола
Нормативш вимоги 4,00 3,60 1,0 0,70 39 80-140 -
Йогурт низько! жирносл без цукру (мчж 1%) 4,00 3,60 1,0 0,70 39 82 -
Йогурт з сиропом "Лимонний" 4,16 3,61 1,0 0,71 69 86 -
Йогурт з сиропом "Гранатовий" 4,18 3,62 1,0 0,72 72 88 -
54
AHani3 цифрового MaTepiany показуе, що фiзико-хiмiчнi характеристики базового йогурту (мчж 1%) без цукру, а також i3 фiтосиpопaми були дуже близькими до нормативних вимог, що також наведет у таблиц (вщповщно мчж бiлкy 3,60-3,62%, мчж жиру 1%, мчж вyглeводiв 4,0-4,18%, мчж золи 0,70,72%). Титрована кислотшсть у дослiдних зразках фруктового питного йогурту була нормативною, хоча дещо вищою вiд базового продукту i складала 86; 88°Т проти 82°Т у контpолi.
Як показав цифровий мaтepiaл тaблицi додавання фпосиропу "Лимонний" та "Гранатовий" позитивно вплинуло на зростання енергетично! цiнностi дослщних зpaзкiв фруктових йогypтiв (69; 72 ккал в 100 г продукту проти 39 ккал у базовому). Пepeвipкa на фосфатазу засвщчила негативний результат на фосфатазу у вах зразках йогурив, що свiдчить про яккну тepмiчнy обробку продукту, як базового, так i дослiдних зразюв.
Висновок: Таким чином, застосування ф^осиротв "Гранатовий" та "Лимонний" в якост нaповнювaчiв розширюе асортимент йогурту понижено! жирност iз нормативними органолептичними та фiзико-хiмiчними характеристиками.
Л1тература
1. Патент на корисну модель "Спосiб виробництва фруктових кисломолочних напо!в". Авт. Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Бiлик О.Я., Матвшчук Л.Я.
2. Лечение соками (морковный, лимонный, апельсиновый). Авт. Сост. Л. Орлова. - М.:АСТ:МН. Харвест, 2006. - 64 с.
3. Соки / сост. М.Б.Коновская. - М.: АСТ; СПб: Сова, 2005. - 188 с.
4. Технолопя незбираномолочних продукив: Навчальний поЫбник /Скорчено Т.А., Полщук Г.С., Грек О.В., Кочубей О.В. за ред. Скорчено Т.А. -Вшниця "Нова книга", 2005. - 264 с.
5. Маньковський А.Я., Кравщв Р.Й., Богданов Г.О. Технолопя переробки молока: Навчальний поабник. - Львiв, 2003. - 451 с.
Summary
Dronuk H.V., Hachak J., Varyvoda J., Cherevko M., Fialko N., Glas O.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj USING OF PHITOSYRUPS "POMEGRANATE" AND "LEMON" IN THE TECHNOLOGY OF SOUR MILK DRINKS
It was studied the possibilities of using the new kinds of phitosyrups in the technology of fruit sour milk drinks.
Стаття надшшла до редакцИ 20.02.2008
55
