CC BY
5
УДК 637.146:613.287:5:613.3
Гачак Ю.Р., доцент кафедри технологи молока i молочних продукив
Патер А.О. ©
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З.Гжицького
НОВ1 КИСЛОМОЛОЧН1 НАПО1 З Ф1ТОСИРОПАМИ Л1КУВАЛЬНО-ПРОФ1ЛАКТИЧНОГО НАПРЯМКУ
Розроблено рецептуру та еиечено осноет технолог1чш характеристики солодких кисломолочних напоге (з маслянки, йогурт1е ргзног жирност1) гз еикористанням ноеих етчизняних фтосироте л1куеально-профыактичного напрямку.
Ключовi слова: кисломолочш напог, маслянка, йогурт, продукти л1куеально-профыактичного напрямку.
Вступ. В останш роки в усьому свт одержав широке визнання та розширення новий напрямок у харчовш промисловост - функцюнальне харчування, тобто використання таких складових продукив харчування, яю при систематичному вживанш, виявляють регулюючу дш на органiзм людини в цшому чи на визначенi системи i органи.
Функцiональнi продукти - це продукти, iнгредieнти яких приносять користь здоров'ю людини, пiдвищують його отр захворюванням, мають здатнiсть полiпшувати багато фiзiологiчних процесiв, що дозволяють людиш довгий час зберiгати активний споЫб життя [4].
В останнiй час вггчизняш пiдприeмства молочно! промисловостi випускають рiзноманiтний асортимент комбiнованих молочних продукив. Цьому напрямку дослiджень присвяченi i дослiдження науковцiв. Прiоритетом в цш областi залишаеться використання окремих продукив або композицiй, отриманих iз натурально! сировини, в тому чи^ з маслянки.
Слщ вiдзначити, що у процес виробництва молочних продуктiв з незбираного молока одержують знежирене молоко, маслянку та сироватку. Значна !х частина (близько 30%) використовують для виробництва молочних продукив, решту - на корм тваринам. 1з знежиреного молока, маслянки та сироватки виготовляють казе!н, молочний бшок, молочний цукор, згущену та суху сироватку, а також широкий асортимент знежирених або маложирних молочних продукив для безпосереднього вживання (молоко питне, кисломолочш дiетичнi та бiлковi продукти, продукти iз молочно! сироватки та сколотин).
Незважаючи на це, значна частина продукив вторинно! переробки використовуеться вкрай неповно, а той взагалi незадовшьно. В той же час незначна варткть цих продуктiв мае значш перспективи щодо використання
© Гачак Ю.Р., Патер А.О., 2009 30
цих продукпв в якост «молочно1 основи» для виробництва рiзноманiтних молочних продукпв з найширшим асортиментом наповнювачiв, у т.ч. для розширення асортименту кисломолочних продуктiв лжувально-профiлактичного напрямку [4].
Враховуючи даш тенденци, планом наукових дослiджень було передбачено пошук оптимальних спiввiдношень «молочна основа»-«наповнювач» при розробцi нових солодких кисломолочних напо!в з маслянки мчж 2,5% та йогурту рiзноl жирност iз використанням вiтчизняних ф^осиротв «Гранатовий», «М'ятний» та «Спiрулекс», збагачений йодом чи селеном.
Матер1ал 1 методи. Науковi дослiдження проводились у лабораторп кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологи iм. С. 3. Гжицького i на mдприемствi ЗАТ «Радехiвський молокозавод» у перюд з грудня 2008 до лютого 2009 року.
Проведено 2 сери експериментальних дослщжень. Перша серiя експериментiв стосувалась розробки рецептур фруктових кисломолочних напо!в з маслянки iз фiтосиропом «Гранатовий», «М'ятний», аналiзу !х органолептичних й технологiчних показникiв дослщних зразкiв.
У другiй сери дослщжувались фруктовi йогурти рiзноl жирностi iз фiтосиропами спецiального призначення «Спiрулекс», збагачеш йодом та селеном.
Фруктовi йогурти, а також фруктовi кисломолочнi напо1 з маслянки на базовому mдприемствi виготовляються резервуарним способом, згiдно з яким тсля сквашування сумiшi до не1 додаються, при постiйному перемiшуваннi, стандартш сиропи [3,4]. Як правило, йогурти та напо1 з маслянки випускаються з мчж 2,5%. Метою розширення асортименту нами запропоновано випуск питного фруктового йогурту (мчж 2,5%), що випускаеться в умовах ЗАТ Радехiвський молокозавод, однак без даних наповнювачiв. Нами запропоновано використання двох фггосирошв регюнального виробництва: сироп «М'ятний», «Гранатовий», а також сироп «Струлекс».
Сироп «Гранатовий»(100% натуральний продукт) - (ТУУ 15.9.32469652001-2003). Склад: екстракт плодiв граната, цукор, вiтамiн С. Харчова та енергетична щншсть 100 г продукту: бшки - 4,2 г; вуглеводи - 64,0; мшеральш речовини - 1,5 г; вггамш С. Енергетична щншсть - 272 ккал;
У корi плоду наявнi дубильш речовини (вiд 22 до 39%). В плодах кращих сортiв граната вмкт соку 70-75%. В гранатовому сощ мiститься цукор (12-20%), кислоти (0,5-0,8%). Препарати гранату використовують при глистянш швази. Настойка його кори володiе в'яжучими та дезiнфiкуючими властивостями, у зв'язку з чим його застосовують при проносi та ентеритах. Гранатовий сж володiе в'яжучою дiею, його застосовують при шлункових болях i рiзних хворобах кишечнику, використовують при лжуванш шдшлунково1 залози та анеми. Наявнiсть кумаринiв обумовлюе протиiнфарктну та протиiнсультну дiю соку гранату.
31
Гранатовий ак рекомендують при 6poHxianbHrn астм^ анпш, радюактивному опромшенш, респiрaторних iнфекцiях, маляри, асциту жовтусi, отках, дерматозах, ниркових колжах. З плодiв гранату отримують лимонну кислоту i медичну нaтрieву сшь лимонно! кислоти [2].
Як солодкоа рослинна бюдобавка також вивчались смaкoвi влaстивoстi натурального сиропу «М'ята» регюнального виробництва (ТзОВ «Галка-Карпати», с.Спас Коломийського району, 1вано-Франювсько! oблaстi). Склад: екстракт м'яти перцево!, цукор, в^амш С. Енергетична цiннiсть - 272 ккал. Сироп передбачено вживати до чаю, печива та напо!в.
Сироп «М'ята» виготовлено внаслщок екстрагування лжарсько! рослини - М'ята холодна (перцева) - Mentha piperital.
Як в домашшх умовах, так i в медичних установах використання м'яти вкрай рiзнoмaнiтне.
Так, у домашньому гoспoдaрствi добре рoзтертi листки м'яти додають до вaреникiв з сиропом - для збудження i пoлiпшення травлення, як в^рогонний i пoтoгiнний зааб, щоб зменшити нудоту, як зааб, що допомагае при болях у шлунку i в кишечнику (ментол), при нежит^ xрипoтi, брoнxiтi, бронхоектазах (дезшфкуе), при нервовому збудженнi, тремтшш рук, при стенoкaрдiяx. М'ята дiе жoвчoгiннo, рекомендують l! при жовтянищ i каменях жовчного мixурa.
Сироп «Струлекс», збагачений йодом чи селеном - лжувально-прoфiлaктичнa добавка, що поряд з адсорбуючими, рaдioпрoтектoрними властивостями рослини сшрулши, збагачуватиме oргaнiзм дефщитними для нашого регioну мiкрoелементaми йодом чи селеном.
Сиропи «Гранатовий», «М'ятний» та «Струлекс», не потребують попередньо! пiдгoтoвки перед внесенням, а можна безпосередньо додавати у сквашену нoрмaлiзoвaну сумiш при пoстiйнoму перемiшувaннi.
Таблиця 1
Рекомендован рецептури на маслянку кисломолочну традицшного виробництва та фруктов^ is використанням _сирошв «Гранатовий» та «М'ятний»_
№ п/п Найменування складников Традицшна кисломолочна Досладт зразки з фггосиропами
маслянка «м'ятний» «Гранатовий»
1. Маслянка (мчж 0,5%) 854,67 842,51 852,67
2. Вершки (мчж 35%) 59,23 59,39 59,23
3. Стабшзацшна система для
кисломолочних напо!в 6,0 8,0 8,0
"Хамульсюн"
4. Сиропи лжувально-профшактичного напрямку - 90,0 80,0
5. Цукор (мч СР 99,8%) 80,0 - -
6. Закваска безпосереднього внесения 0,1 0,1 0,1
7. Всього 1000 1000 1000
32
У таблиц 1 наведено рекомендован рецептури на фруктовi кисломолочш напо! з маслянки i3 двома даними фiтосиропами (i3 розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування втрат). Ан^з цифрового матерiалу засвщчуе, що вид фггосиропу суттево впливае на його рецептурну кiлькiсть (вiдповiдно 9% для сиропу «М'ятний» та 8% для сиропу «Гранатовий»). Менша рецептурна кiлькiсть ф^осиропу «Гранатовий», очевидно, пояснюеться через вплив останнього, бшьш специфiчного за запахом i смаком.
Як показали проведен нами дослiдження, у розроблених рецептурах фруктових йогурив вмiст сиропу «Струлекс», збагаченого йодом та селеном, був дещо бiльшим i складав 10-12%.
При дослщженш органолептичних, технологiчних властивостей дослщних зразкiв кисломолочних напо!в встановлено !х вiдповiднiсть нормативним вимогам. В той же час напо! володши оригiнальним товарним виглядом, а показники безпеки (вмкт важких металiв та БГКП) не перевищували навiть нижшх нормативних вимог.
За результатами дослщжень отримано патент [1].
Висновки. 1. Вивчено можливють використання нових втизняних видiв фiтосиропiв у технологи фруктових кисломолочних напо!в з маслянки та йогурив.
2. Всi пропонованi кисломолочш напо! володши нормативними технолопчними характеристиками як при виготовленш, так i при зберiганнi.
Л1тература
1. Патент на корисну модель «СпоЫб виробництва фруктових кисломолочних напо!в». Розробили: Гачак Ю.Р. i спiвавтори, 2008.
2. Соки /сост. М.Б.Коновская. - М.: АСТ; Спб: Сова, 2005. - 188 с.
3. Технолопя незбираномолочних продукив: Навчальний посiбник /Скорченко Т.А., Полщук Г.С., Грек О.В., Кочубей О.В., За ред. Скорченко Т.А. - Вшниця «Нова книга», 2005. - 264 с.
4. Капрельянц Л.В., Юргалова К.Г. Функщональш продукти. - Одеса, 2003. - 312 с.
Summary Gachak J.R., Pater A.O.
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named
after S.Z.Gzhytskyj NEW SOUR-MILK DRINKABLES WITH PHYTOSYRUPS OF MEDICAL AND PROPHYLACTIC DIRECTIONS
It was carried out the prescription and was studied out the main technological characteristics of sweet sour-milk drinkables (from buttermilk, yoghurt of different fat) with the using of new native phytosyrups of medical and prophylactic direction.
Стаття надшшла до редакцИ 28.04.2009
33
