CC BY
52
9. ТУ У 10.8-36094135-001.2013. Соуси и кетчуп. Техшчш умови [Текст]. -Ввдведль. 2013-27-07. - 44 с.
10. BepxiBKep, Я. Г. Розробка парамет-piB теплово! обробки консервованих кетчутв i томатним соусом [Текст] / Я. Г. Веpхiвкеp, Е. М. Мipошниченко // Журнал харчова наука i технологiя. - 2009. - № 4. - С. 50-51.
11. Т1 46.12 Укра!на 7-1992. Технологiчна шструкщя з виробництва консеpвiв «Соуси томатш» [Текст]. - Введ. 1992-01-01 - К.: Держстандарт, 1992. - 20 с.
12. МБТ 5061-1989. Медико-бюлопчш вимоги та саштарш норми якост продовольчо! сировини i харчових продуктов : Утв. Мшютерством охорони здоров'я СРСР 01.07.89. - Вид. офщ. - М.: Мiнiстеpство охорони здоров'я СРСР. 1989. - 27 с.
13. Goldblith, S.A. Introduction to thermal processing of food [Тех^]. / S. A. Goldblith, M. A. Joslyn, I. T. Nickerson // A. V. I. Publishing CO. New York, USA. 1961. - 1128 p.
Стаття надшшла до редакцИ 3.09.2015
УДК 615.451.2:637.146.34
Гачак Ю. Р., професор ушверситету, Наговська В. О., доцент кафедри технологи
молока i молочних продукпв, Ривак Д., Рабштина Ю., мапстранти ®
Льб1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт гменг С. З. Гжицького, м. Льеге, Украгна
СИРОПИ СПЕЦПРИЗНАЧЕННЯ В ТЕХНОЛОГИ СОЛОДКИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПО1В
Остантми роками е харчоеШ промислоеостг продоежуе розеиеатися ноеий напрям - еиробництео продуктге функционального призначення, ям е не ттьки джерелами пластичних речоеин та енергп, але й еключають фтокомплекси i мають помтно еиражет лжуеальт, профтактичт та оздороечi еластиеостi. Саме тому метою нашог роботи було еиечення можлиеостi еикористання як солодких напоенюеачiе етчизняних фтосироте спецпризначення, розробки промислоеог рецептури солодких кефiрiе та нарте i3 фтосиропами «Фтоспокт», «ВтамШзоеаний» та «Протизастудний». Розроблеш nромислоеi рецептури i3 еикористанням як солодких наnоенюеачiе фтосироте спецпризначення, юльюсть яких залежала еiд еиду сиропу i складала еiдnоеiдно 9- 10% для нарте та 7-12% для солодкого кефiру. Доеедено, що еид сиропу еплиеае не лише на рецептуры сniееiдношення, але й на формуеання органолептичних, фiзико-хiмiчних i бiологiчних характеристик. Проеедено nорiеняльнi оцтки традицтних кисломолочних напоге i до^дних зразюе. Uiдтеерджено, що еикористання пропоноеаних фтосироте спецпризначення у технологи солодких кисломолочних напоге розширюе асортимент етчизняног продукцгг лiкуеально-nрофiлактичного спрямуеання . Розробки захищен патентами.
Ключов'1 слова: кефiр, нарте, фтосироп, органолептика, рецептура, лжуеально-профтактичн продукти, напоенюеач, показники бiологiчног цiнностi.
УДК 615.451.2:637.146.34
Гачак Ю. Р., профессор университета, Наговська В. А., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, Ривак Д., Рабштина Ю., магистранты
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, Льеое, Украина
® Гачак Ю. Р., Наговська В. О., Ривак Д., Рабштина Ю., 2015
41
СИРОПИ СПЕЦНАЗНАЧЕННЯ В ТЕХНОЛОГИИ СЛАДКИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПИТКОВ
В последние годы в пищевой промышленности продолжает развиваться новое направление — производство продуктов функционального назначения, которые являются не только источниками пластических веществ и энергии, но и включают фитокомплексы, владеют заметно выраженными лечебными, профилактические и оздоровительные свойствами. Именно поэтому, целью нашей работы было изучение возможности использования в качестве сладких наполнителей отечественных фитосиропов спецназначения, разработки промышленной рецептуры сладких кефиров и нарине с фитосиропами «Фитопокой», «Витаминизированный» и «Противопростудный». Разработанные промышленные рецептуры с использованием в качестве сладких наполнителей фитосиропов спецназначения, количество которых зависело от вида сиропа и составляла соответственно 9—10% для нарине, и 7—12% для сладкого кефира. Доказано, что вид сиропа влияет не только на рецептурные соотношения, но и на формирование органолептических, физико-химических и биологических характеристик. Проведены сравнительные оценки традиционных кисломолочных напитков и опытных образцов. Подтверждено, что использование предлагаемых фитосиропов спецназначения в технологии сладких кисломолочных напитков расширяет ассортимент отечественной продукции лечебно-профилактического направления. Разработки защищены патентами.
Ключевые слова: кефир, нарине, фитосироп, органолептика, рецептура, лечебно-профилактические продукты, наполнитель, показатели биологической ценности.
UDC 615.451.2:637.146.34
Hachak Y. R., university professor, Nahovska V. A., Associate Professor of Technology of milk and dairy products Ryvak D., Rabshtyna Yu, undergraduates
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, Lviv, Ukraine
SPECIAL PURPOSE SYRUPS IN THE TECHNOLOGY OF SWEET SOUR
MILK DRINKS
In recent years, the food industry continues its development in a new direction. The production of products with functional purpose is really active right now. The products with functional purpose are not only resources of plastic substances and energy, but also include phytocomplex and have quite visibly expressed medicinal, prophylactic and curative characteristics. Thus, the aim of the work was to study the possibility of using domestic phytosyrups as sweet filli8ng, the development of sweet recipes with kefir and narine with phytosyrups «Phytospokiy», «Vitaminizovanyy», and «Protyzastudnyy». There were also worked out industrial recipes using phytosyrups of special purpose as sweet fillings, the quantity of which depended on the type of syrup and made respectively 9—10% for narine, 7— 12% for sweet kefir. It was proved that the type of syrup has an influence not only on presenting correlation, but also on physico-chemical, organoleptic and biological characteristics. It was also carried out the comparative evaluation of traditional sour-milk drinks and research patterus. It was confirmed that using of suggested phytosyrups of special purpose in the technology of sweet sour-milk drinks expands the range of domestic products with medical-profilactic features. The development of new prescribing were granted with patents.
Key words: kefir, Narine, phytosyrup, phytosyrup, organoleptics, prescribing, medical profilactic products, filling, indices, biological value.
42
Вступ. Сучасш складш еколопчш умови висувають нагальну необхщшсть в покращенш структури харчування населення за рахунок тдвищення якостi, бюлопчно! цшносп i смакових характеристик продуктiв. У зв'язку i3 цим пiдприeмствами харчово! промисловостi налагоджуеться виготовлення продуктiв лкувально-профшактичного призначення, в тому числi молочних. Вкрай перспективним, щкавим напрямком е використання рослинних бiодобавок вiтчизняного виробництва — фiтосиропiв нового поколiння i3 чiтко зазначеними, визначеними функцiями в якост солодких наповнювачiв у молочних продуктах. Використання даних фггосирошв у технологи таких популярних продукта як кисломолочш напо!, в тому числi i використання як «молочно! основи» нарiне та кефiру рГзно! жирносп, суттево розширюе асортимент молочних лшувально-профiлактичних продуктiв.
У зв'язку з цим, нами були запропоноваш дослщження щодо можливостi використання нових «Фггоспокш», «Вггамшзований» та «Протизастудний» як рецептурних складникiв в технологи солодкого нарше та кефiру рГзно! жирностi.
MaTepian i методи. Дослiдження проводились в умовах науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С.З.Гжицького та на виробництва Виробництво солодких кисломолочних напо!в iз використанням в якостi солодких наповнювачiв сиропiв спецпризначення «Фiтоспокiй», «Впашшзований» та «Протизастудний» проводили резервуарним способом, внаслщок чого у сквашену нормалiзовану сумiш додавали вiдповiднi сиропи (при постшному перемiшуваннi). Проведено двi сери дослщжень. У першiй сери вивчали можливють застосування пропонованих фiтосиропiв при виробнищв кисломолочних напо!в, у другш розробляли !х промисловi рецептури та вивчали основш фiзико-хiмiчнi характеристики.
Сироп "Протизастудний" (ТУУ 15.8-30590731-019:2011) - комплекс рослин, вщнесених до числа лшарських, що застосовуються в офiцiйнiй, народнш медицинi Укра!ни та iнших кра!н свiту. В склад сиропу входять малина, липа, мати-й-мачуха.
У складi фiтосиропу — комплекс бiологiчно активних сполук, що обумовлюють антисептичну потогшну, вiдхаркуючу та протизапальну ди. Дана фггодобавка застосовуеться при хворобах верхшх i нижнiх дихальних шляхiв, в тому числГ ларингiтах, трахе!тах, хрошчних бронхiтах, застудних захворюваннях. Дiетична добавка до рацюну харчування мiстить оптимальне сшввщношення компонентiв для нормалiзацil функцюнування бронхiально-легеневоl системи при сезонних застудних захворюваннях.
Склад: цукор, вода, плоди малини, квгги липи, квгги i трава мати-й-мачухи, лимонна к-та, бензоат натрда, барвник червоний буряковий бетанiн.
Сироп « Фггоспокш» (ДСТУ 4069-2002). Склад: цукровий сироп, екстракт з кропиви собачо!, хмелю та м'яти, аскорбшова к-та. СкшдовГ сиропу мютять вiтамiн А; В; С; У; РР; К, мкро - мкроелементи, Fe; Си; Mgn; Zn; каротин.
Виготовлено ТОВ «Елшсир», Укра!на, м. Днiпропетровськ. Бiологiчна роль пропонованого фгго сиропу обумовлена його складниками.
Даний сироп сприяе зниженню психоемоцшного напруження, сприятливо впливае на нервову i серцево-судинну систему, нормалiзуе функщю сну. Собача кропива чинить регулюючий вплив на серцево-судинну систему. Хмшь застосовують при легких формах неврастенш, клiмактеричних розладах, неврозах. М'ята мае легко-заспокшливу, спазмолiтину i антисептичну властивють. Спшьно
43
Нayкoвuй вicнuк ЛНУВМБТ mem С.З. fжuцькoгo
Tom 17 № 4 (64), 2015
pекoмендyeться зaстoсoвyвaти ^и пеpевтoмi, тдвищених неpвoвих тa психoлoгiчних нaвaнтaженнях, стpесaх, безсoннi, пiдвищенiй збyдливoстi тa iнших неpвoвих poзлaдaх.
Poзpoбленi pецептypи пеpеpaхoвaнi тa пoдaнi для пpoмислoвoгo виpoбництвa (iз poзpaхyнкy нa 1000 кг гoтoвoгo пpoдyктy без вpaхyвaння виpoбничих зaтpaт). Пapaлельнo пpoвoдилoсь вивчення opгaнoлептичних, технoлoгiчних бioлoгiчних тa тoвapoзнaвчих влaстивoстей, пoкaзникiв безпеки сoлoдкoгo rnpi^ тa кефipiв piзнoï жиpнoстi iз фiтoсиpoпaми «Фiтoспoкш», «Biтaмiнiзoвaний» тa «Пpoтизaстyдний».
Результати доcлiджень. Людству вже дaвнo вiдoмo, щo мoлoкo e дуже цшним пpиpoдним нaпoeм. Oднaк, деяю люди не мoжyть спoживaти мoлoкa чи вимyшенi oбмежити йoгo у свoeмy paцioнi у зв'язку з oсoбливoстями феpментнoï системи opгaнiзмy. ^ím цьoгo, тpaвнa системa людини пoтpебye piзнoмaнiття смaкoвих вiдчyттiв. У зв'язку з цим, шиpoкoгo пoшиpення нaбyвaють мoлoчнi пpoдyкти, щo являють сoбoю сyмiшi мoлoчнoï oснoви з piзнoмaнiтними кoмпoнентaми (сoки, плoди, ягoди, ropix^ яйця, мед тa iн.). смaк мoлoкa e
близьким дo нейтpaльнoгo, тo мoлoчний нaпiй нaбyвae смaкy внесенoгo кoмпoнентy. Iстopiя спoживaння, численнi дoслiдження дoвели, щo вже тpивaлий iстopичний пpoмiжoк iснyвaння людстга кислoмoлoчнi пpoдyкти вiдiгpaють вaжливy poль в пpoфiлaктичнoмy хapчyвaннi. Boни легто зaсвoюються, мiстять життeздaтнi клiтини бaктеpiй. Oстaннiм чaсoм як нaпoвнювaчi пopяд з тpaдицiйними у кислoмoлoчних пpoдyктaх шиpoкo викopистoвyються piзнi види poслинних нaпoвнювaчiв у piзних aгpегaтних статах iз чiткo визнaченими aбo пiдiбpaними влaстивoстями. У зв'язку iз цим, poзpoбляються щopaз нoвi пiдхoди тa пpoпoнyються нoвi технoлoгiчнi схеми, oблaднaння для виpoбництвa нoвих лiкyвaльнo-пpoфiлaктичних мoлoчних пpoдyктiв.
Лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнi влaстивoстi кислoмoлoчних пpoдyктiв пoяснюються спpиятливoю дieю нa opгaнiзм людини мiкpoopгaнiзмiв i pечoвин (мoлoчнoï кислoти, спиpтy, вyглекислoгo гaзy, am^iora^, вiтaмiнiв), щo yтвopюються внaслiдoк бioхiмiчних пpoцесiв, якi вiдбyвaються пpи сквaшyвaннi мoлoкa. Зaсвoювaнiсть кислoмoлoчних пpoдyктiв вищa вiд зaсвoювaнoстi мoлoкa, oскiльки вoни дiють нa секpетopнy дiяльнiсть шлунта i кишoк, в pезyльтaтi чoгo зaлoзи тpaвнoгo кaнaлy iнтенсивнiше видшяють феpменти, щo пpискopюють пеpетpaвлювaння 1ж. Як вiдoмo, великoï пoпyляpнoстi в су^сних yмoвaх нaбyвaють лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнi пpoдyкти. Oстaннiми poкaми стpiмкo зpoстae poль нaпoвнювaчiв пpи виpoбництвi мoлoчнoï пpoдyкцiï.
Taк, Koстpoвa К. В., norap^ra В. В., Беpестoвa А. А. (2010) pекoмендyють нoвi види функцютальних нaпoïв нa oснoвi мoлoчнoï сиpoвaтки тa нaкoстpyктypoвaнoгo пюpе з гapбyзa. Oсaдчa М. К., Пoчapськa В. В., Беpестoвa А. А. (2010) poзpoбили нoвi види нaкoнстpyктypoвaнoгo пюpе iз гapбyзa тa цитpyсoвих тa фyнкцioнaльне мopoзивo iз ïx викopистaнням. Hoвi плaвленi сиpи «Апетитний» тa «Бoгaтиp» з дoдaвaнням кaнoстpyктypoвaниx БАД iз зеленi петpyшки тa кpoпy, щo виpiзняються пiдвищеним вмiстoм БАД i теpмiнoм збеpiгaння, пpoпoнyють Утвa O. В., Пaгapськa В. В., Kopoбець Н. В. (2010). Юpченкo I. С., Юp'eвoю O. O. (2010) poзpoбленi нoвi види фyнкцioнaльниx oздopoвчиx плaвлениx сиpiв «Лaктoфiт», «Лaктoкapoтинкa», «Лaктoopaнжин», збaгaчениx нaтypaльними БАД iз poслиннoï сиpoвини. Moгилянськa, Лисoгop Т. А. (2011) вивчили гозитивний вплив poслинниx бioдoбaвoк, як aнтиoксидaнтiв ^и збеpiгaннi спpедiв.
44
Ман^роха Г., Башта А. (2014) довелиможливють використання маслянки та знежиреного молока i пюре облшихи та кри для отримання кисломолочного напою геродieтичного призначення. Скнаевська Ю., Пухдяк А. (2014) встановили позитивний вплив вщ комбiнування нежирного кисломолочного сиру з подрiбненими сухими овочами та сумшшю спецiй. Немiрiч О., Кольцова О. (2014) рекомендують використання порошюв з моркви та шпинату у створенш сметанних кремiв, що запобiгатиме утворення шкiдливих сполук в оргашзмг Гойко I (2014) рекомендуе розроблену рецептуру кисломолочного напою iз лимоном, облiпихою та «молочною основою».
У результат наших експериментiв встановлено оптимальш рецептури нарiне (мчж 2,5%) iз пропонованими фiтосиропами спецпризначення.
У таблиц 1 наведено рекомендованi рецептури на солодкий нарше (мчж 2,5 %) iз фiтосиропами спецпризначення «Фггоспокш» та «Протизастудний». Аналiз цифрового матерiалу засвiдчуе, що вид фггосиропу суттево впливае на його рецептурну кiлькiсть (вiдповiдно 10% для сиропу «Протизастудний» та 9% для сиропу «Ф^оспокш»). Менша рецептурна кiлькiсть фггосиропу «Фiтоспокiй» пояснюеться через вплив останнього, бшьш специфiчного за запахом i смаком, спричиненим наявними в ньому компонентами.
Таблиця 1
Рекомендованi рецептури кисломолочного напою „Нарше" (мчж 2,5%) iз
використанням рiзних внд1в фггосирошв спецпризначення
Складники рецептури Кисломолочний напш „Нарше" 1з сиропами
«Фггоспокш» «Протизастудний»
Молоко незбиране (мчж 3,2%) 779,81 779,43
Молоко знежирене (0,05%) 110,19 100,57
В1дпов1дш фиосиропи 90 100
Закваска на знежиреному молощ 20 20
Всього 1000 1000
У таблицi 2 наведеш рекомендованi рецептури солодких кефiрiв рiзноl жирностi iз фiтосиропом спецпризначення «Вггамшзований».
Таблиця 2
Рекомендованi рецептури фруктових кеф1р1в рiзноT жирностi iз використанням
сиропу «В1там1н1зований»
№ п/п Складники рецептури Кеф1р з мчж 3,2% Кеф1р з мчж 2,5% Кеф1р нежирний
1. Молоко незбиране (мчж 3,4%) 867,48 - -
2. Молоко незбиране (мчж 3,2%) - 778,86 -
3. Молоко знежирене (0,05%) - 91,14 830
4. Вершки (мчж 20%) 12,20 - -
5. Сироп «Виашшзований» 70 80 120
6. Закваска на знежиреному молощ 50 50 50
7. Всього 1000 1000 1000
Цифровий матерiал дано! таблищ наочно шюструе, що жиршсть молочно! основи впливае на кшьюсть внесення сиропу у кефiри рiзноl жирностi. 1з зниженням жирностi продукту необхщно збiльшувати кiлькiсть наповнювача iз 7 до 12 %.
Очевидним е те, що вщ додавання сиропу спецпризначення суттево залежатимуть технолопчш та органолептичш властивостi кисломолочного напою.
45
Нayкoвuй вicнuк ЛНУВМБТ imeнi С.З. fжuцькoгo
17 № 4 (64), 2015
Ь oтpимaниx opгaнoлептичниx xapaктеpистик видвд, щo дoслiднi зpaзки сoлoдкиx кислoмoлoчниx нaпoïв вoлoдiли нopмaтивними opгaнoлептичними xapaктеpистикaми: oднopiднoю, злегкa вoдянистoю, сметaнoпoдiбнoю кoнсистенцieю, без кpyпинoк i гpyдoчoк, вoлoдiння кислoмoлoчним свiжим зaпaxoм з ледь вщчутним пpисмaкoм нaпoвнювaчa (oсoбливo пpисмaк шипшини, м'яти). Дoслiднi зpaзки кислoмoлoчниx нaпoïв xapaктеpизyвaлись бiлим, злегта кpемoвим чи кpемoвим вiдтiнкaми, oднopiдними пo всiй мaсi.
Слiд тaкoж зaзнaчити, щo пpoпoнoвaнi види кислoмoлoчниx нaпoïв xapaктеpизyвaлись пiдвищеним вмiстoм вггамшв. Анaлiз aмiнoкислoтнoгo склaдy пoкaзaв змши у спiввiднoшеннi як oкpемиx ^уп, тaк i oкpемиx aмiнoкислoт ^и зaстoсyвaннi пpoпoнoвaниx сиpoпiв. А це свщчить пpo пiдвищення бioлoгiчнoï a^m^di дoслiдниx зpaзкiв.
Пpoведенi в yмoвax центpaльнoï лaбopaтopiï пiдпpиeмствa тa в yмoвax кaфедpи теxнoлoгiï мoлoкa дегусгаци зaсвiдчили висoкi смaкoвi тa тoвapoзнaвчi xapaктеpистики дoслiдниx зpaзкiв.
Taким чишм, зa pезyльтaтaми кoмплексy пpoведениx дoслiджень, pекoмендoвaнo пpoпoнoвaнi сиpoпи спецпpизнaчення «Фiтoспoкiй», «Biтaмiнiзoвaний» тa «Пpoтизaстyдний» в ятоси сoлoдкиx нaпoвнювaчiв в теxнoлoгiï сoлoдкиx кислoмoлoчниx нaпoïв як в yмoвax мoлoкoпеpеpoбниx пiдпpиeмств вiдпoвiднoï спецiaлiзaцiï, тaк i з метoю poзшиpення вiтчизнянoгo aсopтиментy пpoдyкцiï лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнoгo спpямyвaння.
Poзpoбки зaxищенi пaтентaми Укpaïни.
Висновки. 1. Poзpoбленo тa зaпpoпoнoвaнo для виpoбництвa pецептypи для пpoмислoвoгo виpoбництвa сoлoдкиx питних нapiне (мчж 2,5%) iз фiтoсиpoпaми «Фiтoспoкiй» тa «Пpoтизaстyдний» тa кефipiв piзнoï жиpнoстi iз фiтoсиpoпoм «Biтaмiнiзoвaний».
2. Bивченo opгaнoлептичнi тa теxнoлoгiчнi влaстивoстi сoлoдкиx кислoмoлoчниx mroi^ iз фiтoсиpoпaми «Фiтoспoкiй», «Biтaмiнiзoвaний» тa «Пpoтизaстyдний».
3. Пpoпoнoвaнi види сoлoдкиx кислoмoлoчниx нaпoïв iз фiтoсиpoпaми xapaктеpизyвaлись пiдвищенoю бioлoгiчнoю aктивнiстю дoслiдниx зpaзкiв.
Лiтература
1. ДСТУ 2212:2003. Bиpoбництвo Monoxa тa кислoмoлoчниx пpoдyктiв. — К. — Haцioнaльний стaндapт Укpaïни,2004 . — 5 с.
2. ДСТУ 4552:2006. Kефip. Tеxнiчнi yмoви. Kиïв Деpжмaтстaндapт Укpaïни, 2006.
- 5с.
3. Hapire. ТУ У 569 M. O. 13911364.001-92.
4. Шидлoвскaя В. П. Opгaнoлептические свoйствa мoлoкa и мoлoчныx пpoдyктoв. Спpaвoчник. - M. Koлoс, 2000 г. - 280 с.
Cmammя нaдiйшлa дo рeдaкцiï 17.09.2015
46
