CC BY
23
УДК:637.247.238.4
Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету Панасюк Н.Я., мапстрант © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт
Iмет С.З.Гжицъкого
НОВ1 КИСЛОМОЛОЧН1 НАП01 3 МАСЛЯНКИ 13 СИРОПАМИ
СПЕЦПРИЗНАЧЕННЯ
Вивчено органолептичт та ф1зико-х1м1чш показники солодких кисломолочных напогв з маслянки при еикористант р\зних вид\в сироте спецпризначення.
Ключое1 слова: к/напог, маслянка, фтосиропи, технолог1я, рецептури.
Сучасш складш еколопчш умови викликають гостру потребу в покращенш структуры харчування населения за рахунок пщвищення якост1, бюлопчно! цшност11 смакових характеристик продукта. Важливим напрямком у цьому вщношенш е збагачення 1х в1тамшами, мшеральними I бшковими речовинами, шшими незамшними компонентами 1жг Виготовлення широкого асортименту молочних продукта, в тому числ1 кисломолочних напо!в, диктуе необхщшсть пошуку нових традицшних та натуральних джерел сировини.
Як вщомо, для наповнення у кисломолочних продуктах традицшно використовуються плодово-ягщш, фруктов! та овочев1 наповнювач1 як в1тчизняного та заруб1жного виробництва. Наповнювач1 використовують у р1зних агрегатних станах: сухому, субл1мованому вигляд1, у вигляд1 пюре, джем1в, сиротв, концентрата зелених частин рослин ( для овочевих наповнювач1в).
Перспективним та рацюнальним напрямком е використання наповнювач1в нового поколшня ф1тосирошв ¿з лжарських трав (особливо 1х комплекав).
Ф1тосиропи ¿з лжарських трав, як солодких бюдобавок в технолог!! кисломолочних напо!в з маслянки не лише розширюють асортимент молочних л1кувально-профшактичних продукта, але забезпечують споживача численними в1тамшами та мжроелементами.
Матер1ал 1 методи. Дослщження проводились в умовах ПРаТ "Галичина" (Радех1вський молокозавод) та науково! лаборатори кафедри технолог!! молока I молочних продукта Льв1вського нацюнального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿м. С. 3 Гжицького .
Метою дослщжень було виготовлення кисломолочно! маслянки (мчж 2,5%) ¿з використанням як солодких наповнювач1в сиротв спецпризначення „Печшковий", "Грудний", «Заспокшливий» та оцшки дано! продукцп за технолопчною вщповщшстю I бюлопчною цшшстю.
© Гачак Ю.Р., Панасюк Н.Я., 2013
36
Кисломолочна маслянка (мчж 2,5%) виготовляеться на базовому пщприемств1 резервуарним способом, при якому у сквашену нормал1зовану сумш додавали сиропи "Печшковий", "Грудний" та «Заспокшливий».
Даш сиропи не потребують попередньо! пщготовки перед внесениям, I !х можна безпосередньо додавати у сквашену нормал1зовану сумш при постшному перемшуванш.
Проведено 3 сери експеримен'пв, як1 були спрямоваш на пошук оптимальних сшввщношень молочно! основи (сквашена маслянка з мчж 2,5%) та сиропу, а також вивчення технолопчних та бюлопчних властивостей пропоновано! продукци. Рецептура розроблена, перерахована та подана для промислового виробництва (¿з розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування виробничих затрат).
Визначальним фактором пщ час розробки рецептур солодко! сквашено! маслянки ¿з сиропами „Печшковий", "Грудний» та «Заспокшливий» було максимально можливе збереження нормативних характеристик даного кисломолочного напою та застування рекомендованих доз споживання б1одобавок.
Сироп ,,Печ1нковий" - ТУУ 15.8-250030009797-001.2004. Спец1альний харчовий продукт, що застосовуеться для захисту печ1нки вщ впливу токсичних фактор1в, очищения оргашзму в1д шлак1в, покращення обм1ну речовин.
Склад: кв1ти безсмертника, трава деревш, лист м'яти перечно!, плоди кор1андру, кор1нь кульбаби, кор1нь стальника, лимонна кислота, цукор.
Сироп спецпризначення "Грудний" - рослинна б1одобавка (ТУУ 15.82503009797-001.2004 ГЗ МЗУ№05.03.02-04/46232 В1Д 14.11.2004
Сироп нормал1зуе сон, надае сил та енерги. Спец1альний продукт, що застосовуеться для покращення роботи оргашв дихання, як зас1б, що тошзуе д1яльн1сть серцево-судинно! та нервово! системи. Рекомендовано вживати як проф1лактичний та додатковий до л1кування зас1б.
Склад: коршь оману, кор1нь алте!, коршь солодки, трава чебрецю, кв1ти ромашки, кв1ти липи, трава зв1робою, лимонна кислота, цукор.
Сироп "Заспокшливий" (ТУУ 15.8-2503009797-001-2004) ГЗМЗУ№5.03.02-0446232 ввд 14.11.2004. Бюлопчно активна добавка до рац1ону харчування, що застосовуеться при п1двищен1й збудливост1, роздратованост1, для п1дтримки нормально! роботи нервово! та серцево-судинно! систем. Рекомендовано вживати як профшактичний та додатковий до лшування зас1б. Склад: листя м'яти перцево!, кор1нь валер1ани, шишки хмелю, трава пустельника, плоди глоду, трава материнки, плоди шипшини, лимонна кислота, цукор.
Проведения оцшки як1сних досл1джуваних кисломолочних напо!в проводилось згщно з загальноприйнятими методиками.
Результати досл1джень. В умовах базового молокопереробного п1дприемства (ПрАТ "Галичина") в1дроджено давш рецептури виробництва напо!в з маслянки ("Маслянка кисломолочна", "Маслянка з ваншлю", „Маслянка з чорницею", "Маслянка "Калина"). У випадку використання
37
сиротв спецпризначення "Грудний", «Заспокшливий» та "Печшковий" при резервуарному способ! (який використовуеться в умовах ЗАТ "Галичина"), !х вносять у заквашену сумш при температур! 21-260С, ретельно перем!шують протягом 15 хв. ! продукт направляють на фасування. Доохолодження фасованого фруктового продукту проводять в холодильн!й камер!.
В таблиц! 1. представлен! рекомендован! розроблеш дози використання пропонованих ф!тосироп!в як солодких наповнювач!в у технолог!! к/ молочних напо!в з маслянки.
Таблиця 1
Рекомендован! рецептурн на маслянку кнсломолочну (мчж 2,5%) ¡з використанням сиротв спецпризначення "Грудний", "Печшковий" та
"Заспокшливий"
№ Маслянка Маслянка Маслянка
п/п кисломолочна кисломолочна кисломолочна
Найменування складников фруктова !з фруктова !з фруктова !з
сиропом «Заспокшливий» сиропом "Грудний" сиропом "Печшковий"
1. Маслянка (мчж 0,5%) 842,51 852,67 852,67
2. Вершки (мчж 35%) 59,39 59,23 59,23
3. Стабшзацшна система
для кисломолочних напо!в 8,0 8,0 8,0
"Хамульсюн"
4. Сироп "Гранатовий" - 75 -
5. Сироп "Печшковий" - - 80
6. Сироп" Заспокшливий" 90,0 - -
7. Закваска безпосереднього 0,1 0,1 0,1
внесения
8. Всього 1000 1000 1000
Анал!з табличного матер!алу засв!дчуе можлив!сть використання пропонованих сиротв, оскшьки !х к!льк!сть у рецептур! знаходиться в нормативних межах! становить 7,5-9,0 %.
Чисельн! р!знищ к!льк!сного вм!сту пропонованих ф!тосироп!в обумовлеш !х власними органолептичними властивостями, що впливае на органолептику самих к/молочних напо!в ¿з маслянки.
Наступна таблиця № 2 шюструе органолептичн! показники (кол!р, запах, смак, консистенц!я) маслянки кисломолочно! традиц!йного виробництва та при застосуванш як солодкого наповнювача сиротв "Грудний", "Печшковий" та «Заспокшливий».
Так, кол!р дослщних зразк!в солодко! кисломолочно! маслянки став з молочно-б!лого з голубуватим в!дт!нком до св!тло-жовтого . Кол!р напо!в був р!вном!рним по всш мае!. При застосуванн! другого сиропу у продуктах констатували легкий присмак м'яти.
38
Таблиця2
Органолептична характеристика кисломолочиих напоУв з масляики ¡з сиропами сиецпризначення "Грудний", "Печшковий" та "Заспокшливий"
№ п/п Назва продукту Зовшшнш ВИГЛЯД 1 консистенц1я Смак 1 запах Кол1р
1. Маслянка Однор1дна, без Кисломолочний, Молочно-бший 3
кисломолочна з крупинок р1дина, солодкий, легкий голубуватим
сиропом "Заспок^йливий" що нагадуе радку сметану присмак м'яти В1ДТ1НКОМ, р1вном1рний по вс1й мас1
2. Маслянка Однор1дна, Св1жий, Св1тло-жовтий,
кисломолочна з сметанопод1бна кисломолочний, однорвднии,
сиропом р1дина, без солодкии смак, р1ВНОМ1рНИИ ПО ВС1И
"Грудний" крупинок сторонн1х присмашв не виявлено май
3. Маслянка Однорщна, Св1жий, Жовтий, однор1дний,
кисломолочна з сметанопод1бна кисломолочнии, р1ВНОМ1рНИИ ПО ВС1И
сиропом "Печ1нковий" р1дина, без крупинок солодкии смак, легкий присмак м'яти мае!
Консистенщя напо!в залишилась однорщною, сметанопод1бною, а смак \ запах продукту залишився св1жим, кисломолочным, солодким.
Ф1зико-х1м1чш характеристики кисломолочиих напо!в масляики та 1хня еиергетичиа цшшсть наведеш у наступит таблиц! 3.
Таблиця 3
Ф1зико-х1м1чш характеристики кисломолочиих напоТв з масляики ¡з використанням сиротвспецпризначеиня "Грудиий", "Печшковий" та
"Заспокшливий"
Масова частка, % Енергетич Кислотшсть (°Т) Перокси-
Назва продукт1в Жир Бшок Вугле -води на цшшсть (ккал/100 г) даза ("+"
Маслянка
кисломолочна (мчж 2,5%) з 2,54 2,94 10,98 88,02 98,00 -
сиропом "Заспокшливий"
Маслянка (мчж 2,5%) кисломолочна з 2,52 2,90 10,92 83,61 92,00
сиропом "Грудний"
Маслянка (мчж 2,5%)
кисломолочна з сиропом "Печшковий" 2,50 2,92 10,96 84,56 94,00
Аиал1з цифрового матер1алу показуе, що збагачеиия молочио! основи напою (кисломолочна маслянка мчж 2,5%) сиропами "Грудний", "Печ1нковий"
39
та «Заспоюйливий» суттево не впливае на вмкт жиру, бшка та вмют вуглевод1в. Певне збшьшення даних величин иов'язане з бшьшою рецеитурною юльюстю сиропу "«Заспоюйливий».
Аналопчна динамжа виявлена I стосовно енергетично! цшност1 дослщних зразюв. Так, енергетична щншсть маслянки кисломолочно! з сиропами "Грудний" та "Печшковий" складала вщповщно 83,61 та 84,56 ккал/100 г. Величини даного показника при застосуванш сиропу «Заспоюйливий» складали 88,02 ккал/100 г. Титрована кислотшсть кисломолочних напо!в також значно не змшювалась I складала 92-98 °Т проти 88°Т (у контрол^, що в межах норми.
Показники контролю пастеризаци (актившсть пероксидази) у вЫх зразках (контрольному I дослщному) були негативними, що пщтверджуе нормативну теплову обробку нормал1зованих сумшей при виготовленш кисломолочно! маслянки (мчж 2,5%) з подальшим сквашуванням та внесениям солодко! рослинно! бюдобавки-сиротв "Грудний", "Печшковий" та «Заспоюйливий».
Результата проведених дослщжень бюлопчно! цшносп проведен! за вмютом в1тамшного складу солодких кисломолочних напо!в з маслянки ¿з пропонованими сиропами наведен! у таблиц! № 4.
Анал1з табличного матер1алу засвщчуе, що застосування пропонованих ф1тосиротв приводить до суттевого зростання вс1х нормативно передбачених для дослщжень в1тамш1в. Особливо значний прирют виявлено нами у зразках кисломолочних напо!в ¿з маслянки при використанш сиропу «Заспоюйливий», що, на нашу думку, обумовлено його найбшьшою рецептурного юльюстю (див. табл. 4.). паралельно нами проведено дослщження показниюв безпеки.
Таблиця 4
Вмкт вггам1мв у к/м напоях ¡з маслянки ¡з сиропами ЛПН_
№ п/п Назва продукту Bmîct вггамшв, мг/кг продукту
В12 Bi В2 РР С
1. Hanoï i3 маслянки (нормативш вимоги) 2,2 0,36 1,2 1,4 1,6
2. Кисломолочш Hanoï i3 маслянки i3 сиропом «Печшковий» 2,4 0,38 1,3 1,5 1,8
3. Кисломолочш Hanoï i3 маслянки i3 сиропом «Грудний» 2,4 0,41 1,3 1,5 1,8
4. Кисломолочш Hanoï i3 маслянки i3 сиропом «Заспоюйливий» 2,6 0,50 1,4 1,6 1,9
Проведен! нами дослщження, показують, що вЫ зразки протягом нормативного часу збер1гання (+40С) - володши стабшьною титрованою кислотшстю та мжробним пейзажем, а БГКП - не виявили у жодному ¿з зразюв.
Висновки. 1. Розроблена та запропонована для промислового впровадження рецептура фруктового кисломолочного напою маслянки з сиропами спецпризначення "Грудний", „Печшковий" та «Заспоюйливий» ¿з використанням резервуарного способу виробництва .
2. Здшснена органолептична, технолопчна та бюлопчна оцшка дослщних зразюв фруктових кисломолочних напо!в з маслянки з сиропами
40
спецпризначення "Грудний" „Печшковий" та «Заспокшливий» при виготовленш та збер1ганш.
Л1тература
1.ТУ "Hanoi кисломолочн1". ТУУ 15.5-19492247-004-2003.
2. Рудавська Г.Б., Тищенко £. В., Притульська Н. В. Науков1 пщходи та практичш аспекти продукта специального призначення: Монограф1я. Ки!в, 2002. 371с.
3. Уокер Н. Лечения соками, - СПб.: ИД „Невський проспект». 2006-128с. (Сер.: Классики естественной медицины»).
Summary Hachak Y.R., professor of the university Panasjuk N. Y., undergraduate student Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj NEW SOUR-MILK DRINKS MADE OF BUTTERDISH WITH SYRUPS
OF SPECIAL ASSIGNEMENT It was studied the organolepticand physico-chemical indicators of sweet sour-milk drinks with butter dish using different types of syrups with medical preventive need.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Шаловило С.Г.
41
