CC BY
98
УДК 637.3:638.1
Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету ® Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З.Гжицького
НОВ1 КИСЛОМОЛОЧН1 НАПО1 3 МАСЛЯНКИ 13 Р1ЗНИМИ ВИДАМИ МЕДУ
Розроблено рецептури солодких кисломолочних напоге з маслянки гз еикористанням меду р1знотрае 'я, малинового та ртакоеого.
Ключовi слова: кисломолочт напог, мед, маслянка.
Вступ. Складш еколопчш умови, як в окремих регюнах, так i в Укра!ш в цшому, викликають потребу у пошуку необхщних засобiв захисту населення вщ численних негативних впливiв. В цьому контекстi особлива увага повинна придшятись повноцiнному харчуванню населення. Харчова промисловкть Укра!ни також вже зараз пропонуе новi харчовi продукти, що володiють поживними властивостями, здатними нести лжувально-профшактичну дiю. Не повинш бути осторонь цих проблем науковщ i працiвники молочно! галузi.
Однак, виготовлення широкого асортименту молочних продукив лжувально-профшактичного призначення, в тому чи^ кисломолочних напо!в, диктуе необхiднiсть пошуку нових натуральних бiодобавок та наповнювачiв.
Цiкавим, перспективним та рацiональним е використання для ще! мети продукив бджiльництва: рiзних видiв меду та бджолиного обшжжя.
Цiнний хiмiчний склад, висока поживна та бюлопчна щншсть, ефективна лiкувально-профiлактична дiя е вагомими факторами використання цих продукив не лише в медициш, а й в харчовш промисловостi.
Використання меду, бджолиного обшжжя, як солодких бюдобавок, в технологи сиркових мас, йогурив, кефiрiв та iнших кисломолочних напо!в не лише розширить асортимент молочних лжувально-профшактичних продуктiв, але й забезпечуватиме споживача додатковими в^амшами та мжроелементами.
Цьому питанню вже зараз присвячеш певнi науковi розробки. Так, Гачаком Ю.Р., Шутурмою Г. (2003) розроблено промисловi рецептури солодких кефiрiв (мчж 3,2%; 2,5% та н/ж) та солодкого йогур^в (мчж 1,5%) iз використанням в якост наповнювачiв липового, травневого та гречаного меду. Продукщя вщповщала нормативним показникам, володiла привабливими товарознавчими характеристиками, однак характеризувалась тдвищеним вмiстом вiтамiнiв та високою енергетичною цiннiстю.
Павлюк Р.Ю. i ствавтори (2009) рекомендують оздоровчi сирковi продукти, збагачеш БАД iз продуктiв бджшьництва, якi вiдрiзняються оригiнальним смаком i ароматом, мiстять значну кiлькiсть природних антиоксиданив та мають iмуномоделюючi властивост^
® Гачак Ю.Р., 2010
26
Гачаком Ю.Р., Ковальським Ю.В. (2009) розроблено та запропоновано для промислового виробництва рецептури солодких сиркових мас рiзноl жирност iз медом травневим та бджолиним обшжжям (пилком), яю разом iз вище наведеними розробками суттево доповнюють втизняний асортимент молочних продуктiв лiкувально-профiлактичного призначення.
У зв'язку з цим, нами були запропоноваш дослщження щодо можливост використання чотирьох видiв меду в якост солодких наповнювачiв в технологи кисломолочних напо!в, виготовлених на основi маслянки.
Матер1ал 1 методи. Метою наших експерименив була розробка рецептур солодких кисломолочних напо!в з маслянки iз додаванням, почергово, в якост солодких наповнювачiв, 4-х видiв меду: рiзнотрав'я, рiпакового, малинового та каштанового. Як вщомо, мед являе собою складну, в'язку рiдину з приемним запахом, отриману медоносними бджолами з нектару кв^ок чи пад1 Використаш нами види меду е дуже щнними у харчовому та бюлопчному вiдношеннi, однак вiдрiзняються сво!ми характерними смаковими властивостями.
Так, ршаковий мед тсля вiдкачування свiтло янтарного кольору. Для нього характерним е дуже швидка салоподiбна кристалiзацiя, особливо при збер^анш в примiщеннi при температурi 12-13°С. Закристалiзований мед стае бiлим. На смак приемний, слабо ароматний. Мед володiе ч^ко вираженими радiопротекторними властивостями.
Джерелом малинового меду е садова та лкова малина. Цей мед свггло-янтарного кольору, мае тонкий приемний аромат i чудовий смак. Малиновий мед е дуже добрим лжувальним засобом для людей, у яких порушена дiяльнiсть печiнки та шших хвороб.
Мед з рiзнотрав'я вiдрiзняеться вiд iнших видiв меду органолептичними показниками. Колiр вiдкачаного меду може бути вщ свiтло-жовтого (в основному) до темно-жовтого. Згщно показниюв якостi меду, якi регламентуються „правилами ветеринарно-санггарно! експертизи на ринках" та мiждержавним стандартом (ГОСТ 19792-87) мед iз рiзнотрав'я вiдповiдае вимогам оскшьки володiе солодким, нiжним, приемним смаком.
Каштановий мед iз кiнського каштана мае св^лий, а з !спвного - темний колiр. Органолептичнi показники меду е досить характерними. За консистенщею мед дуже рщкий, прчить, з специфiчним присмаком. Завдяки тдвищеного вмiсту простих цукрiв (особливо глюкози) швидко кристалiзуеться. У структурi споживчих потреб не належить до високояккних видiв. Рекомендовано мед при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, для змiцнення iмунiтету.
Дослiдження проведено в умовах ЗАТ "Галичина" (Радехiвський молокозавод) та науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iм. С. 3. Гжицького.
27
Згщно плану наукових дослщжень в лабораторних умовах мед фшьтрували, пда^вали до 40-50оС i вносили у сквашеш молочнi сумiшi вщповщно1 жирностi.
Проведено 3 сери експерименив та 2 дегустаци. Першi 2 сери були спрямованi на пошук оптимальних спiввiдношень молочно1 основи (сквашена маслянка з мчж 2,5%) та рiзних видiв меду. Рецептура розроблена, перерахована та подана для промислового виробництва ^з розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування виробничих затрат). Третя серiя передбачала оцшку органолептичних, технологiчних та товарознавчих властивостей, показниюв безпеки медово1 сквашено1 маслянки iз рiзними сортами меду. З метою проведення виробничого дослщу було проведено виготовлення невеликих партш даних напо1в в умовах виробництва з перспективою впровадження даних наукових розробок в технолопчний процес Радехiвського молокозаводу ЗАТ "Галичина".
Визначальним фактором пiд час розробки рецептур було максимально можливе збереження нормативних характеристик даного кисломолочних напо1в при застуванш рiзних сортiв меду.
Кисломолочш напо1 з маслянки (мчж 2,5%) виготовляються на даному пiдприемствi резервуарним способом, у зв'язку з чим у сквашену нормалiзовану сумiш додають вщповщний сироп, асортимент якого останшм часом суттево розширюеться (маслянка «Калина», «Ваншьна», «З чорницею» та ш.). При проведеннi виробничих дослiджень враховувались особливостi технологiчного процесу виготовлення солодких кисломолочних напо1в з маслянки, а також особливост попередньо1 пiдготовки та внесення пропонованих наповнювачiв.
Визначення показниюв якостi дослiдних зразкiв здiйснювалась на основi лабораторних дослiджень продукту, видшеного з об'еднано1 проби.
Дослiдження фiзико-хiмiчних показникiв кисломолочних напо1в проводили при температурi 20°С. Проби ретельно перемшувались шляхом обережного перевертання посуду чи переливанням з одше1 емностi в шшу, не менше 2-х разiв.
Результати дослщження. За останнiй перюд вiтчизнянi пiдприемства молочно1 промисловостi вже налагодили випуск i виготовляють рiзноманiтний асортимент молочних продуктiв iз широким функцюнальним призначенням. При виготовленнi даних продукив перевагу надають натуральним добавкам з численними поживними властивостями.
В той же час, як вщзначають численш дослiдники (Рудавська А.Б. i спiвав. (2004); Чагаровський О.П. (2005); Скорченко Т.А., Полщук Г.£. (2005); Машкiн М.1., Париш Н.М. (2006) та ш.; прийнятними «молочними основами» для продуктiв лжувально-профшактичного призначення е молочна сироватка, знежирене молоко та маслянка у зв'язку з незначною вартктю цих продукив. Окремо в цьому плаш слщ видiлити маслянку. Висока харчова цшшсть маслянки обумовлюеться наявнiстю групи антисклеротичних речовин (фосфолiпiдiв, бiологiчно активних жирних кислот лшолево1, лiноленовоl, арахiдоновоl, оптимально збалансованих амiнокислот, у тому чи^ незамiнних
28
[ лшотропних), комплексу вггаммв, лактози I мшеральних речовин. Лецитин I бшков1 речовини маслянки утворюють високоактивний бшково-лецитиновий комплекс, який мае суттеве значення при профшактищ атеросклерозу, що дуже важливо в харчуванш людей похилого вжу (Храмцов А.Г. I ствав (2007; 2008)).
Згщно плану наукових дослщжень було передбачено вивчення можливост використання в якост солодкого наповнювача у кисломолочних напоях з маслянки - меду каштанового, р1знотрав'я, малинового та ршакового.
Однак, як показали вже перш1 «пробш» дегустаци додавання широкого д1апазону кшькостей каштанового меду до „молочно! основи" викликало появу негативних органолептичних властивостей у дослщних зразках кисломолочних напо!в. У зв'язку з цим, було прийнято ршення щодо неможливост та недоцшьност проведення подальших дослщжень 1з використанням даного виду меду. Стосовно 3-х шших сорт1в меду, то нами були знайдеш вщповщш сшввщношення «молочно! основи» та вщповщного солодкого наповнювача. Це дозволило розробити рекомендувати вщповщш зразки рецептур.
У таблиц 1 представлен! рекомендован! рецептури на маслянку кисломолочну ¿з використанням трьох вид!в меду. Анал!з табличного матер!алу св!дчить, що оптимальн! зразки напо!в м!стять р!зну к!льк!сть наповнювача (у кг), що залежить вщ виду меду (75 для ршакового; 90 для малинового та 80 для меду р!знотрав'я).
Таблиця 1
Рекомендован рецептури на маслянку кисломолочну
традицшного виробництва та медову ¡з використанням трьох видiв меду
№ п/п Найменування складниюв Маслянка к/м (2,5%) Маслянка кисломолочна (м1ж 2,5%) з медом
ртаковим малиновим р1знограв'я
1. Маслянка (мчж 0,5%) 854,67 857,64 842,56 852,69
2. Вершки (мчж 35%) 59,23 59,26 59,34 59,21
3. Стабшзатор "Хамульсюн" 8,0 8,0 8,0 8,0
4. Цукор (мч СР 99,8%) 80,0 - - -
5. Мед ршаковий - 75 - -
6. Мед малиновий - - 90 -
7. Мед р1знотрав'я - - - 80
8. Мед каштановий - - - -
9. Закваска прямого внесения 0,1 0,1 0,1 0,1
10. Всього 1000 1000 1000 1000
Слщ в!дзначити, що три види меду (ршаковий, малиновий, р!знотрав'я) сформували позитивш органолептичн! характеристики досл!дних зразк!в продукци. Так, кол!р досл!дних зразк!в солодких кисломолочних напо!в з маслянки був св!тло-кремовим р!зних в!дт!нк!в, р!вном!рний по всш мас!, в!дчувався легкий присмак конкретного виду меду.
Консистенщя напо!в ¿з використанням трьох зазначених вид1в меду залишилась однорщною, сметанопод1бною, а смак I запах продукт1в був св1жий,
29
кисломолочний, солодкий i бшьш виражений при застосуванш малинового меду.
При цьому, вс зразки володши якюними товарознавчими характеристиками, а проведена первинна та виробнича дегустаци засвщчили максимальнi величини бально! оцшки дослiдних зразкiв та показникiв безпеки при !х зберiганнi. Дана наукова розробка захищена патентом.
Пiдсумовуючи наведений експериментальний матерiал, можна стверджувати про можливють використання ще трьох видiв меду (рiпакового, малинового та рiзнотрав'я) в якостi солодких наповнювачiв в технологи кисломолочних напо!в з маслянки.
Висновки:
1. Розроблено та запропоновано для промислового впровадження рецептуру кисломолочних напо!в з маслянки iз пропонованими видами меду.
2. Проведено органолептичну, технолопчну оцiнку дослiдних зразкiв кисломолочних напо!в з маслянки iз пропонованими видами меду.
3. Вивчено нормативш показники безпеки кисломолочних напо!в з маслянки iз пропонованими видами меду тсля !х виготовлення та при збер^анш.
Л1тература
1. ТУУ 15.5-19492247-004-2003 "Напо! кисломолочш", Укр. ЦСМ, 2003. -
200 с.
2. ТУ У15.5-19492247-004-2002 - Десерти кисломолочш.
3. ОСТ 1002.02.1-86 - Напитки кисломолочные.
4. Солодухин И. Н. Рекомендации по применению продуктов пчеловодства с профилактической и лечебной целью - Волгоград, 1990.
5. Чагаровський О.П., Дщух Г.В. Науковi основи розробки технологи питно! маслянки геродieтичного призначення. //Ж. "Молочна промисловкть", 2005. - №2(17). - с.26-28.
6. Погожевы Л. и Г. Лечение медом. - СПб: Веды, 2009. - 160 с.
Summary
Hachak J.R., professor of university department of technology of milk products
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine NEW SOUR-MILK PRODUCT WITH BUTTERDISH AND DIFFERENT TYPES OF HONEY
There was developed the prescription of sweet sour-milk beverages, with butterdish, using different types of honey: herbal, raspberry and with rape. There milk products belong to production which has medical-prophylactic role.
Стаття надшшла до редакцИ 20.03.2010
30
