CC BY
65
УДК 637.1:638.17
Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету, Ковальський Ю.В., доцент,
Заставна З.Я., мапстрант © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З.Гжицького
МОЛОЧН1 ПРОДУКТИ Л1КУВАЛЬНО-ПРОФ1ЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 13 МЕДОМ ТА БДЖОЛИНИМ ОБН1ЖЖЯМ
Розроблено рецептури солодких кеф1р1е ргзног жирност1 гз еикористанням липового, гречаного, траенееого меду та солодких сиркоеих мас 1з траенееим медом I бджолиним обшжжям.
Ключовi слова: кеф1р, мед, бджолине обтжжя.
Вступ. Бджолиний мед - прекрасний дарунок природи, в утворенш якого приймають участь бджоли. Мед е щнним л^вально-профшактичним засобом. Цшшсть меду залежить вщ бiохiмiчного складу нектару. Мед володiе консервуючою та бактерицидною дiею.
Застосування меду для збер^ання (консервування) харчових продукив вiдомо ще в давнi часи. Консервуюча дiя меду залежить вщ антибiотичних речовин рослинного походження - ф^онциив, якi знаходяться в бджолиному медi.
Антибактерiальнi властивостi меду пов'язаш з його бiохiмiчним складом. Поряд з цим мед використовують як продукт харчування. З практики вщомо, що мед, який зберiгався в сприятливих умовах, не вражаеться плюенню. Отож мед володiе протимiкробними властивостями. Така специфша меду дала основу використовувати його при ткуванш гншних ран.
При проведеннi дослiджень на антибактерiальну дiю меду, було встановлено найбшьш активну дiю щодо травневого та липового меду. Результати дослщжень з рiзними сортами меду показали, що мед володiе активною протимжробною дiею. При бiльш високих розведеннях ця дiя бактерiостатична, при бшьш низьких - бактерицидна [3,4,5].
Смак меду залежить, в першу чергу, вщ того, з яких ^тучих рослин беруть бджоли нектар. За походженням розрiзняють монофлорний мед -одержаний у бшьшш мiрi з нектару одного виду медоносних рослин: гречки, липи; полiфлорний, одержаний iз нектару рiзних медоносiв. Абсолютно монофлорш сорти меду, тобто зiбранi з квтв визначеного виду рослин, зустрiчаються рiдко. Однак для визначення того чи шшого сорту меду досить, щоб в ньому переважав пилок яко!-небудь одно! рослини. Незначнi домшки нектару iнших медоносних рослин мало впливають на специфiчний аромат, колiр i смак даного сорту меду. Розрiзняють сорти меду, зiбранi в рiзних областях.
© Гачак Ю.Р., Ковальський Ю.В., Заставна З.Я., 2010
19
Матер1ал 1 методи. Експериментальна частина роботи проводилася в умовах лабораторп та виробничих цехiв Львiвського мiського молококомбiнату та лабораторп на кафедрi технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно1 медицини та бiотехнологiй iменi С.З.Гжицького. проведено три серп дослщжень: двi експериментальнi та одну виробничу.
Завданням даних експериментальних серiй дослiджень був пошук натуральних добавок, якi б мютили лiкувальнi та загальнозмiцнюючi компоненти (в^амши, мiкроелементи, iмуннi речовини). Свш вибiр ми зупинили на використанш в якостi бiодобавки меду рiзних видiв та бджолиного обнiжжя. Для дослщжень нами використано 3 сорти меду: липовий, травневий та гречаний. В якост молочних основ використовувались наступш кисломолочш продукти:
- кефiр з масовою часткою жиру 3,2%, 2,5% та нежирний;
- сирковi маси нежирш та жирнi.
Рiзнi сорти меду додавались у нормалiзованi сквашенi сумiшi вiдповiдних кисломолочних напо!в, якi виготовлялись резервуарним способом.
Дослщження першо! серп були направленi на пошук оптимальних спiввiдношень застосовуваних сорив меду рiзних видiв i рiзноl жирностi кефiру та сиркових мас. Рецептура розроблялась та подана у формi для промислового використання (в розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахувань виробничих витрат).
Друга серiя дослщжень була направлена на дослщження технолопчних показниюв сиркових мас (ЛИН) iз медом та бджолиними обнiжжям рiзноl жирностi та визначення показниюв безпеки пропоновано1 молочно1 продукци в процес нормативного часу зберiгання.
Виробничi дослiдження мали на метi практичне впровадження наукових розробок у виробничий технологiчний процес базового пiдприeмства Л^вського молококомбiнату.
На початкових етапах дослщжень в лабораторних умовах бджолине обшжжя розмелювали до порошку з допомогою електричних кавомолок та зберiгали до моменту використання. Иодрiбнене бджолине обшжжя розчиняли в попередньо пiдiгрiтому медь Мед, ввдбраний для виробництва сиркових мас чи кефiрiв, попередньо фшьтрують, пiдiгрiвають до 38-40°С i вносять у промiжну eмнiсть, пiсля чого до нього досипають пiдготовлене бджолине обшжжя. Ищготовлеш продукти бджiльництва змшували з «молочною основою» вщповщно1 жирност [6,7].
Ири розробцi рецептур солодких кефiрiв пiдготовленi сорти меду вносили у сквашеш нормалiзованi сумiшi кефiру [1,2,3,6].
Оцiнку якiсних показникiв дослщжуваних кисломолочних напо1в та сиркових мас здшснювали за загальноприйнятими методиками.
Вiдбiр проб готово1 продукци здiйснювали вщповщно до ГОСТ 26809-86 «Молоко i молочнi продукти. Правила приймання, методи вщбору i пiдготовка проб до аналiзу».
20
Результати дослщжень. До групи функщональних продукив, як вщомо, вiдносяться харчовi продукти, що е частиною звичайного рацiону людини, яю крiм загальнопоживних властивостей володiють здатшстю позитивно впливати на тi чи iншi функци органiзму, завдяки чому при !х регулярному вживаннi знижуеться ризик виникнення тих чи шших захворювань, проводиться профiлактика, полегшуеться !х перебiг.
Згiдно повiдомлень науково-популярно1 л^ератури, свiтовий ринок харчових функцiональних продукив щорiчно збiльшуеться на 15-20%. В Укра1ш науковi дослiдження в галузi розробки функцiональних продуктiв здiйснюються в Нащональному унiверситетi харчових технологiй, Одесьюй нацiональнiй академи харчових технологiй, Технолопчному iнститутi молока та м'яса УААН. Вщповщш дослiдження проводяться i в умовах кафедри технологи молока i молочних продукив ЛНУВМ та БТ iменi С.З.Гжицького. Наявнiсть необхщно1 яюсно1 сировини та продуктiв бджiльництва, як бюдобавок лiкувально-профiлактичного напрямку, дало нам пщставу для проведення дослiджень по розробщ рецептур солодких сиркових мас та кефiрiв, дослiдження оптимальних сшввщношень даних складникiв.
Згiдно з поставленим завданням додавання стабiлiзаторiв у рецептури кефiрiв та сиркових мас нами не планувалось. Основними критерiями в наших експериментах було отримання належних смакових якостей солодких кефiрiв та сиркових мас при збереженш нормативних органолептичних характеристик до даного виду молочно1 продукци.
На основi проведених дослiджень отримано оптимальнi рецептури щодо «молочно1 основи» та медових бюдобавок: у виглядi 3 видiв меду для кефiрiв рiзноl жирностi та меду травневого i бджолиного обшжжя для сиркових мас (табл. 1, 2).
У таблиц 1 наведенi оптимальнi рецептури фруктових кефiрiв iз використанням в якост солодких бiодобавок меду травневого, липового та гречаного. Аналiз отриманих експериментальних даних свiдчить, що iз зменшенням жирностi кефiрiв кiлькiсть вносимого меду суттево зростае (для кефiрiв з мчж 3,2%). Кшьюсть наповнювача складала 47-43 кг/1000 кг продукту, тодi як для нежирного кефiру - 110-100. Стосовно кефiрiв одше1 жирноси, то найбiльшу частку в рецептурi складав мед травневий, а найменшу - мед гречаний, що, очевидно, пов'язано iз видовими органолептичними властивостями меду.
У таблищ 2 наведено оптимальш рецептури солодких сиркових мас iз використанням продукив бджiльництва.
Ири оцiнцi цифрового матерiалу дано1 таблицi слiд вщзначити, що iз збiльшенням жирностi продукту, кшьюсть продукив бджiльництва зменшуеться (меду травневого 89,90 проти 115,1 кг; бджолиного обшжжя (пилку) 11,20 проти 21,60 кг ^з розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування виробничих втрат).
Слщ констатувати, що ва зразки солодких кефiрiв та сиркових мас володiли яюсними товарознавчими характеристиками, а проведена первинна та
21
виробнича дегустаци засвщчили максимальш величини бально! ощнки дослщних зразкiв та показникiв безпеки при !х зберiганнi.
Таблиця 1
Рекомендована рецептура на кефiр "Медовий" рпноУ жирност при застосуванш рпнн\ вид1в меду
Кеф1р (мгж 3,2%) Кеф1р (мгж 2,5%) Кеф1р нежирний
Сировина Мед Мед Мед
трав- липов гречан трав- липов гречан трав- липов гречан
невий ий ий невий ий ий невий ий ий
Молоко 67 3,79
незбиране (3,4%) 896,11 897,05 899,87 675,27 677,48 - - -
Молоко
знежирене (0,05) 6,89 6,95 7,13 189,73 189,73 190,52 840 842 850
Мед 47 46 43 87 85 82 110 108 100
Закваска на
знежиреном 50 50 50 50 50 50 50 50 50
у молоц1
Всього 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Таблиця 2
Рекомендоваш рецептури солодких сиркових мас ¡з використанням _продуктв бджшьництва_
№ п/п Склад сиркових мас Солодка сиркова маса з продуктами бджшьництва
нежирна з мчж 4,5%
1. Сиркова маса нежирна 863,3 -
2. К/м сир з мчж 5% - 898,9
3. Мед травневий 115,1 89,90
4. Бджолине обшжжя (пилок) 21,60 11,20
5. Всього 1000,0 1000,0
Пiдсумовуючи наведений експериментальний матерiал, можна стверджувати про можливiсть використання ще трьох видiв меду (липового, малинового та травневого) в якост солодких наповнювачiв в технологи солодких кефiрiв рiзноl жирностi та бджолиного обшжжя в технологи солодких сиркових мас.
Висновки.
1. Розроблено та запропоновано для промислового впровадження рецептуру кефiрiв рiзноl жирностi та бджолиного обшжжя в технологи сиркових мас iз пропонованими видами меду.
2. Проведено органолептичну, технологiчну оцiнку дослщних зразюв солодких кефiрiв та сиркових мас iз пропонованими видами меду.
3. Вивчено нормативш показники безпеки солодких кефiрiв та сиркових мас iз пропонованими видами меду тсля !х виготовлення та при збер^анш.
22
Лггература
1. ТУУ 15.5-19492247-004-2003 "Напо! кисломолочнГ, Укр. ЦСМ, 2003. -
200 с.
2. ТУ У 15.5-19492247-004-2002 - Десерти кисломолочш.
3. 1вашюв Л.Я., Куровець О.Я., Дика Х.Ю. Мед, як л1кувально-профшактичний зааб та його використання у оздоровчому харчуванш //Зб1рник статей II Всеукрашсько! н-п. конф., 22-23 кв1тня. - Льв1в, 2010. - С.64-67.
4. 1вашюв Л.Я., Кузяева О. С. Кв1тковий пилок - щнна харчова добавка при виготовленш функщональних продукив харчування. - Там же. - С.67-69.
5. Погожевы Л. и Г. Лечение медом. Веды. - Санки-Петербург, 2009. -
160 с.
6. Патент «Споаб виробництва к/м напою з маслянки «Медовий» /Гачак Ю.Р., Ковальський Ю.В., Штонь К. - Ки!в, 2010 р.
Summary
Hachak J.R., professor of university department of milk technology Kovalskyj J.V., docent, department of physiology and apiculture Zastavna Z.I., magister Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine MILK PRODUCTS OF MEDICAL-PROPHYLACTIC PURPOSE WITH
HONEY AND BEE POLLEN There was developed the prescription of sweet sour-milk beverages with different degree of oil using herbal lime and buckwheat honey and sweet cheese masses with herbal honey and bee pollen.
Стаття надшшла доредакцИ 10.09.2010
23
