CC BY
50
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6808
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.146:636.292
Застосування кртпорошку «Гарбуз» в технологи сиркових мас
рiзноl жирностi
Ю.Р. Гачак, Я.С. Ваврисевич [email protected]
Львiвський нацюнальнийутверситет ветеринарной медицини та бютехнологт iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна
Стан харчування населення - один гз найважливгших факторгв, що визначае здоров'я г збереження генофонду наци у за-безпеченнг збалансованого харчування. Використання рослинних бгодобавоку цьому плат мгстить невичерпне джерело та ресурси. Використання кргопорошюв, як фтодобавок до молочних продуктгв, вмте !х поеднання несе у собг велит перс-пективи, як у соцгальному, так г бюлого-технологгчному плат. Крюпорошки - це тновацшш продукти, що мктять необ-хгднг втамти г мжроелементи, створен самою природою. Даш рослинш бгодобавки володЮть лгкувально-профтактичними властивостями г збагачують 1жу втамгнами, макро- та мгкроелементами та тшими БАР.
Розроблено промисловг рецептури солодких та солених сиркових мас лгкувально-профглактичного напрямку гз кргопо-рошком «Гарбуз». У солодких сиркових масах вмгст кргодобавки е вищим, нгж у солених. При збгльшеннг жирностг «молоч-ноI основи» кглькгсть кргодобавки також збыьшуеться. Вивчено рецептурнг вгдмтностг у солених та солодких сиркових масах, Их вплив на формування органолептичних, фгзико-хтгчних та бюлоггчних характеристик. Внесення крюпорошку у сирковг маси поряд з лгкувально-профглактичною дгею приводить до зростання !х енергетичноI цтностг та всгх нормати-вних втамШв. Зразки мали приемний товарний вигляд. Пропонована продукщя розширюе втчизняний асортимент молочних продуктгв лгкувально-профглактичного спрямування. Розробки захищенг патентом.
Ключовi слова: сирковг маси, кргопорошок, органолептика, рецептура, лгкувально-профглактичнг продукти, бюлоггчна цтшсть.
Применение криопорошка «Тиква» в технологии тророжних масс
различной жирности
Ю.Р. Гачак, Я.С. Ваврисевич [email protected]
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Состояние питания населения - один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации в обеспечении сбалансированного питания. Использование растительных биодобавок в этом плане содержит неисчерпаемый источник и ресурсы. Использование криопорошкив, как фитодобавок к молочным продуктам, умелое их сочетание несет в себе большие перспективы, как в социальном, так и биолого - технологическом плане. Криопорошки - это инновационные продукты, содержащие необходимые витамины и микроэлементы, созданные самой природой. Данные растительные биодобавки обладают лечебно—профилактическими свойствами и обогащают пищу витаминами, макро- и микроэлементами и другими БАВ.
Разработаны промышленные рецептуры сладких и соленых творожных масс лечебно-профилактического направления с криопорошком «Тыква». В сладких творожных массах содержание криодобавки выше, чем в соленых. При увеличении жирности «молочной основы» количество криодобавки также увеличивается. Изучено рецептурные различия в соленых и сладких творожных массах, их влияние на формирование органолептических, физико-химических и биологических характе-
Citation:
Hachak, U.R., Vavrysevych, J. (2016). The use of cryopowder «Pumpkin» in the technology of cheese masses with different fat content. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 41-45.
ристик. Внесение криопорошку в творожные массы наряду с лечебно-профилактическим действием приводит к росту их энергетической ценности и всех нормативных витаминов. Образцы имели приятный товарный вид. Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов лечебно—профилактического направления. Разработки защищены патентом.
Ключевые слова: творожные массы, криопорошок, органолептика, рецептура, лечебно—профилактические продукты, биологическая ценность.
The use of cryopowder «Pumpkin» in the technology of cheese masses with
different fat content
U.R. Hachak, J. Vavrysevych [email protected]
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi,
Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
The method of food consumption is one of the most significant factors that identifies our health and preservation of genetic nation turnover. The health-improving products of special prescription will help provide well-balanced nutrition. Thus, the use of plant bioadditives is inexhaustible source and natural resources. In addition, the use and its successful compilation of cryopowders, as phytonutrients for dairy products, mean to have huge perspectives in social as well as biotechnological way. Cryopowders - the innovative products that contain necessary vitamins and microelements, created by nature itself. These vegetal additives possess medical-prophylactic substances and supply food with vitamins, macro-, microelements and others.
There were worked out prescriptions of sweet and salty cheese masses with cryopowder «Pumpkin» in medical prophylactic way. The percentage of cryopowder is higher in the sweet cheese masses than in the salty ones. In case offat increase in «dairy product» the amount of cryopowder will increase respectively. It was also studied prescription differences in salty and sweet cheese masses and their influence on organoleptic, physic-chemical and biological characteristics. The application of cryopowder into cheese masses alongside with medical-prophylactic action lead to the increase of their food energy value and all specified vitamins. The samples had nice presentation. The suggested products expands the domestic range of dairy products with medical prophylactic features. The new developments were granted with patents.
Key words: cheese masses, cryopowder, organoleptics, prescription, medical prophylactic products, biological value.
Вступ
Стан харчування населения - один i3 найважливь ших факторiв, що визначае здоров'я i збереження генофонду наци. Проблема забезпечення населення рацюнальним та збалансованим харчуванням е на тепершнш час дуже актуальною. Зважаючи на сучас-ш еколопчш умови, рацюн харчування людини повинен мютити в ^6i природш бюлопчно активш речо-вини, яш здатш пвдвищувати резистентшсть оргашз-му. Використання рослинних бюдобавок у цьому плаш мютить невичерпне джерело та ресурси. Використання крюпорошшв, як бюдобавок до «молочно!» основи, вмше !х поеднання несе у собi велиш перспективи, як у сощальному, так i бюлого-технолопчному плаш (Ghachak et al., 2011; Jacenko et al., 2016).
Крюпорошки корисш як для дорослих, так i для дней. У зв'язку i3 цим, нами запропонованi досль дження щодо вивчення можливостi застосування крь опорошку «Гарбуз» в якосл фiтодобавки в технологи солених та солодких сиркових мас лшувально-профшактичного призначення.
Матерiал та методи дослвджень
Дослiдження проводились в умовах науково! ла-боратори кафедри технологи молока i молочних про-дуктiв Львiвського нацiонального унiверситету вете-ринарно! медицини та бютехнологи 1м. С.З.Гжицького, а також в умовах ТзОВ «Прометей» («Львiвський молококомбшат»).
Метою роботи була розробка технологи нових солодких та солених сиркових мас i3 крюпорошком «Гарбуз». З щею метою детально вивчали можливiсть використання пропонованого крюпорошку в техноло-rii дано! молочно! продукцп, детальне вивчення тех-нологiчних можливостей застосування крiопорошку, дощльшсть попередньо! пiдготовки та пошук необ-хвдних спiввiдношень при додаваннi до молочно! основи. В якосп молочно! основи вщбрано два види сиру (нежирний та з 5-! жирносп), а в якостi лшува-льно-профшактично! бiодобавки-використано крю-порошок « Гарбуз».
Крюпорошок «Гарбуз» - утфгкована бюдобавка. Крiо-гарбуз рекомендують споживати людям, хворим на захворювання печiнки, жовчевого мiхура, серцево-судинними захворюваннями, при гастритах, колках, ожирiннi, порушеннi обмiну речовин, порушенш сну. Дана бiодобавка е корисною при анемiях та порушен-нi нервово! системи. II рекомендують вагггним женкам, як засб ввд токсикозу. Гарбуз посилюе iмунну систему i активiзуе процеси загоення виразок шлунку.
Експериментальнi дослвдження включали в себе пошук та виявлення оптимальних спiввiдношень складових «молочних основ» та крюпорошку, досль дження !х органолептичних, технологiчних та лабора-торних показнишв, оцiнку !х бiологiчно! та харчово! цiнностi даних сиркових виробiв.
Зпдно проведених попереднiх дослвджень взбирались оптимальнi, в яких i проводились вищенаведе-нi дослвдження. Визначальним фактором при дода-ваннi бюдобавок було збереження (максимально мо-
жливе наближення) нормативних характеристик со-лодких сиркових мас.
Дози препарата задавались та розраховувались виходячи з !х профiлактично-лiкувальних доз препарата на 100 - 150 г сирково! маси. Рецептура сирних мас перераховувалась для промислового виробництва (з розрахунку на 1000 кг готового продукту).
Результата та ix обговорення
Останшми роками серед значно! кiлькостi харчо-вих продуктiв, в тому чи^ i молочних, значну части-ну займають тi, що мiстять рiзнi види бiодобавок. У зв'язку ¡з цим виробництво молочних продукта та-кож видозмiнюеться, а вiдповiдно з цим i потреби та уподобання споживачiв на такий асортимент молочних продукта. У зв'язку ¡з цим зростае роль напов-нювачiв при виробництвi молочно! продукцп. Спектр !х використання е дуже широким. Використовують наповнювачi як тваринного так i рослинного похо-дження. Важливе завдання наповнювачiв - це тдви-щення бюлопчно!', харчово! та технологiчно! якосп. Це допомагае створювати широкий асортимент про-дукци, яка буде мати властивосп базового продукту, наповнювача, який використовуються, i результату !х спiльно!' дiяльностi.
Особливо! уваги в цьому плаш заслуговують нату-ральнi рослиннi бюдобавки. Останнi, за рахунок сво!х природних властивостей, надають даним молочним продуктам лшувально-профшактичних властивостей. Так, при одержанш комбiнованих масел, м'яких, си-чужних сирiв вченi пропонують використовувати рiзновиди плодово-ягодно! сировини, диких та лшар-ських рослин, морсьш продукти, продукта бджшьни-цтва та збагаченi лшувально-профшактичного приз-начення (Родiонова Н.С., 2000; Пилипенко Л.Н. и соавт., 2001; Сшджаева Н.В., 2005; Гачак Ю.Р., Чайка О. В., 2005; Гачак Ю. Р., Бiлик О., 2006, Гачак Ю. Р., Патер А. О. 2008,2009; Гачак Ю. Р., Заставна З. 2010; Стойко В, 2013; Чайковська О. (2014); Щсарик О. Й. (2015).
Розроблено молочно-бiлковi композицп сиркових паст, напо!в, збагачених фiтодобавками, вiтамiнами та мiкроелементами (Донская Г.А., 2002; Хоменко I.A. i ствавт., 2005; Чагаровський О.П., 2005; Шарахмато-ва Т.е. i ствавт., 2005; Гачак Ю.Р., Бiлик О., 2006; Гачак Ю.Р., Штонь К. 2010; Павлюк Н, 2013; Проко-пович I., 2014). Останнiми роками велико! популярно-стi набувають крюпорошки. Дослщження Пересч-
ний M.I., Корзун В.Н. (2003 ) показали, що внесения рiзноманiтних видiв крiопорошкiв у виглядi наповню-вачiв у кисломолочш напо! дозволяють створити новi види напо!в лiкувально-профiлактично! ди, як1 мають вишуканий смак та високi органолептичш показники. Використання крiопорошкiв для солодких страв та продуктiв дозволяе збагатити !х вiтамiнами, мiнера-льними речовинами, харчовими волокнами. Завдяки !хньому застосуванню значно полiпшуеться хiмiчний склад харчових продукта та пвдвищуеться !х бюлоп-чна цiннiсть. Додавання крiопорошкiв i екстрактiв з них у вершкове масло та маргарин в кшькосп 1 - 5% i 0,1 - 0,5% на сухi речовини (крюпорошок кураги та вiвса ввдповщно) дозволяе збiльшити термiни !х зберь гання в 1,2 - 4,0 рази i на 10 - 70% вщповвдно. Цi данi дозволяють рекомендувати крiопорошки для викорис-тання !х у технологiях виробництва i молочних про-дуктiв.
Основними критерiями при розробцi нами рецептур 4-х видiв сиркових мас був пошук оптимальних сшввщношень складников з метою отримання належ-них нормативних смакових якостей, що наведенi у наступних таблицях.
У наступних таблицях (1, 2) представлено оптима-льш рецептури солодких та солених сиркових мас рiзно! жирностi ¡з використаиия крiодобавки «Гарбуз». Aналiз цифрового матерiалу дано! таблицi пока-зуе, що збiльшения жирностi «молочно! основи» кшь-к1сть крiодобавкиу рецептурi також збiльшуеться (на 1000 кг на готового продукту) ввдповвдно - для солених з 9,75 до13,59 кг; для солодких - з 17,23 до 33,61 кг, що очевидно, пов'язано ¡з збшьшеною шлькютю внесеного цукру у жиршшш сирковiй масi та жирнiс-тю само! молочно! основи, що суттево загострюе сма-кове сприйняття пропоновано! нами бiодобавки.
В комплексi загально! оцiнки молочно! продукцй', оцiнки !! потенцiйним споживачем надзвичайно важ-ливу роль вщграють органолептичнi та товарознавчi властивостi харчових продуктiв, в т.ч. i молочних.
Зг1дно нормативних документа властивостi про-дуктiв харчування визначають ступенем !х д^ на спо-живача. Зовнiшнiй вигляд сиру, його консистенщя i бiльш чи менш виражений i сильний аромат збуджу-ють зiр, запах людини, дшть на його смако-сприйняття i викликають тi чи iншi реакци, що зумов-люють бажання чи небажання вживати його в ту. Лише за допомогою складного комплексу споживач закрiплюе за продуктом той чи ¡нший рiвень органо-лептично! якосп.
Таблиця 1
Рекомендованi рецептури солодких сиркових мас i3 додаванням крюпорошку «Гарбуз»_
Склад сиркових маси Солодю сирковi маси
нежирна з крюпорошком Натв/жирна з крюпорошком
Сир нежирний 862,07 -
Сир к/м з мчж 5 % - 840,34
Цукор-тсок 120,69 126,05
Крюпорошок 17,23 33,61
Всього 1000 1000
Та6мицм 2
PeKQMeiuoiiaiii рецептурн co.ieiiiix chpkobhx Mac i3 gogaitaiiiisiM KpionopomKy «rapöy»_
CKmag chpkobhx Macu ComeHi cupKoBi Macu
HexupHa 3 KpionopomKoM HaniB/xupHa 3 KpionopomKoM
Cup HexupHHH 974,66 -
Cup k/m 3 mhx 5 % - 970,87
Cimb KyxoHHa 15,59 15,54
KpionopomoK 9,75 13,59
Bcboro 1000 1000
OpraHomenTHHHi noKa3HHKH comogKHx chpkobhx Mac i3 BHKopHCTaHHaM neKTHHoBoi 6iogo6aBKH HaBegeHi y HacrynHiH Ta6mu^ 3. AHami3 opraHomenTHHHHx xapaK-TepncTHK chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «rap6y3» noKa3ye, ^o bohh cyrreBux 3MiH He 3a3Hamu i b ochob-HoMy noBHicTM BignoBigamu HopMaTHBHHM BHMoraM.
TaK, Komip comogKHx chpkobhx Mac 6yB cBirmo-KpeMoBHM; KpeMoBHM 3 oKpeMHMH xoBTyBaTHMH BKpan-geHHHMH nogpi6HeHoi nopomKonogi6Hoi Kpio6iogo6aB-kh. Komp comeHHx 3pa3KiB i3 Kpiogo6aBKoo o^hhjh, sk cBirmo-xoBTHH; xobthh; MeHm iHTeHcuBHuH.
3anax chpkobhx Mac 3amHmHBca cBixuM, khcjomo-johhhm. OgHaK, y comogKux 3pa3Kax BigHyBaBca HiTKo
BupaxeHHH 3anax gogaHoi Kpiogo6aBKH, Horo He 6ymo y comeHHx 3pa3Kax. CMaK gocmigHHx 3pa3KiB 6yB comog-khm hh comeHHM 3 npucMaKoM KpionopomKy , 6imbm BupaxeHHM y comogKux 3pa3Kax. Koнcнcтeнцia gocmig-hhx 3pa3KiB 6yma ogHopigHoo, HixHoo, nacronogi6Hoo.
ogHieio BaxmHBoio rpynoio noKa3HHKiB gm xa-paKTepucTHKH chpkobhx Mac e $i3HKo-xiMinm ix xapaK-TepucTHKH.
-3k BigoMo, 3rigHo HopMaTHBHux BHMor Bci cupKoBi Macu, ^o BunycKaoTbca MomoKonepepo6Hoo ramy33M b yKpaiHi, noBHHHi BignoBigaTH no neBHHx KoHcTaHTax (THTpoBaHa KucmoTHicTb; mh Bomoru Ta xupy, eHepreTH-HHa цiннicтb).
Opiaiio.ieirni'iiii ii(>K;miiiKii co.io.Kiix
chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «rapöy»
Та6мицм 3
Ha3Ba chpkoboi Macu Komip, 3oBHimHiH BHrmag 3anax i cMaK Koнcнcтeнцia
CupKoBi Macu 3 HanoBHM-BaHaMH (Ty; TI) EimuH 3 BigTiHKoM hh KombopoM HanoBHMBa-Ha, piBHoMipHHH no BciH Maci ^hcthh, KHcmoMomoHHHH, i3 3anaxoM, cMaKoM i apoMaToM HanoBHMBaHa OgHopigHa, HixHa, b Mipy ^imbHa, 3 HaaBHicTM hh BigcyTHicTM HacTHHoK Ha-noBHMBaHa
CupKoBi Macu comeHi: He-xupHa Ta HaniB/xupHa 3 KpionopomKoM «rap6y3» CBiTmo-xoBTHH, xob-thh BupaxeHHH CBixuH, comeHHH, 3merKa KucmyBaTHH, merKHH, 3anax i npucMaK rap6y3a Ma3enogi6Ha, HaaBHi Kpy-nHHKH KpionopomKy
CupKoBi Macu comogKi: HexupHa Ta HaniB/xupHa comogKa 3 KpionopomKoM «rap6y3» CBiTmo-KpeMoBHH, KpeMoBHH ogHopigHHH CBixuH, comogKHH, 3mer-Ka KucmyBaTHH, htko BupaxeHHH npucMaK i 3anax rap6y3a Ma3enogi6Ha, HaaBHi oKpeMi BKpanmeHHH KpionopomKy
®i3HKo-xiMinm noKa3HHKH gocmigHHx 3pa3KiB como-gKux Ta chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM HaBegeHi y Ta6mu^ 4. AHami3 цн$poвoro Marepiamy gaHoi Ta6mu^ cBigHHTb, ^o gogaBaHHa KpionopomKy neBHHM hhhom BnmHBae i Ha $i3HKo-xiMiHHi xapaKTepucTHKH.
TaK, THTpoBaHa KucmoTHicTb gocmigHHx 3pa3KiB co-meHHx chpkobhx Mac cKmagama 124 - 130 °T, mh Bomoru 62 - 60% i CP - 40 - 38%, a BemuHHHH eHepreTHHHoi ^HHocri cKmagamu 164 Ta 118 KKam/100 r npogyKTy. THTpoBaHa KucmoTHicTb gocmigHHx 3pa3KiB comogKux chpkobhx Mac Mama-126-134 °T, mh Bomoru 63 - 66% i CP - 34 - 37%.
B toh xe Hac cmig KoHcTaTyBaTH, ^o BHeceHHH xap-hoboi 6iogo6aBKH y cupKoBi Macu nopag 3 miKyBambHo-npo^imaKTHHHoo gieo, ame H npHBogHTb go nigBH^eHHH eHepreTHHHoi цiннocтi, no3HTHBHo BnmHBae Ha BMicT Bcix HopMaTHBHHx BiTaMiHiB y gocmigHHx 3pa3Kax.
TaKHM hhhom, o6rpyHToBaHo go^mbHicrb BHKopuc-TaHHH KpionopomKy «rap6y3» b TexHomorii chpkobhx Mac pi3Hoi xupHocT Ta BHgy, ^o nigBH^ye ix 6iomoriH-Hy цiннicтb Ta BignoBigae HopMaTHBHHM BHMoraM go gaHoro Bugy пpogyкцii. Po3po6Ka 3axu^eHa naTeHToM yKpaiHH.
OcMoBMi (|)niiKo-xiMi'iiii nouajMHKH chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «rapöyi»
Та6мицм 4
Ha3Ba chpkoboi Macu KucmoTHicTb (°T) MacoBa HacTKa EHepreTHHHa цiннicтb (KKam/100r)
Bomora CP xupy,%
HopMaTHBHi BemHHHHH chpkobhx Mac 120 - 140 60-70 - h/x 4-6 120-180
CupKoBi Macu comeHi: HexupHa Ta Ha-niB/xupHa 3 KpionopomKoM «rap6y3» 130/124 60/62 40/38 h/x; 4,8 118/164
CupKoBi Macu comogKi: HexupHa Ta Ha-niB/xupHa comogKa 3 KpionopomKoM «rap6y3» 134/126 63/66 37/34 h/x; 4,6 128/174
Ehchobkh
1. BHBHeHO MO^^HBicTb BHKopucTaHHa KpionopomKy «rap6y3», aK CK^agHHKa mKyBa^bHo-npo^maKTHHHHx chpkobhx Mac.
2. TexHo^oria chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «rap-6y3», nepeg6anae i'x bhpo6hhutbo i3 uyKpoM hh ci^ro.
3. BuBHeHo opraHo^enTHHHi, TexHo^orinHi Ta ToBa-po3HaBHi xapaKTepucTHKH gaHHx chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «rap6y3».
4. nponoHoBaHi cupKoBi Macu i3 KpionopomKoM «ra-p6y3» Ma^H npuGMHHH, ToBapHHH Buraag, HopMaTHBHi $i3HKo-xiMinHi xapaKTepucTHKH.
ei6.iorpa$ihni iiocii. lanim
Ghachak, Ju.R., Varyvoda, Ju.Ju., Slyvka, N.B. (2011). Molochni produkty likuvaljno-profilaktychnogho pryznachennja. Posibnyk. Ljviv (in Ukrainian).
Jacenko, I.V., Boghatko, N.M., Bukalova, N.V., Fotina, T.I., Biben, I.A., Berghilevych, O.M., Ghachak, Ju.R., Tkachuk, S.A., Kamjansjkyj, V.V., Bondarevsjkyj, M.M., Zazharsjka, N.M., Cyvirko, I.L., Kasjanenko, O.M. (2016). Ghighijena moloka i molochnykh produktiv. Chastyna 2. Ghighijena molochnykh produktiv: Pidruchnyk. Kharkiv: «Dias pljus» (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 15.09.2016
