The use of pear fillers in kefir technology Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9013

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.1

The use of pear fillers in kefir technology

N.B. Slyvka, O R. Myhaylytska, V.O. Nahovska, O.Ya. Bilyk

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Slyvka, N.B., Myhaylytska, O.R., Nahovska, V.O., & Bilyk, O.Ya. (2018). The use of pear fillers in kefir technology. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 63-68. doi: 10.32718/nvlvet9013

The article substantiates the possibility of using pears and cinnamon in technology of kefir that was manufactured by a thermostatic method. Natural sources of plant material are selected. It was selected a pear containing sugar, organic acids, enzymes, cellulose , tannins, nitrogen and pectin substances, vitamins C, Bl, P, PP, carotene (provitamin A), flavonoids, phytoncides and cinnamon containing essential oils, tannins, resins, minerals and dietary fiber. The technology of preparation of pear fillers, namely, pear puree and pear jam, has been developed. The recipe for kefir with fillers is calculated. The expediency of using the certain ingredients of a beverage is substantiated. For fermentation of the normalized mixture, ferment Kefir 12 was used by Chr. Hansen company. The composition of this ferment includes Lactobacillus aci-dophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. The optimum dose of ferment, which is 0.2-0.4% of the normalized mixture, is determined. Kefir was manufactured by thermostatic method. The normalized milk mixture with fillers was fermentated at a temperature of 27 to 29 °C for 5-6 hours. The mass fraction of fat in the finished product was 2.5%. The study of the change of active and titrated acidity during the fermentation of the product, as well as storage at the 7th and l0th days was conducted. The storage period of the resulting beverage, which is not less than seven days at a temperature of 4 ± 2 °С, is determined. The organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product are described. Investigated physico-chemical and organoleptic parameters of kefir samples meet the requirements of DSTU 4417:2005 "Kefir. Specifications". The use of pears and cinnamon in kefir production is expedient because of the product's enrichment with biologically active substances and the expansion of the assortment of dairy products.

Key words: kefir, fungal kefir ferment, kefir fungi, microflora, pear, cinnamon.

Використання грушевих наповнювач1в у технологи кефiру

Н.Б. Сливка, О.Р. Михайлицька, В.О. Наговська, О.Я. Бшик

Львiвський нацюналъний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMem С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та

У статтi обтрунтовано можливктъ використання spyrni та кориц у технологи кeфiру, виготовленого термостатним способом. Вибрано природн джерела рослинног сировини - грушу, яка мктитъ цукор, оргатчш кислоти, ферменти, клтковину, дуби-лът, азотш та пeктиновi речовини, вiтамiни С, Bi, Р, РР, каротин (пpовiтамiн А), флавоногди, фШонциди та корицю, яка мк-титъ eфipнi олп, дубилъш речовини, смоли, мтералъш речовини i хаpчовi волокна. Розроблено технологЮ приготування грушевих наповнювачiв, а саме, грушевого пюре i грушевого варення. Розраховано рецептуру кeфipу з наповнювачами та обтрунтовано дощ-лътстъ використання окремих складнитв напою. Для заквашування ноpмалiзованоi сумiшi використовували закваску фipми Chr. Hansen Kefir12, до складу яког входятъ Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar di-acetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. Визначено оптималъну дозу закваски, що становитъ 0,2-0,4% вiд маси ноpмалiзованоi сумiшi. Кeфip виготовляли термостатним способом, при цъому ноpмалiзовану моло-чну сумш iз наповнювачами сквашували при тeмпepатуpi вiд 27 до 29 °С протягом 5-6 год. Масова частка жиру в готовому пpодуктi становила 2,5 %. Проведено до^дження змти активног та титрованог кислотностi тд час сквашування продукту, а

[ЩйййШШфХШ

Article info

Received 14.09.2018 Received in revisedform 12.10.2018 Accepted 15.10.2018

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.: + 38-067-275-37-25 E-mail: [email protected]

також при зберканш на 7-му та 10-ту доби. Визначено термт зберкання отриманого напою, що складае не менше семи дiб при температурi 4 ± 2 °С. Описано органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники готового продукту. До^джет фiзико-хiмiчнi та органолептичш показники зразтв кефiру вiдповiдають вимогам ДСТУ 4417:2005 "Кефiр. Технiчнiумови". Використання грушi та корищ у виробництвi кефiру е доцтьним з огляду збагачення продукту бюлог1чно активними речовинами та розширення асорти-менту молочног продукцп.

Ключовi слова: кефiр, грибкова кефiрна закваска, кефiрнi грибки, мтрофлора, груша, кориця.

Вступ

Забезпечення населения високояшсними кисломо-лочними продуктами - важливе завдання молочно! промисловосп. Ринок кисломолочних продукпв в Укра!ш розвиваеться впевнено. На особливу у вагу заслуговують кисломолочш напо!, особливо функцю-нального призначення, до складу яких входять бюло-пчно активш речовини, про-, пре- або синбютики (Bansal et al., 2016; Nagovska et al., 2017; Zozulia and Simonov, 2018; Buendia et al., 2018). Вони мають висок! харчов^ д1етичн1 та лшувально-профшактичш властивосл та м1стять "живу" корисну мжрофлору, яка шпбуе рют патогенно! мжрофлори в кишечнику людини (Zare Mirzaei et al., 2018; Turchyn et al., 2018).

Вщомо, що систематичне вживання кисломолочних напо!в покращуе здоров'я людини, тдвищуе стшшсть до шфекцш i утворення пухлин. 1х рекомен-дують хворим, як1 мають харчову алергш, захворю-вання шлунково-кишкового тракту та для профшак-тики i лiкуваиня туберкульозу (Bodnarchuk et al., 2010, Aryana and Olson, 2017).

З-помiж бiльше 150 найменувань кисломолочних продуктiв, представлених на ринку, беззаперечним лщером е кефiр - у кра!нах пострадянського простору його частка складае близько 60% ввд вае! кисломоло-чно! продукцп (Nagovska et al., 2018).

Вщповвдно до чинного ДСТУ 4417:2005, "кефiр е продуктом змшаного молочнокислого та спиртового бродшня, який виробляють сквашуванням молока симбютичною кефiрною закваскою на кефiрних грибках або концентратом грибково! кефiрно! закваски".

Згiдно з Codex Standard 243-2003, до нормально! мшрофлори кефiрно! закваски вiдносять так1 основш групи бактерiй: дрiжджi (лактозозброджувальнi Kluyveromyces marxianus та ri, що не ферментують лактозу, - Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus); гомо- i гетерофер-ментативнi молочнокисл коки родiв Lactococcus, Leuconostoc, молочнокисл палички Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, оцтовоки^ бактери Acetobacter aceti (Cais-Sokolinska et al., 2008; Gudyma and Kigel', 2014). Роль цих мiкроорганiзмiв е важли-вою, оскiльки саме вони, розвиваючись у тiсному симбiозi пiд час ферментування молока, забезпечують специфiчнi оргаиолептичнi показники та функцюна-льну активнiсть готового продукту (Ferrao et al., 2016; Musiy et al., 2017; Hachak et al., 2018).

Асортимент кефiру досить широкий, проте використання фруктових чи овочевих наповнювачiв у технологи кефiрiв непопулярне. Так1 наповнювачi пвдвищують енергетичну цiннiсть напою, покращу-ють обмш речовин в органiзмi, запускають процеси регенераци i омолодження, змiцнюють iмунiтет тощо.

Тому доцiльним е комб^вання молочно! основи i фруктових наповнювачiв iз сировини, що поширена у Захщних областях Укра!ни при виробнищга кисломолочних напо!в, зокрема кефiрiв.

Груша - одне з найдавшших дерев, яке почали ку-льтивувати за тисячу рок1в до нашо! ери на землях Давньо! Грецп. Груша за сво!м складом мютить цу-кор, органiчнi кислоти, ферменти, клггковину, дуби-льнi, азотнi та пектиновi речовини, вiтамiни С, В1, Р, РР, каротин (провiтамiн А), флавоно!ди та фiтонциди. В1д шших фруктiв груша вiдрiзняеться поживнiстю, що у поеднанш з низькою калоршшстю робить !! одним з найбшьш бажаних та корисних фруктiв. За вмютом фолiево! кислоти, груша обганяе чорну смородину. Багато сорпв груш багатi на йод. Грушi кори-снi для серця загалом та при порушеннях серцевого ритму зокрема. Це пов'язано з тим, що вона мютить багато калш, що позитивно впливае на роботу серця. Спш, соковип та солодш грушi покращують метабо-лiзм, володшть скрiплюючими властивостями, тому кориснi тд час розладiв кишк1вника (Wolko et al., 2015; Reim et al., 2017; Plugatar et al., 2018).

Кориця - це висушена кора коричних дерев. У нш мютяться ефiрнi олi! (близько 2%), дубильш речовини, смола, вона багата кальщем i харчовими волокнами. Мае антисептичну, протизапальну i антибактерiа-льну дш. У нiй метиться евгенол, який вбивае мшро-би. Стимулюе захиснi функцi! органiзму, змщнюе iмунiтет. £ природним антиоксидантом та знижуе вмiст глюкози в кровi (Gruenwald et al., 2010). Чи буде корисним кефiр в поеднанш з корицею?

Кефiр е чудовим дiетичним напоем - в ньому мало калорiй, вiн мае в'язку консистенцш i вiдмiнно запо-внюе шлунок, притупляючи при цьому почуття голоду. Кефiр також активiзуе обмiн речовин i позитивно впливае на кишечник. У поеднанш з корицею кефiр може сприяти розщепленню жиру, зниженню цукру i холестерину в кровi та очищенню оргашзму. А ще кефiр вiдмiнно приховуе яскравий смак корицi й до-зволяе вживати цю прянiсть у великих кшькостях.

Метою роботи було розробити технологш кефiру з наповнювачем грушою i корицею та вивчити показ-ники якосл продукту.

Матерiал i методи дослвджень

При проведеннi дослвджень як наповнювач вико-ристовували грушу сорту Дюшес у двох !! видах: у виглядi пюре та варення.

Для заквашування використовували закваску Kefir12 компаиi! Chr.Hansen, до складу яко! входять мезофiльнi та термофшьш мiкроорганiзми, а також молочнi дрiжджi - селекцiонованi поодинок1 штами. Для покращення текстури продукту в закваску в ком-бшаци з мезофiльними мiкроорганiзмами введений

Streptococcus thermophilus. CKnag KynbTyp 3aKBacKH Kefir12: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis sub. lactis biovar diacety-lactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infan-tis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococ-cus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis.

,3,na BHKOHaHHH gocnig^eHHa npegcTaBneHo 3 rpynn 3pa3KiB no 3 npo6n y KO^Hm.

nepma rpyna 3pa3KiB - KoHTponbHa npo6a, b aKy Bxognno Tpn npo6n 3 pi3Horo KinbKicTro 3aKBacKH: 0,2, 0,4, 0,6% Big Macn HopMani3oBaHoi cyMimi (npo6a 1, 2, 3 BignoBigHo).

flpyra rpyna 3pa3KiB - Ke$ip 3 m.h.®. 2,5% 3 pi3Horo KinbKicTro 3aKBacKH: 0,2, 0,4, 0,6% Big Macn HopMani3o-BaHoi' cyMimi Ta HanoBHroBaneM "rpyma + Kopnua". rpymy BHocnnn y Bnrnagi nrope y Tpn 3pa3KH b Kinb-KocTi 15 Kr Ha 1000 Kr HopMani3oBaHoi cyMimi, a ko-pnuro - b MeneHoMy Bnrnagi no 0,3 Kr Ha 1000 Kr Hop-Mani3oBaHoi' cyMimi (npo6a 4, 5, 6 BignoBigHo).

TpeTa rpyna 3pa3KiB - Ke$ip 3 m.h.®. 2,5% 3 pi3Horo KinbKicTro 3aKBacKH: 0,2, 0,4, 0,6% Big Macn HopMani3o-BaHoi' cyMimi Ta HanoBHroBaneM "rpyma + Kopnua". rpymKy bhochjih y Bnrnagi BapeHHa y Tpn 3pa3KH no 20 Kr Ha 1000 Kr HopMajii3oBaHoi' cyMimi, a Kopnuro no 0,3 Kr Ha 1000 Kr HopMani3oBaHoi' cyMimi (npo6a 7, 8, 9 BignoBigHo).

Ke$ip BnroToBnann TepMocraTHnM cnoco6oM - Hop-Mani3oBaHy cyMim i3 HanoBHroBaueM cKBamyBann npn TeMnepaTypi 27-29 °C npoTaroM 5-6 rog.

Pe3ymTaTH Ta ix oSroBopeHHH

KoHuenuia ^yHKuioHanbHoro xapuyBaHHa B^e He HoBa, ogHaK nnme 3apa3 BoHa Ha6yBae nonynapHocTi. HacaMnepeg ue 3yMoBneHo rinognHaMiero, noripmeHHaM eKonoriHHoi curyauii y cBiTi, 36inbmeHHaM 3axBoproBa-HocTi Bcix KaTeropin HaceneHHa.

Ke$ip - ognH 3 Hau6inbm nonynapHnx KucnoMonou-Hnx npogyKTiB, Ha HacTKy aKoro npnnagae noHag 2/3 i'x Bnpo6HnuTBa. B yKpaiHi ueu npogyKT gy^e nomnpeHnu, ag^e noTpannae y KaTeropiro npogyKTiB "nepmoi' Heo6-xigHocTi".

npn cTBopeHHi HoBoro Ke^ipy i3 rpymero Ta Kopn-uero ocHoBHe 3aBgaHHa nonarano y nig6opi ournManb-Horo cniBBigHomeHHa mojohhoi ochobh i ^pyKTOBoro HanoBHTOBana i3 3agaHoro KinbKicTro cyxnx peuoBHH, pH Ta iHmnx Ba^nnBnx $i3HKo-xiMiuHnx Ta opraHoneurnH-Hnx BnacTnBocTen.

TaSn^H 1

OpraHonenTHHHi noKa3HHKH HanoBHroBauiB 3 rpymi

TexHonoriro npnroTyBaHHa HanoBHroBauiB HaBegeHo HH^ne.

rpymeee nmpe. rpymKy oun^aroTb Big mKipKH, bh-ganaroTb HaciHHeBi rHi3ga, nogpi6HroroTb Ha gpi6Hi mMaToHKH. CniBBigHomeHHa nnogiB i cnpony Mae 6yTH 2:1. nigroToBneHe nrope yBaproroTb go BMicTy b HboMy cyxnx penoBHH 16%. ,3,ani gogaroTb Heo6xigHy 3rigHo peueurypn KinbKicTb uyKpy. nicna uboro Macy yBaproroTb go roTOBHocri - go BMicTy cyxnx peuoBHH He Hn^ue 66%.

rpymeee eapenn^. ^ npogyKT, ^o cKnagaeTbca 3 uyKpoBoro cnpony i Hapi3aHnx nnogiB rpymi, ^o 36epernn cboto $opMy npn yBaproBaHHi. UyKop y peueurypi BapeHHa, aK npaBnno, nepeBn^ye b 1,21,4 pa3n Macy nnogiB, a BMicT cyxnx peuoBHH KonnBaeTbca b Me^ax 70-77%.

CniBBigHomeHHa nnogiB i cnpony y BapeHHi noBHHHo 6yTH 1:1. Cnpon He noBHHeH ^enroBamcb, xoua Mo^e 6yTn rycTHM i B'a3KHM. rpymi copTyroTb 3a aKicTro, cTyneHeM 3pinocTi, po3MipoM Ta KonbopoM, MnroTb i onn^aroTb. y nnogiB BnganaroTb nnogoHmKH, HamenncTKH, HaciHHy KaMepy Ta mKipKy; i'x po3pi3aroTb Ha HaciOTKH. Oun^eHHa rpym Big mKipKH 3giucHroroTb MexaHiHHHM cnoco6oM. TennoBy o6po6Ky npoBogaTb mnaxoM 6naHmyBaHHa naporo, rapauoro Bogoro a6o 0,1%-n po3HHHaMn bhhhoi Ta nnMoHHoi' khcjot. EnaHmyBaHHa TpnBae Big 5 go 10 xb, TeMnepaiypa o6po6KH cTaHoBHTb Big 80 go 100 °C. npn 6naHmyBaHHi Big6yBaroTbca npouecn 3ropTaHHa 6inKiB, unTonna3MaTHHHnx MeM6paH, nopymeHHa uinicHocri pocnnHHnx KniTHH, ^o nonermye npoHHKHeHHa uyKpy b TKaHHHy npn BapiHHi BapeHHa i BnganeHHro noBiTpa.

^na ogep^aHHa BapeHHa nnogn BapaTb y MiuHoMy uyKpoBoMy cnponi. fflnaxoM 6araToKpaTHoro BapiHHa ogep^yroTb BncoKoaKicHe BapeHHa, b HboMy uacrnHKH rpym piBHoMipHo npocouyroTbca cnponoM, 36epiraeTbca ix $opMa, HaTypanbHnft Konip, cMaK Ta apoMaT. nig Hac BapiHHa 3aBgaKH gn$y3iuHoMy npouecy 3 nnogiB BHTaryroTbca po3HHHHi penoBHHn i Boga, aKa BnnapoByeTbca, KoHueHTpauia cyxnx penoBHH y uyKpoBoMy cnponi nigBn^yeTbca.

OTpnMaHi ^pyKTOBi HanoBHroBani 3aBgaKH cMaKoBHM BnacTHBocTaM (Ta6n. 1) Mo^Ha BHKopncToByBaTn y Tex-Honorii' KncnoMonoHHnx Hanoi'B gna po3mnpeHHa ix acopTHMeHTy.

Po3po6neHHa peuenTyp Ke^ipy (Ta6n. 2) 3gincHroBa-nn, po3paxoByroHH ^npoBnH 6anaHc npogyKTy. MacoBa HacTKa ®npy b roToBoMy npogyKTi cTaHoBHTb 2,5%.

noKa3HHK

BapeHHa

nrope

3oBHimmH BHrnag Ma3enogi6Ha Maca i3 HenpoTepmx nnogiB i OgHopigHa npoTepTa Maca, 6e3 HaciHHa, HaciHHHKoBHx Ta KoHcucTeHuia arig, ^o He po3TiKaeTbca Ha roprooHTantmH rHi3g, KicToHoK. flonycKaeTbca HaaBHicTb

noBepxHi. He gonycKaeTbca 3auyKproBaHHa KaM'aHHcTnx KniTHH M'aKoTi b noBngni 3 rpym CMaK i 3anax XapaKTepHi gna rpymi, 3 aKHx BuroToBneHo BapeHHa.

CMaK BnpaxeHHH, npneMHHH, conogKHH a6o KHcnyBaTo-conogKHH Konip_CBiTno-KopHHHeBHH BigTiHoK_

Таблиця 2

Рецептура кеф1ру фруктового з наповнювачем без урахування втрат

Сировина

Рецептура

Зразок №1 (контрольна проба)

Зразок № 2

Зразок № 3

Норматзована сумш м. ч. ж. 2,5%

Грушеве варення Грушеве пюре Кориця мелена Цукор-тсок Всього, кг

989,7

0,3 10 1000

974,7 15

0,3 10 1000

969,7

20 0,3 10 1000

У технологи кисломолочних продуклв функцюна-льно необхвдним елементом е заквашувальш культу-ри. Вони мютять мжрооргашзми, спещально селекць оноваш за ф1з1олого-б1ох1м1чними та бютехнолопч-ними властивостями та пщбраш з урахуванням особ-ливостей технологи певних вид1в продукпв. Саме мшрофлора заквашувальних культур визначае специ-ф!чш ф1зико-х1м1чш, д!етичш, лшувально-

профшактичш та органолептичш властивосп б1льшо-ст ферментованих молочних продукпв, забезпечуе !х безпечшсть для споживач1в, збереження як1сних характеристик упродовж термшу збертання. Тому продукт було дослцдкено через 2, 4 та 6 годин шсля за-квашування, а також на 7-й 1 10-й дш збер1гання на динашку активно! (табл. 3) та титровано! (табл. 4) кислотностей.

Таблиця 3

Активна кислотшсть тд час сквашування та збер1гання продукту

Тривалгеть сквашування_ Шсля охолодження, час

Номер проби „ . , зберггання

2 год. сквашування 4 год. сквашування 6 год. готовий продукт -7 д^—'-10 дн1в

1 6,23 5,38 4,73 4,68 4,52

2 5,70 5,30 4,77 4,65 4,47

3 5,30 5,20 4,63 4,42 4,20

4 5,93 5,44 4,64 4,38 4,30

5 5,81 5,40 4,62 4,35 4,27

6 5,73 5,33 4,61 4,31 4,15

7 5,74 5,27 4,66 4,50 4,45

8 5,55 5,25 4,63 4,46 4,37

9 5,37 5,18 4,58 4,42 4,28

З табл. 3 видно, що у вах зразках вщбуваеться зниження активно! кислотности Протягом сквашування змша рН вщбуваеться незначно, проте на 10-й день збер1гання стр1мко знижуеться. Також шльшсть

закваски впливае на накопичення молочно! кислоти, оскшьки у пробах 3, 6 та 9 р1зко знижуеться активна кислотшсть пор1вняно з шшими пробами.

Таблиця 4

Титрована кислотшсть тд сквашування та збертання готового продукту

Номер проби 2 год. сквашування 3 год. сквашування

1 37 42

2 55 53

3 63 67

4 44 66

5 57 69

6 63 78

7 40 57

8 55 61

9 60 64

Шсля охолодження, час 4 год. готовий продукт _зберц-ання_

7 дтв 10 дтв

84 88 90

96 104 113

83 114 118

86 105 116

90 116 125

95 124 140

66 90 103

68 94 110

70 116 120

З табл. 4 видно, що титрована кислотшсть кеф1р1в, що мютять у своему склад! фруктов! наповнювач!, мае тенденцш до прискореного наростання, що, ймов!р-но, пов'язане з! стимулюючими властивостями цих наповнювач!в. Слад зазначити, що у зразку 6 уже на 7

добу титрована кислотшсть перевищила граничну межу допустимо! норми - 120 °Т, що е небажаним для збер!гання продукту. На 10 добу також високою тит-рованою кислотшстю в!дзначилися проби 5, 6 ! 9.

OTKKe, cjiig 3a3HaHHTH, ^0 36ijibmeHHa KijibKOCTi 3aKBa-ckh go 0,6% e He6aKaHHM.

nonepegHiMH gocjigKeHHaMH 6yjo BCTaHOBjeHO, ^o gogaBaHHa ^pyKTOBux HanoBHMBaniB i3 rpymi b MOJOHHy 0CH0By npu3B0gHTb go nocTynoBoro 3HHKeHHa aKTHBHOi KHCJiOTHOCTi cyMimi, h b neBHOMy 3Hanem pH npu3B0guTb go p03mapyBaHHa Ha 10 go6y 36epiraHHa, ^0 BKa3ye Ha gocarHeHHa 6ijKaMH MOJOKa i30ejeKTpHH-HOi tohkh. npoBegeHi eKcnepHMeHTajbHi gocjigKeHHa goBogaTb, ^0 giana30H i30ejeKTpHHH0i tohkh 6ijKiB MOJOKa 3HaxoguTbca b MeKax pH 4,6-4,9. ToMy gja noKpa^eHHH KOHCHCTeH^i Ke^ipy MOKHa peKOMeHgyBa-th BHK0pHCT0ByBaTH CTa6irn3aropH (neKTHH, KpoxMajb hh iH.).

3pa3KH Ke^ipy BignoBigaMTb BHMoraM ACTY 4417:2005 "Ke$ip. TexHiHHi yMOBu". Aocnigm 3pa3KH ^pyKTOBOrO Ke^ipy BOJOgijH HOpMaTHBHHMH OpraHOje-

nTHHHHMH xapaKTepHCTHKaMH (Ta6j. 5). ra30yTB0peHHa y r0T0B0My npogyKTi cnpuHHHeHO H0pMajbH0M KHTTe-giajbHicTM MiKpo^Jopu Ke^ipHOi 3aKBacKH. AgKe npo-BigHa pojb y ^opMyBaHHi opraHOflenTHHHHx xapaKTepu-cthk Ke^ipy HajeKHTb gpiKgKaM - o6ob'^3kobhm CKja-goBHM Horo MiKpo^Jopu. ByraeKucnoTa, aKa BugijaeTb-ca BHacjigoK cnpuHHHeHoro gpiKgKaMH cnupTOBoro 6pogiHHa, Hagae цb0мy HanoM M'aKmoro CMaKy, rocr-poTH Ta BignyTTa CBiKOCTi.

TaKOK 6yjo BH3HaneH0 0CH0BHi $i3HK0-xiMiHHi no-Ka3HHKH Ke^ipiB, aKi HaBegeHO y Ta6j. 6.

Та6^нцн 5

OpraHOjenTHHHa xapaKTepucTHKa Ke^ipy $pyKT0B0r0 3 HanoBHMBaHeM

Ha3Ba noKa3HHKa

XapaKTepucTHKa

3pa30K №1

3pa30K №2

3pa30K № 3

3oBHimHiH Burjag, OgHopigHa, HiKHa, 3 HenopymHHM 3rycTK0M, b Mipy B'a3Ka, 3 noMipHHM ra3oyTBopeHHa конcнcтeнцia

CMaK i 3anax hhcthh, khcjomojohhhh, 6e3 cTopoHHix khcjomojohhhh, HiKHHH, 3 npucMaKOM rpymi, b Mipy

npucMaKiB i 3anaxiB cojogKHH, 3 ap0MaT0M Kop^i

Kojip Moj0HH0-6ijHH, ogHopigHHH no BciH OgHopigHHH, cBrmo-xoBTHH, piBHOMipHHH no BciH Maci

Maci

Та6^нцн 6

®i3HK0-xiMinHi n0Ka3HHKH Ke^ipy 3 HanoBHMBaHeM

Ha3Ba noKa3HHKa MacoBa HacTKa Kupy, % KucjOTHicTb THTpoBaHa, °T KucjOTHicTb aKTHBHa, pH B'a3KicTb, 100 mj/c

BMicT 6ijKa, %_

Ao CKjagy Ke^ipy BxogaTb 6e3jiH MiKpoopraHi3MiB, ^0 npogyKyMTb Bupo6jieHHa mojiohho! khcjioth, aKa e ochobom Horo внpо6ннцтвa. ToMy y gocjigHux n0Ka3-HHKax THTpoBaHa KucjOTHicTb BH^a Ha 16-19%, HiK y KOHTpoji. HapocTaHHa THTpoBaHOi KHCjOTHOcri npogyK-TiB CBigHHTb npo iHTeHCH^iKaniro pocTy mojohhokhcjhx 6aKTepin, xoHa 3HaHeHHa khcjothoct nepe6yBae b MeKax, 3a3HaneHux CTaHgapTOM, HaBiTb nicja 3aBepmeHHa TepMiHy npugaTHOCTi.

BlICIIOBK'll

Ha 0CH0Bi jiTepaTypHux gaHux Ta eKcnepuMemanb-hhx gocjigKeHb Bu6paH0 HanoBHMBani gja Ke^ipiB: rpymy Ta коpнцм. P03p06jeH0 TexHonoriw npuroTy-BaHHa rpymeBux HanoBHMBaniB, a caMe, rpymeBoro nMpe i rpymeBoro BapeHHa Ta gocjigKeHO ix opraHone-nTHHHi n0Ka3HHKH. P03pax0BaH0 peцenтypy Ke^ipy Ta 06rpyHT0BaH0 go^flbHicTb BHKopucraHHa OKpeMux CKjagHHKiB HanoM. AocjigKeHO 3MiHH aKTHBHOi' Ta tht-p0BaH0i KHCjOTHOCTi nig Hac CKBamyBaHHa Ta npu 36epi-raHHi. Bu3HaneH0 TepMiH 36epiraHHa OTpuMaHoro Ha-noM, ^0 CKjagae He MeHme 7 gi6 npu TeMnepaTypi 4 ± 2 °C. OnucaHO opraHOjenTHHHi Ta $i3HK0-xiMiHHi n0Ka3HHKH r0T0B0r0 npogyKTy.

3pa30K №1 3pa30K №2 3pa30K №3

2,5

93 114 110 4,3 4,0 4,2 58 60 62 4,1_42_4,1

nepcnexmueu nodanbrnux docßidwem. OTpuMaHi pe-3yjbTaTH 3yM0BHjH TaKi HanpaMH nogajbmux gocji-gKeHb: gocjigKeHHa xapHOBOi Ta eHepreTHHHOi цiнноcтi po3po6jeHoro HanoM; gocjigKeHHa 3MiH MiKpo6iojori-hhhx n0Ka3HHKiB Ta npoBegeHHa Horo np0MHCj0B0i anpo6a^i.

References

Aryana, K.J., & Olson, D.W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987-10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981. Bansal, S., Mangal, M., Sharma, S.K., & Gupta, R.K. (2016). Non-dairy Based Probiotics: A Healthy Treat for Intestine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(11), 1856-1867. doi: 10.1080/ 10408398.2013.790780. Bodnarchuk, O.V., Shulga, N.M., Gudyma, V.V., & Kigel', N.F. (2010). AHTaroHicTHHHa aKTHBHicTb 3a-KBamyBajbHOi MiKpo^jopu Ke^ipy [Antagonistic activity of kefir starters]. Naukovyj visnyk Lvivskogo natsionalnogo universytetu veterynarnoi medycyny ta biotehnologij im. S.Z. Gzhytskoho, 2(44), 4, 7-11 (in Ukrainian).

Buendia, J.R., Li, Y., Hu, F.B., Cabral, H.J., Bradlee, M.L., Quatromoni, P.A., Singer, M.R., Curhan, G.C., & Moore, L.L. (2018). Regular Yogur Intake and Risk of Cardiovascular Disease Among Hypertensive Adults. American Journal of Hypertension, 31(5), 557-565. doi: 10.1093/ajh/hpx220.

Cais-Sokolinska, D. Dankow, R., & Pikul, J. (2008). Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage. Acta Science Polonium, Technol. Aliment, 7, 2, 63-73. https://www.food.actapol.net/ pub/6_2_2008.pdf.

Ferrao, L., Silva, E., Silva, H., Silva, R., Mollakhalili, N., Freitas, M, Silva, M., Raices, R., Padilha, M, Zacarchenco, P., Barbosa, M., Mortazavian, A., & Cruz, A. (2016). Strategies to develop healthier processed cheeses: Reduction of sodium and fat contents and use of prebiotics. Food Research International, 86, 93-102. doi: 10.1016/ j.foodres.2016.04.034.

Gruenwald, J., Freder, J. & Armbruester, N. (2010). Cinnamon and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 9, 822-834. doi: 10.1080/10408390902773052.

Gudyma, V.V., & Kigel', N.F. (2014). Vydilennja, identyfikacija ta vyvchennja vlastyvostej molochno-kyslyh bakterij iz kefirnyh grybkiv ta kefiru [Selection, identification and study of the properties of lactic acid bacteria from kefir fungi and kefir]. Prodovol'chi resursy. Zbirnyk naukovyh prac'. K., NNC, IAE, 2, 64-70 (in Ukrainian).

Hachak, Y., Gutyj, B., Bilik, O., Nagovska, V., & Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder "Amaranth" on the technology of molten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 1, 11(91). 10-15. doi: 10.15587/17294061.2018.120879.

Musiy, L. Tsisaryk, O., Slyvka, I. Mykhaylytska, O., Gutyj, B. (2017). Research into probiotic properties of cultured butter during storing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3, 11(87). 31-36. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103539.

Nagovska, V.O., Hachak, Yu.R., Bilyk, O.Ya., Gutyj, B.V., Slyvka, N.B., & Mikhailytska, O.R. (2018). Influence of thistle grist on organoleptic, physico-

chemical and microbiological parameters of kefir. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 166-170. doi: 10.15421/nvlvet8530.

Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, O., & Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19(80), 52-56. doi: 10.15421/nvlvet8011.

Plugatar, Y.V., Babina, R.D., Suprun, I.I., Naumenko, T.S., & Alekseev, Y.I. (2018). Microsatellites-based evaluation of the pear cultivars selected from Nikitsky botanical gardens germplasm by their economically valuable characteristics. Vavilov Journal of Genetics and Breeding, 22(1), 60-68. doi: 10.18699/VJ18.332 (in Russian).

Reim, S., Wolf, H., Lochschmidt, F., & Proft, A. (2017). Species delimitation, genetic diversity and structure of the European indigenous wild pear (Pyrus pyraster) in Saxony, Germany. Genet. Resour. Crop Evol, 64, 1075-1085. doi: 10.1007/s10722-016-0426-8.

Turchyn, I., Zalensky, M., & Voychishin, A. (2018). Development of technology of cereal past with combined composition. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 24-28. doi: 10.15421/ nvlvet8505.

Wolko, L., Bocianowski, J., Antkowiak, W., & Slomski, R. (2015). Genetic diversity and population structure of wild pear (Pyrus pyraster (L.) Burgsd.) in Poland. Open Life Sci., 10, 19-29. doi: 10.1515/biol-2015-0003.

Zare Mirzaei, E., Lashani, E., & Davoodabadi, A. (2018). Antimicrobial properties of lactic acid bacteria isolated from traditional yogurt and milk against Shigella strains. GMS Hyg Infect Control. 13:Doc01. doi: 10.3205/dgkh000307.

Zozulia, A., & Simonov, M. (2018). Effect of storage life on the microbiological composition of yogurts. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 119-122. doi: 10.15421/nvlvet8522.