CC BY
59
Науковий вкник ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького, 2017, т 19, № 75
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.1
ту • • • • ••• ■ •
Доц1льн1Сть використання наання 41а у технологи кеф1ру
1.М. Турчин, 1.В. Кричковська-Горошко, Н.Б. Сливка, О.Р. Михайлицька turchyn07@rambler.ru, slyvkanat@ukr.net, ola75@ukr.net
Львiвський нацюнальнийутверситет ветеринарно'1 медицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна
Сьогодт в Укртт актуальною е проблема, пов 'язана з яюстю та характером харчування, що залежить eid кутвельног спроможностi населення для забезпечення повноцтного харчового рацюну.
Одним i3 прiоритeтних напрямюв наукових до^джень остантх ротв е розроблення продуктiв функщонального приз-начення, яш б могли допомогти людству виршити проблеми з харчуванням та пошуком нових нетрадицтних сировинних iнгрeдiентiв iз високим вмктом бiологiчно активнихречовин.
Як джерело бшка нами було обрано нетрадицшну сировину, а саме, настня чiа. Метою до^джень було вивчення мо-жливостi поеднання цього рослинного компоненту з молочною основою при виробництвi кeфiру функцюнального призна-чення. В настт чiа визначали органолептичт та фiзико-хiмiчнi показники. Було обгрунтовано споЫб тдготовки та етап внесення настня чiа при виробництвi кeфiру термостатним способом. Настня тдготовлювали таким чином: очищували вiд домiшок за допомогою сита дротяного № 0,80, промивали протягом 10 хв. при тeмпeратурi 20 °С та змшували з пас-теризованою водою питною у спiввiдношeннi настня до води 1 : 10 при тeмпeратурi 45 °С. Залишали для набубнявтня на 30 хв. Остльки настня чiа характеризуешься високими гiдрофiльними властивостями, то вна^док адсорбцн води, його об'ем збшьшився в 10 разiв.
KrnKoei слова: кисломолочю напо'1, кeфiр, тeхнологiя, тeхнологiчна операщя, настня чiа, рецептура, нормалiзацiя, па-стеризащя, подрiбнeння, бiологiчна цттсть.
Целесообразность использования семен чиа в технологии кефира
И.М. Турчин, И.В. Кричковская-Горошко, Н.Б. Сливка, О.Р. Михайлицкая turchyn07@rambler.ru, slyvkanat@ukr.net, ola75@ukr.net
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина;
Сегодня в Украине актуальной есть проблема, связанная с качеством и характером питания, которая зависит от покупательной способности населения для обеспечения полноценного пищевого рациона.
Одним из приоритетных направлений научных исследований последних лет является разработка продуктов функционального назначения, которые могли бы помочь человечеству решить проблемы с питанием и поиском новых нетрадиционных сырьевых ингредиентов с высоким содержанием биологически активных веществ.
В качестве источника белка нами было избрано нетрадиционное сырье, а именно, семена чиа. Целью исследований было изучение возможности сочетания этого растительного компонента с молочной основой при производстве кефира функционального назначения. В семенах чиа определяли органолептические и физико-химические показатели. Был осуществлен подбор оптимального способа подготовки и этапа внесения семян чиа в технологии кефира термостатного способа производства. Семена подготавливали следующим образом: очищали от примесей с помощью сита проволочного № 0,80, промывали в течении 10 мин. при температуре 20 °С и смешивали с пастеризованной питьевой водой в соотношении семян к воде 1:10 при температуре 45 °С. Оставляли для набухания на 30 мин. Поскольку семена чиа характеризируются высокими гидрофильными свойствами, то в результате адсорбции воды, его объем увеличивался в 10 раз.
Ключевые слова: кисломолочные напитки, кефир, технология, технологическая операция, семена чиа, рецептура, нор-
Citation:
Turchyn, I., Krichkovska-Goroshko, I., Slyvka, N., Myhaylytska, O. (2017). Advisability of using chia seeds in kefir technology. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 153-156.
Науковий вкник ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького, 2017, т 19, № 75 мализация, пастеризация, измельчение, биологическая ценность.
Advisability of using chia seeds in kefir technology
I. Turchyn, I. Krichkovska-Goroshko, N. Slyvka, О. Myhaylytska turchyn07@rambler.ru, slyvkanat@ukr.net, ola75@ukr.net
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Gzhytskyj, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;
Modern pace of social development led to many problems and danger of eating food. Today in Ukraine is the actual problem that is associated with quality and character of the nutrition. This problem depends on the purchasing power for ensure of the valuable food ration. One of the priorities of scientific research in recent years is the development of products functional setting. These products will help humanity to solve problems with nutrition and finding new untraditional raw ingredients with a high content of biologically active substances. As a source of protein we have chosen untraditional raw materials, namely, chia seeds. Useful properties of chia seeds have a wide variety, so it started to use as food additives. Chia effectively helps in combating depression treatment, epilepsy, sclerosis and Alzheimer's disease and normalizes blood pressure. Seeds stimulates the work of intestines and digestive system as a whole due to the high content of dietary fiber, preventing the formation of constipation and promoting the removal of harmful substances from the body. The aim of research was to study the possibility of a combination of this herbal ingredients of milk-based products in the production kefir functionality. In chia seeds determined organoleptic and physico-chemical parameters. It was proved way to prepare and stage the introduction of chia seeds in the production kefir thermostatic method. Seeds prepared as follows: purified from the impurities using wire sieve № 0,80, washed for 10 min. at 20 °C and mixed with the pasteurized drinking water at a ratio of 1 : 10 seed to water at 45 °C. Then left to swell for 30 minutes. Because chia seeds were characterized by high hydrophilic properties, due to the adsorption of water, its volume has increased 10 times. At interaction the seeds with a liquid formed gel-like state mixture. Prototypes kefir with chia seeds obtained by entering different amounts of chia seeds (3 to 10% of the total weight of the product).
Key words: milk drinks, yogurt, technology, process operation, chia seeds, recipe, normalization, pasteurization, shredding, biological value.
Вступ
Прогресивш перетворення сприяли змш харчово-го рацюну, рiвня фiзичних та нервових навантажень, швидкосп обм^ шформащями, стану довшлля. Це, в свою чергу, впливало на стан здоров'я, емоцшний настрш i ефективнють роботи людей. За таких умов бшьше уваги придмлось оцшщ рiвня надходження поживних речовин в оргашзм. Вщповвдно зростала популярнють функцюнальних продукпв харчування, склад яких розроблявся з метою поповнення нут-рieнтами рацюшв харчування. Частка цих продукпв у деяких кра!нах досягла помггних результапв, а об'еми !х виробництва продовжують зростати стрiмкими темпами (Syrohman and Zavgorodnja, 2009; Pukivs'kyj et al., 2015).
Здорове харчування стало важливою тенденщею удосконалення структури ринку продукпв харчування. Прискорене зростання випуску функцюнальних продукпв харчування зумовлене двома чинниками -зусиллями виробнишв, як випускають продукти пвдвищено! цшносп, та зростаючим попитом з боку споживачiв (Kaprel'janc and Iorgachova, 2003; Syrohman and Zavgorodnja, 2009).
Для Укра!ни концепщя здорового харчування на-бирае оберпв, а саме виробництво функцюнальних продукпв в останш 10 рошв штенсивно розвиваеться та вщображае останш напрямки розвитку харчово! iндустрi!. В Укра!ш потрiбно налагодити власний ринок функцюнальних продукпв, яш входять до що-денного рацюну харчування населення. Прогнозуеть-ся, що в найближчi роки частка функцюнальних продукпв досягне 30% всього обсягу продовольчого ринку (Hachak et al., 2015).
Сучасш принципи створення високоякюних хар-чових продукпв засноваш на виборi та обгрунтуванш визначених видiв сировини у таких спiввiдношеннях, яш б забезпечували досягнення прогнозуючо! якосл готово! продукци, наявнiсть хороших органолептич-них показник1в i визначених споживчих та функцю-нальних властивостей. Очевидним е те, що при конс-труюваннi таких продуктiв необхiдно прагнути до максимально! збалансованостi харчових компоненпв за хiмiчним складом (Domarec'kyj et al., 2005; Meleh et al., 2014).
У наш час ввд нестачi бiлка страждае бiля полови-ни населення Земно! кулi. При цьому важливе зна-чення мае не тшьки кiлькiсть бiлка, але й його збалан-сованiсть за амшокислотним складом (Slyvka et al., 2013).
Спортсмени звертають особливо велику увагу на вмiст бiлкiв у рацюш, оск1льки останнi виконують в органiзмi численнi бiологiчнi функци, основними з яких е забезпечення побудови, росту, розвитку й ввд-новлення всiх клiтинних структур, регуляцiя обмшу речовин енерги.
Як джерело бшка нами обрано нетрадицiйну сиро-вину, а саме, насiння чiа. Метою дослвджень було вивчення можливостi поеднання цього рослинного компоненту з молочною основою при виробнищга кефiру функцюнального призначення.
Матерiал i методи дослщження
Методи досл1дження - органолептичнi, фiзико-хiмiчнi, математичнi. Повторнiсть дослiдiв 5-кратна. Дослвдження проводилися при наявностi не менше 3 рiвнобiжних. Результати дослщжень обробляли мето-
Науковий вкник ЛНУВМБТ ¡меш С.З. Гжицького, 2017, т 19, № 75
дом математично! статистики та кореляцшного аналь зу за програмами Microsoft Word i Microsoft Excel.
Експериментальш дослвдження проводилися у на-уковш лабораторii кафедри технологii молока i моло-чних продуктiв Львiвського нацюнального ушверси-тету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького та виробничш лабораторii фiлii «Льв!вського молочного комбшату» ППК «Прометей».
Вiдбiр проб, пiдготовка !х для дослщження, а та-кож органолептичнi показники напо!в визначали за загальноприйнятими методиками.
Визначення вмюту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005, вмюту жиру - за ДСТУ 4941:2008, вмiст бiлкових речовин - за ГОСТ 25011-81, визначення кислотносп кефiру - згiдно ДСТУ ISO 11869:2007.
Органолептичну оцiнку зразшв проводили за п'ятибальною шкалою з визначенням зовшшнього вигляду, кольору, запаху, аромату та смаку (ДСТУ 4823.2:2007).
Для виробництва кефiру з насшням чiа викорис-товували таку сировину:
• молоко коров'яче незбиране, I гатунку, 2-i гру-пи термостшкосл за алкогольною пробою, густиною 1028 кг/м3;
• молоко знежирене коров'яче, кислотшстю не вище 19 °Т, густиною - 1030 кг/м3;
• закваску Kefir12 компанii Chr.Hansen, до складу яко! входять мезофшьш та термофiльнi мшроорга-шзми, а також молочш др!жджц
• насшня чiа.
Результати та ix обговорення
Останшм часом надзвичайно велике значения на-даеться продуктам харчування, що мають осо6лив! властивостi - ошгашзують незбалансований рацiон, полшшують як1сть життя людини, нiвелюють шквд-ливий вплив чиннишв навколишнього середовища, виявляють сприятливу дш на мiкробiоценоз людсько-го оргашзму, тобто е бюлопчно активними.
Насiния чiа - це маленьш зернятка, як1 ззовш схо-ж1 на маковi зерна. Корисш властивосп насiння чiа мають широкий спектр, тому його почали застосову-вати як харчовi добавки. Чiа ефективно допомагае у 6ороть6! з лiкуваниям депресii, етлепси, склерозу i при хворо6! Альцгеймера та нормалiзуе тиск. Також е аналогом антибютика, але природним i натуральним, який позитивно впливае на покращення iмунiтету. Завдяки йому оргашзм отримуе профiлактику просту-дних захворювань i швидке загоення ран.
Насiння чiа е дуже корисним продуктом для дiабе-тик1в, оскшьки крохмаль i вуглеводи, як1 присутш у насшш, вившьняються значно повiльнiше, шж в ш-ших продуктах, а отже, рiвень цукру не пiднiмаеться дуже швидко шсля вживання. Кр!м того, в насшш чiа абсолютно ввдсутнш холестерол.
Насiния стимулюе роботу кишечника та травно1' системи в цшому завдяки високому вмюту харчових волокон, перешкоджаючи утворенню закрепiв i спри-яючи виведенню шшдливих речовин з оргашзму. Щ
зерна характеризуються високими гiдрофiльними властивостями.
Нами було проведено визначення органолептич-них показникiв насiння чiа. Результати проведених дослiджень представлено в таблиц 1.
Таблиця 1
Органолептичш показники насшня 4ia
Найменування показника Характеристика
Зовнiшнiй вигляд та консистенцiя Дрiбнi зернятка, однорщт за розмiром, з матовою поверхнею, схожi на маковi зерна
Смак i запах Чистий, без стороннiх присмакв i смакв, характерний для даного насшня, з приемним горiхо-вим ароматом
Котр Коричневий
Хiмiчний склад насшня чiа наведено у таблищ 2.
Таблиця 2
_Хiмiчний склад насшня чia_
Показники Характеристика насшня
Масова частка жиру, % 32,7
Масова частка клгтковини, % 24,5
Масова частка бшка, % 19,8
Зольнiсть, % 4,5
Насшня чiа пiдготовлювали таким способом: очищували ввд домiшок за допомогою сита дротяного № 0,80, промивали протягом 10 хв. при температурi 20 °С та змiшували з пастеризованою водою питною у спiввiдношеннi насшня до води 1 : 10 при темпера-турi 45 °С. Залишали для набубнявiння на 30 хв. Оскшьки насiння чiа характеризуемся високими пд-рофiльними властивостями, то внаслвдок адсорбцй' води, його об'ем збтшився в 10 разiв. При взаемодп насiння з родиною утворювалась сумш гелеподiбного стану.
Дослiднi зразки кефiру з насiнням чiа отримували шляхом внесення рiзноi кiлькостi насшня чiа (ввд 3 до 10% вщ загально! маси продукту).
Висновки
Дослвджено органолептичнi та фiзико-хiмiчнi вла-стивостi насiння чiа. Доведено доцшьнють викорис-тання насiння чiа при виробнищга кефiру. Знайдено оптимальний споаб пiдготовки та внесення насiння чiа в технологи кефiру термостатного способу виро-бництва.
Бiблiогрaфiчнi посилання
Syrohman, I.V., Zavgorodnja, V.M. (2009). Tovaroznavstvo harchovyh produktiv funkcional'nogo pryznachennja: Navchal'nyj posibnyk. K.: Centr uchbovoi' literatury (in Ukrainian). Pukivs'kyj, P., Turchyn, I. M., Slyvka, N. B., Myhajlyc'ka, O. R. (2015). Vykorystannja roslynnoi' syrovyny v tehnologii' syrkovyh mas. Naukovyj visnyk L'vivs'kogo nacional'nogo universytetu veterynarnoi' medycyny ta biotehnologij imeni
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 75
SZ.G'zhyc'kogo. L'viv. 17, 4(64), 109-114 (in Ukrainian).
Kaprel'janc, L.V., Iorgachova, K.G. (2003). Funkcional'ni produkty. Odesa: Druk (in Ukrainian).
Hachak, Y., Myhaylytska, O., Binkevych, V., Vavrysevych, J., Binkevych, O. (2015). Application of immune focus phytosyrups in yogurt technology. Science and Education a New Dimension (SEND): Natural and Technical Sciences. III (6), 54, 39-41.
Domarec'kyj, V.A., Prybyl's'kyj, V. L., Myhajlov, M.G. (2005). Tehnologija ekstraktiv, koncentrativ i napoi'v iz roslynnoi' syrovyn: pidruch. Vinnycja: Nova knyga (in Ukrainian).
Meleh, T.M., Turchyn, I.M., Slyvka, N.B., Myhajlyc'ka, O.R. (2014). Vykorystannja solodu z metoju pidvysh-hennja biologichnoi' cinnosti pytnogo moloka. Nauk. visnyk LNUVMBT imeni S. Z. G'zhyc'kogo. L'viv, 16, 2(59), 4, 98-102 (in Ukrainian).
Slyvka, N.B., Myhajlyc'ka, O. R., Turchyn, I.M. (2013). Rozrobka tehnologii' molochnyh napoi'v z kombinovanym skladom. Naukovyj visnyk L'vivs'kogo nacional'nogo universytetu veterynarnoi' medycyny ta biotehnologij imeni S. Z. Gzhyc'kogo. L'viv. 15, 3(57), 4, 122-125 (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 1.03.2017
