CC BY
47
HayKoBun BicHHK ^BBiBctKoro HanjoHantHoro ymBepcmeTy BeTepHHapHoi MegunuHH Ta GioTexHonorifi iMem C.3. IxuntKoro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.1
Використання молочноУ сироватки при виробництвi десертiв
1.М. Турчин, Х. Гамкало, А. Войчишин [email protected], [email protected], [email protected]
Львiвський нацюналъний унiверситет ветеринарной медицини та бютехнологт iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, Львiв, 79010, Украша
Для Украши концепця здорового харчування набирае обертгв, а саме виробництво функцюналъних продуктгв в остант 10 роюв ттенсивно розвиваетъся та вгдображае останш напрямки розвитку харчовоI тдустрп. В Укратг прогнозуетъся, що в найближчг роки частка функцгоналъних продуктгв досягне 30% всъого обсягу продоволъчого ринку. Також спо-стерггаетъся зростання попиту на продукти з молочноI сироватки. Промисловому переробленню тддаетъся приблизно 60% сироватки, а гнша и частина використовуетъся для годгвлг тварин.
Кргм виробництва напо!в молочна сироватка застосовуютъ для виробництва десертних продуктгв, а саме: киселгв, желе, пудинггв та мусгв. Представлен резулътати дослгдженъ молочноI сироватки, як сировини для виробництва мусу. Вивчено можливгстъ поеднання плод1в манго з молочною сироваткою при виробництвг мусу функцюналъного призначення. Подано технологгю приготування пюре плод1вманго, як фруктового компонента при виробництвг десерту.
Плоди манго тдготовлювали таким способом: св1ж1 плоди мили, видаляли гточки г листочки для уникнення попадання 1х у фруктову масу, здшснювали вгдбгр сировини, оптичним методом виявляли г видаляли гнилг, незрт плоди. Пгсля ро-зргзання плод1в на частини, видаляли кгсточки, подргбнювали !х до пюреподгбно! консистенци. З метою тактивацп фер-ментгв, а також для полегшення проходження фруктовоI маси через сито й тдггргвали до 60-65 оС. З метою надання фруктовому пюре одноргдноI консистенцп та перешкоджанню вгдокремлення соку вгд пюре, було застосовано гомо-гетзацж сумш при температург 85 °С та тиску 5 МПа. Також проводили пастеризаця фруктового пюре при темпе-ратург 95 °С.
Ключовi слова: молочна сироватка, десерти, технологгя, технологгчна операця, плоди манго, мус, рецептура, нормалг-заця, пастеризаця, подргбнення, бгологгчна цттстъ.
Использование молочной сыворотки при производстве десерта
И.М. Турчин, Х. Гамкало, А. Войчишин [email protected], [email protected], [email protected]
Лъвовский националъный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Лъвов, 79010, Украина
Для Украины концепция здорового питания набирает обороты, а именно производство функционалъных продуктов в последние 10 лет интенсивно развивается и отражает последние направления развития пищевой индустрии. В Украине прогнозируется, что в ближайшие годы доля функционалъных продуктов достигнет 30% всего объема продоволъственно-го рынка. Также наблюдается рост спроса на продукты из молочной сыворотки. Промышленном переработке подвергается около 60% сыворотки, а другая ее частъ исполъзуется для кормления животных.
Кроме производства напитков молочную сыворотку применяют для производства десертных продуктов, а именно: киселей, желе, пудингов и муссов.
Представлены резулътаты исследований молочной сыворотки, в качестве сыръя для производства мусса. Изучена воз-можностъ сочетания плодов манго с молочной сывороткой при производстве мусса функционалъного назначения. Подано технологию приготовления пюре плодов манго, как фруктового компонента при производстве десерта.
Плоды манго подготавливали следующим образом: свежие плоды мыли, удаляли веточки и листочки избежание попадания их в фруктовую массу, осуществляли отбор сыръя, оптическим методом проявляли и удаляли гнилые, незрелые пло-
Citation:
Turchyn, I., Hamkalo, H., Voychishin, A. (2017). Use of whey in the production of dessert, Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 165-168.
ды. После разрезания плодов на части, удаляли косточки, измельчали их к пюреобразной консистенции. С целью инактивации ферментов, а также для облегчения прохождения фруктовой массы через сито ее подогревали до 60-65 °С. С целью предоставления фруктовому пюре однородной консистенции и препятствия отделения сока от пюре, было применено гомогенизацию смеси при температуре 85 °С и давлении 5 МПа. Также проводили пастеризацию фруктового пюре при температуре 95 "С.
Ключевые слова: молочная сыворотка, десерты, технология, технологическая операция, манго, мусс, рецептура, нормализация, пастеризация, измельчения, биологическая ценность.
Use of whey in the production of dessert
I. Turchyn, H. Hamkalo, A. Voychishin [email protected], [email protected], [email protected]
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
For Ukraine, the concept of healthy food is gaining momentum, namely, the production of functional products has intensively developed over the last 10 years and reflects the latest trends in the food industry. In Ukraine it is forecasted that in the coming years the share offunctional products will reach 30 % of the total volume of the food market. There is also an increase in demand for whey products. About 60 % of the serum is subjected to industrial processing, and the other part is used for feeding animals.
In addition to the production of beverages, milk whey is used to produce dessert products, namely: kissels, jellies, puddings and mussels.
The results of researches of milk whey, as a raw material for production of mousse, are presented. The possibility of combining mangoes with milk whey in the production offunctional muscle was studied. The technology of cooking mashed fruit of mango, as a fruit component in the production of dessert, is presented.
The fruits of the mango were prepared as follows: fresh fruit of the soap, remove spruces and leaves to avoid getting them into the fruit mass, harvesting the raw material, displaying and removing rotten, immature fruits by optical method. After cutting the fruits into pieces, the bones were removed, crushed them to the puffpastry. In order to inactivate the enzymes, as well as to facilitate the passage of the fruit mass through a sieve, it was heated to 60-65 °C. In order to provide a homogeneous consistency of fruit puree and obstacles to separating juice from puree, homogenization of the mixture at a temperature of 85 °C and a pressure of 5 MPa was used. Pasteurization offruit puree was also carried out at a temperature of 95 °C.
Key words: milk whey, desserts, technology, technological operation, mango, mousse, recipe, normalization, pasteurization, grinding, biological value.
Вступ
Здорове харчування стало важливою тенденщею удосконалення структури ринку продукпв харчування. Прискорене зростання випуску функцюнальних продукпв харчування зумовлене двома чинниками -зусиллями виробнишв, яш випускають продукта пвдвищено! цшносп, та зростаючим попитом з боку споживач1в (Syrokhman and Zavhorodnya, 2009; Pukivs'kyy et al., 2015).
Для Укра!ни концепщя здорового харчування на-бирае оберпв, а саме виробництво функцюнальних продукпв в останш 10 рошв штенсивно розвиваеться та вщображае останш напрямки розвитку харчово! 1ндустрп. В Укра!ш потр1бно налагодити власний ринок функцюнальних продукпв, яш входять до щоденного рацюну харчування населення. Прогно-зуеться, що в найближч1 роки частка функцюнальних продукпв досягне 30% всього обсягу продовольчого ринку.
З метою рацюнального використання i перероб-лення молочно! сироватки, !! шддають сепаруванню i освггленню, видшенню сироваткових бiлкiв методами юнного обмшу i ультрафшьтрацп, демiнералiзацi! методами нанофшьтрацп i юнного обм^, денатуро-ванню протешв; отримання лактози i !! похвдних; використання компонента молочно! сироватки в косметичних щлях тощо (Hilliam, 2006; Slyvka et al.,2013).
Попит на продукти з сироватки невпинно зростае. Промисловому переробленню тддаеться приблизно 60% сироватки, а шша и частина використовуеться в редкому станi для годiвлi тварин.
Крiм виробництва напо!в молочна сироватка за-стосовуеться для виробництва десертних продукпв, а саме: киселiв, желе, пудинпв та мусiв.
Свiтовий i вггчизняний досвiд свiдчить про пер-спектившсть досл1джень з метою вдосконалення спо-живних властивостей десертно! продукцi! на основi молочно! сироватки (Yushchenko, 2005; Hilliam, 2006).
Десерти виробляють з пастеризовано! молочно! сироватки натурально!, концентровано! або згущено! з додаванням або без додавання знежиреного сиру, цукру, манно! крупи, плодово-япдних сиропiв, стабiлiзаторiв. Ця група продуктiв призначена для безпосереднього вживання в !жу (Melekh et al., 2014).
Улюбленою складовою десертiв е також соки, пюре, варення, отриманi з фруктiв та япд. Серед значно-го рiзноманiття фрукпв i япд заслуговують на увагу плоди манго. Цей плвд мае надзвичайно солодкий смак i приемний запах. Плоди манго ушкальш, адже вони мiстять майже повний набiр вiтамiнiв i пожив-них речовин, так за шльшстю аскорбiново! кислоти перевершують лимони. Судячи з останшх дослвджень австралiйських вчених, споживання одного плоду манго в день захищае людину ввд дiабету i знижуе рiвень холестеролу в кровi. Крiм того, досл1дники стверджують, що компоненти манго можуть вбивати раковi клиини грудей i кишечника.
Матерiал i методи дослвджень
Методи дослвдження - органолептичш, ф1зико-xÎMÎ4HÎ, математичш. Повторшсть дослщв 5-кратна. Дослвдження проводилися при наявносп не менше 3 р1вноб1жних. Результати дослвджень обробляли методом математично! статистики та кореляцшного анал1зу за програмами Microsoft Word i Microsoft Excel.
Експериментальш дослвдження проводилися у на-уковш лабораторй' кафедри технолог1! молока i мо-лочних продуктiв Львiвського нацюнального ушвер-ситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького та виробничш лабораторiï фiлiï «Львiвського молочного комбшату» ППК «Прометей».
Вiдбiр проб та пiдготовку ïx для дослвдження проводили за загальноприйнятими методиками.
Визначення вмiсту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005, вмюту жиру - за ДСТУ 4941:2008, вмiсту бшкових речовин - за ГОСТ 25011-81. Визначення титрованоï кислотностi сироватки та десерту проводили титрометричним методом за ГОСТ 3624-92, активноï' кислотностi - потенцюметричним методом за ГОСТ 26781-85, температури - за ДСТУ 6066:2008, густини - ареометричним методом за ДСТУ 6082:2008.
Органолептичну оцiнку зразк1в проводили за п'ятибальною шкалою з визначенням зовшшнього вигляду, кольору, запаху, аромату та смаку (ДСТУ 4823.2:2007).
Для виробництва мусу з молочноï' сироватки з плодами манго ми використовували таку сировину:
• сироватку, отриману при виробнищга кисломолочного сиру;
• плоди манго (ДСТУ 4283.1:2007);
• сир кисломолочний знежирений (ДСТУ 4554:2006);
• крупу манну (ГОСТ 7022-97).
Проводили дослвдження фiзико-xiмiчниx показни-шв молочноï' сироватки (визначали масову частку сухих речовин, бвдку, лактози, мiнеральниx солей тощо) (табл. 1).
Таблиця 1
На основi середнix значень xiмiчного складу мо-лочноï сироватки розраxовували вмют основниx ком-понентiв у суxiй речовинi (табл. 2).
Розподiл основниx компонентiв за масовою част-кою суxоï речовини можна подати у такш послвдов-ностi в порядку зменшення: лактоза - бiлковi речовини - мшеральш речовини - молочний жир.
Таблиця 2
Вмкт основних компонент у сухiй речовиш _молочно'1 сироватки_
Показники Вмют
г/100 мл % у суxiй речовиш
Лактоза 3,4 64,2
Бшюж речовини 1,2 22,6
Мшеральш речовини 0,6 11,3
Жир 0,1 1,9
Всього 5,3 100
Як видно з таблиц 3.2 основним компонентом молочно!' сироватки е лактоза, вмют якоï становить у суxiй речовинi понад 60%. Бiлковi речовини молочноï сироватки за своею природою близью до бiлкiв кров^ деяк1 ïx фракцiï надiленi iмунними властивостями. Небiлковi азотовi сполуки, особливо амшокислоти, у тому числi незамшш, мають особливу цiннiсть для оргашзму.
Молочна сироватка мiстить 0,1% молочного жиру, ввдмшною рисою якого е високий ступiнь дисперсно-стi та практично повне його засвоення в органiзмi людини. Зокрема, кiлькiсть жировт кульок, розмiр якиx менший 2 мкм, у сироватщ становить 72,6%, а в незбираному молоцi - 51,9% (Hilliam, 2006).
Мшеральш речовини в молочнш сироватщ пере-бувають у формi iстинного та молекулярного розчи-нiв, у коловдному та нерозчинному станi, у виглядi солей неорганiчниx i органiчниx кислот (Shalapugina and Shalapugina, 2010).
В якосп фруктового компонента нами було обрано плоди манго. Плоди манго пвдготовлювали таким способом: св1ж1 плоди мили, видаляли гiлочки i листочки, щоб уникнути попадання ïx у фруктову масу. Ввдбирали сировину, оптичним методом, при вияв-леннi пошкоджениx, пiдгнилиx, незрiлиx плодiв, ïx видаляли з партп. Плоди розрiзали на частини, видаляли шсточки, подрiбнювали до пюреподiбноï конси-стенци. Для шактивацп ферментiв, а також для по-легшення проxодження фруктовоï маси через сито, ïï пiдiгрiвали до 60-65 °С. З метою надання фруктовому пюре однорiдноï' консистенцiï' та перешкоджанню вiдокремлення соку вiд пюре, було застосовано гомо-генiзацiю сумiшi при температурi 85 °С та тиску 5 МПа. Тодi застосовували пастеризацiю фруктового пюре при 95 °С. Оxолоджене пюре використовували у теxнологiï' десерту.
Дослiднi зразки мусу з молочноï' сироватки з плодами манго отримували шляxом внесення рiзноï квдь-косп пюре манго (ввд 5 до 15% ввд загальноï маси сумiшi).
Висновки
Дослвджено фiзико-xiмiчнi показники молочноï сироватки, отриманоï при виробнищга кисломолочного сиру.
Обгрунтовано доцiльнiсть використання пюре манго при виробницга мусу з молочноï' сироватки. Знайдено оптимальний спосiб пвдготовки та внесення плодiв манго в теxнологiï десерту.
Склад молочно'1 сироватки
Показники Молочна сироватка
Суxа речовина, %, у т.ч.: 5,3
Молочний жир 0,1
Бшюж речовини 1,2
Лактоза 3,4
Мшеральш речовини 0,6
Кислотшсть, °Т 65
рн 4,4
Густина, кг/м3 1021
Eiß.iorpa^iHni iIOCII. lanim
Syrokhman, I.V., Zavhorodnya, V.M. (2009). Tovaroz-navstvo kharchovykh produktiv funktsional'noho pryznachennya: Navchal'nyy posibnyk. K.: Tsentr uchbovoyi literatury (in Ukrainian).
Pukivs'kyy, P., Turchyn, I.M., Slyvka, N.B., Mykhaylyts'ka, O.R. (2015). Vykorystannya roslynnoyi syrovyny v tekhnolohiyi syrkovykh mas. Naukovyy visnyk L'vivs'koho natsional'noho univer-sytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S.Z.Gzhyts'koho. 17,4(64), 109-114 (in Ukrainian).
Hilliam, M. (2006). Tendencii na evropejskom molochnom rynke. Pererabotka moloka. 2, 42-44 (in Russian).
Yushchenko, N.M. (2005). Udoskonalennya tekhnolohiyi zbytykh vershkovykh desertiv Molochna promyslovist'. 5(20), 34-36 (in Ukrainian).
Shalapugina, Je.P., Shalapugina, N.V. (2010). Ispol'zovanie tvorozhnoj syvorotki v proizvodstve desertov. Molochnoe delo. 5, 30 (in Russian).
Melekh,T.M., Turchyn, I.M., Slyvka, N.B., Mykhaylyts'ka, O.R. (2014). Vykorystannya solodu z metoyu pidvyshchennya biolohichnoyi tsinnosti pytnoho moloka. Nauk. visnyk LNUVM ta BT imeni S. Z. Gzhyts'koho. 16, 2(59), 98-102 (in Ukrainian).
Slyvka, N.B., Mykhaylyts'ka, O.R., Turchyn, I.M. (2013). Rozrobka tekhnolohiyi molochnykh napoyiv z kombinovanym skladom. Naukovyy visnyk L'vivs'koho natsional'noho universytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Hzhyts'koho. 15, 3(57), 122-125 (in Ukrainian).
Received 29.09.2017 Received in revised form 25.10.2017 Accepted 30.10.2017
