CC BY
85
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7505
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.1
Розроблення технологи сиру «Моцарелла» i3 застосуванням pi3H^
молокозсiдальних ферментiв
О.Й. Цюарик, Л.Я. Мусiй, 1.М. Сливка, ТФ. Молокус [email protected], [email protected], [email protected]
Львiвський нацюналъний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицъкого,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украгна
Метою досл1дженъ було розробити технологю м'якого сиру «Моцарелла» i3 використанням молокозадалъних фeрмeнтiв рiзного походження та nорiвняти ефективтстъ гх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березн 2016р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналiзували на вiдповiднiстъ вимогам дiючого Стандарту. Для сичужного задання молока використовували молокозЫдалът ферменти рiзного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фiрми «Хр. Хансен Украгна» - зразок 1; Meito мiкробiалъний фiрми Meito Sangyo Co (виробник Япотя) - зразок 2; сичужний телячий фермент фiрми ООО «Семенко» (Украта) - зразок 3. Тривалiстъ сичужного задання молока визначали вiд моменту внесення фeрмeнтiв у молочну основу до утворення щтъного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичт властивостi, вимiрюючи об'ем видыеног сироватки через кожш 10 хв. протягом 1 год. У готовому продуктi визначали виxiд сиру та органолептичн показники. Встановлено, що при використанн верблюжого молокозадалъного ферменту CHY-MAX зменшуетъся тривалктъ задання сумiшi, яка призводитъ до скорочення тexнологiчного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанн телячого сичужного ферменту мав найвищi синeрeтичнi властивостi. З огляду на виxiд готового сиру «Моцарелла» з комерцтною метою для отримання быъшого прибутку, доцтъно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок iз використанням телячого сичужного ферменту, згiдно органолептичног ощнки, характеризувався кращими органолептичними показниками - вираженим сирним, властивим м'яким свiжим сирам смаком i запахом; пружною поверхнею; колгр бтий, ргвномгрний; тжною, в мгру щтъною консистенщею. Зразок при використанн мгкробгалъного молокозадалъного ферменту Meito характеризувався найг1ршими органолептичними показниками.
K.m4oei слова: м 'який сир, Моцарелла, технолог1я, молокозадалън1 ферменти, тривалктъ задання, синеретичн влас-тивост1, вих1д сиру, органолептичн показники.
Разработка технологии сыра «Моцарелла» с применением различных
молокосвертывающих ферментов
О.И. Цисарик, Л.Я. Мусий, И.Н. Сливка, ТФ. Молокус [email protected], [email protected], [email protected]
Лъвовский националъный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Лъвов, 79010, Украина
Целъю исследований было разработатъ технологию мягкого сыра «Моцарелла» с исполъзованием молокосвертывающих ферментов различного происхождения и сравнитъ эффективностъ их применения. Молочное сыръе для производства сыра заготавливали в марте 2016 г. Сыр «Моцарелла» изготавливали из целъного молока, анализировали на соответствие требованиям действующего Стандарта. Для сычужного свертывания молока исполъзовали молокосвертывающие ферменты различного происхождения: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фирмы «Хр. Хансен Украина» - образец 1; Meito микро-биалъный фирмы Meito Sangyo Co (Япония) - образец 2; сычужный телячий фермент фирмы ООО «Семенко» (Украина) -образец 3. Продолжителъностъ сычужного свертывания молока определяли с момента внесения ферментов в молочную
Citation:
Tsisaryk, O.I., Musiy, L.Ia., Slyvka, I.M., Molokus, T.F. (2017). The development of cheese technology «Mozzarella» with the usage of different curdle ferments. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 23-28.
основу до образования плотного сгустка. В полученных сгустках определяли синеретические свойства, измеряя объем выделенной сыворотки через каждые 10 мин. в течение 1 ч. В готовом продукте определяли выход сыра и органолептичес-кие показатели. Установлено, что при использовании верблюжьего молокосвертывающего фермента CHY-MAXуменьшается продолжительность свертывания смеси, что приводит к сокращению технологического процесса производства продукта. Образец сыра с использованием телячьего сычужного фермента имел высокие синеретические свойства. Учитывая выход готового сыра «Моцарелла» целесообразно использовать верблюжий фермент CHY-MAX. Однако, образец с использованием телячьего сычужного фермента характеризовался, согласно органолептической оценки, лучшими органо-лептическими свойствами - выраженным сырным, свойственным мягким свежим сырам вкусом и запахом; упругой поверхностью; цветом белым, равномерным; нежной, в меру плотной консистенцией. Образец с использованием микробиального молокосвертывающего фермента Meito характеризовался худшими органолептическими показателями.
Ключевые слова: мягкий сыр, Моцарелла, технология, молокосвертывающые ферменты, продолжительность свертывания, синеретическые свойства, выход сыра, органолептические показатели.
The development of cheese technology «Mozzarella» with the usage
of different curdle ferments
O.I. Tsisaryk, L.Ia. Musiy, I.M. Slyvka, T.F. Molokus [email protected], [email protected], [email protected]
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi,
Pekarska Str. 50, Lviv, 79010, Ukraine
The aim of the research was to develop the technology of soft cheese «Mozzarella» with the usage of curdle ferments of different origin and compare their efficiency and usage. Milk raw materials for cheese production was prepared in March 2016 r. Cheese «Mozzarella» was produced from unskimmed milk which was analyzed according to the requirements of the current standard. For the process of rennet milk curdle one used curdle ferments of different origin: CHY-MAX Powder Extra NB camel of firm «Chr. Hansen Ukraine» - sample 1; Meito microbial of firm Meito Sangyo Co (producer in Japan) - sample 2; rennet calf ferment of firm OOO «Semenko» (Ukraine) - sample 3. The duration of rennet milk curdle was determined from the moment offerment introduction into the milk mass till the creation of dense bunch. The synerethic peculiarities were determined in the obtained bunches, measuring the value of allocated whey every 10 minutes during 1 hour. The organoleptic indicators were determined in the finished product as well as the outcome of cheese. It is researched that while using camel milk curdle ferment CHY-MAX reduces the term of mixture curdle which lead to the shortening of the product manufacturing process. The sample of cheese, while using calf rennet ferment had the highest synerethic peculiarities. Taking into account the outcome of ready cheese product «Mozzarella» with the commercial aim to obtain better benefits, it is reasonably to use camel ferment CHY-MAX. However, the sample with the usage of calf rennet ferment, according to organoleptic evaluation, was characterized by better organoleptic peculiarities - marked cheese, peculiar for soft fresh cheese taste and scent; elastic surface; white color; soft, moderately dense texture. Sample, resulted from the usage of microbial milk curdle ferment Meito was characterized by the worst organoleptic indicators.
Key words: soft cheese, mozzarella, technology, curdle enzymes, coagulation duration, synerethic properties, Aeese output, or-ganoleptic properties.
Вступ
Серед молочних продукпв сир е одним i3 найкра-щих завдяки високш калоршносп, фiзiологiчнiй пов-нощнносп та рiзноманiттю смакових властивостей (Skrypnichenko, 2015). Харчова щншсть сиру обумов-лена високою концентращею бшка та жиру, високим вмютом вггамшв i солей кальцш, фосфору та магшю. Значна частина бшшв сиру знаходиться в легкодосту-пнш для засвоення формi оргашзмом людини. Крiм того, бшки сиру мютять уа незамшш амшокислоти в значнш шлькосп (Shergina, 2009; Tkachenko and Skrypnichenko, 2016). Особливо популярним сьогодш е м'яш сири, яш реалiзують у свiжому виплцц (так сири на споживному ринку Украши е альтернативою сирам кисломолочним), а також розсольш сири, як дешевшi ввд твердих i нашвтвердих сирiв, тому кори-стуються попитом серед споживачiв. У груш розсоль-них сирiв поширеншими на ринку Украши е Фета, Бринза i Моцарелла (Tkachenko and Skrypnichenko, 2016).
Сир Моцарелла вщомий давно, вперше про нього згадуеться в rami персонального кухаря Папи Римсь-
кого Бартоломео CKinpi. Промислове виробництво продукту налагодили в шнщ XVIII стотття (Mironenko and Usatjuk, 2015).
Перевагами виробництва м'яких сирiв е: ефектив-не використання сировини; можливють реалiзацii сиру без визрiвання або з коротким термшом визрь вання (не б№ше 14 дiб); добрi органолептичш показ-ники; висока харчова та бюлопчна цшшсть; швидка оборотнють кашталовкладень. На споживному ринку Украши сегмент м'яких сирiв, в основному, представлений продуктами, яш експортують з краш Евросоюзу (Gudkov, 2004; Kagan, 2009).
Центральною технолопчною операщею при виро-бнищга сирiв е зсвдання бшшв, тому одним iз напря-мiв удосконалення традицшних технологш м'яких сирiв е пiдбiр молокозсвдальних ферменпв. Молокоз-адальш ферменти тваринного i рослинного похо-дження вiдомi людству давно. Традицшно для отри-мання згустшв з молока застосовували переважно натуральний молокозадальний фермент - сичужний порошок, який отримували iз шлуншв ссавщв. Дефь цит сичужного ферменту, що склався до середини 1970-х рошв у краiнах розвиненого сироваршня £в-
ропи, Ново! Зеланди, Австралл, США, Росп та ш, зумовив пошук нетрадицiйних джерел сировини для виробництва молокозсiдальних препаратiв - замшни-шв сичужного порошку - еталону для виробництва сирiв. Сьогоднi використовуються iншi молокозсвда-льш ферменти, яш близью за дiею до сичужного -бактерiального чи грибкового походження (Pastuhov, 2010; Skrypnichenko and Tkachenko, 2014).
Для виробництва сиру придатш молокозсвдальш ферменти, якi здатнi швидко розривати зв'язок мiж гiдрофiльною i пдрофобною частинами к-казе!ну i не чинити негативного впливу на вихщ i органолептичнi властивостi сирiв. Молокозсiдальнi ферменти вiдрiз-няються м1ж собою сшввщношенням хiмозину i пепсину та молокозадальною активнiстю (Bannikova et al., 1987).
Метою нашо! роботи було розробити технологш м'якого сиру «Моцарелла» ¡з використанням молоко-зсiдальних ферменлв рiзного походження та порiвня-ти ефектившсть !х застосування у його технологи.
MaTepia™ i методи дослвджень
Експериментальнi дослвдження розроблення технологи м'якого сиру «Моцарелла» ¡з використанням рiзних молокозсiдальних ферментiв проводились у лабораторп кафедри технологи молока i молочних продукпв Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького. Молочну сировину для виробництва для виробництва сиру заготовляли у березш 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналiзували на вiдповiднiсть вимогам дшчого Стандарту «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвлЬ» (ДСТУ 3662:1997).
Для сичужного задання молока використовували три молокозадальш ферменти рiзного походження:
- CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фiрми «Хр. Хансен Украша» у шлькосп 1 г на 100 л молока - зразок 1;
- Meito мiкробiальний фiрми Meito Sangyo Co (ви-робник Япошя) у кiлькостi 1 г на 100 л молока - зра-зок 2;
- сичужний фермент телячий фiрми ООО «Семен-ко» (Украша) у кiлькостi 1 г на 100 л молока - зразок 3.
Зсвдання бшшв здшснювали при температурi 32 ± 1 °С. Тривалiсть сичужного зсвдання молока у хвили-нах визначали ввд моменту внесення ферменпв у молочну основу до утворення щiльного згустку. У отри-маних згустах визначали синеретичш властивосп, вимiрюючи об'ем видшено! сироватки через кожнi 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукп аналiзували органолептичнi показники та визначали вихвд сиру.
Результати та ix обговорення
М'як1 сичужнi сири виробляють з молока високого ступеня зрiлостi, кислотнiстю 22-24 °Т, за винятком св1жих сирiв без дозрiвання, для яких використовують молоко кислотшстю до 20 °Т.
Технологiчна схема виробництва м'якого сиру «Моцарелла» при використанш молокозсвдальних
ферментiв рiзного походження представлена на рисунку 1.
Основною сировиною для виробництва е молоко коров'яче незбиране вищого i першого гатунк1в згiдно ДСТУ 3662-97. Молоко пастеризують за температури 74 ± 2 °С. Охолоджене молоко поступае у ванни, де його нормалiзують знежиреним молоком (м.ч.ж. 0,05%) до масово! частки жиру у нормалiзованiй сумiшi 3,1%.
У охолоджену нормалiзовану сумiш вносять ли-монну кислоту у виглядi 1,5% розчину у розрахунку 1,5 г на 1 л нормалiзованоl сумiшi. Перемiшують су-мiш протягом 1 хв i пiдiгрiвають до температури 32 ± 1 °С. У щдцргге молоко вносять молокозсiдальнi фе-рменти: CHY-MAX, Meito i телячий ферменти у роз-рахунку 1 г на 100 л нормалiзованоl сумiшi. Молокоз-ссiдальнi ферменти попередньо розчиняють у холод-нш дистильованiй водi. Сумiш перемiшують 30 с i залишають у споко1 для сичужного заданна. Утворе-ний сирний згусток розрiзають на кубики розмiром 2^2 см. Сирний згусток разом ¡з сироваткою пiдiгрi-вають до температури 43 ± 1 °С для кращого ll вiддi-лення.
У подальшому вiддiляють сирний згусток вщ сироватки. Сироватку нагрiвають до температури 85 ± 1 °С i вiдiрвавши шматочок в1д сирного згустку, занурюють його у гарячу сироватку на 5^10 с. По-вторюють це калька разiв, формуючи еластичну сирну кульку. Частину сироватки охолоджують i використовують для збертання м'якого сиру.
Зберiгання сиру «Моцарелла» на тдприемствах-виробниках, розподшьчих холодильниках, у торговельнiй мережi, тдприемствах громадського харчування, повинно проводитися вщповвдно до правил зберiгання свiжих м'яких сирiв на цих пiдприемствах, затверджених у встановленому порядку при вщноснш вологостi повiтря не бiльше (80±5)% (Shergina, 2009). Сирнi кульки Моцарелли збер^ають у охолодженiй сироватцi або розсолг Термiн придатностi сиру «Моцарелла» за температури зберп-ання 4 ± 2 °С не бiльше шж 5 дiб.
Застосування ферментiв рiзного походження здiйснюють вплив на тривалють зсiдання молока. При цьому в'язшсть сумiшi рiзко пiдвищуеться, що сввдчить про змiни стану бiлкiв. Коагуляцiя вiдбуваеться у двi фази: ферментативну та видимо1 коагуляцil, коли з'являються пластiвцi. Потiм утворюеться нiжний згусток, який у подальшому ущiльнюеться. Тривалють зсiдання молока становить 30 ± 5 хв при температурi 30 ± 2 °С (Diduh and Avershina, 2010).
На рисинку 2 наведено тривалють сичужного зсвдання нормалiзованоl сумiшi при виробнищта м'якого сиру «Моцарелла» ¡з використанням ферменпв рiзного походження.
Тривалiсть задання нормалiзованоl сумiшi при виробництвi сиру «Моцарелла» ¡з використанням верблюжого ферменту скорочуеться на 4 хв. (14%) порiвняно з тривалiстю зсiдання сумiшi при використаннi мiкробiального ферменту i на 9 хв (26%) порiвняно з тривалiсть зсiдання сумiшi при використанш телячого ферменту.
З огляду на зменшення тривалосп зсiдання сумiшi у зразку 1, доцшьно було б рекомендувати у виробни-цтвi м'якого сиру «Моцарелла» використовувати верблюжий молокозсвдальний фермент, який призво-дить до скорочення технолопчного процесу виробництва продукту.
Одним iз показник1в якостi готового сиру е масова частка вологи, яка залежить вiд синеретичних властивостей згустшв.
На рисинку 3 прeдставлeнi результати дослвджень синеретичних властивостей сичужних згустшв, отриманих зсiданням молока з використанням молокозадалъних ферменпв CHY-MAX, Meito i телячого.
Синерезис - це процес вщдшення сироватки вiд згустку, що включае самовiльнe ущiльнeння
структури за рахунок перегрупування частинок i збiльшeння числа контакпв мiж ними, тобто ущшьнення гелю та випресовування з нього дисперсшного середовища.
Даш проведених дослщжень свщчать, що зразок 1, при заданш якого використовували верблюжий фермент CHY-MAX, мае найнижч1 синеретичш властивосп пор1вняно з м1кроб1альним i телячим ферментами. Об'ем сироватки, що видшився за 1 год. для зразка 1, становив 41%, тодi як для зразшв 2 i 3 -47 i 56% вщповвдно. Слiд вiдзначити, що зразок 3 при використанш телячого сичужного ферменту мав найкращi синeрeтичнi властивостi. Отримаш результати розширюють лiтeратурнi данi щодо впливу молокозсiдальних фeрмeнтiв на синеретичш властивостi згустк1в.
Оцiнка якостi, приймання i очищення молока коров'ячого незбираного
I
Нормалiзацiя молока за масовою часткою жиру
Пастеризащя сумiшi при тeмпeратурi 74 ± 2 °С
Внесення лимонно! кислоти у виглядi 1,5% розчину i
Пiдiгрiвання сум^ до температури 32 ± 1 °С
Рис. 1. Технологiчна схема виробництва м'якого сиру «Моцарелла» iз рiзними молокозсiдальними ферментами
s 'а
л н
40 30 20 10 0
-л—П— □ зразок 1 □ зразок 2 □ зразок 3
■ I
■ , ■
зразок 1 зразок 2 зразок 3 Зразки згустюв
Рис 2. Тривалкть задання мормалiзовамоT сумiшi при виробництш м'якого сиру «Моцарелла» i3 використанням рiзмих молокозс1дальмих фермемтiв
&
к и н й я
о &
S я
60 50 40 30 20 10 0
II
□ зразок 1
□ зразок 2
□ зразок 3
пояснюеться утворенням бшьшо! шлькосп казе!ново-го пилу, який переходить у сироватку. Найбшьший вихвд сиру вщзначаемо при використанн верблюжого сичужного ферменту CHY-MAX ф1рми «Хр. Хансен Укра!на» (зразок 1).
Отже, з огляду на вихвд готового сиру «Моцарелла» з комерцшною метою для отримання бшьшого прибутку, доцшьно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX.
400 300 200 100 0
а s о
14 S
m
II
■ зразок 1
■ зразок 2
□ зразок 3
зразок 1 зразок 2 зразок 3 Зразки згусткiв
Рис. 3. Синеретичнi властивостi сичужних згусткiв, отриманих зс1данням молока з використанням молокозсвдальних фермемтiв
З огляду на синеретичш властивосп згустк1в, для виробництва м'якого сиру «Моцарелла» перспектив-ним е використання телячого сичужного ферменту. Молокозсвдальш ферменти та режими теплового об-роблення молока суттево впливають на вихщ готового продукту. Наступним етапом дослвджень було вста-новлення !х впливу на цей показник.
На рисинку 4 наведена залежшсть виходу готового продукту - м'якого сиру «Моцарелла» ввд виду моло-козадального ферменту. Як сввдчать отриман даш, використання молозадальних ферменпв р1зного походження вплинуло на вихвд м'якого сиру «Моцарелла». Зразок 3 при використанш телячого сичужного ферменту мае нижчий вихщ сиру, шж зразки 1 i 2, що
зразок 1 зразок 2 зразок 3 Зразки сиру
Рис. 4. Вихвд готового продукту, отриманого зсщанням мормалiзовамоl сумiшi з використанням молокозс1дальних ферменпв
Залежно вiд виду молокозсвдально ферменту фор-муються органолeптичнi показники м'якого сиру «Моцарелла». Результати органолептично! оцшки навeдeнi у таблицi 1. Зпдно органолептично! оцiнки зразок 3 iз використанням телячого сичужного ферменту характеризувався вираженим сирним, кисломо-лочним, без стороншх присмак1в та запаxiв, власти-вий м'якому свiжому сиру смаком i запахом; поверх-ня чиста без мexанiчниx ушкоджень, пружна; консис-тeнцiя мазка, нiжна, в мiру щiльна; колiр бiлий, рiв-номiрний за всiею масою; тюто з наявнiстю вiчок. Найгiршими органолептичними показниками характеризувався зразок 2 при використанш мiкробiального молокозсвдального ферменту Meito. Вш характеризувався невираженим сирним смаком; зовнiшнiй вигляд - колiр бiлий з кремовим вщпнком; консистенция мазка, злегка крихка; псто з наявнiстю невеликих пустот.
Оргамолептичмi показники м'якого сиру «Моцарелла» iз використанням
Таблиця 1
Показники Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Зовншнш вигляд Поверхня чиста без мехаш-чних ушкоджень, жорстка Поверхня чиста без мехашчних ушкоджень, в мiру пружна Поверхня чиста без мехашчних ушкоджень, пружна
Смак i запах Сирний, кисломолочний, без стороннix присмакв та запахш Невиражений сирний смак, без сторонтх присмакш та запахш, з наявшстю легко! кислуватостi Сирний, кисломолочний, без сторонах присмаюв та запахш, властивий мякому свiжому сиру
Консистенщя Мазка, злегка ламка, в мiру щшьна Мазка, злегка крихка, в мiру щшьна Мазка, шжна, в мiру щшьна
К^р тюта Бiлий з кремовим вщпнком рiвномiрний за ваею масою Бiлий з кремовим вщпнком рiвномiрний за ваею масою Бший рiвномiрний за всiею масою
Рисунок Тiсто з вiчками i наявнiстю невеликих пустот Тюто з наявшстю невеликих пустот Тюто з вiчками
Форма Кулька Кулька Кулька
Висновки
Тривалiсть зсвдання бiлкiв при виробницта сиру «Моцарелла» i3 використанням верблюжого ферменту становить 25 хв., при використанш мiкробiального ферменту - 29 хв. i при використанш телячого ферменту - 34 хв.
З огляду на вихвд готового сиру «Моцарелла» з комерцшною метою для отримання бвдьшого прибутку, доцiльно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX.
Зпдно органолептично! оцiнки зразок i3 використанням телячого сичужного ферменту характеризувався вираженим сирним,
кисломолочним, без стороннiх присмаюв та запахiв, властивий м'якому св1жому сиру смаком i запахом; поверхня чиста без мехашчних ушкоджень, пружна; консистенцiя мазка, н1жна, в мiру щiльна; колiр бiлий, рiвномiрний за ваею масою; тiсто з наявшстю вiчок. Найгiршими органолептичними показниками характеризувався зразок при використаннi мiкробiального молокозсвдального ферменту Meito.
Перспективи подальших дослгджень. В подальшому плануегься розроблення технологй' «Моцарел-ли» iз застосуванням рiзних способiв зсiдання бiлкiв.
Робота виконана в рамках наукового проекту «Бю-технологiя створення вiтчизняних бактерiальних пре-паратiв для молочно! промисловосп» (номер держре-естрацп № 0116U208537).
Бiблiографiчнi посилання
Skrypnichenko, D.M. (2015). Vyznachennja proteolitychnoi' aktyvnosti zakvashuval'nyh kompozycij dlja vyrobnyctva m'jakyh probiotychnyh syriv. Harchova nauka i tehnologija. 2, 34-38 (in Ukrainian).
Tkachenko, N.A., Skrypnichenko, D.M. (2016). Innovacijna tehnologija vyrobnyctva m'jakyh syriv z
probiotychnymy vlastyvostjamy.
Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe (East European Scientific Journal). 6, 99-107 (in Ukrainian).
Shergina, I.A. (2009). Osobennosti proizvodstva mjagkih syrov. Pererabotka moloka. 2, 30-31 (in Russian).
Mironenko, I.M., Usatjuk, D.A. (2015). Mjagkie syry. Assortiment i tehnologicheskie osobennosti. Syrodelie i maslodelie. 4, 36-40 (in Russian).
Gudkov, A.V. (2004). Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty. M.: DeLi Print (in Russian).
Kagan, Ja.R. (2009). Syry s probioticheskoj mikrofloroj. Syrodelie i maslodelie. 2, 24-27 (in Russian).
Skrypnichenko, D.M., Tkachenko, N.A. (2014). Obg'runtuvannja racional'nogo vmistu
molokozsidal'nogo fermentu CHY-MAX u vyrobnyctvi m'jakyh probiotychnyh syriv. Harchova nauka i tehnologija. 2(27), 24-29 (in Ukrainian).
Pastuhov, B.V. (2010). Molokosvjortyvajushhij fermentnyj preparat dlja mjagkih syrov. Pererabotka moloka. 8, 48 (in Russian).
Bannikova, L.A., Koroljova, N.S., Semenihina, V.F. (1987). Mikrobiologicheskie osnovy molochnogo proizvodstva: Spravochnik. M.: Agropromizdat (in Russian).
DSTU 3662-97 (1997). Moloko korov'jache nezbyrane. Vymogy pry zakupivli. Chynnyj vid 01.01.93. K.:. Derzhstandart Ukrai'ny, 10 (in Ukrainian).
Diduh, N.A., Avershina, A.S. (2010). Vlijanie proteoliticheskih fermentov na razmer i srednjuju massu chastic kazeina v korov'em moloke. Novitni tehnologiï, obladnannja, bezpeka ta jakist' harchovih produktiv: s'ogodennja ta perspektivi: Materiali Mizhnarodnoï naukovo-prktichnoï konferenciï, 32 (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^iï 15.03.2017
