CC BY
71
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.32718/nvlvet9009 http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.1
The development of technology of rickot cheese from whey, obtained using various coagulants
O.Y. Tsisaryk, L.Y. Musiy, I.M. Slyvka, V. Chrystyuk
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Tsisaryk, O.Y., Musiy, L.Y., Slyvka, I.M., & Chrystyuk, V. (2018). The development of technology of rickot cheese from whey, obtained using various coagulants. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 40-45. doi: 10.32718/nvlvet9009
The problem of obtaining and rational use of whey proteins in human nutrition today is solved all over the world, traditional methods are being improved and new, more effective ways of processing milk whey, aimed at maximizing the withdrawal and use of its proteins, are being developed. The aim of the research was to develop the technology of albumin cheese ricotta from serum derived by the action of various coagulants. The raw material for cheese production was serum. For the study, two samples of cheese (with a threefold repetition) were made: Sample 1 - using serum formed during the fermentation of proteins with the participation of citric acid (normalized mixture + enzyme + citric acid); Sample 2 - using serum formed during protein mixing with the direct introduction of the fermentation culture (normalized mixture + enzyme + culture + calcium chloride). Determination of organoleptic and physico-chemical parameters in samples of albumin cheese, obtained from the developed technology, was carried out immediately after manufacture. The study of organoleptic characteristics of cheeses showed a similarity of indicators in samples 1 and 2. In particular, it was stated that pure, fresh taste and smell, with a specific albumin flavor, without foreign flavors and odors. Consistency in 1 sample was homogeneous, creamy, in 2 samples it was tender, but with a slight splinting. The color of the cheeses was white uniform throughout the mass. The lower acidity in the sample 2, which was at 17 °T, whereas in the sample 2 was higher - 20 °T. This, in particular, is explained by the use of citric acid for coagulation. The changes of microbiological parameters in the raw materials during storage, which consisted in the growth of the number of mesophilic anaerobic and optional aerobic microorganisms in two samples of cheese, were established. Given the permissible level of the number of mesophilic anaerobic and optional aerobic microorganisms in cheese not more than 1 x 105 CFU/g, the shelf life of two samples of cheese for 5 days. Indicators of titrated acidity during storage were correlated with changes in the number of mesophilic anaerobic and optional aerobic microorganisms. The mass fraction of moisture in the samples of cheese in the process of their storage decreased.
Key words: serum proteins, ricotta cheese, technology, serum whey, organoleptic carriers, physico-chemical parameters, microbiological indices.
Розроблення технологи сиру ршотта з сироватки, отримано1 13 застосуванням р1зних коагулянт1в
О.Й. Цюарик, Л.Я. Мусш, 1.М. Сливка, В. Христюк
Львiвський нацюналъний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMem С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та
Проблема отримання та рацюналъного використання сироваткових бттв у харчуваннг людини съогоднг виргшуетъся у всьому сттг, удосконалюютъся традицшш i створюютъся новг, ефективнш способи перероблення молочног сироватки, спрямоваш на мак-сималъне вилучення i використання гг бглкгв. Метою дослгдженъ було розробити технологгю алъбумтного сиру ргкотта гз сироватки, одержаног за дп ргзних коагулянтгв. Сировиною для виготовлення сиру була тдсирна сироватка. Для дослгдження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторенням): зразок 1 - i3 використанням сироватки, що утворилася при заданш бттв за участю лимонног кислоти (нормал1зована сумш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 - 1з використанням сироватки, що утво-
Article info
Received 11.09.2018 Received in revised form
09.10.2018 Accepted 11.10.2018
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.:+38-098-132-31-63 E-mail: musiyluba@ukr.net
рилася при зЫдант бтшв за участю заквашувальног культуры прямого внесения (нормалгзована сумШ + сичужний фермент + заква-шувальна культура + хлористий кальцш). Визначення органолептичних та фiзико-хiмiчних показникв у зразках альбумтового сиру ртотта, отриманих за розробленою технолог1ею, проводили вiдразу тсля виготовлення. До^дження органолептичних показнишв сирiв показало подiбнiсть показнитв у зразках 1 i 2. Зокрема, констатовано чистий, свiжий смак i запах, зi специфiчним альбумто-вим присмаком, без стороннiх присматв i запах1в. Консистенщя у 1 зразку була однорiдною, кремоподiбною, тодi я у 2 зразку вона була тжною, проте з незначною крупчастктю. Колiр сирiв був бтий рiвномiрний по всш маси При до^джент титрованог кислот-ностi виявлено нижчу кислоттсть у зразку 2, що була на рiвнi 17 °Т, mодi як у зразку 2 цей показник був вищим - 20 °Т. Це, зокрема, пояснюеться застосуванням лимонног кислоти для зЫдання бттв. Встановлено змти мiкробiологiчних показнишв в сирi протягом зберкання, як полягали у зростанш КМАФАнМу двох зразках сиру. З огляду допустимого рiвня КМАФАнМ у сирi не больше 1*105 КУО/г, термт зберкання двох зразмв сиру 5 дiб. Показники титрованог кислоmносmi протягом зберкання корелювали iз змтою КМАФАнМ. Масова частка вологи у зразках сиру у процес гх зберкання знижувалася.
Ключовi слова: сироваmковi бшки, сир ртотта, mехнологiя, тдсирна сироватка, органолептичш показники, фiзико-хiмiчнi показники, мтробюлог1чш показники.
Вступ
У сучасних умовах розвитку ринку харчових продуктов вцшому 1 молочних, зокрема, основними тенденциями тдвищення ефекгивносп виробництва й забезпечення конкурентоспроможносп вгтчизняно! продукци е рацюнальне використання вах складових молока пщ час його переробки та полшшення спожи-вчих властивостей продукту (Hramcov аМ VasiИsin 2003; Cisaryk et а1., 2014; Вйук et а1., 2017).
Актуальним завданням сьогодення е зростання ви-пуску бшкових молочних продукпв (сир1в), технологи яких засноваш на коагуляцп казе!ну, що обумов-люе збшьшення шлькосп молочно! сироватки, яка е поб1чним продуктом цих виробництв 1 джерелом бю-лопчно цшних сироваткових б!лшв (Мтопепко аМ Chorej, 2009; Si1va et а1., 2012). З огляду на високу бюлопчну щнтсть сироваткових бшшв, !х можна розглядати як найперспектившшу сировину при ви-робнищта м'яких сир1в. Це дозволить значно попов-нити юнуючий асортиментний ряд високояшсними 1 недорогими продуктами, пщвищити рентабельнють виробництва, зменшити забруднення довкшля, збшь-шити ресурси повноцшних продукпв харчування. До таких продукпв вщноситься альбумшний сир ржотта (Grek et а1., 2010).
Сучасний ринок харчових продукпв в нашш кра!ш потребуе виготовлення нових продукпв, необхщшсть розробки технологш яких обумовлена, в першу чергу, незбалансованютю рацюшв харчування, дефщитом необхшних для оргашзму м1кронутр1ент1в, попршен-ням еколопчно! ситуаци, а також низькою яшстю продукпв харчування, виготовлених з використанням численних х1м1чних консерванпв 1 ароматизатор1в (Hramcov et а1., 2009). Зпдно рекомендацш ВООЗ 1 ФАО доза оптимально! потреби в бшку становить 60...100 грам на добу або 12...15% вщ загально! ка-лоршносп !ж1. В загальнш шлькосп енергп на частку бшка тваринного 1 рослинного походження припадае по 6.8%. У перерахунку на 1 кг маси тша потреба бшка у доросло! людини в середньому дор1внюе бли-зько 1 грам, тод1 як для дней, залежно вш вшу, вона коливаеться вш 1,05 до 4,0 г (Рох and МиМЫИ, 1982; Farre11 et а1., 2004). Молочна сироватка е джерелом повноцшних б!лшв, тому в останнш час спостерта-еться значне защкавлення молочною сироваткою 1 продуктами !! перероблення, з огляду використання !х як функцюнальних шгред!енпв для харчово! та фар-
мацевтично! промисловосп (Shergin аМ КиНота. 2006; Si1va et а1., 2012).
Сироватков1 бшки за вм1стом життево необхшних незамшних амшокислот (л1зину, триптофану, метю-шну, треошну, цисте!ну) е найбшьш бюлопчно цш-ними бшками молока, вони швидко перетравлюються оргашзмом людини без утворення поб1чних продукпв 1 забезпечують кращ1 регенеративш можливосп для вшновлення бшшв печшки, гемоглобшу та плазми кров! (Рох аМ МиМЫИ, 1982). Тому !х рекомендовано використовувати для створення продукпв лшува-льного 1 профшактичного призначення.
В1тчизняний асортимент м'яких сир1в, альбум1но-вих 1 сирних паст, у виробнищга яких можна використовувати бшки молочно! сироватки, невеликий ^исеу et а1., 2003; Hramcov and Vasi1isin, 2004). За даними А.Г. Храмцова (2008), П.Г. Нестеренка (2008), Н.А. Епштейна (1989), В.А. Онопршко (2002), А. Corsetti (2001), I. Drga1ic (2004), А. Irigoyen (2002) та 1н. з сироваткових бшшв виготовляють альбум1нове молоко, альбумшовий кисломолочний сир, альбум1-новий мус, сирну масу "Кавказ" тощо. У багатьох кра!нах застосування сироваткових бшшв покладене в основу технолог!!' термокислотних сир!в типу "Р!кот-та", сировиною для виробництва яких е пщсирна си-роватка з додаванням або без додавання коров'ячого чи овечого молока (Hramcov аМ Vasi1isin, 2004). Сир "Ржотта" - традиц!йний !тал!йський сир, який отри-мують при обробленн! тдсирно! сироватки шляхом вид!лення б!лка за дп високих температур та лимонно! або оцтово! кислот. Назва сиру у переклад! !з !тал!й-сько! мови означае повторно зварений (сойа - "вар!н-ня", ri - префшс, який означае повторення). Сир рь котта складаеться головним чином !з а-лактальбум!ну, р-лактоглобул!ну, мшеральних солей, лактози ! води та вщноситься до св!жих сир!в за раху-нок м'якого солодкуватого смаку, кремопод!бно!, але в той же час злегка зернисто! консистенц!! (МаМегеоп et а1., 1998). В Рос!! аналопчний продукт був представлений сирною масою "Кавказ", проте коротка терм!-ни збер!гання сирно! маси (72 години) ! низьк! органолептичш показники не дозволили широко оргашзу-вати !! виробництво. На баз! ще! технолог!! у Всеро-с!йському науково-досл!дному !нститут! комплексного використання молочно! сировини (м. Ставрополь) створена сучасна вдосконалена технолопя продукту -м'який термокислотний сир "Кавказ", сировиною для виробництва якого е сумш 10% молока ! 90% тдсир-
но! сироватки. Термш зберiгання цього продукту становить не бiльшe 7 дiб (Grek et al., 2010).
Альбумшовий сир за класичною технолопею отримують ввдварюванням i3 молочно! сироватки. Сироватку, отриману пвд час виробництва сиру, фшь-трують, нагpiвають до 93.. .95 °С i витримують у ем-ностях при цiй тeмпepатуpi 2.3 год. Далi !! охоло-джують холодною водою, що мютиться у мiжстiнно-му пpостоpi. Сироватку зливають через штуцер. Альбумшовий згусток, що залишився, вибирають у лав-сановi мiшки i пресують до отримання продукту iз вмютом вологи не бiльшe 80%. Готовий сир мае кре-мовий колip i чистий смак з характерним присмаком альбумiну (Hramcov and Vasilisin, 2004).
Проблема отримання та рацюнального використання сироваткових бiлкiв у харчуванн людини сьо-годнi виршуеться у всьому свiтi, удосконалюються традицшш i створюються новi, eфeктивнiшi способи перероблення молочно! сироватки, спpямованi на максимальне вилучення i використання и бiлкiв. Од-нак, молокопepepобнi заводи Укра!ни практично не випускають альбумiновi сири. В той же час, заруб1ж-ний досввд !х виробництва i використання в хаpчовiй промисловосп свiдчить про нeобхiднiсть технолопч-них розробок у цьому напpямi.
Метою дослвджень було розробити тeхнологiю альбумшного сиру piкотта iз сироватки, одержано! за дп piзних коагулянтiв.
Матер1ал i методи досл1джень
Експepимeнтальнi дослвдження розроблення тех-нологi! альбумiнного сиру ршотта проводились у лабоpатоpi! кафедри технологи молока i молочних продукпв Львiвського нацiонального унiвepситeту ветеринарно! медицини та бютехнологш iмeнi С.З. Гжицького. Сировиною для виготовлення сиру
Таблиця 1
Органолептичн показники пвдсирно! сироватки
була тдсирна сироватка, отримана при виробнищга сиру моцарелла. Для дослщження було виготовлено два зразки сиру (з триразовим повторенням):
- зразок 1 - iз використанням сироватки, що утво-рилася при заданш бiлкiв за участю лимонно! кисло-ти (ноpмалiзована сумiш + сичужний фермент + ли-монна кислота);
- зразок 2 - iз використанням сироватки, що утво-рилася при заданш бшшв за участю заквашувально! культури прямого внесення (ноpмалiзована сумiш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хло-ристий кальцш).
Пакували сир у полiмepнi плiвки по 200 г. Збериа-ли 5 дiб при тeмпepатуpi 8 °С.
У сиpовинi дослвджували оpганолeптичнi та фiзико-хiмiчнi показники (масову частку жиру, вмiст сухих речовин, лактози, густину, титровану та активну кис-лотшсть). У зразках сиру визначали оpганолeптичнi, фiзико-хiмiчнi (масову частку сухих речовин, бшка, вологи, титровану кислотшсть) та мiкpобiологiчнi показники. Використали загальнопpийнятi методи.
Результати та ix обговорення
Для виробництва м'якого сиру ршотта використо-вували пiдсиpну сироватку, що утворилась при виро-бнищга сиру моцарелла. У наших дослщженнях було використано сироватку з коров'ячого молока, що утворилася при виpобництвi сиру моцарелла за використання для задання бшшв лимонно! кислоти (зра-зок 1) та заквашувально! культури прямого внесення (зразок 2). У результата проведено! органолептично! оцшки (табл. 1) встановлено, що пiдсиpна сироватка характеризувалась чистим, злегка кислуватим, влас-тивим молочнш сиpоватцi, смаком i запахом; со-лом'яно-жовтим кольором, однородною консистенш-ею iз наявнiстю незначного бiлкового осаду.
Назва показника
Характеристика
Зразок 1
Зразок 2
Зовшшнш вигляд, юолр
Смак i запах
Одноpiдна рщина солом'яно-жовтого кольору, без стоpоннiх домшок, з незначним бiлковим осадом
Чистий, властивий молочнгй сиpоватцi, злегка кислуватий, без стоpоннiх присмак1в i запахш
Одноpiдна piдина лимонно-жовтого кольору, рш-номipний по вс1й масi, без сторонтх домiшок, з незначним бшковим осадом
Чистий, властивий молочнiй сироватщ, злегка кислуватий, без стоpоннiх присмакш i запах1в_
Суттевих вщмшностей за органолептичними влас-тивостями не встановлено, проте в peзультатi прове-дення аналiзу фiзико-хiмiчних показник1в складу сироваток були виявлeнi дeякi ввдмшносл (табл. 2). Основними дослiджуваними фiзико-хiмiчними показ-никами сироватки е титрована та активна кислотшсть. На кислотшсть сироватки, ^м кислотносп самого молока, також суттево впливае споаб отримання основного продукту. Оскшьки в обох випадках осно-вний продукт - сир моцарелла, то в нашому досль джeннi основний вплив на кислотшсть сироватки мав спосiб зсвдання бiлкiв. При дослiджeннi титровано! кислотносп виявлено нижчу кислотнiсть у зразку 2,
що була на piвнi 17 °Т, тодi як у зразку 2 цей показник був вищим - 20 °Т.
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники п1дсирних сироваток
Показники Зразки сироватки Зразок 1 Зразок 2
Масова частка жиру, % 0,3 0,28
Вмют лактози, % 4,25 4,32
Вмют сухих речовин, % 5,67 5,65
Густина, кг/м3 1021 1019
Титрована кислотшсть, °Т 20 17
Активна кислотнiсть, од. рН 6,46 6,68
Ц пoяcнюeтьcя зacтocyвaнням лимoннoï RHMOTO для зclдaння 61лк1в при виpoбництвi cиpy мoцapeллa y зразку 1. Texнoлoгiчнa cxeмa виpoбництвa м'якoгo c^y piкoттa при викopиcтaннi cиpoвaтки, щo yтвopилиcя при виpoбництвi cиpy мoцapeллa за викopиcтaння для зclдaння бшшв лимoннoï киcлoти та зaквaшyвaльнoï культури пpямoгo внeceння, пpeдcтaвлeнa на ржунку 1.
Оцiнкa якocтi cиpoвини (п^стршИ cиpoвaтки)
Фiльтpyвaння cиpoвaтки
I
В1дварювання aльбyмiнiв t = 85...95 °С з витримуванням 2-3 гoд.
I
Видения бiлкoвoï мacи Сaмoпpecyвaння та пpecyвaння cиpнoï мacи: t = (19 ± 1) °С ,т = 1,5...2,0 гoд.
I
Фacyвaння, пакування
I
Збepiгaння: t = (4 ± 2) °С, т < 5 д16
Рис. 1. Texнoлoгiчнa cxeмa виpoбництвa aльбyмiнoвoгo c^y piкoттa
Пicля oцiнки якocтi пiдcиpнoï cиpoвaтки, та фшьт-рування, ïï п1д1гр1вали дo тeмпepaтypи 85...90 °С i
Таблиця 3
Оpгaнoлeптичнi пoкaзники cиpy pirana
витримували 2 гoд. При вивчeннi пpoцecy тeплoвoï кoaгyляцiï б1лк1в cиpoвaтки вcтaнoвлeнo, щo магаи-мaльнe вид^няя б1лк1в cпocтepiгaeтьcя в iзoeлeктpи-чнш тoчцi aльбyмiнoвoï фракцп cиpoвaткoвиx бшшв при ^Momocn 37 °Т i pH 4,55. Оптимальна тeмпepa-тура при цьoмy cтaнoвить 95 °С, а тpивaлicть витри-мування - н мeншe 25 xв. %му, нами бyлo o6prmo видiлeння cиpoвaткoвиx б1лк1в мeтoдoм тeплoвoï гаа-гуляци. Пicля дeнaтypaцiï cиpoвaткoвиx б1лк1в вщдь лeння бiлкoвoï мacи здiйcнювaли ф^тра^^ чepeз пoлoтнo. В пoдaльшoмy c^^ мacy залишали для caмoпpecyвaння. При caмoпpecyвaннi нeoбxiднo п1дт-римувати тeмпepaтypy 18.20 °С. Сaмoпpecyвaння зacтocoвyють для вlддiлeння залишк1в cиpoвaтки в1д згустку та oдepжaння cиpy з1 стандартним вмicтoм вoлoги. Сaмoпpecyвaння здiйcнювaли пpoтягoм 1,5...2,0 гoд.
Bизнaчeння opгaнoлeптичниx та фiзикo-xiмiчниx пoкaзникiв якocтi у зразк^ aльбyмiнoвoгo cиpy pirar-та, oтpимaниx за poзpoблeнoю тexнoлoгieю, пpoвoди-ли в1дразу пicля вигoтoвлeння. Дocлiджeння opгaнo-лeптичниx пoкaзникiв cиpiв пoкaзaлo (табл. 3) шд1б-нicть пoкaзникiв у зpaзкax 1 i 2. Зoкpeмa, кoнcтaтoвa-нo чиcтий, cвiжий cмaк i зaпax, з1 cпeцифiчним аль-бyмiнoвим пpиcмaкoм, бeз cтopoннix пртемашв i за-пaxiв. Кoнcиcтeнцiя у 1 зразку була oднoplднoю, »pe-мoпoдiбнoю, тoдi як у 2 зразку вoнa була нiжнoю, пpoтe з нeзнaчнoю кpyпчacтicтю. Кoлip c^y у двox зpaзкax був бшим piвнoмipним пo вciй май.
Haзвa пoкaзникa
Xapaктepиcтикa
Зpaзoк 1
Зразрк 2
Смак i зaпax Чистий, cвiжий, з1 cпeцифiчним aльбyмiнoвим приматам, без cxoponnix пpиcмaкiв i зaпaxiв Кoнcиcтeнцiя Од^р^на, кpeмoпoдiбнa Кoлip_Бший piвнoмipний no вой мам_
Ч^тий, cвiжий, з1 шсциф1чним aльбyмiнoвим приматам, без cxoponnix пр^макв i зanaxiв Однзрдаа, шжна, з нeзнaчнoю кpynчacxicxю Б1лий piвnoмipnий то вой маа_
За фiзикo-xiмiчними пoкaзникaм, щo xapararep^ зують якють пpoдyктy, нами виявлeнo нeзнaчнi р1зни-ц1 м1ж зразками 1 i 2 (табл. 4).
Таблиця 4
Фiзикo-xiмiчнi шказники та виxlд aльбyмiннoгo cиpy pirana
Пoкaзnики
Альбуминный cnp piкoxтa
Вжад cnpy, % 4,2 3,7
Macoвa чacткa cyxnx 20,5 19,9
peчoвиn, %
Macoвa чacткa б1лка, % 18,3 18,1
Tиxpoвana En^orn^L, °Т 85 79
Macoвa чacxкa вoлoги, % 78 75
Bcтaнoвлeнo, щo виxlд cиpy у зразку 1 на 12% ви-щий пopiвнянo 1з зpaзкoм 2. Вища титpoвaнa ra^o^ нicть cиpoвaтки, щo yтвopилиcя при виpoбництвi cиpy мoцapeллa за викopиcтaння для зclдaння бшшв ли-мoннoï киcлoти пpизвeлa дo вищoï титpoвaнoï ra^o^ нocтi c^y piкoттa на 6 °Т пopiвнянo 1з зpaзкoм 2. При
визнaчeннl мacoвol чacтки вoлoги, вcтaнoвлeнo, щo вoнa була в мeжax 65.68%.
Для вcтaнoвлeння тepмiнy збepiгanня альбум1ш-вoгo cиpy piкoттa були пpoвeдeнi дocлiджeння opra-нoлeптичниx, фiзикo-xiмiчниx та мiкpoбioлoгiчниx пoкaзникiв в пpoцeci збepiгaння при тeмпepaтypi (4 ± 2) °С впpoдoвж 6 дiб.Упpoдoвж шршт тpьox д1б збepiгaння opгaнoлeптичнi шказники o6ox зразк1в пpaктичнo нe змшювалшя. При пoдaльшoмy збepi-ганш, на 5 дoбy, у двox зpaзкax cиpy cпocтepiгaвcя виpaжeний г1ркуватий cмaк i зaпax.
При визнaчeннi змши титpoвanoï киcлoтнocтi в пpoцeci збepiгaння впpoдoвж 6 д1б (pиc. 2) вcтaнoвлe-нo, щo з чатом титpoвaнa киcлoтнicть зpocтae у двox зpaзкax. За 6 д1б збepiгaння у зразку 1 титpoвana кш-лoтнicть зpocлa на 23, а у зразку 2 на 25%.
Пpoблeмa виcиxaння cиpiв e вaжливoю. Щo crocy-eтьcя мacoвoï частки вoлoги у вигoтoвлeниx cиpax, то у ^o^ci ïx збepiгanня вмют вoлoги знижyвaвcя в o6ox дocлiджyвaниx зpaзкax. Так, у зразку 1 матова чacткa вoлoги знизилacя з 78 дo 74 %, у зразку 2 - з 75 дo 72,5%.
2
70
60
1 2 3 4 5
TepiuiH ifiepiraHHH, доба
Рис. 2. Змша титровано! кислотносп альбумшового сиру ржотта протягом збертання
Важливими е мжробюлопчш дослщження в продев збер^ання сиру, оск1льки !х результати свщчать про безпечшсть продукпв. Динамжа мжробюлопч-них показник1в альбумшових сир1в протягом зберь гання при температур1 (4 ± 2) °С наведена у табл. 5. КМАФАнМ у продеа збер^ання зб1льшуеться у двох зразках сиру.
Таблиця 5
Змша мжробюлопчних показнишв альбумшового сиру
- 72 "1
12 3 4 5
I l|:"111Г ПКрП .НЖП. 1" |Д
Рис. 3. Змша масово! частки вологи альбумшового сиру ржотта протягом збер1гання
Слщ також вщзначити, що у зразку 1 кшьшсть мь кроорган1зм1в в сир1 на початку збертання та протягом збертання була незначно вищою пор1вняно 1з зразком 2. З огляду допустимого р1вня КМАФАнМ у сир1 не б1льше 1х105 КУО/г, термш збер1гання двох зразк1в сиру 5 д1б.
протягом збертання
Cup piKOTTa Юльюсть мiкроорганiзмiв в альбумшовому сирi ржотта при збер^анш через
1 добу 3 доби 5 дiб 7 дiб
КМАФАнМ, КУО/г
Зразок 1 2,4х103 3,9х103 4,5х104 5,6х105
Зразок 2 1,9х103 3,1х103 3,5х104 4,4х105
Бактерй групи кишково! палички (БГКП) в 0,001 г продукту
Зразок 1 Зразок 2 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
Дрiжджi i плiсенi, КУО/г
Зразок 1 Зразок 2 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
Патогеннi мжрооргашзми, в т.ч. Salmonella в 25 г продукту
Зразок 1 Зразок 2 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
Staphylococcusaureus, в 1 г продукту
Зразок 1
Зразок 2
Вшсутшсть БГКП, др1ждж1в i плюеш в продуктах протягом всього перюду дослiджень свщчить про ефективнiсть вибраного режиму теплового оброблен-ня сироватки пiд час виробнидтва альбумшових сирiв.
Висновки
Для виробнидтва сиру ржотта використали сиро-ватку, що утворилися при виробницга сиру мода-релла за використання для зсiдання бiлкiв лимонно! кислоти та заквашувально1 культури прямого внесен-ня.
Розроблено технологш альбумiнного сиру рiкотта iз сироватки, отримано! при застосуваннi рiзних коа-гулянтiв. Встановлено вплив виду сироватки на вихш, органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники альбу-мiнного сиру ржотта.
Встановлено змiни мiкробiологiчних показнишв в сирi протягом зберiгання, яш полягали у зростаннi КМАФАнМ у двох зразках сиру. Показники титрова-
но! KucnoTHocTi npoxaroM 36epiraHHa KopenMBanu i3 3MiHOM kma®ahm. MacoBa nacTKa Bonoru y Bcix 3pa3Kax cupy nig nac 36epiraHHa 3MeHmyBanaca.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. noganbmi gocnig^eHHH nonaraTHMyTb y po3po6neHHi TexHonorii внpo6ннцтвa cupy MO^penna 3 ^yHKqioHanbHHMH Bna-
CTHBOCxaMH.
References
Bilyk, O.Ia., Dronyk, H.V., Slyvka, N.B., & Hutyi, B.V. (2017). Rozrakhunok retseptur ta rozrobka tekhnolohichnoi skhemy vyrobnytstva albuminovoho syru "Urda" dlia promyslovykh pidpryiemstv. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho, 19(75), 65-71. doi: 10.15421/nvlvet7513 (inUkrainian). Cisaryk, O.J., Myhajlyc'ka, O.R., Slyvka, N.B., & Turchyn, I.M. (2014). Tehnologija molochnyh produktiv z vtorynnoi' syrovyny, Liga-Pres (in Ukrainian).
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 90
Hramcov, A.G., & Vasilisin, S.V. (2003). Promyshlennaja pererabotka vtorichnogo syr'ja: obezzhirennoe moloko.Molochnaja syvorotka (in Ukrainian).
Silva, R.C., Minim, V.P., Vidigal, M.C.,Silva, A.N., Simiqueli, A.A., & Minim, L.A. (2012). Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses. Journal of Food Research, 1(3), 204-213. doi: 10.5539/jfr.v1n3p204. Mironenko, I.M., & Chorej, E.V. (2009). Osobennosti pererabotki syvorotochnyh belkov moloka. Syrodelie i maslodelie, Deliprint, 9, 40-41 (in Ukrainian). Grek, O.V., Polishhuk, G.Je., & Onoprijchuk, O.O. (2010). Tehnologija produktiv zi znezhyrenogo moloka, molochnoi' syrovatky i masljanky: Navch. posib. (in Ukrainian). Hramcov, A.G., Rjabceva, S.A., & Evdokimov, I.A. (2009). Mirovye tendencii v pererabotke syvorotk. Pererabotka moloka, 5, 18-20 (in Russian). Farrell, H.M., Jimenez-Flores R., Bleck., G.T., & Brown, E.M. (2004). Nomenclature of the proteins of cow's
milk - sixth revision. J. Dairy Sci., 87, 1641-1674. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(04)73319-6.
Fox, P.F., & Mulvihill, D.M. (1982). Milk proteins: molecules, colloida and functional properties. J. Dairy Res, 49(4), 679-693. doi: 10.1017/S0022029900022822^
Shergin, N.A., & Kurtova, E.N. (2006). Bezothodnaja pererabotka podsyrnoj syvorotki na Uglichskom syrodel'nom zavode. Molochnaja promyshlennost', 6, 38-39 (in Russian).
Hramcov, A.G., & Vasilisin, S.V. (2004). Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. T. 5. Tehnologija i receptury. Produkty iz obezzhirennogo moloka, pahty i molochnoj syvorotki (in Russian).
Lucey, J.A., Johnson, M.E., & Home, D.S. (2003). Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, 86, 2725-2743. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73869-7.
Manderson, G.A., Hardman, M.J., & Creamer, L.K. (1998). Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of ß-lactoglobulin A, B and C. J. Agr. And Food Chem., 46(12), 5052-5061. doi: 10.1021/jf980515y.
