CC BY
25
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8005
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.33
Удосконалення технологи дрiбного твердого сиру з метою виробництва на
малих сироробних шдприемствах
Л.М. Ютченко lyudmila_kitchenko@ukr. net
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, м Суми, 40021, Украгна
У статтг розглянуто новий етап розвитку молочног промисловостг Украгни - формування на ринку сегменту сучасних сироробних тдприемств, яю переробляють молоко в малих об'емах, розмщенг поблизу вгд джерел сировини i спожива-чгв. Такий принцип переробки сировини мае переваги, але виробництво сиру на малих тдприемствах зробило ухил на розви-ток асортименту м 'яких сиргв. Тому е необхгдтсть запропонувати виробникам малих сироварень технологю дргбного твердого сиру з метою розширення асортименту та зробити його доступним за цтовою полтикою для вживання певно-му колу споживачгв. Особливктю розробленог технологи е використання молока власного навчально-дослгдного господар-ства «Вгварш», проведет дослгди на визначення сиропридатностг молока для виробництва твердого сиру; використання визначених протоновокислих культур, формування сиру у малих формах, що дае можливкть отримати головки невеликог ваги. Наведенг температурю режими процесу дозргвання дргбного твердого сиру без покриття та у покриттг з латексно-го матергалу та з натуральним воском. Проведен дослгдження стосовно визначення кыькостг протоновокислих мжроор-гатзмгв на ргзних термтах дозргвання та динамжи быкового розпаду в процесг дозргвання у головках сиру гз ргзними видами покриття, встановлено термт дозргвання дргбного твердого сиру. Визначено хжгчний склад та зроблена органолеп-тична оцгнка якостг зрглого сиру, зггдно з якою вгдзначено, що смаковг властивостг дргбного твердого сиру подгбнг до великого твердого сиру. Удосконалена технологгя виробництва сиру дргбного твердого може бути запропонована малим сироробним пгдприемствам для розширення асортименту.
Knmnoei слова: малг сироробнг тдприемства дргбний твердий сир, технологгя, протоновокислг культури, дозргвання, латексне покриття, покриття гз натуральним воском, азотовмкш фракцгг, быковий розпад, хтгчний скла, органолептич-нг показники
Усовершенствование технологии мелкого твердого сыра с целью выработки на малых сыродельных предприятиях
Л.Н. Китченко lyudmila_kitchenko@ukr. net
Сумский наииональный аграрний университет, ул. Г. Кондратьева, 160, г.Сумы, 40021, Украина
В статье рассмотрен новый этап развития молочной промышленности Украины - формирование на рынке сегмента современных сыродельных предприятий, которые перерабатывают молоко в малых объемах, находятся в непосредственной близости к источникам сырья и потребителям. Такой принцип переработки сырья имеет преимущества. Но производство сыра на малых предприятиях сделало уклон на развитие ассортимента мягких сыров. Поэтому есть необходимость предложить производителям малых сыроварен технологию мелкого твердого сыра с целью расширения ассортимента и сделать его доступным по ценовой политике для употребления определенному кругу потребителей. Особенностью разработанной технологии является использование молока собственного учебно-опытного хозяйства «Виварий», проведены опыты по определению сыропригодности молока для производства твердого сыра; использованию определенных пропио-
Citation:
Kitchenko, L.M. (2017). Improvement of small hard cheese technology aimed at production in minor cheese-making enterprises. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 25-28.
новокислых культур, формированию сыра в малых формах, что дает возможность получить головки небольшого веса. Приведены температурные режимы процесса созревания мелкого твердого сыра без покрытия и в покрытиях из латекс-ного материала и покрытия с натуральным воском. Проведены исследования по определению количества пропионовокис-лых микроорганизмов на разных сроках созревания и динамики белкового распада в процессе созревания в головках сыра с разными видами покрытия, установлен срок созревания мелкого твердого сыра. Определен химический состав и произведена органолептическая оценка качества зрелого сыра, согласно которой отмечено, что вкусовые свойства мелкого твердого сыра подобны большому твердому сыру. Усовершенствованная технология производства сыра мелкого твердого может быть предложена малым сыродельным предприятиям для расширения ассортимента.
Ключевые слова: малые сыродельные предприятия, мелкий твердый сыр, технология, пропионовокислые культуры, созревание, латексное покрытие, покрытие с натуральным воском, азотсодержащие фракции, белковый распад, химический состав, органолептические показатели.
Improvement of small hard cheese technology aimed at production in minor
cheese-making enterprises
L.M. Kitchenko lyudmila_kitchenko@ukr. net
Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine
The article considers a new stage in the development of the dairy industry in Ukraine - the formation of a modern segment of cheese-processing enterprises in the market segment that processes milk in small volumes, located directly close to the sources of raw materials and consumers. Such a principle ofprocessing of raw materials has advantages, but the production of cheese at small enterprises has made a slope for the development of a range of soft cheeses. Therefore, there is a need to offer small cheesecake producers the technology offine hard cheese to expand the range and make it affordable for pricing policies for the use of a certain range of consumers. The peculiarity of the developed technology is the use of milk from Vivarium's own educational and research farm, experiments on the determination of milk cheese dairy cheese for the production of hard cheese; the use of certain propionic cultures, the formation of cheese in small forms, which makes it possible to obtain heads of small weight. The temperature regimes of the maturation process of small hard cheese without coating and in the coating of latex material and natural wax are given. Studies have been carried out on the determination of the amount of propionicacid microorganisms at different terms of ripening and the dynamics ofprotein degradation in the process of ripening in cheese heads with different types of coating, and the maturing date of fine hard cheese has been established. The chemical composition has been determined and the organoleptic assessment of the quality of mature cheese has been made, according to which it is noted that the taste properties of the small hard cheese are similar to the large hard cheese. The improved technology of production of fine hard cheese can be offered to small cheese-making enterprises to expand the range.
Key words: small dairy enterprises, small cheese, technology, propionic acid culture, maturation, latex coating, natural wax coating, nitrogen-containing fractions, protein degradation, chemical composition, organoleptic parameters.
Вступ
Сьогодш, незважаючи на кризов1 явища, в молоч-нш промисловосп Укра!ни настав новий етап розвит-ку ще! галуз1 - формування на ринку сегменту сучас-них сироварних тдприемств, яки переробляють молоко в малих об'емах, розмщеш поблизу в1д джерел сировини i споживач1в (Gudkov, 2003; Snezhko et al., 2006; Vlasova and Cugkiev, 2010; Kriger and Belov, 2010). Цей принцип переробки дозволяе отримати таю переваги:
- якнайповшшу переробку молока, наявного у на-селення;
- скорочення витрат на доставку сировини та !! переробку, а також реалiзацiю готово! молочно! продукций тим самим истотно знижуючи варись молоч-них продукпв;
- оперативно варшвати спектр вироблено! продукций
- досягти високого ступеня реализаци продукци.
Але виробництво сиру на малих пвдприемствах
зробило ухил на розвиток асортименту м'яких сирив, який дозволяе виробнику прискорити обиг грошових кошпв i в умовах зниження якосл молока-сировини забезпечити випуск яшсно! продукци!. Асортимент
сирив малих тдприемств представлений м'якими, розсшьними сирами та шоди сирами з чеддеризащею и термомеханичною обробкою сирно! маси.
Розширення виробничих площ для облаштування камер дозривання та збериання продукци! уможлив-люе збшьшення асортименту сирив шляхом виробниц-тва не тильки напивтвердих сирив типу росийського та голландського, а й вщомих сирив далекого зарубижжя - натвтвердого типу Маасдам та твердого - типу Пармезан, завдяки чому певне коло споживачив, за-вдяки циновий политици, буде мати можливисть дозво-лити соби придбати такий сир.
MaTepia™ i методи дослщжень
Враховуючи щ тенденци, на кафедри технологи! молока и м'яса СНАУ було розроблено технологию дрибного твердого сиру з органолептичними показни-ками аналогичними твердому сиру типу пармезан -смак пряний, солодкуватий, консистенция тверда, крихка, малюнок видсутний. При розробци технологи! насамперед враховувалися таки фактори, як якисть та химичний склад молока-сировини, його сиропридат-нисть; заквасочни культури, яки забезпечують важливи биохимични та микробиологични процеси в технологи!
виробництва твердого сиру та сприяють формуванню в ньому встановлених органолептичних показник1в.
Для дослвджень вибрат так об'екти:
- молоко-сировина;
- сир твердий;
- заквасочт культури: люфшзована термофь льна культура, яка м1стить штам Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii (PS-4) i3 додаванням шших культур ще! серп PS-1 та PS-2. В експеримен-тах використовували стандартт методи дослiджень. Повторюванiсть досл1дного виробггку сиру та досл> дження зразшв сиру - триразова.
Результати та ix обговорення
Експериментальнi виробки сирiв проводили у на-вчальнiй лабораторп кафедри технологи молока i м'яса СНАУ i3 молока, отриманого ввд корiв власного навчально-дослiдного господарства «Вшарш».
При визначеннi сиропридатностi молока визнача-лись так1 показники: м. ч. жиру - 3,4%; м. ч. бшка -3,1%; густина - 1,030 г/см3; сичужно-бродильна проба
- 1 клас; соматичнi клiтини - 400 тис. КОЕУ/мл; imi-буючi речовини - вiдсутнi, маслянокислi мшрооргаш-зми - вiдсутнi. Виробництво сиру вщбувалося iз молока вечiрнього знежиреного та ранiшнього незбира-ного, не рашше, нiж через 2 години шсля до!ння.
Подготовка молока: термiчна обробка - термiзацiя
- 65 °С, дозрiвання - 10 годин; пастеризащя - 72 °С.
Ключовi моменти: температура згортання сумшг 32-33 °С, селiтра та барвники - ввдсутнц розрiзання згустку та постановка зерна - 30-35 хв, видалення сироватки 40%, додавання пастеризовано! води - 20% ввд об'ему сумiшi, температура 2 нагрiвання - 52-
54 °С; формування: - пвдпресування шд пластом сироватки, розрiзання на бруски 1 кг (зпдно з об'емом форм) пресування у формах при поступовому збшь-шеннi тиску ввд 2 до 7 МПа протягом 4-6 годин; рН сиру тсля преса - 5,5-5,6, м. ч вологи - 41-42%; м. ч. жиру тсля преса - 45-46%.
Солшня сиру - 12-14 годин; дозрiвання сиру проходило у 3 етапи: 1 етап - 10 дiб при 10-11 °С; 2 етап
- 21 доба при 19-20 °С; 3 етап - 10 дiб при 12-14 °С та вщноснш вологосп 90-92%
Проведено 3 серп варок iз - термофшьною культурою, яка мiстить визначений штам Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (PS-4) iз додаванням шших культур цш серп PS - 1 i PS - 2. Сири I серп (контроль) дозрiвали без покриття. Пiсля дозрiвання сиру в теплш камерi на дослiднi зразки наносилося покриття: для сирiв 2 сери - латексне, на сири 3 серп
- покриття iз натуральним воском. На рiзних етапах дозрiвання проводилося визначення кiлькостi прот-оновокислих бактерiй, результати поданi у таблиц 1.
Таким чином, характер розмноження протоно-вокислих бактерiй у трьох зразках був однаковим до процесу дозрiвання. Життездатнiсть клiтин протоно-вокислих бактерiй вища у дослвдних зразках.
При доглядi за сирами вiзуально було встановлено кiнець дозрiвання на 30-35 добу, що експерименталь-но доведено показниками, поданими у таблищ 2.
Показники накопичення продукпв розщеплення бiлкiв е об'ективними при оцшщ процесу дозрiвання сиру. Результати експериментального вивчення про-дуктiв бшкового розпаду сввдчать про закiнчення даного процесу в 35-добовому вiцi сщлв. Аналiз да-них таблицi 2 показав, що процес протеолiзу активш-ше протiкав у дослiдних зразках сиру.
Таблиця 1
Визначення кшькост прошоновокислих бактерiй
Варiанти дослдаого сиру Кшьюсть пропiоновокислих бактерiй, тис./г
Шсля пресування Шсля солшня 15 дiб 30 дiб 45 дiб
Зразок 1 (без покриття контроль) 6,1 4.0 900 520 190
Зразок 2 (дослщний iз латексним покриттям) 6,3 4,1 1100 620 400
Зразок 3 (до^дний - покриття з натуральним воском) 6,4 4,1 1200 650 460
Таблиця 2
Динамика загальних азотовмiсниx фракцш у дрiбному твердому сирi_
Варiанти опитного сиру Загальний розчин-ний азот,% Небшковий розчин-ний азот,% Амшний азот,%
Зразок 1 (без покриття контроль) 25,4 12,5 8,5
Зразок 2 (опитний iз латексним покриттям) 26,95 16,05 9,5
Зразок 3 (опитний покриття з натуральним воском) 25,2 16,0 9,3
Таблиця 3
Хiмiчний склад та органолептичнi показники дрiбного твердого сиру_
Варiанти дослiдного сиру Хiмiчний склад % Органолептичш показники
М. ч. ж М. ч. в М. ч. солi Смак та запах Малюнок, консистенщя
Зразок 1 (без покриття) 45,0 39,0 1,5 Шкантний, насичений, тонкий аромат, притаманний твердому сиру, без стороншх присмакш та запахов Без малюнка; однордаа, щшьна, ■псто крихке
Зразок 2 (дослщний iз латексним покриттям) 45,2 38,5 1,5 Пiкантний, насичений, тонкий аромат, притаманний твердому сиру, без стороншх присмакш та запахш Без малюнка; однордаа, щiльна, тiсто крихке
Зразок 3 (дослщний покриття з натуральним воском) 45,0 38,0 1,5 Шкантний, насичений, тонкий аромат, притаманний твердому сиру, без стороншх присмакш та запахш Без малюнка; однордаа, щiльна, тiсто крихке
Х1м1чний склад та органолептична оцшка сввдчить про ввдповщшсть показник1в сиру др1бного твердого показникам сиру твердого.
Висновки
1. При виробнищга др1бного твердого сиру необ-хщно сирний пласт розр1зати на бруски, яш утворю-ють головку сиру не б1льше нгж 1 кг.
2. Актившсть розвитку прошоновокисло! мжроф-лори у дослщних зразках длбних твердих сщлв була вищою, шж у контрольному, що сприяло накопичен-ню ароматоутворюючих речовин i утворенню вщпо-вщного пряного горiхового смаку.
3. При проведенш процесу дозрiвання тсля 2 ета-пу необхвдно на головки сиру наносити захисне покриття латексного матерiалу або матерiалу з додаван-ням натурального воску.
Перспективи подальших дослгджень:
1. Удосконалення процесу дозрiвання дрiбних твердих сирiв у рiзних видах полiмерного покриття.
2. Розробка технологи дрiбних натвтвердих сирiв з високою температурою другого названия для виробництва на малих сироробних шдприемствах.
3. Розробка технологи нашвтвердого сиру з висо-ким рiвнем молочнокислого бродiння для виробництва на малих сироробних шдприемствах.
Бiблiографiчнi посилання
Vlasova, Zh.A., Cugkiev, B.G. (2010). Kachestvo moloka dlja proizvodstva syra. Syrodelie i maslodelie. 4, 3435 (in Russian). Gudkov, A.V. (2003). Syrodelie: tehnologicheskie, bio-logicheskie i fiziko- himicheskie aspekty. M.: DeLi print (in Russian). Kriger, A.V., Belov, A.N. (2010). Vlijanie fermentnyh kompozicij na proteoliz v syrah. Syrodelie i maslodelie. 3, 38-40 (in Russian). Snezhko, A.G., Novikov, V.M., Borisova, Z.S. (2006). Sovremennye bar'ernye tehnologii zashhity poverhno-sti tverdyh syrov. Syrodelie i maslodelie. 5, 32-34 (in Russian).
Received 3.09.2017 Received in revised form 29.09.2017 Accepted 3.10.2017
