CC BY
41
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8017
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 004.344.3:637.56
Сенсорний аналiз рибних сiчених нап1вфабрикат1в методом профiлю флейвору
1.Ю. Прасол, Н.В. Голембовська, Н.М. Слободянюк, О.М. Очколяс [email protected], [email protected], [email protected]
Нацюнальний унгверситет бгоресурав та природокористування Украти, вул. Герогв Оборони, 15, м. Кшв, 03041, Украша
У статт1 наведено результати сенсорного аналгзу Ычених натвфабрикатгв з нетрадицшною сировиною (настня льону та чга) методом профтю флейвору i встановлення 'ix вгдповгдностг гтотетичному еталону. Показано доцыьшсть його використання для оцтки загального враження поеднання пркноводноi риби з рослинною сировиною для розширення асор-тименту бiологiчно цтноi харчовоi продукцп.
Метод флейвору застосовують при розроблет та модифжацн харчових продуктiв, який дозволяе охарактеризувати комплекст вiдчуття в порожниш рота, зумовлеш смаком, запахом i текстурою харчового продукту. Це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги вЫ дескриптори, яю формують загальне враження вiд продукту. На пiдставi резуль-татiв до^джень споживчих переваг, ят були попередньо проведет, авторами було використано 10 дескрипторiв профi-льного аналiзу для характеристики флейвору. Сенсорний аналiз Ычених напiвфабрикатiв проведено вiдповiдно до мiжнаро-дних стандартiв ISO. Для створення профiлiв застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «До^дження сенсо-рне. Меmодологiя. Методи створювання спектра флейвору».
Отриман позитивы результати органолептичних до^джень показали доцтьтсть поеднання настня льону та чiа з пркноводною рибою, про що свiдчиmь висош показники таких дескрипmорiв, як загальне враження, гармоншний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенцп рибн котлети пластичн та щыью на розрiзi.
До^дним шляхом встановлено, що додавання нетрадицшноi сировини дозволяе не лише удосконалити технологю ви-робництва Ычених напiвфабрикаmiв, а й виршити завдання отримання продукту тдвищено1 xарчовоi цiнносmi.
Авторами було встановлено, що розроблена mеxнологiя рибних напiвфабрикаmiв значно розширить асортимент про-дукmiв функцюнального призначення на основi природних компоненmiв, що дозволить в певнш мiрi розширити актуальну проблему переробки сировини внутржтх водойм Украти.
Knmnoei слова: котлети, нетрадицшна сировина, льон, чiа, натвфабрикати, органолептичне оцтювання, сенсорна характеристика, флейвор, дескриптори, профтограма.
Сенсорный анализ рыбных котлет с добавлением нетрадиционного сырья
методом профиля флейвора
И.Ю. Прасол, Н.В. Голембовская, Н.М. Слободянюк, Е.Н. Очколяс [email protected], [email protected], [email protected]
Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, ул. Героев Обороны, 15, г. Киев, 03041, Украина
В статье приведены результаты сенсорного анализа рубленых полуфабрикатов с нетрадиционным сырьем (семена льна и чиа) методом профиля флейвора и установления их соответствия гипотетическому эталону. Доказана целесообразность его использования для оценки общего впечатления сочетание пресноводной рыбы с растительным сырьем для расширения ассортимента биологически ценной пищевой продукции.
Citation:
Prasol, I., Golembovskaya, N., Slobodyanyuk, N., Ochkolyas, E. (2017). Sensory analysis of semi-finished minced fish products by the flavour profile method. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 83-87.
Метод флейвора применяют при разработке и модификации пищевых продуктов, который позволяет охарактеризовать комплексные ощущения в полости рта, обусловленные вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Это попытка охарактеризовать «флейвора», принимая во внимание все дескрипторы, которые формируют общее впечатление от продукта. На основании результатов исследований потребительских предпочтений, которые были предварительно проведены, авторами были использованы 10 дескрипторов профильного анализа для характеристики флейвора. Сенсорный анализ рубленых полуфабрикатов проведено в соответствии с международными стандартами ISO. Для создания профилей применен метод, изложенный в ДСТУ ISO 6564:2005 «Исследование сенсорное. Методология. Методы созидания спектра флейвора».
Полученные положительные результаты органолептических исследований показали целесообразность сочетания семян льна и чиа с пресноводной рыбой, о чем свидетельствует высокие показатели таких дескрипторов, как общее впечатление, гармоничный, рыбный, сладковато-солоноватый вкус. По показателю консистенции рыбные котлеты пластические и плотные на разрезе.
Опытным путем установлено, что добавление нетрадиционного сырья позволяет не только усовершенствовать технологию производства рубленых полуфабрикатов, но и решить задачу получения продукта повышенной пищевой ценности.
Авторами было установлено, что разработанная технология рыбных полуфабрикатов значительно расширит ассортимент продуктов функционального назначения на основе природных компонентов, что позволит в определенной степени решить актуальную проблему переработки пресноводной рыбы.
Ключевые слова: котлеты, нетрадиционное сырье, лен, чиа, полуфабрикаты, органолептическая оценка, сенсорная характеристика, флейвор, дескрипторы, профилограмма.
Sensory analysis of semi-finished minced fish products by the flavour
profile method
I. Prasol, N. Golembovskaya, N. Slobodyanyuk, E. Ochkolyas [email protected], [email protected], [email protected]
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Heroyiv Oborony Str., 15, Kyiv, 03041, Ukraine
The article deals with the results of sensory analysis of semi-finished minced fish products with non-traditional raw materials (seeds of flax and chia) by the flavor profile method, and establishing their compliance with the hypothetical standard. It is shown the expediency of its use to assess the overall impression about the combination offreshwater fish with plant materials for the diversification of biologically valuable food products.
The flavor profile method is used for the development and modification offood products, and it allows to characterize the complex sensations in the mouth due to the taste, smell and texture of the food product. This is an attempt to characterize the «flavor», taking into account all descriptors, that form the overall impression about the product. Based on the results ofpreviously conducted research on consumer preferences, the authors used 10 descriptor profiles for characterization of the flavor. The sensory analysis of semi-finished minced fish products was carried out in accordance with international ISO standards. For the creation of profiles they used a method, as described in DSTU ISO 6564:2005 «Sensory research, methodology, methods of creation of a spectrum of a flavor».
The obtained positive results of organoleptic studies have shown the expediency of combining the flax and chia seeds with freshwater fish, and it is proved by high indicators of such descriptors as: the overall impression, harmonious, fishy, sweet-salty taste. As for the consistency, fish cutlets are plastic and dense on the cut.
The research has established that the use of non-traditional raw materials in a production of semi-finished minced products allows not only to improve the technology of production, but also to solve the problem of obtaining the product of a high nutritional value.
The authors found that the developed technology ofproduction of semi-finished fish products will significantly expand the range of products of functional purpose based on natural components, which will allow, to some extent, to expand the actual problem of processing raw materials from domestic reservoirs in Ukraine.
Key words: cutlet, non-traditional raw materials, flax, chia, semi-finished products, organoleptic evaluation, sensory characteristics, flavor, descriptors, profilogram.
Вступ
Прюноводна риба м1стить повноцшш б1лки, бюло-пчно цшш жири, жиророзчинш вггамши i фактично не мютить таких ниш дефщитних, мшроелеменпв як йод, бром, селен, яш е необхщними складовими рецептур функцюнальних продуклв харчування в еколо-пчних умовах розвитку сустльства. Тому полшшен-ня сенсорних показнишв i функцюнальних властивос-тей продукци з прюноводно! риби можливо за раху-нок додавання рослинно! сировини, яка е джерелом клпжовини, мшеральних речовин та впаштв (Golembovs'ka and Lebs'ka, 2014; Tesak et al., 2016).
Рибш нaпiвфaбрикaти е oдними з нaйбiльш поши-рених хapчoвих продукпв зaвдяки мoжливocтi !х швидкого пpигoтyвaння, ocoбливo в даний чac, коли прискорюеться ритм життя cyчacнol людини. Водно-час ринок y^aim представлений, в основному, аче-ними натвфабрикатами iз м^но! сировини. У зв'язку з цим набувае актуальносп наукове oбгpyнтyвaння i удосконалення технологи швидкoзaмopoжeних нaпiвфaбрикaтiв, a c^e розроб-ка технологи виготовлення швидкозаморожених нат-вфабрикапв на ocнoвi м'яca прюноводно! риби (Tesak et al., 2016).
Метод профшю флейвору е одним iз групи мето-дiв, використовуваних для опису сенсорних характеристик i вважаеться основоположним для багатьох шших описових методiв. Цей метод рекомендують застосовувати при розробленi та модифшацп харчо-вих продуктiв (Standart Nerminology Relating). Пiд поняттям «флейвор» розумшть комплексне вiдчуття в порожнинi рота, зумовлене смаком, запахом i текстурою харчового продукту. Метод профшю флейвору -це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги ва дескриптори, якi формують загальне вра-ження вiд продукту. При використанш цього методу особливо помiтними е переваги дегустацшного аналь зу перед шструментальним, оск1льки лише людина здатна в рамках одного вимiру не тшьки сприйняти множину органолептичних властивостей, а й провести !х аналiз.
По суп це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги ва дескриптори, як формують загальне враження ввд продукту з точки п'яти основних критерпв: характеру дескрипторiв, !х iнтенсивностi, порядку прояву цих дескрипторiв, пiсля смаку та !х повноти (феномен, який виражаеться загальним вра-женням вiд поеднуваностi складових продукту) (Stone and Sidel, 2004; Rudavs'ka and Hahaljeva, 2016).
MaTepiai i методи дослiдження
Мета дослвдження - визначення профiлю флейвору рибних нашвфабрикапв (котлет) з додаванням нетрадицшно! сировини i встановлення !х вщповщно-CTi гiпотетичному еталону. Для досягнення поставлено! мети були виконаш так завдання: розробка нових рецептур рибних нашвфабрикапв; розробка дескрип-торiв, яш входять до комплексного профiлю флейфо-ру еталону; проведення сенсорного аналiзу рибних напiвфабрикатiв за методом флейвору.
Об 'ект до^дження - котлети рибш з прюновод-но! риби з додаванням насшня чiа та льону. Пpeдмeт даcл/джeння - органолептичш показники та сенсор-ний аналiз. Порiвняння проведено як з еталоном (теоретично розробленою моделлю), так i мiж дослiджу-ваними зразками.
Зразки натвфабрикалв пiдiбрали з урахуванням вмiсту в них основних компонента: 1 зразок - з додаванням насшня льону; 2 зразок - з додаванням насшня чiа, контрольний зразок - без добавок, лише на основi м'яса товстолобика.
Процес виробництва швидкозаморожених нашв-фабрикатiв (котлет) складаеться з таких операцiй: приймання сировини, сортування, миття, розбирання на фше, подрiбнення, приготування фаршу, форму-вання, панiрування, заморожування, фасування в споживчу тару, упакування в транспортну тару та збершання.
Сенсорний аналiз рибних котлет проведено вщпо-вiдно до мiжнародних стандартiв ISO. Для створення профшв застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослвдження сенсорне. Методолопя. Методи створювання спектра флейвору» (Doslidzhennja sensorne, 2006).
Дегустацш проведено експертною комгаею у складi 8 осiб. При цьому ощнювалися дескриптори, як1 е значущими для споживачiв i входили в комплек-сний профiль флейвору гшотетичного еталону.
Респондентам для оцшки рибних котлет за наве-деною шкалою запропоновано 10 дескрипторiв, яш було розставлено в порядку спадання значущостi.
За результатами дегустаци, шсля математично! обробки, складалися профiлi флейвору розроблених зразшв котлет рибних з додаванням насшня чiа, льону та контрольного зразка - без додавання рослинно! сировини.
Дегустацшну оцiнку зразкiв рибних котлет проведено за 5-бальною шкалою бажаносл та iнтенсивностi ввдчуття ароматичних i смакових властивостей продукту: 0 балiв - ознака вiдсутня; 1 бал - ледь ввдчут-на; 2 бали - слабка штенсившсть; 3 бали - середня штенсившсть; 4 бали - сильна штенсившсть; 5 балiв -дуже сильна штенсившсть (Ochkoljas and Lebs'ka, 2016).
Смаковипсть - це в1дчуття, яке залишаеться в ро-товiй порожнинi й затримуеться носом, тобто е комплексною характеристикою.
1з вибраних дескрипторiв один вщводився для оцi-нки загального враження, (враховуе адекватшсть характеристик, що сприймають !хню iнтенсивнiсть, фоновий флейвор, який iдентифiкуеться), 6 - смаку та аромату i 3 - для характеристики ввдчуття дотику в ротовш порожнинi, що оцiнюеться показником кон-систенцil рибних котлет.
Серед дескрипторiв смаку видiлено гармонiйний, що е тотожним поняттям збалансованостi продукту, тобто поеднання компонентiв в оптимальнiй пропор-цу. Дескриптори гармонiйний, властивий, рибний, слабо виражений, солодкий i солонуватий присмак характеризують повноту смаку рибних котлет. Дегус-татори спочатку розкривали запах (аромат), шсля чого визначали iнтенсивнiсть прояву кожного компонента на смак iз подальшим окресленням залишково-го присмаку (стiйкостi).
Результати та Тх обговорення
На пiдставi результатiв дослщжень споживчих пе-реваг, як1 були попередньо проведеш нами (Tesak et al., 2016; Tesak et al., 2016), визначено набiр за 10 дескрипторами для характеристики флейвору (табл. 1).
У результап проведених експериментальних дос-лвджень встановлено, що гармонiйний та властивий смак з штенсившстю в 5 балiв притаманний всiм роз-робленим дослвдним зразкам порiвняно з контролем, який мав недостатньо високу штенсившсть та наяв-ний сильний рибний шслясмак.
За ароматом бiльшiсть дослвджених зразк1в котлет мали досить високу штенсившсть позитивних характеристик. Вони отримали найвищi оцiнки, а за скла-довою «слабовиражений» перевищують показник еталону. Негативних складових аромату, стороншх та рiзких запахiв не виявлено.
Таблиця 1
Сенсорна ощнка рибних котлет методом профилю флейвору_
Дескриптори Iнтенсивнiсть характеристик, бал
рибш котлети
еталон контроль iз насшням льону iз насшням чiа
Характеристика аромату та смаку: гармоншний 5,0 4,0 ± 0,10 5,0 ± 0,10 5,0 ± 0,20
властивий 4,5 3,0 ± 0,01 4,0 ± 0,01 4,0 ± 0,02
рибний 4,5 4,5 ± 0,10 4,5 ± 0,10 4,5 ± 0,10
слабо виражений 3,5 1,0 ± 0,02 3,0 ± 0,01 3,5 ± 0,01
солодкий 3,0 3,0 ± 0,01 2,5 ± 0,01 3,0 ± 0,01
солонуватий 3,0 3,0 ± 0,01 2,5 ± 0,01 2,5 ± 0,10
Характеристика консистенцп: соковита 3,0 3,0 ± 0,10 2,0 ± 0,20 1,5 ± 0,10
пластична 3,5 3,0 ± 0,10 3,5 ± 0,20 3,5 ± 0,10
щшьна 1,0 2,0 ± 0,02 2,5 ± 0,02 3,0 ± 0,02
Загальне враження 5,0 4,8 ± 0,10 5,0 ± 0,20 5,0 ± 0,10
Сума батв 36,0 31,3 ± 1,00 34,5 ± 1,00 35,5 ± 0,40
Для наочного сприйняття результатов побудовано розгорнуп профшографи флейвору розроблених зраз-к1в рибних котлет (рис. 1-3). Саме профшьний анал1з дае можливють виявити, за рахунок яко! штенсивнос-Ti позитивних i наявносп негативних характеристик смаку й аромату один дослщжуваний зразок (контроль) в^^зняеться ввд iншого (дослiднi). Отже, за допомогою профшьного аналiзу отримано б№ш об'ективну оцiнку органолептичних показник1в рибних котлет.
Рибш котлети (контроль) характеризувались свгг-ло-сiрим кольором, солодко-солонуватим смаком, пластичною, щiльною за ваею масою консистенцiею, що сввдчить про необхвдшсть коригування !хшх рецептур для максимального наближення до еталону (рис. 1).
гармоншнии __
враження
властивии
пластична
рибшш
соковита
¡ЛЕтаяон U Контроль
сояодкии
солонуватии
властивий, без стороннього присмаку, маловиражений рибний смак та пцльна, шжна консистсншя.
гармоншнии
пластична
враження С 4 I v 3
Р
соковита
V». властивий
ч
л рибшш
J
слабо виражений
СОЛОДКИИ
^Еталон
12Рибт котлети ¡з наанням льону
солонуватии
Рис. 1. Профiлограма флейвору рибних котлет (контроль)
В результата органолептичних дослщжень було встановлено дощльшсть поеднання насiння льону з прюноводною рибою, про що свадчить приемний.
гармоншнии
Рис. 2. Профiлограма флейвору рибних котлет з додаванням насшня льону
Котлети з додаванням насшня чiа характеризуются високими показниками таких дескрипторiв, як загальне враження, гармоншний, рибний, солодкува-то-солонуватий смак. За показником консистенцп рибш котлети пластичш та щ№ш на розрiзi.
Порiвнюючи розраховану загальну оцiнку в балах, бачимо, що найбiльш наближеними до еталону е зразок рибних котлет з додаванням насшня чiа - з оцшкою 35,5 (рис. 3).
Рiзницею в 4,7 та 1,5 бала ввд еталону мають зраз-ки рибних котлет (контроль) та рибш котлети з додаванням насшня льону, що свщчить про необхвдшсть коригування !хшх рецептур для максимального наближення до еталону.
пластична
властивии \
рибний
слабо виражешш
"■Еталон
L* Рибш котлети \з нас1нням 4ia
соковита [ солодкии
солтонукатий
Рис. 3. Профiлограма флейвору рибних котлет з додаванням насiння чiа
Загальний пор1вняльний анал1з дае змогу ствер-джувати, що Bei зразки рибних котлет мають позити-вне загальне враження, гармонiйний i рибний смак.
Висновки
Розроблена технологiя рибних нашвфабрикалв значно розширить асортимент продукпв функцюна-льного призначення на основi природних компонен-тiв, що дозволить в певнш мiрi розширити актуальну проблему переробки прiсноводноï риби.
Перспективи подальших дослгджень. Отримаш позитивнi дослвдження сввдчать про продовження вивчення дано1 технологiï i потребують подальших розробок.
Бiблiографiчнi посилання
Golembovs'ka, N.V., Lebs'ka, T.K. (2014). Harakterystyka harchovoi' cinnosti preserviv z prisnovodnoi' ryby z dodavannjam prjano-aromatychnyh koreneplodiv. «Naukovi zdobutky molodi u vyrishenni aktual'nyh problem vyrobnyctva ta pererobky syrovyny, standartyzacii' i bezpeky prodovol'stva»: mizhnar. naukovo-prakt. konf. molodyh vchenyh, aspirantiv i studentiv: tezy dop. K.: NUBiP Ukrai'ny, 25-26 (in Ukrainian). Tesak, Ju.I., Golembovs'ka, N.V., Slobodjanjuk, N.M. (2016). Tehnologija shvydkozamorozhenyh napivfabrykativ. Nauchnye trudy SWorld. 45(3), 1114 (in Ukrainian).
Standart Nerminology Relating to Sensory Evaluations of Materials and Products. The American Society for Testing and Materials. Flavor. - Way of access: http://www.sensorysociety.org/knowledge/sspwiki/Pa ges/Flavor%20Flavor.aspx#ref1
Stone, H., Sidel, J.L. (2004). Sensory evaluation practices. Food science and technology. International series. Way of access: http://www.geocities.ws/saqibuos/files/ Sensory%20Evaluation%20Practices.pdf.
Rudavs'ka, G., Hahaljeva, I. (2016). Sensornyj analiz vidnovlenyh napoi'v iz cykoriju metodom profilju flejvoru. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. Tovary i rynky. 1, 131-136 (in Ukrainian).
Doslidzhennja sensorne (2006). Metodologija. Metody stvorennja spektra flejvoru (ISO 6564:1985, IDT: DSTU ISO 6564:2005. [Chynnyj vid 2005 - 05 - 25]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 9 (in Ukrainian).
Ochkoljas, O.M., Lebs'ka, T.K. (2016). Sensornyj analiz vershkovogo masla iz mors'kymy vodorostjamy metodom profilju flejvora. Tovary i rynky. 2, 109-117 (in Ukrainian).
Tesak, Ju.I., Golembovs'ka, N.V., Ochkoljas, O.M. (2016). Tehnologija shvydkozamorozhenyh napivfabrykativ zbagachenyh mors'kymy vodorostjamy. Nauchnye trudy SWorld. 3(44), 89 - 93 (in Ukrainian).
Received 11.09.2017 Received in revised form 19.10.2017 Accepted 24.10.2017
