CC BY
57
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9004
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.52:639.3
Research on changes of the quality indicators of semi-finished of dietary minced products during their storage
N. Golembovskaya
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
Golembovskaya, N. (2018). Research on changes of the quality indicators of semi-finished of dietary minced products during their storage. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 17-21. doi: 10.32718/nvlvet9004
Taking into account the results of literary studies on the nutritional value and biological efficiency of flaxseeds and chia seeds, it has been established that the development of the technology of semi-finished minced products with their use is relevant and has a practical importance in the production offish products. The article deals with the results of the chemical composition, organoleptic evaluation and physical and chemical changes in semi-finished minced products with the addition of non-traditional raw materials and the establishment of their storage time. The expediency of combining a freshwater fish with plant material to expand the range of biologically valuable food products is presented in the article. The general positive impressions, harmonious, fish and sweet-salty taste, have shown the expediency of combining flaxseed and chia seeds with freshwater fish, as evidenced by high levels of appearance, taste and smell. In terms of consistency, fish cutlets are plastic and dense on the cut. It has been found, that there are processes of hydrolytic damage in the control sample after 90 days of storage, which indicates the intensive lipid hydrolysis and the accumulation of free fatty acids in these samples. In experimental samples a hydrolytic damage gradually increases, and reaches its critical point only close to the end of the storage time. The oxidation processes in the lipids of semi-finished products were studied by changes in the accumulation of primary oxidation products - peroxides and secondary products - carbonyl compounds. According to the dynamics of changes in the peroxide value of lipids of semi-finished products, it has been established that the control sample for 60-135 days has not been subjected to storage, and in experimental samples after 135 days, the quality of the fat deteriorates and is characterized as the one that is not subjected to storage. The research has established that the use of non-traditional raw materials in a production of semi-finished minced products allows not only to improve the technology of production, but also to solve the problem of obtaining the product of a high nutritional value. The authors found that the developed technology of production of semifinished fish products will significantly expand the range of products of functional purpose based on natural components, which will allow, to some extent, to expand the actual problem of processing raw materials from domestic reservoirs in Ukraine.
Key words: cutlet, non-traditional raw materials, flax, chia, semi-finished products, organoleptic evaluation, sensory characteristics.
Дослвдження змш показникчв якосл дieтичних ачених нап1вфабрикат1в шд час збер^ання
Н.В. Голембовська
Нацюнальний ^верситет бюресурав та природокористування Украгни, м. Кигв, Укра'та
Враховуючи результати лШературних до^джень щодо харчовог цHHOcmi та бiологiчноi ефективностi настня льону та настня чiа, встановлено, що розробка технологи Ычених напiвфабрикаmiв з ix використанням е актуальною i мае практичне значен-ня у технологи виробництва рибних продyкmiв. У cmаmmi подано результати xiмiчного складу, органолептичног оцтки та фiзико-xiмiчниx змт Ычених напiвфабрикаmiв з додаванням нетрадицшног сировини та встановлення гх mермiнy зберкання. Показано доцтьтсть поеднання пркноводног риби з рослинною сировиною для розширення асортименту бюлоачно цтног харчовог продук-ци. Отримат позитивт загальт враження, гармотйний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцтьтсть поеднання настня льону та настня чiа з пркноводною рибою, про що cвiдчаmь висок показники зовтшнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенцп рибш котлети пластичш та щтьш на розрiзi. Було встановлено, що в контрольному зразку тсля 90
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, no 90
17
ГишййАЛЮфЛМ
Article info
Received 03.09.2018 Received in revisedform
28.09.2018 Accepted 01.10.2018
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine Colonel Potekhin Str., 16, Kyiv, 03041, Ukraine. Tel.: +38-096-206-62-76. E-mail: natashagolem-bovska@gmail. com
дiб зберкання проходять процеси гiдролiтичного псування, що свiдчить про штенсивний гiдролiз лiпiдiв i накопичення вшьних жирних кислот у цих зразках. У до^дних зразках поступово збтьшуеться гiдролiтичне псування i лише до ктця термiну збер> гання досягае критичног точки. Окиснювальт процеси в лШдах напiвфабрикатiв вивчали за змтами у накопичуванш первинних продуктiв окислення - переки^в i вторинних продуктiв - карбонтьних сполук. За динамжою змт перекисного числа лiпiдiв натв-фабрикатiв встановлено, що контрольний зразок протягом 60-135 дiб не тдлягае збер^анню, а в до^дних зразках тсля 135 дтв яюсть жиру погiршуеться та характеризуеться як такий, що не тдлягае зберканню. До^дним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадицшног сировини дозволяе не лише удосконалити технолог1ю виробництва Ычених напiвфабрикатiв, а й отримати продукт тдвищеног харчовог цiнностi. Авторами було встановлено, що розроблена технологiя рибних напiвфабрикатiв значно розширить асортимент продуктiв функцюнального призначення на основi природних компонентiв, що дозволить певною мiрою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрШшх водойм Украгни.
Ключовi слова: котлети, нетрадицшна сировина, льон, чiа, нашвфабрикати, органолептичне оцтювання, сенсорна характеристика.
Вступ
MaTepia™ i методи дослщжень
Прюноводна риба мютить повноцшш бшки, бюло-пчно цшш жири, жиророзчинш вггамши i фактично не мютить таких дефщитних, сьогодш мжроелемен-пв, як йод, бром, селен, що е необхвдними складови-ми рецептур функцюнальних продукпв харчування в еколопчних умовах розвитку сусшльства. Тому по-лшшення сенсорних показнишв i функцюнальних властивостей продукцп з прюноводно! риби можливе за рахунок додавання рослинно! сировини, що е дже-релом кллжовини, мшеральних речовин та вггамшв (Prasol et al., 2017).
Рибнi нaпiвфaбрикaти е одними з нaйбiльш поши-рених харчових продуктiв завдяки мoжливocтi !х швидкого приготування, особливо нинi, коли приско-рюеться ритм життя сучасно! людини. Водночас ри-нок Укра!ни представлений переважно сiченими нат-вфабрикатами iз м'ясно! сировини. У зв'язку з цим набувае особливого значения наукове обгрунтування i удосконалення технологи швидкозаморожених нaпiвфaбрикaтiв, а саме розробка технологи виготов-лення швидкозаморожених напiвфабрикатiв на ocнoвi м'яса прюноводно! риби ^еге!ушка and Sukhenfo. 2013; Prasol and Holembovska, 2017).
Використання вичизняно! сировини рослинного походження, яка володiе високим потенцiалом бюло-гiчно активних речовин, дозволяе цшеспрямовано створювати продукти з функцюнальними властивос-тями, а також дозволяе розширити асортимент виро-бiв, пiдвищити !хню харчову та бiологiчну цiннiсть.
Враховуючи результати лггературних дослiджень щодо харчово! та бюлопчно! ефективностi насiння льону та чiа, встановлено, що розробка технологи нашвфабрикапв з !х використанням е актуальною i мае практичне значення.
Метою проведених дослiджень е визначення бюлопчно! щнносп нових рибних сiчених напiвфабрикатiв (рибних котлет) на основi поеднання прюноводно! риби (короп) i нетрадицшно! сировини (насшня льону та чiа).
Вщповщно до поставлено! мети були визначеш так1 завдання: розробка рецептурного складу та технологи нашвфабрикалв iз прюноводно! риби з використанням нетрадицшно! сировини; дослвдження змiн якостi напiвфабрикатiв пвд час зберiгання за органолептичними показниками; проведення комплексно! оцшки якостi готових продуктiв у процеа зберiгання.
Як основну сировину в експериментальних досль дженнях використовували коропа весняного та осш-нього вилову, яш були вирощенi у водосховищах ПАТ "Черкасирибгосп", льон зпдно з ТУ У 15.8-32706692010:2007 та насшня чiа зпдно з ТУ 9164-00224003345-2014 ТОВ "Ф^окод".
Шдготовку проб дослiджуваних зразк1в для орга-нолептичних, структурно-механiчних, фiзико-хiмiчних i мiкробiологiчних дослвджень здшснювали за ГОСТ 7636-85 (GOST 7636-85, 1986), вШр проб проводили вiдповiдно до ГОСТ 7631-85 (GOST 763185, 1986).
Характеристику хiмiчного складу рибних нашвфа-брикатiв проводили за такими методиками: масову частку вологи методом висушування зразка продукту до постшно! маси за температури 100-105 °С; масову частку золи - ваговим методом, тсля мiнералiзацii наважки продукту в муфельнш печi за температури 500-600 °С; масову частку лiпiдiв методом Сокслета; масову частку бшка визначенням загального азоту за методом Кьельдаля. Озолення зразк1в проводили на Velp Scientifica серii DK6 (Ггал1я) та ввдгонку на апа-ратi для перегонки з парою Velp Scientifica UDK 129 (Iталiя) (GOST 7636-85, 1986). Для визначення вели-чини граничного напруження зсуву (ГНЗ) використовували пенетрометр ШаЬ 3-31 М (Golembovskaya е1 а1., 2018).
Результати та 1х обговорення
Для виробництва рибних нашвфабрикапв були ро-зроблеш рецептури, якi наведенi в таблиц 1.
Тaблиця 1
Рецептурний склад рибних котлет, %
Компонент Маса компоненту в зразках, г
Контроль Зразок 1 Зразок 2
Фарш з коропа 77 75 72
Насшня льону - 2 -
Насшня чiа - - 2
Сшь 1 1 1
Яйця курячi в фарш 5 5 5
Хлiб 3 3 3
Молоко 5 5 5
Яйця для льезону 6 6 6
Панiрувальнi сухарi 3 3 3
Soientifio Messenger LNUVMB, 2018, vd. 20, по 90 18
Результаты щодо виходу готового продукту 1 втрат при р1зних способах теплово! обробки наведет в таблиц 2.
Дослщжений х1м1чний склад нашвфабрикапв, ре-зультати якого подано в таблищ 3.
Анал1з загального х1м1чного складу нашвфабрикапв виявив, що вмют бшка у розроблених зразках (рец. № 1, 2) коливаеться в1д 14,87 до 20,50%. Це поясню-еться тим, що вс зразки мютять приблизно однакову частку бшковм1сних шгредаентпв. В1др1зняються вони природою походження шгредаентпв: в рец. № 1 - дже-
релом бшка е здебшьшого рибна сировина, а в розро-блених зразках (рец. № 1, 2) - рослинна сировина.
Вм1ст лшвдв у прототип становить 4,15%, у зразках рец. № 1, 2 - 12,66-15,52% за рахунок введення до цих рецептур ч1а та льону, що позитивно впливае на смаков1 властивосп розроблених нашвфабрикапв 1 робить !х соковипшими. Розроблен зразки нашвфабрикалв рец. № 1, 2 мютять бшьше мшеральних речовин (2,92-3,72%), нж зразок рец. № 1 (2,37%). Це, на нашу думку, обумовлене тим, що компоненти рослинного походження тдвищують бюлопчну цш-шсть нашвфабрикапв.
Таблиця 2
Вих1д 1 втрати готового продукту при р1зних видах терм1чно! обробки
Парова обробка
Смаження
Номер зразка Маса виробу до Маса виробу тсля _обробки, г_обробки, г
Втрата, %
Маса виробу до обробки, г
Маса виробу тсля обробки, г
Втрата, %
Контроль Зразок 1 Зразок 2
51 50 47
30 32 42
42 36 11
52 51 45
28 29 33
46 43 27
Таблиця 3
Х1м1чний склад нашвфабрикапв, % (п = 5, Р < 0,05)
Зразок_Вмют вологи_Вмют б1лку_Вмют лшвдв_Вмют мшеральних речовин
Контроль 72,50 + 5,21 14,87 + 0,42 4,15 + 0,28 2,37 + 0,12 Зразок 1 65,70 + 4,67 17,49 + 0,53 12,66 + 0,97 2,92 + 0,17 Зразок 2_63,80 + 6,04_20,50 + 0,27_15,52 + 0,72_3,72 + 0,24_
Дослщженнями реoлoгiчних властивостей фаршу встановлено, що дослвдний зразок з ч1а, гiдрaтoвaним у cпiввiднoшеннi 1:4, набувае шдвищено! напруги зсуву пoрiвняно з контролем (рис. 1) i вказуе на утворення пружно! структури котлетного фаршу.
3 24000
18000
5 12000
а
I
6000
1^600 у = 4,2857х2- 79,714х+ 1268
| 400 у = 2,8571х2-59Д43х+1022
I 200
о,
0
7 14 21 28 35
Тривашсть збер1гання, д16
Рис. 1. Граничне напруження зсуву фарш1в нашвфабрикапв: 1 - контроль, 2 - з ч1а, 3 - з льоном
Це зумовлено зб№шенням вмюту мщнозв'язано! вологи та твердшо! консистенцп модельного фаршу.
Встановлено зб№шення ступеня пенетрацп у готових виробах з додаванням насшня ч1а 1 льону пoрiвняно з контрольним зразком (рис. 2).
При дослщженш граничного напруження зсуву зразшв вiдмiченo, що додавання до рецептурного складу котлет ч1а суттево впливае на структуру фаршу, який стае б1льш щшьним, пружним пор1вняно з контролем, 1 сввдчить про доцшьшсть використання ч1а i льону у технологи за рахунок 1хньо1 пдратацш-но! здатносп.
— 1 -1 ---- ---
- - -
/ 3 2 у = 128,57х--у = 42,857х2-у = 7,8571хг- 1451,4х+19140 757Л4Х+ 16700 118Л4Х+ 14006
7 14 21 28 35
Трявалкть збер1гання, д1б
Рис. 2. Залежшсть граничного напруження зсуву
рибних котлет: 1 - контроль, 2 - з ч1а, 3 - з льоном
З'ясовано, що при додаванш насшня ч1а та льону у готових фаршевих виробах граничне напруження зсуву знижуеться, що можна пояснити пвдвищенням здaтнocтi до вологозв'язування, вологоутримання, що робить готовий вирiб тддатливим до мехaнiчнoгo впливу, тобто бшьш н1жним, соковитим.
Щд час збер1гання контроль якосп морожених нашвфабрикапв проводили за комплексом органолеп-тичних, ф1зико-х1м1чних та мжробюлопчних показ-нишв.
З метою вивчення змш якосп нашвфабрикапв, як1 вщбуваються пвд час збер1гання, проводили досль дження динам1ки змш органолептичних показнишв розроблених вироб1в. Результати наведен в табл. 4.
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, уо1. 20, по 90
19
Таблиця 4
Оцшка органолептичних показнишв якостi напiвфабрикатiв шд час збер^ання (n = 5, Р < 0,05)
Найменування Термш збер1гання, Оцiнка показникiв, бали Загальний
зразшв рецептур днi зовншнш вигляд запах консистенцш смак бал
30 4,8 ± 0,4 3,6 ± 0,3 4,6 ± 0,3 4,4 ± 0,4 17,4
60 4,8 ± 0,4 3,6 ± 0,3 4,6 ± 0,4 3,8 ± 0,3 16,8
контроль 90 4,8 ± 0,4 3,4 ± 0,3 4,4 ± 0,4 3,2 ± 0,3 15,8
135 4,6 ± 0,4 3,0 ± 0,3 4,0 ± 0,3 2,6 ± 0,3 14,2
180 4,4 ± 0,3 2,6 ± 0,2 3,8 ±0,3 1,6 ± 0,3 12,4
30 4,2 ± 0,3 4,8 ± 0,4 3,8 ±0,3 5,0 ± 0,4 17,8
60 4,4 ± 0,4 4,8 ± 0,4 3,8 ±0,3 4,8 ± 0,3 17,8
№ 1 90 4,6 ± 0,4 4,8 ± 0,3 3,8 ±0,3 4,6 ± 0,4 17,8
135 4,4 ± 0,3 4,6 ± 0,3 3,8 ± 0,3 4,4 ± 0,4 17,2
180 4,2 ± 0,3 4,6 ± 0,4 3,6 ± 0,3 3,8 ± 0,3 16,2
30 4,8 ± 0,4 4,8 ± 0,3 4,4 ± 0,4 4,6 ± 0,3 18,6
60 4,6 ± 0,4 4,8 ± 0,4 4,2 ± 0,3 4,6 ± 0,4 18,2
№ 2 90 4,2 ± 0,3 4,8 ± 0,4 4,2 ± 0,3 4,6 ± 0,3 17,8
135 4,4 ± 0,3 4,4 ± 0,3 4,0 ± 0,3 4,4 ± 0,4 17,2
180 4,2 ± 0,3 4,0 ± 0,3 4,0 ± 0,3 3,8 ± 0,3 16,0
Данi табл. 4 сввдчать, що за органолептичними по-казниками впродовж 180 днiв зберiгання ва вироби мали на поверхнi рiвномiрну рум'яну скоринку, зберь гали свою форму. Запах зразшв рец. 1, 2 оцшений значно вищими балами, н1ж прототипу, особливо зразок рец. № 2 через наявшсть спецш в його рецеп-турi. Запах прототипу тсля збертання впродовж 90 дшв охарактеризований як специфiчний, рибний.
Стушнь накопичування жирних кислот в результата гiдролiтичного розкладання лшщв напiвфабрикатiв вивчали за змiною кислотного числа лшщв. Результати дослщжень показано на рис. 3.
о
п 1------
о ±
о
О 30 60 90 135 ISO
Термш ¡f>ep i i ;ii и [я. дн1 —♦—контроль —■—зразок № I зразок №2
Рис. 3. Динамiка кислотного числа лiпiдiв напiвфабрикатiв
Данi рис. 3 сввдчать, що змiни кислотного числа лшщв нашвфабрикалв пiд час збертання протягом 180 днiв при температурi мiнус 18 °С мають лшшну тенденцш до збiльшення.
Кислотнi числа лшщв контрольного зразка пiсля 90 дня збертання досягають 4,0 мг КОН/1 г жиру i продовжують збiльшуватися, що свiдчить про штенсивний гiдролiз лiпiдiв та накопичення вiльних жирних кислот у цих зразках. Кислотне число лшщв зразшв рец. № 1, 2 впродовж 180 дшв збер^ання пос-тупово збiльшуеться i лише до шнця термiну зберь гання (180 день) досягае 4 мг КОН/1 г жиру.
Окиснювальш процеси в лшвдах нашвфабрикалв вивчали за змшами у накопичуванш первинних продукпв окислення - перекисiв i вторинних продукпв -карбоншьних сполук. Результати дослщжень змiн перекисного числа лшщв нашвфабрикапв пiд час зберiгання показано на рис. 4.
^.o.os п- -- -- -- --
0.06 5 0,05 | 0.04 S 0.03 С 0,02
0.01 О
О 30 60 90 135 180
TcpviiH ^r.epi I ;|нни дн1 —♦-контроль -■—■ >|>5'F. № I -* 'фН <1Ж .К" 2
Рис. 4. Динамiка перекисного числа лшщв нашвфабрикалв
Перекисне число лiпiдiв контролю протягом 60 дшв збер^ання збшьшуеться до 0,03% йоду, що хара-ктеризуе жир як свiжий; протягом 60-135 доби холодильного збер^ання перекисне число зб№шуеться до 0,06% йоду - при таких значеннях жир не тдлягае збертанню i тсля 135 доби, коли значення перекисного числа перевищуе 0,06% йоду, характеризуеться як жир сумшвно! якосп. Жир зразкiв № 1 протягом 90 дшв, рец. № 2 протягом 60 дшв збер^ання характеризуеться як свiжий; тсля цього термшу яшсть жиру попршуеться та характеризуе жир як такий, що не пiдлягае зберiганню.
Висновки
Розроблена технологiя рибних напiвфабрикатiв, значно розширить асортимент продуктiв функцюна-льного призначення на основi природних компонен-
Soientifio Messenger LNUVMB, 2018, уо1. 20, по 90 20
tíb, що дозволить певною мiрою вирiшити актуальну проблему переробки прюноводно! риби.
Перспективи подальших дослгджень. Отримаш позитивнi результати дослвдження спонукають до продовження вивчення дано! технологй' i подальших розробок.
References
Prasol, I., Golembovskaya, N., Slobodyanyuk, N., & Ochkolyas, E. (2017). Sensory analysis of semifinished minced fish products by the flavour profile method. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 8387. doi: 10.15421/nvlvet8017. Prasol, I.Iu., & Holembovska, N.V. (2017). Vykorystan-nia nasinnia lonu u skladi sichenykh napivfabrykativ. Intellektual'nyj potencial HHI veka 2017: sbornik te-zisov. Odessa, 18-21 (in Ukranian). Veretynska, I.A. & Sukhenko, Yu.I. (2013). Vyvchennia khimichnoho skladu nasinnia lonu dlia vykorystannia v
tekhnolohii vyrobnytstva sichenykh napivfabrykativ. Naukovi dopovidi Natsionalnoho universytetu bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy, 2. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Nd_2013_2_20 (in Ukranian).
GOST 7636-85 (1986). Ryba, morskie mlekopitajushhie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Metody analiza. Dejstvuet z 1986.01.01. M.: Izd-vo standartov, 121 (in Russian).
GOST 7631-85 (1986). Ryba, morskie mlekopitajushhie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Pravila priemki, organolepticheskie metody ocenki kachestva, metody otbora prob dlja laborator-nyh ispytanij. Dejstvuet z 1986.01.01. M.: Izd-vo standar-tov, 16 (in Russian).
Golembovskaya, N., Slobodyanuk, N., & Lebskaya, T. (2018). The Use of Aromatic root Vegetables in Technology of Freshwater Fish Preserves Production. Engineering Studies. Taylor & Francis, 10, 3(2), 832.
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, no 90 21
