Научная статья на тему 'The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances'

The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
117
65
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
CRYOPROTECTIVE ACTION COMPOSITIONS / CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS / CRYSTALLIZATION CENTERS / DEEP FREEZING / WATER ACTIVITY / КОМПОЗИЦії КРіОПРОТЕКТОРНОї Дії / ПОСіЧЕНі НАПіВФАБРИКАТИ / ЦЕНТРИ КРИСТАЛіЗАЦії / ГЛИБОКЕ ЗАМОРОЖУВАННЯ / АКТИВНіСТЬ ВОДИ

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Skochko O.I., Shevchenko I.I., Polichuk G.E., Paska M.Z.

A prerequisite for the preservation of quality indices of truncated semi-finished products after defrosting is compliance with the recommended conditions of refrigeration. However, it is not always possible to maintain high consumer properties of frozen semi-finished products, as the degree of destructive influence of low minus temperatures on muscle fibers of meat raw materials also depends on its quality. In world practice, the issue of the use of physico-chemical methods of treating biotechnological objects is often discussed with the use of substances of cryoprotective action. In order to stabilize the functional and technological properties of low-grade meat raw material and protect frozen brooded semifinished products from the negative influence of physico-chemical factors, protein-hydrocarbon compositions of cryoprotective action were developed. According to the results of the research, the use of Vepro 75 PSC, sodium caseinate and vegetable fiber (wheat, flax, plantain) as part of semi-finished products helps to obtain high quality products with stable consumer properties. Stabilizing effect of protein-polysaccharide mixtures... in the model samples, the cutlet manifests itself in improving their consistency, increasing juicing and other quality indicators. The most effective composition of the complex cryoprotective protein-polysaccharide mixture containing the blood plasma protein, sodium caseinate, plantain fiber and flaxseed was determined in equal proportions. It was established that the use of developed cryoprotective complex mixtures in the model of meat minced meat systems in the amount of 2% reduces the cryoscopic temperature by 2.09-2.81 ºС, reduces the mass fraction of frozen moisture by 0.9% and increases the moisture content capable of 9.7-15.3%, in comparison with the control sample, which positively affects the quality indices of finished products. According to the results of the conducted research, it was found that the use of protein-carbohydrate compositions in the half-finished semifinished products can preserve the dense structure and succulence of the semi-finished products after 30 days of storage in the frozen state. It is confirmed that the mechanism of cryoprotective action of the developed protein-polysaccharide compositions is associated with a decrease in water activity, the formation of an amorphous structure within the product and a decrease in the number of crystallization centers.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9006

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.5

The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances

O.I. Skochko1, I.I. Shevchenko1, G.E. Polichuk1, M.Z. Paska2

1National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine

2Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Skochko, O.I., Shevchenko, I.I., Polichuk, G.E., & Paska, M.Z. (2018). The estimation of effects of food crioprotectors on quality indicators of semi-fragrances. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 27-31. doi: 10.32718/nvlvet9006

A prerequisite for the preservation of quality indices of truncated semi-finished products after defrosting is compliance with the recommended conditions of refrigeration. However, it is not always possible to maintain high consumer properties of frozen semi-finished products, as the degree of destructive influence of low minus temperatures on muscle fibers of meat raw materials also depends on its quality. In world practice, the issue of the use of physico-chemical methods of treating biotechnological objects is often discussed with the use of substances of cryoprotective action. In order to stabilize the functional and technological properties of low-grade meat raw material and protect frozen brooded semifinished products from the negative influence of physico-chemical factors, protein-hydrocarbon compositions of cryoprotective action were developed. According to the results of the research, the use of Vepro 75 PSC, sodium caseinate and vegetable fiber (wheat, flax, plantain) as part of semi-finished products helps to obtain high quality products with stable consumer properties. Stabilizing effect of protein-polysaccharide mixtures ... in the model samples, the cutlet manifests itself in improving their consistency, increasing juicing and other quality indicators. The most effective composition of the complex cryoprotective protein-polysaccharide mixture containing the blood plasma protein, sodium caseinate, plantain fiber and flaxseed was determined in equal proportions. It was established that the use of developed cryoprotective complex mixtures in the model of meat minced meat systems in the amount of 2% reduces the cryoscopic temperature by 2.09-2.81 °C, reduces the mass fraction of frozen moisture by 0.9% and increases the moisture content capable of 9.7-15.3%, in comparison with the control sample, which positively affects the quality indices of finished products. According to the results of the conducted research, it was found that the use of protein-carbohydrate compositions in the half-finished semifinished products can preserve the dense structure and succulence of the semifinished products after 30 days of storage in the frozen state. It is confirmed that the mechanism of cryopro-tective action of the developed protein-polysaccharide compositions is associated with a decrease in water activity, the formation of an amorphous structure within the product and a decrease in the number of crystallization centers.

Key words: cryoprotective action compositions, chopped semi-finished products, crystallization centers, deep freezing, water activity.

Ощнка впливу харчових KpionpoTeKTopiB на яккш показники поачених нашвфабрика^в

О.1. Скочко1, I.I. Шевченко1, Г.С. Полщук1, М.З. Паска2

1Нацюнальний утверситет харчових технологш, м. Кигв, Украгна

2Львiвський нацюнальний yHieepcumem ветеринарног медицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицького, м. Львiв, Украгна

Необхiдною умовою збереження ятсних показниюв поЫчених напiвфабpикатiв тсля розморожування е дотримання оптима-льних умов гх попереднього низькотемпературного оброблення. Проте не завжди це дозволяе зберегти висок сnоживчi властиво-стi заморожених напiвфабpикатiв, оскшьки ступть руйтвного впливу низьких мтусових температур на м 'язовi волокна м 'ясног

ГишййАЛЮфЛМ

Article info

Received 28.08.2018 Received in revisedform 02.10.2018 Accepted 03.10.2018

National University

of Food Technologies,

Volodymyrska Str., 68, Kyiv,

01601, Ukraine.

Tel.: + 38-067-463-54-47

E-mail: irinanuht@ukr.net

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine.

сировини також залежить i вiд гг якостi. У свiтовiй практиц все частше обговорюеться питания застосування фiзико-хiмiчних способiв оброблення бiотехнологiчних об 'ектiв шляхом використання речовин крюпротекторног ди. З метою стабшзацИ функщ-онально-технологiчних властивостей низькосортног м'ясног сировини та захисту вiд негативного впливу ф1зико-хМчних факто-рiв на ятсть заморожених поЫчених напiвфабрикатiв було розроблено бтково-вуглеводж композицИ крюпротекторног ди За результатами проведених до^джень встановлено, що використання бттв плазми кровi Угрго 75 Р8С, казегнату натрю та рослинног клтковини (пшеничног, льону, подорожника) у складi поачених напiвфабрикатiв сприяе отриманню продуктiв високог якостi зi стабшьними споживчими властивостями. Стабтзуюча дiя бтково-полкахаридних сумшей в кiлькостi 2% у складi модельних зразтв котлет проявляешься у знижент негативного впливу фiзико-хiмiчних факторiв на ятсть готовог продукци, у полтшент гх консистенци, тдвищент соковитостi та тших показнитв якостi. Визначено найефективнШий склад комплексног крюпротекторног бтково-полкахаридног сумШI що мктить бток плазми кровi, казегнат натрю, клтковину подорожника та льону за рiвних спiввiдношень. Встановлено, що використання розроблених крюпротекторних комплексных сумШей у складi модельних м 'ясних фаршевих систем знижуе крюскотчну температуру на 2,09-2,81 °С, зменшуе масову частку вимороженог вологи на 0,9% та тдвищуе вологоутримуючу здаттсть на 9,7-15,3%, порiвняно з контрольним зразком. За результатами проведених до^джень встановлено, що використання бшково-вуглеводних композищй у технологи по^чених напiвфабрикатiв дозволяе збере-гти щтьну структуру напiвфабрикатiв тсля 30 дiб зберкання в замороженому стан i сприяе отриманню продуктiв високог якост1 Шдтверджено, що мехатзм крюпротекторног ди розроблених бтково-полкахаридних композицИ пов 'язаний зi зниженням активностi води, утворенням аморфног структури всередиж продукту i зменшенням кiлькостi центрiв кристалiзацiг.

Ключовi слова: композицИ крюпротекторног ди, поЫчеж натвфабрикати, центри кристалiзацiг, глибоке заморожування, ак-тивтсть води.

Вступ

Одним з технолопчних прийом1в виршення проблемы якосп заморожених нашвфабрикалв е використання бшково-вуглеводних сумшей, мехашзм крюп-ротекторно! ди яких пов'язаний з утворенням аморфно! структури всередиш продукту, зменшенням шль-косп центр1в кристал1зацп та зниженням активносп води а^т, що особливо важливо для м'ясопродукпв тривалого збертання за мшусових температур.

Щд час збер1гання в замороженому сташ у м'ясних системах ввдбуваеться денатурацш та/або агрегащя бшшв, що призводить до втрати функцюна-льно-технолопчних властивостей бшшв м'яса. Запо-б1гання або зниження ступеня денатурацп бшшв шд впливом заморожування е можливим у раз1 внесення до м'ясних систем харчових крюпротектор1в. Ефект ввд використання таких крюпротектор1в у склад1 м'ясних систем полягае в тому, що !х молекули мо-жуть наближатися або зв'язуватися з молекулами бшка за будь-якими функцюнальними групами, утво-рюючи водневий або юнний зв'язок. Тобто молекули бшшв наче вкриваються молекулами крюпротектор1в (Syazin and Kasyanov, 2012; Pasichnyi et al., 2015; Paska et al., 2017; Kryzhova et al., 2017).

Ниш актуальною е проблема розробки бшарних бшкових композицш, яш, кр1м здатносп знижувати негативний вплив низьких температур, можуть шве-лювати недолши низькосортно! м'ясно! сировини та полшшувати текстурш характеристики i харчову цш-шсть м'ясних виробiв. Проте комб^вання тваринних бiлкiв у певному сшввщношенш сприяе також пок-ращенню !хшх функцiонально-технологiчних властивостей за рахунок ефекту синергiзму, що проявляеть-ся у пщвищенш мiцностi структури змшаних бшко-вих гелiв (Pasichniy and Polumbryk, 2016; Ukrainets et al., 2017).

З метою уповшьнення перебпу процесу заморожування, запобiгання значному кристалоутворенню та нiвелюванню негативних наслвдшв тривалого зберь гання в замороженому сташ та усунення недолiкiв низькосортно! м'ясно! сировини дослщжено техноло-пчш та крiопротекторнi властивостi бшково-полтахаридних сумiшей тваринних бiлкiв (плазми

кровi Vepro 75 PSC i казе!нат натрiю) та рiзних видiв рослинно! клiтковини (пшенично!, льону, подорожника).

Обраш як крiопротектори бiлки плазми кровi Vepro 75 PSC та казе!нату натрш е термостабiльними функцiональними бшками, що використовуються як при мшусових температурах, так i за температурних режимiв пастеризаци. Вони е високомолекулярними речовинами, що здатнi знижувати швидшсть зростан-ня кристалiв льоду та захищати клiтини м'язово! тка-нини вш осмотичних перепадiв. Крiм того, вони воло-дiють високими функцюнальними властивостями та здатш стабiлiзувати м'ясш системи.

Харчовi волокна пшенично! клггковини, клигсови-ни льону та клгтковини подорожника е полiфункцiо-нальними компонентами, що полшшують консистен-цiю, адсорбують воду, зменшують втрату маси та збагачують к1нцевий продукт баластними речовинами (Salavatulin, 2005; Feiner, 2006; Rogov, 2007; Syazin and Kasyanov, 2012).

На в1дм1ну вщ розчинiв низькомолекулярних вуг-леводiв, високомолекулярнi вуглеводи, до яких належать полюахариди, дшть як крiостабiлiзатори. Вони огортають бшок склоподiбною упаковкою з уповшь-ненням всiх негативних процесiв усерединi нього (Sharpe et al., 2009; Feiner, 2010).

Враховуючи функцюнально-технолопчну актив-шсть бiлкiв та полiсахаридiв у склащ м'ясних систем, доцiльно використовувати !х у складi композицiйних сумiшей, де за сумюно! ди вони можуть виявляти синергiзм i взаемно пщсилювати крiопротекторну здатнiсть (Semenova et al., 2008; Vinnikova et al., 2010; Pak et al., 2011; Kutsakova et al., 2011; Kasyanov et al., 2013; Tsyhura and Vinnikova, 2017).

Метою роботи е дослщження впливу бшково-полЫхаридних сумiшей, яш мiстять бiнарну композицш тваринних бшшв (плазми кровi Vepro 75 PSC i казешат натрш) та рослинну клiтковину, на змiну функцюнально-технолопчних властивостей м'ясних фаршевих систем у процес !х заморожування та збе-рiгання за температури мiнус 18 °С з подальшим роз-морожуванням та доведенням до стану кулшарно! готовностi.

Мaтeрiaл i мeтoди дocлiджeнь

У po6O^ викopиcтaнo aнaлiтичнi тa екcпеpиментa-льнi метoди дocлiджень бiлкoвo-пoлicaxapидниx cy-мiшей тa м'яcниx фapшевиx статем: фiзикo-xiмiчнi (для визнaчення якicнoгo i кiлькicнoгo cклaдy тa фун-кцioнaльнo-теxнoлoгiчниx xapaктеpиcтик), iнcтpyмен-тaльнi (для вимipювaння кpiocкoпiчнoï темпеpaтypи, пoкaзник aктивнocтi вoди aw), мaтемaтичнi тa мaтемa-тичнo-cтaтиcтичнi (для мaтемaтичнoгo мoделювaння, oптимiзaцiï cтaтиcтичнoгo oбpoблення екcпеpиментa-льниx дaниx). Шгазник aктивнocтi вoди aw мoдельниx фapшевиx cиcтем тa м'яcниx пociчениx нaпiвфaбpикa-тiв визнaчaли зa дoпoмoгoю aнaлiзaтopa rotronic Hygro Palm - 23. Кр^ш^чну темпеpaтypy мoдельниx фap-шевиx cиcтем тa м'яcниx пociчениx нaпiвфaбpикaтiв визнaчaли метoдoм теpмiчнoгo aнaлiзy, щo бaзyeтьcя нa пoбyдoвi кpивиx змши темпеpaтypи y чaci.

Peзультaти та ïx oбгoвoрeння

Moдельнi фapшевi стстеми вигoтoвляли нa ocнoвi oднocopтнoï ялoвичини (50%) тa нaпiвжиpнoï cвинини (50%), a тaкoж здiйcнювaли чacткoвy зш^ 2% octo-

внoï cиpoвини ra бiлкoвo-пoлicaxapиднi cyмiшi. Бyлo poзpoбленo чoтиpи види кpiocтaбiлiзyючиx cyмiшей: бiлoк плaзми кpoвi, кaзеïнaт нaтpiю тa пшеничга клгг-кoвинa - cyмiш № 1; б^к плaзми кpoвi, кaзеïнaт нaтpiю тa клiткoвинa льoнy - cyмiш № 2; бiлoк плвз-ми кpoвi, кaзеïнaт нaтpiю тa клiткoвинa пoдopoжникa - cyмiш № 3; бжк плaзми кpoвi, газе^т нaтpiю, клiткoвинa пoдopoжникa тa льoнy - cyмiш № 4. Cпiв-вiднoшення мiж мacoю вкaзaниx cклaдoвиx y мoдель-ниx cиcтемax бyлo зaдaнo як: 1:1:1:1.

Зa кoнтpoль бyлo oбpaнo м'яcнy фapшевy cиcтемy без зaмiни м'яcнoï cиpoвини. Oтpимaнi зpaзки фapшy пiддaвaли пеpемiшyвaнню зa темпеpaтypи 12 °C ^o-тягом 15 xв, фopмyвaли y виглядi кoтлет тa зaмopoжy-вaли зa темпеpaтypи мiнyc 18 °C. Tpивaлicть збеpiгaн-ня зa зaзнaченoï темпеpaтypи cтaнoвилa 30 дiб. У вcix зpaзкax визнaчaли opгaнoлептичнi пoкaзники, вoлoгo-утримуючу здaтнicть (ВУЗ), втpaтy м'яcнoгo току, пoкaзник pH, знaчення aктивнocтi вoди aw тa ^ocra-тчну темпеpaтypy.

Opгaнoлептичнa oцiнкa мoдельниx зpaзкiв пociче-ниx нaпiвфaбpикaтiв пicля poзмopoжyвaння пpи тем-пеpaтypi 20 °C тa з пoдaльшим теpмiчним oбpoблен-ням пpедcтaвленa в тaбл. 1.

Тaблиця 1

Opгaнoлептичнa oцiнкa теpмooбpoблениx мoдельниx зpaзкiв кoтлет (n = 3; Р > 0,95)

Haзвa пoкaзникa

Дocлiднi зpaзки

кoнтpoль

зpaзoк 1

зpaзoк 2

зpaзoк 3

зpaзoк 4

Зoвнiшнiй ви-гляд

Вигляд na poзpiзi

Cмaк i зaпax

Кoнcиcтенцiя

Bмicт вoлoги, % Macoвa Hacxxa бiлкa, % Macoвa Hacina ж^у, % Macoвa чacткa xnopn^ ш^та, % Tемпеpaтypa в тoвщi зaмopoженo-fo ^o^^ry, °C Maca в^рбу, г

фopмa oвaльнa, пoвеpxня piвнoмipнo пoкpитa пaнipoвкoю, без poзipвaниx лoмaниx кpaïв cпocтеpiFaeтьcя

вiдoкpемлення фapш дoбpе пеpемiшaний

BOЛOFИ

cnpnx - влacтивi дoбpoякicнoмy м^у; y cмaженoмy виFЛядi - влacтивi дaнoмy ^o^^iy без cTOponmx пpиcмaкiв ra зaпaxy, з apoмaтом пpянoщiв

cиpиx - pиxлa, кpиxкa в cмaже-шму BИFЛЯДi 60,0 ±1,8

15,0 ± 0,9 25,0 ± 1,0 1,5 ± 0,1

cиpиx - щивш, Foroвиx - coкoвиra, нiжнa, не ^msa, piвнoмipнo пеpемiшaний фapш

62,8 ±2,0 63,1 ± 1,9 63,2 ±1,7

15,6 ± 0,9 15,5 ± 0,8 15,4 ± 0,7

19,1 ± 0,9 19,0 ± 0,6 19,1 ± 0,7

1,4 ± 0,1 1,3 ± 0,1 1,3 ± 0,1

H вище нiж мiнyc 10 70 ± 5

63,4 ± 1,9 15,3 ± 0,5

19,0 ± 0,9

1,2 ± 0,1

Oтpимaнi pезyльтaти дocлiджень cвiдчaть пpo те, щo викopиcтaння poзpoблениx фyнкцioнaльниx ^ioc-тaбiлiзyючиx кoмпoзицiй y кiлькocтi 2% не пpизвo-дить дo пoмiтниx змш opгaнoлептичниx влacтивocтей мoдельниx зpaзкiв ^тлет.

Уci зpaзки дo зaмopoжyвaння мaли poжевo-чеpвoне зaбapвлення, зaпax, влacтивий cвiжoмy м'яcy тa нiжнy кoнcиcтенцiю. Дocлiднi зpaзки xapaктеpизy-вaлиcя бiльшoю липкicтю пopiвнянo з кoнтpoльним зpaзкoм.

Пicля poзмopoжyвaння дocлiднi зpaзки тотлет мa-ли темнiше зaбapвлення. Haйбiльшi змiни opгaнoлеп-

тичниx пoкaзникiв пюля зaмopoжyвaння, збеpiгaння пpoтягoм 30 дiб, poзмopoжyвaння тa теpмiчнoгo o6PO-блення були влacтивi кoнтpoльним зpaзкaм, щo xapax-теpизyвaлиcя poзpиxленoю cтpyктypoю тa киcлyвaтим зaпaxoм.

Зa pезyльтaтaми дocлiджень вcтaнoвленo, щo ви-кopиcтaння бiлкoвo-пoлicaxapидниx кoмпoзицiй y cклaдi мoдельниx зpaзкiв кoтлет cпpияe пoлiпшенню ïxньoï кoнcиcтенцiï тa пiдвищенню coкoвитocтi.

Biдoмo, щo чим менше вoлoги в ^o^rai, тим ни-жчa пoчaткoвa кpiocкoпiчнa темпеpaтypa. Зв'язoк мiж кiлькicтю вимopoженoï вoлoги тa темпеpaтypoю збе-

р1гання залежить також ыд вмюту вологи в м'яснш фаршевш систем^ оскшьки вш впливае на склад тка-нинного соку та його розподш. Отже, кшьюсть виморожено'1 вологи слщ вважати функщею температури, складу та структури продукту. Анал1з значень масово'1 частки виморожено'1 вологи у фаршах з р1зними бш-ково-полюахаридними композищями свщчить про найбшьшу масову частку виморожено'1 вологи у контрольному зразку, що становить 2,6%. У дослщжува-них зразках № 1, № 2 та № 3 з бшково-

пол1сахаридними комплексами вм1ст виморожено1 води становить: 2,1, 2,0 i 1,9% вщповщно. Найменше з усiх дослiджуваних систем (1,7%) виморожуеться води у зразку № 4, що е кращим результатом.

Втрата маси термооброблених модельних зразюв котлет з крюпротекторними композищями зменшу-еться порiвняно з контрольним зразком (табл. 2), що шдтверджуе 1'хню функцiонально-технологiчну акти-вiсть.

Таблиця 2

Втрата маси термооброблених модельних зразюв котлет, % (n = 3; Р > 0,95)

Дослщт зразки

Втрата маси тд час: контроль зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4

- теплового оброблення до заморожування - теплового оброблення тсля заморожування 29,3 ± 1,2 33,6 ± 2,0 26,2 ± 1,0 29,4 ± 1,5 25,1 ± 0,9 27,9 ± 1,3 23,1 ± 1,1 25,8 ± 1,6 22,3 ± 1,2 24,5 ± 1,1

Введення у м'ясш модельнi фаршевi системи бш-ково-полiсахаридних композицiй сприяе не тшьки зменшенню втрати маси тд час теплового оброблен-ня модельних зразюв котлет, а також i пiдвищуе '1хню вологоутримуючу здатнiть. Вщповщно до попередньо проведених дослiджень встановлено, що введення як крiопротекторiв у м'ясш фаршевi системи бшково-полюахаридних композицiй позитивно впливае на збшьшення 1'хньо1 вологоутримуючо'1 здатностi на 9,7-15,3%, порiвняно з контролем, що безумовно сприяе полшшенню структури посiчених натвфабри-катiв (Kishenko and Skоchko, 2017).

Консервуюча дiя заморожування направлена також на зниження активностi води аw, оскiльки вода в м'ясних системах е середовищем для активного про-тiкання процесiв бiохiмiчного псування. Враховуючи важливiсть та значну шформатившсть показника "ак-тивнiсть води" аw, в кра'нах GC його визначення по-ряд з показниками "волопсть" W i "концентращя водневих юнш" pH е обов'язковим пiд час проведення експертизи ряду продук^в. Цей показник використо-вуть i в деяких кра'нах СНД для тдтвердження пра-вильностi встановлення термiнiв та умов зберкання продовольчо'1 сировини i харчових продуктiв. За ма-лих значень активной води у м'ясних системах воло-га бiльш зв'язана i тому менш доступна для проткан-ня хiмiчних реакцiй та розвитку мiкроорганiзмiв, що позитивно впливае на подовження термМв 1'х зберь гання (Sharpe et al., 2009; Feiner, 2010; Vinnikova et al., 2010; Kasyanov et al., 2013).

Бшково-полюахаридш сумiшi як крiопротекторнi композицп знижують показник активностi води aw у модельних фаршевих системах на 0,027-0,033 у разi використання сумiшi 1 та на 0,027-0,036 - при вико-ристаннi сумiшей № 2, 3 i 4 порiвняно з контролем (рис. 1).

Результати дослщження впливу крiопротекторiв на актившсть води aw посiчених напiвфабрикатiв свщ-чать про збiльшення значення цього показника порiв-няно зi значеннями до заморожування для дослiдних зразюв - на 0,002, а для контрольного - на 0,005, що

пояснюеться суттевтим для контрольного зразка частковим руйнуванням клiтинних стiнок i видiлен-ням м'ясного соку.

0,98

0,96

0,92

0,88

0,86

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

контроль зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4

Рис. 1. Динамка змши показника активной води термооброблених зразюв пошчених напiвфабрикатiв тсля 30 дiб зберiгання

Зниження активной води у дослiдних зразках також обумовлюе вiдповiдне зниження температури початку кристаизацп вологи у м'ясних фаршевих системах i вiдповiдно змшу характеру процесу крис-талiзацií води у клггиннш структурi м'язово' тканини (Feiner, 2010). Так, значення крюскотчно! температури становило для контрольного - мшус 1,75 °С. Крю-скопiчна температура дослiдних зразкiв суттево зни-жувалася i становила для зразюв: № 1 - мшус 3,84 °С; № 2 - мшус 4,16 °С; № 3 - мшус 4,58 °С; № 4 - мшус 4,56 °С.

При замерзанш води також змiнюеться концентра-цiя водих розчинiв м'ясних систем, що своею чергою впливае на змшу показника рН та сили юнних взае-модiй в наближеному до молекули бшка шарь Це явище е наслщком не лише депдратацп i агрегацй, а й розпаду глкогену, що залишився у м'ясi до заморожування, та утворення молочно'1 кислоти. Шд час заморожування, зберiгання, розморожування та тер-мiчного оброблення у пошчених напiвфабрикатах

спостер1галось незначне зниження величини рН на 0,02-0,04 вщносно початкового р1вня рН.

Серед уах дослвдних зразшв термооброблених м'ясних модельних посчених вироб1в найб1льш1 змши органолептичних показник1в якосп (тсля заморожу-вання, зберпання протягом 30 д1б i розморожування) спостерпались в контрольних зразках, якi характеризу-валися недостатньою соковитiстю, крихшстю структу-ри, вищими на 6,18-7,25% втратами при термооброб-ленi порiвняно з дослвджуваними зразками. Найкращi якiснi характеристики були властивi дослвдним зраз-кам з використанням бiлково-полiсахарцдно! сумiшi бшюв плазми кровi, казе!нату натрш, клтгковини подорожника та льону: ва вони мали тдвищену сокови-псть та щiльнiшу консистенцш.

Висновки

1. Використання крiопротекторних комплексних сумiшей у склад модельних м'ясних фаршевих систем знижуе крiоскопiчну температуру на 2,09-2,81 °С, зменшуе масову частку виморожено! вологи на 0,9% та тдвищуе вологоутримуючу здатнiсь на 9,7-5,3% порiвняно з контрольним зразком, що позитивно впливае на показники якосп готових виробiв.

2. Встановлено найефектившший склад крюпро-текторно! комплексно! бшково-полюахаридно! сумь шi, що мiстить бшок плазми кровi, казе!нат натрш, клпковину подорожника та льону за рiвних спiввiд-ношень.

3. Стабiлiзуюча дiя бшково-полкахаридних су-мiшей в кiлькостi 2% у склащ модельних зразк1в котлет проявляеться у зниженш негативного впливу фь зико-хiмiчних факторiв на яшсть готово! продукци, в полшшенш !хньо! консистенцп, пiдвищеннi соковито-сп та iнших показникiв якостi.

Перспективи подальших до^джень. Визначено два перспективш напрямки дослвджень для наукового обгрунтування подальшого використання бiлково-полiсахаридних сумшей при виробництвi посiчених напiвфабрикатiв: стабшзащя функцюнально-технологiчних властивостей низькосортно! м'ясно! сировини та захист ввд негативного впливу фiзико-хiмiчних факторiв на яшсть заморожених посiчених напiвфабрикатiв.

References

Feiner, G. (2006). Meat products handbook. Practical science and technology. Boston, NY, Washington: CRC Press, Woodhead Publ.

https://mastermilk.com/uploads/biblio/handbook_pract ical_science_and_techno .pdf. Feiner, G. (2010). Meat products. Scientific bases, technologies, practical recommendations. SPb.: Professional.

Kasyanov, G.I., Kvasenkov, O.I., Syazin, I.E., & Kocher-ga, A.V. (2013). Innovative technologies of cryoprep-aration of agricultural raw materials. Monograph Krasnodar: Publishing House of the Federal State Administration of Education and Scienceof the Higher Educational Institution "KubSHTU".

Kishenko, I.I., & Skochko, O.I. (2017). Estimation of influence of substances of cryoprotective effect on quality indices of truncated semi-finished products. J. of Food industry, 21, 89-94.

Kryzhova, Yu.P., Shevchenko, I.I., Morozova, M.A., & Kovalenko, S.V. (2017). Development of new products for the prevention of calcium deficiency. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 48-51. doi: 10.15421/nvlvet8010.

Kutsakova, V.E., Baranenko, A.V., Burov, T.E., & Kre-menovskaya, M.I. (2011). Refrigeration technology of food products. Part III Biochemical and physico-chemical bases. SPb.: GIORD.

Pak, A.O., Yancheva, M.O., & Yakovleva, Yu.V. (2011). Influence of the composition of cryoprotective action on the amount of frozen moisture in meat-stuffed semi-finished products. Thematic collection of scientific papers Donetsk. Nats University of Economics and Trade them. M. Tugan-Baranovsky, 27, 281-286.

Pasichniy, V.M., & Polumbryk, M.M. (2016). Collagen containing mixtures impact on sensory properties of chicken forcemeat systems. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 150-152. doi: 10.15421/nvlvet6831.

Pasichnyi, V.M., Marynin, A.I., Moroz, O.O., & Heredchuk, A.M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1, 6(73), 32-38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232.

Paska, M., Drachuk, U., & Yancheva, M. (2017). Technological assessment of meat quality depending on physiological state. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 8-12. doi: 10.15421/nvlvet8002.

Rogov, I.A. (2007). Chemistry of food. Book. 1 (Proteins: structure, functions, role in nutrition). M.: KolosS.

Salavatulin, R.M. (2005). Rational use of raw materials in sausage production. SPb.: ZAO Trading House Geord.

Semenova, A.A., Trifonov, M.P., & Kholodov, F.V. (2008). A new look at the production of frozen semifinished products. J. of All about meat, 1, 34-42.

Sharpe, A.A., Azarova, N.G., Yankovaya, E.D., & Bliznyuk, A.A. (2009). The effect of freezing on the functional and technological properties of meat systems. J. of Food Science and Technology, 2(7), 12-14.

Syazin, I.E., & Kasyanov, G.I. (2012). The phenomenon of cryoprocessing products. Monograph. Saarbrücken, Germany: Palmarium Academic Publishing.

Tsyhura, V.V., & Vinnikova, L.G. (2017). Extension of preservation terms for meat by increasing the stress resistance of pork. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 115-118. doi: 10.15421/nvlvet8024.

Ukrainets, A., Pasichnyi, V., Shvedyuk, D., & Matsuk, Y. (2017). Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 129-133. doi: 10.15421/nvlvet7526.

Vinnikova, L.G., Glushkov, O.A., & Yankovaya, E.D. (2010). Estimation of quality of frozen meat semifinished products with cryoprotective additives. J. of Food Science and Technology, 2(11), 47-48.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.