CC BY
301
УДК 664.72.543
Применение дескрипторно-профильного метода
для оценки качества продуктов питания
В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н. И. Арутюнова, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств Е. Д. Горячева, канд. техн. наук, доцент
Российский государственный университет физической культуры, спорта, молодежи и туризма
Конкуренция на продуктовом рынке обязывает производителя искать пути улучшения качества выпускаемой продукции, повышения ее потребительских характеристик и снижения стоимости, обеспечивая лучшее удовлетворение потребностей покупателей по сравнению с аналогичными товарами на рынке.
Органолептические свойства продукта питания являются преимущественными при покупке товара потребителями. Количественный дескрипторно-профильный метод, предложенный компанией Тгадоп (США) в 70-х годах ХХ в., позволяет решить многие проблемы производителя пищевых продуктов в области органолептического анализа, и в первую очередь:
комплексной оценки качества пищевых продуктов, включая товары со сложным вкусо-ароматическим профилем;
разработки новых клиенто-ориентированных продуктов, а также ребрендинга существующей продукции;
контроля стабильности органолеп-тических характеристик в процессе производства, хранения и транспортировки;
изучения потребительских предпочтений и приемлемости;
сравнительной оценки преимуществ и недостатков органолепти-ческих параметров по сравнению с продуктами-конкурентами;
обучения участников органолепти-ческих испытаний.
Методология количественного дескрипторно-профильного анализа основана на сочетании теории создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств, что позволило использовать статистические методы (включая дисперсионный, факторный и прокрустов анализ), обеспечивающие повышение достоверности исследований, в частности,
в сравнительных оценках.
В количественно-профильном анализе дескриптор - это индивидуальная сенсорная характеристика, присущая данному продукту. С помощью количественного отображения наиболее значимых органолептических свойств пищевых продуктов и использования набора шкал, помогающих получить численный параметр восприятия интенсивности сенсорного признака, осуществляется построение графических профилограмм.
Построение органолептических профилей может осуществляться по кластерам: дескрипторы внешнего вида; дескрипторы вкусовых характеристик;
дескрипторы характеристик аромата;
дескрипторы, описывающие осязательные характеристики; дескрипторы оральной текстуры. Следует выделить кластер флейво-ра, являющегося комплексным ощущением в полости рта, вызванным вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта во время дегустации.
При органолептической оценке с использованием количественного дескрипторно-профильного анализа обычно в качестве дегустаторов привлекаются отобранные испытатели и сенсорные эксперты, а их обучение и подготовка осуществляются в соответствии с требованиями стандарта ISO 8586 «Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей».
При органолептических испытаниях пищевого продукта методом количественного дескрипторно-профильного анализа первоначально
дегустационная комиссия составляет общий список дескрипторов и осуществляет их предварительную сортировку, при этом можно воспользоваться стандартом ISO 11035 «Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления профиля при многостороннем подходе».
Испытатели работают в индивидуальных кабинах лаборатории органолептических испытаний, дегустируя исследуемый продукт и составляя перечень дескрипторов, который, по их мнению, полностью соответствует сенсорному портрету продукта. Руководитель комиссии может предложить общий для всех членов комиссии список дескрипторов, составленный на основе литературных источников, информации, полученной из предыдущих исследований, и т. п.
После идентификации списка дескрипторов по данному продукту происходит их обсуждение в присутствии всех членов дегустационной комиссии. Под руководством председателя ими осуществляется предварительная сортировка, при этом исключаются:
гедонические термины типа: приятный, восхитительный, аппетитный, хороший и т. п.;
количественные термины типа: слишком много, слишком мало, средний, слабый, сильный и т. п.;
собственные термины, относящиеся к продукту: хлебный вкус для хлеба, вафельный аромат для вафель и т. п.;
неуместные и неподходящие термины для данного продукта.
Кроме того, объединяются дескрипторы, которые являются одинаковыми, но по-разному сформулированными. При необходимости дескрипторы группируются по кластерам, особенно если в дальнейшем по кластерам осуществляется построение профилей. Иногда выполняется второй цикл сокращения дескрипторов.
Для дальнейшей количественной оценки весомости дескрипторов выбирается шкала. Так, на рис. 1. представлена пятибалльная шкала интенсивности.
Количество отобранных дескрипторов по всем выбранным кластерам не должно быть очень большим, в целом - 15-20, но не более 25, так как это значительно усложнит работу
Не воспринимается Слабо воспринимается Довольно слабо воспринимается Средне воспринимается Довольно сильно воспринимается Сильно воспринимается
0 1 2 3 4 5
Рис. 1. Шкала интенсивности дескрипторов
Дескрипторы Рис. 2. Сенсорный профиль в виде гистограммы
1:14
Дескрипторы Рис. 3. Сенсорный прямоугольный профиль
и затруднит получение достоверных результатов.
Большое положительное значение имеет процедура, в ходе которой испытатели знакомятся с эталонными веществами или продуктами, которые соответствуют сенсорным характеристикам дескрипторов, желательно по всем пунктам шкалы интенсивности восприятия или по крайним или средним значениям. Это позволит всем испытателям базироваться на одинаковых подходах к органолептической оценке. Для этих тренингов необходимо использовать вещества или продукты, воспроизводимые или стабильные во времени.
Результаты тренинга считаются удовлетворительными, если наблюдается устойчивая воспроизводимость оценок каждого испытателя.
На следующем этапе в индивидуальной кабине при использовании выбранной шкалы интенсивности каждый испытатель оценивает интенсивность характеристики дескрипторов из идентифицированного перечня для исследуемого продукта.
Более удобно использовать графическую балльную шкалу для регистрации оценки интенсивности ощущений дегустатора по каждому дескриптору.
Все оценки испытателей, отмеченные в дегустационных листах или в виде полученных данных, введенных в компьютерную систему, статистически обрабатываются с целью дальнейшего сокращения количества дескрипторов путем определения среднего геометрического М, рассчитываемого по формуле М = П, где Г - частота использования данного дескриптора дегустаторами комиссии, %; I - относительная средняя оценка интенсивности данного дескриптора по выбранной балльной шкале, %.
Для сокращения количества дескрипторов используются параметры характеристики М, например,
20^30 %. В этом случае исключаются из общего перечня дескрипторы, имеющие характеристику М ниже порогового значения.
Таким образом, многомерный анализ позволяет оценивать весомость каждого дескриптора при формировании общей картины органо-лептического портрета продукта. Одновременно при этом определяют взаимную близость дескрипторов, после чего появляется возможность визуализации и группирования дескрипторов.
( ладкии вкус
5 -
Мучной привкус
i. одёный вкус
■Образец 529
Сливочный вкус
Рис. 4. Сенсорный круговой профиль вкуса продукта
Желтый цвет вафель него л иста
Нежность начинки
Однородность начинки
Посторонний запах
Горелый запах
Шоколадный запах
Посторонний привкус
Однородность цвета афельноголиста
Коричневый цвет начинки
Однотонность начинки
Четкость рисунка
Пористость вафельных листов
Равномерность распределения...
Упругость начинки
Мучной вкус
Шоколадный вкус
■^"Образец 243
Рис. 5. Пример сенсорного профиля образца шоколадной вафли
На достоверность полученных результатов, позволяющих построить профиль продукта, большое влияние оказывает фактор точности оценки испытателями интенсивности дескрипторов. Этот фактор в большей степени зависит от умения испытателя извлекать из комплексного ощущения стимулы, которые отражают исследуемый дескриптор, и сравне-
ния посредством сенсорной памяти с ощущениями, полученными при тренингах с эталонными веществами и продуктами. В связи с важностью одинаковости оценки испытателями одних и тех же интенсивностей дескрипторов при разных сессиях необходимо уделить особое внимание организации тренингов. Результаты тренингов считаются положитель-
ными, если наблюдается устойчивая воспроизводимость результатов каждого испытателя.
Так как дегустационная комиссия играет роль «средства измерения», то работа с эталонными веществами и продуктами должна проводиться постоянно с целью «калибровки» испытателей и повышения достоверности результатов.
Полученный окончательный перечень дескрипторов с результатами оценки интенсивности может быть непосредственно использован для построения профиля или же повторной оценки испытателя исследуемого продукта.
Полученные результаты используются для графического представления сенсорного профиля с целью визуализации характеристик продукта. В зависимости от требований диаграммы
профилей могут быть различной формы. Например, при использовании десятибалльной шкалы в виде гистограммы (рис. 2), прямоугольного профиля (рис. 3) или кругового профиля для пятибалльной шкалы (рис. 4).
Профили исследуемых продуктов иногда строят для отдельных кластеров, иногда, как показано на рис. 5, для различных кластеров дескрипторов на одном профиле.
Органолептические испытания в пищевой промышленности приобретают все большую значимость в связи с усилением конкуренции на продуктовом рынке. Отношение цена/качество является в большинстве случаев определяющим при решении потребителя о покупке. Использование современных методов органолептиче-ской оценки позволяет изготовителю
повысить качество продукции и процессов, так как сенсорные испытания используются при оценке как сырья и полуфабрикатов, так и готовой продукции. Разумное применение сенсорных методов - различительных, описательных, с использованием шкал и категорий вплоть до потребительской оценки - повышает эффективность производства и результативность технологических процессов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. -М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
2. Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 294 с.
Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания
Ключевые слова
дескриптор; количественная оценка весомости дескрипторов; обучение испытателей; органолептические испытания; профильный анализ; эталонные вещества и продукты
Реферат
Органолептические испытания в пищевой промышленности приобретают все большую значимость в связи с усилением конкуренции на продуктовом рынке. Отношение цена/качество является в большинстве случаев определяющим при решении потребителя о покупке. Использование современных методов органолептиче-ской оценки позволяет изготовителю повысить качество продукции и процессов, так как сенсорные испытания используются как при оценке сырья и полуфабрикатов, так и готовой продукции. Разумное применение сенсорных методов повышает эффективность производства и результативность технологических процессов. Количественный дескрипторно-профильный метод позволяет решить многие проблемы производителя пищевых продуктов в области органолептического анализа. Методология количественного дескрипторно-профильного анализа основана на сочетании теории создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств, что позволило использовать статистические методы (включая дисперсионный, факторный и прокрустов анализ), обеспечивающие повышение достоверности исследований, в частности, в сравнительных оценках. Органо-лептическая оценка посредством дескрипторно-профильного анализа осуществляется в несколько этапов: подготовка испытателей, выбор и селекция дескрипторов, оценка интенсивности параметров дескрипторов, идентификация окончательного списка дескрипторов, испытание и построение профиля продукта. На достоверность полученных результатов, позволяющих построить профиль продукта, большое влияние оказывает фактор точности оценки испытателями интенсивности дескрипторов. Он в большей степени зависит от умения испытателя извлекать из комплексного ощущения стимулы, которые отражают исследуемый дескриптор, и сравнения посредством сенсорной памяти с ощущениями, полученными при тренингах с эталонными веществами и продуктами. В связи с важностью одинаковости оценки испытателями одних и тех же интенсивностей дескрипторов при разных сессиях необходимо уделить особое внимание организации тренингов. Количественный дескрипторно-профильный анализ используется в различных областях органолептического анализа, в особенности для комплексной оценки качества пищевых продуктов, и при разработке новых клиентно-ориентированных продуктов, а также ребрендинга существующей продукции.
Авторы
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, iukvam@mgupp.ru Горячева Елена Давыдовна, канд. техн. наук, доцент, Российский государственный университет физической культуры, спорта, молодежи и туризма, 105425, Москва, Сиреневый б-р, д. 4, goryacheva.55@mail.ru
Application of Descriptor-Profile Method to Assess the Food Quality
Key words
descriptor; quantification of the weighting of descriptors; assessors training; organoleptic tests; profile analysis; reference substances and products
Abstracts
Organoleptic tests in the food industry are becoming more and more important due to the increased competition in the grocery market. Price / performance ratio is in most cases determined by solving the consumer purchase. The use of modern methods of sensory evaluation allows the manufacturer to improve the quality of products and processes as well as the sensory tests are used in the evaluation of raw materials and semi-finished and finished products. Reasonable application of sensory techniques improves efficiency and effectiveness of processes. Quantitative descriptive and profile method allows to solve many problems of food products in the field of sensory analysis. Reasonable application of sensory techniques improves efficiency and effectiveness of processes. Quantitative descriptive and profile method allows to solve many problems of food products in the field of sensory analysis. Sensory evaluation by means of descriptive and profile analysis is carried out in several stages: preparation of test selection and selection of descriptors, estimate the intensity parameter descriptor identifying the final list of descriptors, test and build the profile of the product. The reliability of the results obtained, allowing to build the profile of the product is greatly influenced by the factor of accuracy of the estimate testers intensity descriptors. It largely depends on the ability of the test to extract the complex sensations incentives that reflect the analyzed descriptor and comparing through sensory memory with sensations obtained in training with reference substances and products. Due to the importance of similarity assessment testers same intensities at different sessions of the descriptors need to pay special attention to the organization of trainings. Quantitative descriptor-profile analysis is used in various areas of sensory analysis, in particular for a comprehensive assessment of the quality of food and the development of new customer relationship-oriented products and rebranding existing products.
Authors
Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Sciene, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru
Goryacheva Elena Davydovna, Candidate of Technical Science, Docent, Russian State University of Physical Culture, Sport, Youth and Tourism, 4, Sirenevy Bulvar, Moscow, goryacheva.SS@mail.ru
