CC BY
54
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi:10.15421/nvlvet8011
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.1
Застосування пшеничних вис1вок як функц1онального 1нгред1ента
••• 1 • в технологи кеффу
В.О. Наговська, Ю.Р. Гачак, О.Р. Михайлицька, Н.Б. Сливка [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Львiвський нацюналъний унгверситет ветеринарно'1' медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, Львiв, 79010, Укра'ша
В остант роки на свтовому ринку нових технологт харчових npody^mie визначилася тенденщя до збтъшення ^b^emi яюсно нових npoдyкmiв, ят призначен для запoбiгання piзним захворюванням, змщнення захисних сил оргатзму, зниження ризику впливу токсичних сполук i сприятливог eкoлoгiчнoï дй. В ринкових умовах харчова промисловктъ динамiчнo розвива-етъся за рахунок впровадження нових ттенсивних технологт i випуску на ïх oснoвi харчових пpoдyкmiв оздоровчого та профыактичного напрямку, що забезпечуеумови тдвищення стану здоров'я населення i створюе можливктъ конкурентно-здатного виходу на мiжнаpoдний ринок. Тому, використовуючи останш досягнення науки i техшки, створюютъся нoвi кисломолочш напoï iз високими харчовими, дiemичними та л^валъно-профыактичними властивостями. Разом з тим фун-кцюналъними можутъ вважатися тыъки mi продукти, яю, крж своа eнepгemичнoï цiннoсmi, вoлoдiюmъ ще й здаттстю здшснювати оздоровчий вплив на оргатзм людини. Саме тому об 'ектом наших до^дженъ було вибрано кeфip з масовою часткою жиру 2,5%, який мктитъ пшеничн виавки.
В peзyлъmаmi проведених eкспepимeнmiв було встановлено оптималъну дозу пшеничних виЫвок, яку доцыъно вносити в кeфip. Здтснено пopiвнялънy характеристику кeфipy традицшного i з пшеничними виавками протягом термту збер^ання на oснoвi змти фiзикo-хiмiчних та органолептичних показниюв. Встановлено, що кeфip iз пшеничними виЫвками е л^ва-лъно-профтактичним продуктом i може виготовлятися на тдприемствах мoлoчнoï галyзi.
Km4oei слова: хаpчoвi волокна, в 'язюстъ, кислоттстъ, закваска, температура, термт збер^ання.
Применение пшеничных отрубей как функционального ингредиента
в технологии кефира
В.О. Наговськая, Ю.Р. Гачак, О.Р. Михайлицкая, Н.Б. Сливка [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Лъвовский националъный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Лъвов, 79010, Украина
В последние годы на мировом рынке новых технологий и продуктов питания наметиласъ тенденция к увеличению количества качественно новых продуктов, которые предназначены для предупреждения различных заболеваний, укрепления защитных сил организма, снижения риска воздействия токсических соединений и благоприятного экологического действия. В рыночных условиях пищевая промышленностъ динамически развивается за счет внедрения новых интенсивных технологий и выпуска на их основе пищевых продуктов оздоровителъного и профилактического направления, обеспечивает условия улучшения состояния здоровъя населения и создает возможностъ конкурентоспособного выхода на международный рынок. Поэтому, исполъзуя последние достижения науки и техники, создаются новые кисломолочные напитки с высокими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Вместе с тем функционалъными могут счи-татъся толъко те продукты, которые, кроме своей энергетической ценности, обладают еще и способностъю осуществ-лятъ оздоровителъное воздействие на организм человека. Именно поэтому объектом наших исследований был выбран кефир с массовой долей жира 2,5%, который содержит пшеничные отруби.
Citation:
Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, O., Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir.
Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 52-56.
В результате проведенных экспериментов была установлена оптимальная доза пшеничных отрубей, которую целесообразно вносить в кефир. Осуществлено сравнительную характеристику кефира традиционного и кефира с пшеничными отрубями в течение срока хранения на основе изменения физико-химических и органолептических показателей. Установлено, что кефир с пшеничными отрубями является лечебно-профилактическим продуктом и может изготавливаться на предприятиях молочной отрасли.
Ключевые слова: пищевые волокна, вязкость, кислотность, закваска, температура, срок хранения.
Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir
V. Nahovska, Y. Hachak, О. Myhaylytska, N. Slyvka [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
In recent years, the world market of new technologies and food products has determined the trend to increase the number of qualitatively new products that are intended to prevent various diseases, strengthen the body's defenses, reduce the risk of exposure to toxic compounds and a favorable environmental impact.
In the market conditions the food industry dynamically develops due to the introduction of new intensive technologies and production of health food and prophylactic food products on their basis. It provides conditions for improvement of the state ofpopulation health and creates an opportunity for a competitive exit into an international market.
Therefore, using the latest achievements of science and technology, new sour-milk drinks with high nutritional, dietary, therapeutic and prophylactic properties are created. However, only those products which, in addition to their energy value, possess the ability to carry out a health-improving effect on the human body can be considered functional.
For this reason by the object of our researches was chosen kefir with a mass fraction offat 2.5% which containing wheat brans.
As a result of the experiments, the optimal dose of wheat brans was found, which should be added to kefir. The comparative characterization of traditional kefir and kefir with wheat brans during the shelf life based on changes in physical, chemical and organoleptic parameters is carried out. It has been established that kefir with wheat brans is a therapeutic and prophylactic product and can be produced at dairy enterprises.
Key words: dietary fibers, viscosity, acidity, ferment, temperature, shelf life.
Вступ
Збереження i змщнення здоров'я людини - це ос-новне завдання цившзовано! держави. За оцшкою експерпв, здоров'я наци залежить вщ системи охоро-ни здоров'я лише на 8-12%, тимчасом як сощально-економiчнi умови, включаючи рацюни харчування, визначають стан здоров'я на 52-55%.
В Укралш ввдчутний дисбаланс харчування значно! частки населення, помггна нестача тваринного бшка (30-40%) i впамшв (40-60%).
Саме тому зусилля медишв i технолопв повинш бути спрямоваш на розробку i виробництво нових харчових продукпв, яш не тшьки задовольняють потребу людини в енерги, пластичних матерiалах, а й забезпечують iмуномоделюючий, бюрегуляторний, реабштацшний та iншi фiзiологiчнi до на вс органи, системи й функци оргашзму (Cherevko and Holovko, 2006; Nahovska and Hachak, 2013; Gutyj et al., 2017).
Недосконалють харчового рацюну сучасно! людини зумовлена такими чинниками:
- низька харчова цшшсть харчових продукпв;
- неповноцшний розбалансований рацюн;
- низький рiвень бюдоступносп нутрieнтiв;
- недостатш знання, низький рiвень культури хар-чування;
- низька кутвельна спроможшсть численних верств населення;
- неправильш та шкiдливi звички харчування.
Споживання функцюнальних продукпв гарантуе
усунення недостатнього харчування, поповнення оргашзму необхвдними компонентами, а також посла-
блення токсично! ди елеменпв, якi мiстяться в продуктах або утворюються в самому оргашзму
У натуральних функцюнальних продуктах б№шу частину природних мiкронутрiентiв становлять функ-цiональнi iнгредiенти. Спецiальною технологiчною обробкою й додатковим включенням у рецептуру певних добавок забезпечуеться полiпшення якостi та харчово! цiнностi продуктiв, а також надання !м фун-кцiональних чи лшувально-профшактичних властиво-стей.
До харчових iнгредiентiв вiдносять три категори харчових речовин, яш вiдрiзняються за хiмiчним складом, фiзико-хiмiчними властивостями, бюлопч-ною актившстю й харчовою цiннiстю: харчовi техно-логiчнi добавки (харчовi добавки), бюлопчно активнi або функцiональнi добавки, харчовi полiпшувачi та збагачувачi.
Функцiональнi властивосп харчових продуктiв ви-значаються бюлопчними та фармакологiчними властивостями функцюнальних iнгредiентiв, що входять до !х складу (Zobkova, 2006). Так1 iнгредiенти повиннi вiдповiдати таким вимогам:
o мати природне походження; o вживатися перорально, як звичайна !жа; o не знижувати поживних цiнностей харчових продукпв;
o бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;
o бути корисними для здоров'я, що науково тдт-верджено, а добовi дози ухваленi фахiвцями;
o мати точно визначенi фiзико-хiмiчнi показники, методи дослiдження яких вiдомi та доступнi.
На сучасному еташ розвитку харчово! науки й технологи одним Í3 основних функцюнальних 1нгред1е-нтв харчових продукпв е харчов1 волокна, в т. ч. i пшеничш виавки.
Матерiал i методи дослвджень
Експериментальна частина роботи була виконана на базi ВАТ «1вано-Франк1вський мюький молочний завод» i кафедри технологи молока i молочних продукпв Львiвського нацiонального унiверситету ветери-нарно! медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького.
Для дослщження використовували кефiр, виготов-лений згiдно з ДСТУ ДСТУ 4417:2005 i кефiр з пше-ничними висiвками, виготовлений за нашою рецептурою.
Було проведено двi серй' дослiдiв. В першш серй' встановили дозу пшеничних виавок, як1 вносили в кефiр шд час його охолодження перед дозрiванням.
В другiй серп дослiдiв встановлювали органолеп-тичнi, фiзико-хiмiчнi i мжробюлопчш показники, а також бiологiчну i харчову цшшсть новоствореного кисломолочного напою (Nahovska and Hachak, 2013).
Для дослвджень використовували пшеничш виав-ки зпдно ДСТУ 3016-95.
Висiвки пшеничш повинш ввдповвдати таким ви-могам:
Зовшшнш вигляд - сухий сипкий продукт без тве-рдих грудочок;
Колiр - червоно-жовтий з сiруватим вщпнком;
Запах - властивий висiвкам без стороншх запахiв, не затхлий, не плюнявий;
Вмiст вологи - не бшьше 15% (до 16,5% волопсть пшеничних висiвок, одержаних при помелi твердо! пшеницi на макаронне борошно).
При дослiдженнi рiзних видiв кефiру як готового продукту застосовували так методи:
1. Органолептичнi показники: смак; запах; конси-стенцiя.
2. Фiзико-хiмiчнi показники: титрована кислот-нiсть, оТ; в'язк1сть, Па/с.
3. Мiкробiологiчнi показники: МАФАМ; бактерй' групи кишково! палички, др1ждж1в i плiсеневих гри-бiв.
Органолептична оцiнка кефiру включае визначен-ня таких показник1в, як колiр, смак, запах, консистен-цш.
Колiр визначали у скляному цилiндрi при денному освггленш
Запах визначали при ввдкриванш посуду, в якому знаходився продукт, або при переливанш з одше! посудини в iншу.
Смак кефiру визначали, набираючи порцш продукту в рот, стараючись змочити ним всю ротову поро-жнину до кореня язика, видихаючи повiтря через нiс.
Консистенцш продукту визначали, повшьно пере-ливаючи його iз цилiндра в iншу посудину.
Вимiрювання в'язкостi можна здiйснювати зпдно ГОСТ 27709-88. Даний метод визначае вимiрювання динамiчно! в'язкостi за допомогою вюкозиметра, з використанням закону падшня кульки у в'язкому середовищi.
В'язшсть згустку при виробництвi кефiру визначали за часом випкання при 20 °С з пiпетки об'емом 100 мл iз вихвдним отвором дiаметром 5 мм.
Результата та Тх обговорення
До одного з основних напрямiв концепцп державно! политики в сферi здорового харчування взноситься розробка продуктiв масового споживання, техноло-гй продуктiв функцюнального призначення, диферен-цiйованих для профшактики захворювань i змiцнення захисних функцш органiзму, зниження ризику д^! шквдливих речовин, зокрема для населення еколопч-но неблагополучних зон.
Концепцiя функцiонального (здорового) харчування (Bolshakov, 1998) зародилася на початку 1980-х рошв в Япон^!. Японсьш досл1дники визначають три основнi якосп таких продуктiв: харчова цiннiсть; смаковi властивостi; фiзiологiчна дiя.
Основою технологш функцiональних харчових продуктiв е модифжашя традицiйних продуктiв, що забезпечуе шдвищення вмiсту в них корисних шгре-дiентiв до рiвня, який сшввщносний з фiзiологiчними нормами споживання (10-50% вщ середньо! добово! потреби).
Зг1дно з даним стандартом функцiональний харчо-вий продукт - продукт, що призначений для систематичного вживання у складi харчових рацюшв всiма вiковими групами здорового населення, який понижуе ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуван-ням, збертае i полiпшуе здоров'я за рахунок наявностi в його складi фiзiологiчно функцiональних харчових iнгредiентiв (Cherevko and Holovko, 2006).
Збагачений харчовий продукт - функцюнальний харчовий продукт, який отримують додаванням одного або дешлькох <^зюлопчно функцiональних харчових iнгредiентiв» до традицiйних харчових продук-пв з метою запобiгання виникнення або виправлення наявного в органiзмi людини дефщиту поживних речовин.
Рецептура для кефiру з пшеничними вис1вками - 1%, 2%, 3%, 5%
Таблиця 1
Назва сировини Мчж, % Маса сировини
1% 2% 3% 5%
Молоко незбиране 3,4 731,3 731,3 731,3 731,3
Молоко знежирене 0,05 258,7 248,7 238,7 228,7
Пшеничш висшки - 10 20 30 40
Разом - 1000 1000 1000 1000
З метою встановлення кшькосп необхщних компонента 1 складання рецептури для виробництва ке-ф1ру з пшеничними вис1вками проводили розрахунок для 1%, 2%, 3% 1 5% вмюту виавок у кеф1р1, якими ми будемо зашияти знежирене молоко у нормал1зова-нш сумш1.
Виходячи з даних таблиць, видно, що для виготов-лення кеф1ру 1з вмютом пшеничних вшивок 1%, 2%, 3% 1 5%, ми зменшуемо вмют в ньому знежиреного молока на 10 кг, 20 кг, 30 кг 1 40 кг на 1000 кг готового продукту ввдповщно.
Достдт зразки кеф1ру з вис1вками виготовляли на 1вано-Франшвському молочному завода Контролем служив кеф1р, виготовлений резервуарним способом за традицшною технолопею. Пшеничш вис1вки вносили в кеф1р пвд час його охолодження перед дозрь
ванням. Отримаш зразки ощнювали насамперед орга-нолептично.
Як видно 1з наведених даних, кеф1р, що мютить 1% 1 2% пшеничних вис1вок, характеризувався чистим кисломолочним смаком 1 запахом. Вш мав однорщну консистенщею з порушеним згустком 1 кол1р ввд бшо-го до кремового з вкраплениям вис1вок. Шдвищения дози пшеничних вис1вок до 3% 1 5% призвело до р1зко вираженого смаку вис1вок у кеф1р1 та до коричневого кольору з наявним вмютом вис1вок.
Виходячи з органолептичних показник1в кеф1ру з пшеничними вис1вками, для подальших дослвджень ми вибрали кеф1р з 2% вис1вок.
Для оцшки змши консистенци кеф1ру з пшеничними вис1вками в процес збер1гаиня визначали його в'язк1сть та д1аметр розтжаиия.
Таблиця 2
Органолептична характеристика кефiру залежно вiд дози пшеничних висчвок
Доза пшеничних висшок,% Смак [ запах Коисистеицiя, зовш-шиш вигляд Кол1р
- Кисломолочний, чистий, м'який, з вира-женим запахом молока Однорщна, з порушеним згустком Бший, однорщний по всш май
1,0 Кисломолочний, чистий з присмаком виавок Однорщна, з порушеним згустком Бiлий, однор1дний з незна-чиим вкраплениям виавок
2,0 -//- -//- Кремовий з вкраплениям висшок
3,0 Кисломолочний, з вираженим смаком виавок Однорщна, густа, з порушеним згустком Свггло-коричиевий 1з вкраплениям виавок
5,0 Кисломолочний, з р1зко вираженим смаком висшок Однор1дна, дуже в'язка, з порушеним згустком Iитеисивио-коричиевий з вираженою наявшстю висшок
Таблиця 3
Змма умовно'1 в'язкостi кефiру при зберiганнi_
Тривалють випкаиия, с Вихщний зразок 3 день 5 день 8 день
Назва продукта
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 58 58 55 49
Кеф1р з мчж 2,5% з пшеничними виавками 60 61 63 66
Таблиця 4
Змма дiаметру розпкання кефiру ^ при зберiганнi__
Д1аметр розтжання, мм Вихщний зразок 3 день 5 день 8 день
Назва продукта
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 8,6 9,6 11,7 14,2
Кеф1р з мчж 2,5% з пшеничними висшками 7,8 7,8 7,5 7,3
Як видно 1з наведених вище даних таблиць, структура продукпв, а отже 1 !х консистенщя зм1нюються в процес збертання.
В'язшсть кеф1ру з мчж 2,5% зм1нюеться протягом семи дшв збер1гания, хоча 1 залишаеться досить висо-кою на 8 день, а саме 49 с. Це можна пояснити наявш-стю в склад1 кеф1ру оцтовокисло! м1крофлори, яка е причиною високо! в'язкосп навггь тсля закшчення терм1ну його збертания.
Зростаиия в'язкосп кеф1ру з пшеничними вис1в-ками пояснюеться пгроскошчними властивостями вис1вок, в результат! чого зв'язуеться вшьна волога продукту.
Змша кислотносп кисломолочних продукпв тд час збер1гаиия е важливою характеристикою для оць нки !х якосп.
Наростания титровано! кислотносп продукпв у процеа збер1гаиня сввдчить про штенсифжацш росту молочнокислих бактерш, хоча значення кислотносп перебувае в межах, зазначених стандартом, навггь тсля завершення термшу придатносп. Щкавим е те, що в кеф1р1 з пшеничними вис1вками наростания кислотносп е дещо штенсившшим пор1вияно з традицш-ним кеф1ром 1 на 8 день збер1гаиня вона на 5оТ е ви-щою, шж в кеф1р1
Виходячи з даних таблищ, можна припустити, що пшеничш вис1вки е поживним середовищем для росту молочнокислих бактерш 1 !х розвиток шюструеться значениям титровано! кислотносп.
HayKoBHH bîchhk .HHyBME iMeHi C.3. I®HUbKoro, 2017, T 19, № 80
Та6мицм 5
3\iiiia THTpoBaHo'i khcothoctï Kefripy npu 36epiraHHi__
fliaMeTp po3TiKaHHa, MM BHxigHHH 3pa3oK 3 geHb 5 geHb 8 geHb
Ha3Ba npogyKTiB
Ke^ip 3 MH® 2,5% (TpagHuiHHHH) 90 92 98 104
Ke^ip 3 mh® 2,5% 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH 89 97 103 109
Bhchobkh
B pe3ygbTari TeopeTHHHoro aHagi3y Ta eKcnepHMeH-TagbHHx gocgig®eHb BHpo6HHUTBa Ke^ipy 3 nmeHHHHH-MH BHciBKaMH Mo®Ha 3po6HTH TaKi bhchobkh:
1. Ke$ip 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH 3 mh® 2,5% 3a
opraHo^enTHHHHMH i $i3HKo-xiMiHHHMH noKa3HHKaMH BignoBigae BHMoraM gironoro cTaHgapTy ^CTY 4417:2005. Ke$ip. TexHiHHi yMoBH.
2. „Hga BHroToBgeHHH Ke^ipy 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH b npoMHcgoBHx yMoBax po3po6geHo TexHogoriHHy rncTpyKqiro BHpo6HHUTBa.
3. Ke$ip 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH e giKyBagbHo-npo^igaKTHHHHM npogyKToM, ocKigbKH MicTHTb xapnoBi BogoKHa, aKi e uiHHoro eHepreTHHHoro go6aBKoro.
4. B Ke^ipi 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH 3pocTaga 3a-ragbHa cyMa aMiHoKHcgoT - Ha 15,08%, b ToMy HHcgi He3aMiHHHx - Ha 10,57%, 3aMiHHHx - Ha 18,24%, ^o cBigHHTb npo Horo 6iogoriHHy uiHHicTb.
5. npH BHpo6HHUTBi Ke^ipy 3 nmeHHHHHMH BHciBKaMH He noTpi6Ho 3acTocoByBaTH HoBe goporoBapTicHe o6gagHaHHa. ,3ga uboro Mo®Ha 3acTocoByBaTH icHyrone o6gagHaHHa Ha 6ygb-aKoMy 3aBogi, ^o BHroToBgae He-36HpaHy MogoHHy npogyKuiro.
Ei6.morpa$iHm nocHaaran
Bolshakov, O.V. (1998). Problemam zdorovogo pitaniya
- gosudarstvennyiy status. Molochnaya
promyishlennost. 2, 4 (in Russian).
Zobkova, Z.S. (2006). Funkcional'nye cel'nomolochnye produkty. Molochnaja promyshlennost'. 3, 46-51 (in Russian).
Zobkova, Z.S. (2006). Funkcional'nye cel'nomolochnye produkty. Molochnaja promyshlennost'. 4, 68-70 (in Russian).
Nahovska, V.O., Hachak, Yu.R. (2013). Dotsilnist zastosuvannia pshenychnykh vysivok pry vyrobnytstvi kyslomolochnykh napoiv. Zbirnyk naukovykh prats molodykh vchenykh, aspirantiv ta studentiv ONAKhT. Odesa. 1, 159-160 (in Ukrainian).
Cherevko, O., Holovko, M. (2006). Funktsionalni kharchovi produkty. Kharchova i pererobna promyslovist. 6, 18-19.
Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J ., Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder «Garbuz» on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2, 10(86), 20-24.
Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J ., Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive «Pumpkin». EUREKA: Life Sciences. 1, 19-26.
Received 11.09.2017 Received in revised form 13.10.2017 Accepted 20.10.2017
