CC BY
70
УДК 615.451.2:615.37:637.13
Наговська В.О., Сливка Н.Б., к.т.н., доценти © Льв\вський нацюнальнийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт
Iмет С.З.Гжицъкого, Львгв, Украгна
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ КЕФ1РУ 31 ШРОТОМ РОЗТОРОПШ1
Остантм часом створення г дослгдження функцгональних продуктгв харчування перейшли гз площини теоретичног та абстрактног в суто практичну сферу. Використовуючи остант дослгдження науки г техшки створюютъся нов\ кисломолочт напог ¡з високими харчовими, дгетичними та лЫувалъно-профыактичними властивостями. Саме тому метою нашог роботи було розроблення технологи кеф1ру зг шротом розторопш1 г дослгдження його властивостей. Вгдомо, що препарати гз розторопш1 е гепатопротекторами, мембраностабтзаторами, антиоксидантами г надаютъ загальнозмщнюючу гмуномоделюючу дт. Для дослгдження використовували кеф1р, виготовлений зггдно ДСТУ 4417:2005 г кеф1р зг шротом розторопш1, виготовлений за нашою рецептурою. При цъому застосовували таю методи: органолептичш (колгр, смак, запах, консистенц1я) та фгзико-хгмгчнг (титрована кислотшстъ, в'язкгстъ), якг визначали впродовж всъого терм1ну збер1гання (7 дгб). В результатг теоретичного анал1зу г проведених експеримент1в було встановлено оптималъну дозу шроту розторопш1, яку доцглъно вносити в кеф1р. Здгйснено пор1вняльну характеристику кеф1ру традицшного з кеф1ром гз розторопшею протягом терм1ну збер1гання на основг змти фгзико-хгмгчних та органолептичних показникгв. Встановлено, що кеф1р гз шротом розторопш1 е лшувально-профыактичним продуктом г може виготовлятися на тдприемствах молочног галуз1.
Ключов1 слова: кеф1р, шрот розторопш1, в 'язюсть, кислотшстъ, мжрофлора, закваска, температура, терм1н збер1гання, функцюнальш продукти, консистенц1я, д1аметр розтшання, молочнокислг бактерп, лшувально-профыактичш продукти, нутр1енти, харчова щнтстъ гж1
УДК 615.451.2:615.37:637.13
Наговская В. А., Сливка Н.Б., к.т. ., доценты Львовский националъныйуниверситет ветеринарноймедицины и биотехнологий им. С.З. Гжицкого
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ШРОТА
РАСТОРОПШИ
В последнее время создание и исследование функциональных продуктов питания перешли из теоретической и абстрактной плоскости в практическую сферу. Используя новейшие достижения науки и техники, создаются новые кисломолочные напитки с высокими питательными, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Именно поэтому целью нашей работы была
© Наговська В.О., Сливка Н.Б., 2014
113
разработка технологии кефира с добавлением шрота расторопши и исследование его свойств. Известно, что препараты из расторопши являются гепатопротекторами, мембраностабилизаторами, антиоксидантами и оказывают на организм имунностимулирующее воздействие. Для исследования использовали кефир, приготовленный по ДСТУ 4417:2005 и кефир с добавлением шрота расторопши, изготовленный по нашей технологии. При этом использовали такие методы: органолептический (запах, цвет, вкус, консистенция) и физико-химические (титрированная кислотность и вязкость), которые определялись на протяжении всего строка хранения (7 суток). В результате теоретического анализа и проведенных экспериментов была установлена оптимальная доза шрота расторопши, которую имеет смысл добавлять в кефир. Было осуществлена сравнительная характеристика традиционного кефира с кефира с расторопшей на протяжение строка хранения, основываясь на изменениях физико-химических и органолептических показателей. Установлено, что кефир со шротом является лечебно-профилактическим продуктом и может изготавливаться на предприятиях молочной промышленности.
Ключевые слова: кефир, шрот расторопши, вязкость, кислотность, микрофлора, закваска, температура, строк хранения, функциональные продукты, консистенция, диаметр растекания, молочнокислые бактерии, лечебно-профилактические продукты, нутриенты, пищевая ценность еды.
UDC 615.451.2:615.37:637.13 Nagovska V.O., Slyvka N.B. doctors of technical sciences, senior lectures of milk
and dairy products technology Lviv National University of veterinary medicine and biotechnologies named after S.Z. Gzytskyj, Lviv, Ukraine
DEVELOPMENT OF KEFIR TECHNOLOGY WITH ADDING SMALL PARTS OF SILYBUM MARIANUM
In our time, making and studying of functional nutrition products moved from theoretical and abstract phase to practical scope of activity. Using last researches of science and technics, new sour-milk with high alimentary worth, dietetic and medicative-prophylactic properties are producing. That's why the aim of our work is developing kefir technology with adding small parts of Silybum marianum and investigating its properties. Its well known that Silybum marianum medicines are good hepatoprotectors, stabilizers of membranes, antioxidants and have positive influence on humans immunity. For studying we used kefir, make with SSTU 4417 : 2005 and kefir with adding small parts of Silybum marianum, made with our technology. During this process were consumed such methods: organoleptic (color, taste, smell, consistence) and physic-chemical (titrated acidity, viscosity), which were determined within all the date of storing (7 days). The result of theoretical analysis and conducted experiments was receiving optimal dosage of Silybum marianu, that is reasonable to add into kefir. Also it was made comparative characterization of
114
traditional kefir with kefir with adding small parts of Silybum marianum during all the date of storing based on the change in physic-chemical and organoleptic indexes. It was determined that kefir with adding small parts of Silybum marianum is medicative-prophylactic product and can be produced on enterprises of dairy branch.
Key words: kefir, small parts of Silybum marianum, acidity, viscosity, microflora, ferment, date of storing, functional products, consistence, temperature, spreading, diameter, milk-sour bacteriums, medicative-prophylactic products, nutritions, alimentary worth.
Вступ. 1жа - найважливша ф1зюлопчна потреба людини. Саме !жа е джерелом пластичних та енергетичних ресурЫв для оновлення кл1тин i тканин, утворення фермешгв, гормошв та шших регулятор1в обм1ну речовин. Вщ якост! та кшькост! спожито! 1ж1 залежить здоров'я конкретно! людини i наци в цшому.
Дослщження, що проводяться вченими багатьох кра!н свпу показали, що з !жею в оргашзм мае надходити бщьше 600 р1зних речовин (нутр1ент1в), повшстю забезпечуючи людину не тщьки енерпею, основними харчовими речовинами, макро- i м1кронутр1ентами, а й нехарчовими компонентами, значения яких в даний час вивчено недостатньо. Отже, харчування людини повинно бути оргашзоване з урахуванням його шдивщуальних особливостей, стаи, вшу, кшькост! енерги, що витрачаеться i кл1матичних умов проживания. Життя сучасно! людини ткно пов'язане з техн1чним прогресом, зниженням частки ф1зично! прац1 та зростанням ¿нтенсивност1 псих1чних розлад1в, що тягне за собою зниження р1вня енерговитрат i, як насл1док, зниження к1лькост1 спожито! !ж1. Проте потреба людини в життево важливих м1кронутр1ентах -в1там1нах, м1неральних i бюлопчно активних речовинах - залишаеться на колишньому piBHi i меншою кшькютю спожито! !ж1 вже не забезпечуеться. Отже, к1льк1сть i як1сть спожито! !ж1, !! склад i харчова ц1нн1сть в1д1грають першочергову роль [1].
Останшм часом створення i досл1дження функцюнальних продукт1в харчування перейшли ¿з площини теоретично! та абстрактно! в суто практичну сферу. Тому, використовуючи останш досягнення науки i техн1ки, створюються HOBi кисломолочн1 напо! i3 високими харчовими, д1етичними та л1кувально-профшактичними властивостями. Разом з тим, функцюнальними можуть вважатися т1льки Ti продукта, яю, кр1м свое! енергетично! цшност1, волод1ють ще й здатн1стю здшснювати оздоровчий вплив на орган1зм людини [2].
Саме тому об'ектом наших дослщжень було вибрано кеф1р з масовою часткою жиру 2,5%, який м1стить шрот розторопш1.
Метою нашо! роботи було встановлення особливостей виготовлення кеф1ру 3i шротом розторопш! та дослщження його властивостей.
Матер1ал i методи. Експериментальна частина роботи була виконана на 6a3i ВАТ «1вано-Франк1вський м1ський молочний завод» i кафедри технолог!! молока i молочних продукпв Льв!вського нац!онального ун!верситету ветеринарно! медицини та б!отехнолог!й ¿мен! С.З.Гжицького.
Для дослщження використовували кеф!р, виготовлений згщно ДСТУ 4417:2005 i кеф!р 3i шротом розторопш!, виготовлений за нашою рецептурою.
115
Кеф1р - це продукт змшаного бродшня - молочнокислого i спиртового, виробляеться з нормал1зованого пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготовленою на кеф1рних грибках.
Було проведено дв1 cepii досладв. В першш cepii встановили дозу шроту розторопш1, який вносили в кеф1р пщ час його охолодження перед дозр1ванням. В другш cepii' досладв встановлювали органолептичш, ф1зико-х1м1чш i мжробюлопчш показники новоствореного кисломолочного напою.
Для дослщжень використовували шрот розторопш1 згщно ТУ У 15.624333456-001-2002.
Розторопша плямиста (Silybum marianum L.) (И ще називають гостре-строкате) - лжарська культура, яка в останнш час набула широко! популярное^ на територи Украши. Препарати з розторопш1 е гепатопротекторами, мембраностабшзаторами, антиоксидантами, надають загальнозмщнюючу ¿муномоделюючу дш. У медичнш практищ використовують майже Bci частини рослини розторопш1 плямисто! (кв1ти, плоди, стебла, листя, коршня), а також продукти !х переробки (порошок плод1в, масло плод1в, ciK листюв).
Особливо щкавим е продукт, з якого виробляють лжи - насшня розторопш1 плямисто!. До складу шроту розторопш1 входять макро та мжроелементи (вмкт Са - 687мг/100 грам), амшокислоти, полшенасичеш жирш кислоти, рекордна кшькють флавол1гнашв, флавоновдв, кл1тковина. Так сил1марину в 100,0 грамах шроту - 4 гр. Клмчш дослщження шроту плод1в розторопш1 плямисто!, показали ефектившсть застосування його в комплексному л1куванш в1русних гепатит1в В та С.
При дослщженш р1зних вид1в кеф1ру, як готового продукту, застосовували так1 методи:
1. Органолептичш показники: смак; запах; консистенщя.
2. Ф1зико-х!м1чш показники: титрована кислотшсть, °Т; в'язккть, Па/с.
Результати дослщжень. Дослщш зразки кеф1ру 3i шротом розторопш1
виготовляли на 1вано-Франювському молочному завода Контролем служив кеф1р, виготовлений резервуарним способом за традицшною технолопею. Шрот розторопш1 вносили в кеф1р пщ час його охолодження перед дозр1ванням. Отримаш зразки оцшювали в першу чергу органолептично.
Як видно ¿з табличних даних, кеф1р, що мютить 1% i 2% шроту розторопш1, характеризувався чистим кисломолочним смаком i запахом. BiH мав однорщну консистенщею з порушеним згустком i кол1р вщ бшого до кремового з вкраплениям шроту. Пщвищення дози шроту розторопш1 до 3% i 4% призвело до смаку з р1зко вираженим смаком розторопш1 i до коричневого кольору з вираженим вмютом розторопш1.
Виходячи з органолептичних показниюв кеф1ру 3i шротом розторопш1, для подальших дослщжень ми вибрали кеф1р з 3% шроту.
Для оцшки змши консистенцп кеф1ру 3i шротом розторопш1 в процес1 збер1гання визначали його в'язкють та д1аметр розтжання.
116
Таблиця 1
Органолептична характеристика кеф1ру
залежно вщ дози шроту розторопш!_
Доза пшеничних Смак 1 запах Консистенщя, зовшшнш виг ляд Кол1р
виавок,%
_ Кисломолочный, чистий, м'ягкий, з вираженим Однорщна, з порушеним Б1лий, однорщний по всш маа
запахом молока згустком
1,0 Кисломолочный, чистий 3 Однорщна, з Б1лий, однорщний 3
присмаком розторопш1 порушеним згустком ледь вкраплениям шроту
2,0 _//_ _//_ Кремовий з вкраплениям шроту
3,0 Кисломолочний, 3 Однор1дна, густа, Свидо-коричневий !з
вираженим смаком з порушеним вкраплениям шроту
розторопш згустком
4,0 Кисломолочний, з р1зко Однорщна, дуже 1нтенсивно коричневий
вираженим смаком в'язка, з з вираженням шроту
РОЗТОРОПШ1 порушеним згустком
Таблиця 2
Змша умовно'1 в'язкост1 кеф1ру при збер1ганш ^_
Тривалють випкання, с Вихвдний зразок 3 день 5 день 8 день
Назва продукпв
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 57 57 53 47
Кеф1р з мчж 2,5% з1 шротом розторопш! 59 60 64 66
Таблиця 3 Змша д1аметру розтжання кеф1ру при збер1ганш
Д1аметр розпкання, мм Вихвдний зразок 3 день 5 день 8 день
Назва продукпв
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 8,8 9,8 11,6 14,1
Кеф1р з мчж 2,5% з1 шротом розторопш! 8,0 8,0 7,6 7,2
Як видно ¿з наведених вище даних таблиць структура продукта, а отже \ 1х консистенщя змшюються в процес! збер1гання.
В'язюсть кеф1ру з мчж 2,5% змшюеться протягом семи дшв збер!гання, хоча I залишаеться досить високою на 8 день, а саме 47 с. Це можна пояснити наявшстю в склад! кеф1ру оцтово! мжрофлори, яка е причиною високо! в'язкост! нав1ть теля закшчення термшу його збер1гання.
Зростання в'язкост! кеф1ру з1 шротом розторопш! пояснюеться пгроскотчними властивостями шроту, в результат! чого зв'язуеться в!льна волога продукту.
117
Отже, одним ¿з важливих аспекта створення комбшованих молочних продукта окр!м пщвищення харчово! i бюлопчно! цшност1 [3] е надання цим продуктам д1етичних i лшувально-профшактичних властивостей. Це обумовлюе необхщшсть проведения дослщжень з використання лжарських рослин для створення молочних продукта, як1 позитивно впливають на здоров'я людини. При виробництв1 таких продукта е доцшьним проводити також визначення ix харчово! цшност1, яка залежить вщ вмкту бшк1в, вуглевод1в, жир1в, в1тамш1в, мшеральних речовин та шших компонента [4].
Висновки. В результат! теоретичного анал1зу та експериментальних дослщжень виробництва кеф1ру 3i шротом розторопш1 можна зробити так1 висновки:
1. Кеф1р 3i шротом розторопш1 з мчж 2,5% за органолептичними i ф1зико-х1м1чними показниками вщповщае вимогам дшчого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кеф1р. Техшчш умови.
2. Кеф1р 3i шротом розторопш1 е лжувально-профшактичним продуктом, оскшьки м!стить рослинш бюлопчно активш речовини.
3. Кеф1р 3i шротом розторопш1 слщ збер1гати не больше 7 д1б при температур! 4±20С, тому що збшьшення термшу збер1гання noripmye його органолептичш i ф1зико-х1м1чш показники.
Л1тература
1. Сирохман I.B., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продукта функцюнального призначення. - Ки!в, 2009. - С.400-421.
2. Харчування людини /Т.М.Димань, М.М.Барановський, М.С.Юва та ¿н.; Заред. Т.М.Димань. - БшаЦерква, 2005. - С.19-24.
3. Грек О.В. Технолопя комбшованих продукта на молочнш основ1: Пщручник (О.В.Грек, Т.А.Скорченко). - К.: НУХТ. 2012. - 362 с.
4. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов //Вопросы питания. - 1985. - №5. - С.25-40.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
118
