CC BY
48
УДК 664. 36
Сирохман I. В., професор, д. т. н.
Родак О. Я., астрант ® (E-mail: academy @lac. lviv. ua) Лье1еська комерцтна академгя
СПРЕДИ ФУНКЦЮНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Розроблено Hoei види рослинно-вершкових спредгв функщонального призначення. Запропоновано шляхи полтшення гх жирнокислотного складу та бioлoгiчнoг ефектиeнoстi.
Ключовi слова: функщональт продукти, комбтоваш жирoei продукти, спреди, споживт eластиeoстi, жирнокислотний склад, бioлoгiчнo активт добавки, бioлoгiчна ефективтсть.
Постановка проблеми. Розробка рецептур функщональних жирових продукпв - актуальна задача харчово! промисловост [1]. Сьогодш значна частка жир1в, яю використовуються у харчуванш населення, представлена комбшованими жировими продуктами - спредами. Створення комбшованих жирових продукив дае можливють суттево збагатити харчовий ращон полшенасиченими жирними кислотами з одночасним зниженням р1вня холестерину, транс1зомер1в жирних кислот i енергетично! щнносп, що актуально iз зростанням серцевосудинних захворювань[2].
Анал1з останн1х дослщжень. Росiйськими науковцями розробленожирову основу рослинно-жирового спреду iз заданими фiзичними та функцiональними властивостями, в якш, вiдповiдно з вимогами НДТ харчування РАМН, спiввiдношення мiж фракцiями жирних кислот: насиченими, мононенасиченими i полiненасиченими повинно становити 1:1:1. До складу жирово! основи входять оли - соняшникова, кокосова, пальмова та в незначнш кiлькостi - тверда фракщя пальмово! оли. На основi дано! жировi системи було створено низькокалоршний спред для геродiетичного харчування з включенням бiологiчно активних добавок - каротиновдв, вiтамiнiв, лецитину та ш [3].
Проведенi дослiдження спрямоваш на створення нових пребiотичних спредiв функцiонального призначення. У лабораторних умовах для виробництва експериментальних зразкiв використовували спред з масовою часткою жиру 80, 60 i 48 %, молоко сухе знежирене, сироватку молочну, лактулозу, Р-каротин. Лактулозу вносили, виходячи iз середньодобово! потреби органiзму - 5%. Стабшзаторами були карбоксиметилцелюлоза та суперманнан FM-120, як вiдносяться до харчових волокон. Вони регулюють моторику кишювника, знижують рiвень холестерину й стабшзують рiвень глюкози у кров^ виводять токсичнi речовини, полiпшують перистальтику кишювника [4].
® Сирохман I. В., Родак О. Я., 2008
167
Запропоновано спреди функщонального призначення з включенням ф^остеришв i фiтостанолiв, якi сприяють зниженню холостерину в органiзмi й збагаченi ю-3 жирними кислотами, фосфолiпiдами [2].
Пщ час проектування багатокомпонентних рецептур емульсшних жирових продуктiв, у тому чи^ спредiв, основна увага придiляeться створенню !х широкого спектру з великим дiапазоном лiкувально-оздоровчих властивостей. Для цього використовують наступнi види рослинно! сировини: коршь алте! лшарсько!, листя бадьяну, плоди та кв^и глоду, кв^и бузини чорно!, трава буковицi iз суцвiттям, кореневища валерiани iз коршням, трава материнки, трава звiробою, кв^и календули, листя, квiти i насшня конюшини лугово!, насiння корiандру, листя кропиви дводомно!, кукурудзянi рильця, ламiнарiя, корiнь лопуха, насiння льону, насшня моркви, коршь кульбаби, шишки вшьхи, листя ортосифону тичинкового, трава грициюв, листя подорожника, трава собачо! кропиви, зародки пшенищ, квiти ромашки, плоди горобини (арони) чорноплщно!, плоди горобини звичайно!, листя сени, корiнь солодки, трава сухоцв^, листя толокнянки, насшня кропу, плоди фенхелю, трава хвоща польового, трава чебрецю, листя зеленого байхового чаю, листя i плоди чорнищ, цибулини часнику, плоди шипшини, трава кропиви глухо! [5, 6,
7].
З метою в^амшзаци спредiв до !х складу вносять жиророзчинш вiтамiни А, Е, Д.
Останш розробки вiтчизняних та зарубiжних вчених пщтвердили взаeмозалежнiсть мiж окислювальними процесами в жирах i процесами старшня. Для спредiв найбiльш перспективними антиоксидантами е сумiшi рiзних форм токоферолiв (вiтамiн Е) та !х поеднання з аскорбшпальм^атом (вiтамiн С).
В останш роки ряд крупних европейських виробниюв спредiв звернули свою увагу на такi натуральнi антиоксиданти як екстракт розмарину й зеленого чаю[8].
Мета статть Метою написання статт е розробка спредiв функцiонального призначення, яю характеризуються полiпшеним жирнокислотним складом i бiологiчною ефективнiстю.
Виклад основного матер1алу. Нами розроблено жирову основу рослинно-вершкового спреду, яка мiстить 25 % молочного жиру, 65 % пальмово! та 10 % лляно! олш. Використання пальмово! оли у рецептурi спредiв дозволило створити жирову композицш без гiдрогенiзованих жирiв, а вщповщно й трансiзомерiв. Лляна олiя збагачуе продукт полiненасиченими жирними кислотами групи ю-3, завдяки чому вш характеризуеться полшшеним жирнокислотним складом.
На основi пвдбрано! жирово! композици, нами розроблено рослинно-вершковi спреди з включенням бiологiчно активних добавок природного походження на основi мюцево! лжарсько-техшчно! сировини. Зокрема спред "В^амшнии' мiстить у своему складi екстракт плодiв горобини звичайно!, спред "Оздоровчий" - екстракт плодiв глоду, спреди "Шжний",
168
"Оригшальний" та "Л1тшй" - екстракт трави мелюи, грициюв i споришу вщповщно.
Нами проведено органолептичну оцiнку якостi нових вцщв спредiв експертним методом. Оцiнку якост здшснювали за стандартними показниками такими як зовшшнш вигляд i консистенщя, колiр, смак i запах. З метою мiнiмiзацil суб'ективного фактору в процес оцiнювання показникiв якостi, нами було розроблено шкалу балових ощнок, згiдно з якою показники ощнювалися у межах вiд п'яти до двох балiв. Зведенi результати дегустацшно! оцiнки спредiв вiдображено в таблищ.
Таблиця
Зведем результати дегустацшно!' ощнкн спред1в_
Показник Середнш бал
якост1 Вггамшний Оздоровчий Шжний Оригшальний Лггаш
Зовшшнш
вигляд 1 4,99 4,97 4,97 4,95 4,99
консистенщя
Кол1р 4,98 4,98 4,98 4,95 4,99
Смак 1 запах 4,75 4,65 4,90 4,92 4,85
Разом, 6ал1в 14,72 14,60 14,85 14,82 14,83
За результатами дегустаци новi види спредiв отримали висок оцiнки.
Свiжi зразки спредiв характеризувалися свiтло-жовтим кольором, чистим смаком i запахом, з характерним присмаком та ароматом вершкового масла, однорщною, пластичною, щшьною, легкоплавкою консистенцiею.
Внсновок. Отже, запропоноваш науковi та практичнi основи створення нових спредiв функцiонального призначення iз використанням рiзних видiв лшарсько-техшчно! сировини i жирових композицш. Це дозволяе створити спреди iз збалансованим жирнокислотним складом, гармоншними органолептичними й заданими функцiональними властивостями.
Л1тература
1. Воскаян О. С., Паронян В. Х., Шленская Т. В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. - С. 114 - 115.
2. Кулакова С. Н., Викторова Е. В. Спреды - современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования // Масложировая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 4 - 5.
3. Комарова Н. В., Савилова К. Г., Левина А. С. Жировые продукты для геродиетического питания // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 12 - 13.
4. Масленникова Е. В., Дедюхина В. П. Спреды функционального назначения // Масложировая промышленность. - 2006. - № 3. - С. 45.
5. Тырсин Ю. А., Поверин А. Д., Чичева-Филатова Л. В. Создания эмульсионних продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2005. - № 9. - С. 108 - 109.
169
6. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Масложировая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 12 - 14.
7. Боголюбская Ю. В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 100.
8. Дорожкина Т. П. Возможности расширения ассортимента продукции масложировой отрасли // Масложировая промышленность. - 2007. - № 10. - С. 11.
Summary Sirokhman I. V., Rodak O. Y.
FUNCTIONAL SPREADS
New types of vegetable and cream spreads of functional purposes have been developed. The trade analysis of spreads has been conducted. Their organoleptic peculiarities have been characterized. Ways of improvement of their fat and acid content and biological efficiency have been offered.
Стаття надшшла до редакцИ 19.02.2008
170
