CC BY
12
УДК 665.1
Завгородня В.М., к. т. н., доцент © academy @ lac. lviv. ua Лье1еська комерцтна академгя
НОВ1 НАПРЯМКИ В СТВОРЕНН1 ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ЖИРОВИХ
ПРОДУКТ1В
Проаналгзовано ное\ напрямки в створент функцюнальних жирових продуктгв.
Ключовi слова: функщональт жири, функщональт тгред1енти, бюлоггчно активт добавки, спреди, фтостерини, пребютики, камедь, гум1араб1к, альгтати, аерування, г1дроколо1ди.
Проектування функцюнальних харчових жирiв, передбачае створення продукив, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом i вмютом жироподiбних речовин, що мають ввдповвдш функцiональнi властивостi.
Бiологiчне значення жирiв зумовлене тим, що вони е ноЫями життево необхiдних для оргашзму полiненасичених жирних кислот, жиророзчинних в^амЫв, фосфолiпiдiв, стеринiв[5] .
Основними аспектами формування функцiональних жирових продуктiв е:
• зниження вмюту жирово1 фази iз збiльшенням частки джерел полшенасичених жирних кислот за рахунок створення продукив емульсiйноï природи;
• виключення iз числа iнгредiентiв сировини, що мштить холестерин;
• пiдвищення фiзiологiчноï цiнностi шляхом збагачення вiтамiнами, фосфолшщами, фiтостеринами й iншими фiзiологiчно функцюнальними iнгредiентами;
• використання комбiнацiй з молочним жиром у широкому дiапазонi сшввщношень;
• формування традицiйних споживних властивостей, аналопчних вершковому маслу;
• попередження мшробюлопчного й окислювального псування продукцiï
• доступна цша.
Перетворення традицiйного жирового продукту у функцюнальний вiдбуваеться поетапно:
I етап - змша складу жировоï фази шляхом пiдбору збалансованоï за кiлькiстю i спiввiдношенням полшенасичених жирних кислот жировое' основи, зменшення або повне вилучення з œï джерел трансiзомерних кислот i холестерину.
II етап - сполучення жировоï фази з водною (молочною) у рiзних
© Завгородня В.М., 2008
50
стввщношеннях iз використанням певних технолопчних прийомiв, що забезпечують утворення емульсiй, соусiв, спредiв, заодно максимально знижуеться концентрацiя холестерину.
III етап - введення у харчову систему iнгредieнтiв, вибiр i споЫб внесення яких залежить вiд мети модифшаци-збагачення.
IV етап - корекщя органолептичних характеристик (смаку, аромату) отримано! харчово! основи, збагачено! функцiональними iнгредieнтами за допомогою смакоароматичних речовин або гщроколовдв - iмiтаторiв жиру.
V етап - введення в продукт харчових добавок, яю запоб^ають окислювальне i мiкробiологiчне псування з метою збереження нового продукту протягом всього термiну придатност [1,7].
Перспективи для розробки нових видiв спредiв - емульсшних продуктiв, якi мають жирову й водну фази, пов'язанi з пошуком полiпшувачiв i технологiчних прийомiв, якi пiдсилюють !х фiзiологiчно функщональш властивостi (рис. 1) [6].
С
Збагачуюч1 шгред1енти
Харчов1 волокна,
ПНЖК (ю-3,ю-
6),
водорозчинш
жиророзчинш
вггамши, мшерали, пребютики
фосфолшщи, фггостерини
вггамши,
Нове поколшня корисних жирових
продукпв заданого складу з функцюнальними властивостями
Рис. 1. Перспективи емульсшних жирових продуктов
51
Актуальними тенденщями, яю визначають розвиток ще! групи продукив, е:
• збагачення спредiв не лише жиророзчинними, але й водорозчинними в^амшами, а також мiнеральними речовинами;
• введення у рецептурний склад ф^остерошв - сполук, якi виконують ряд важливих фiзiологiчних функцiй в органiзмi людини;
• внесення у водну фазу пщвищено! кiлькостi гщроколовдв низько! в'язкостi, якi проявляють властивост харчових волокон i пребiотикiв, не попршують консистенцп й структури емульсшного продукту (iнулiн, гумiарабiк, камедь, деяю види модифiкованого крохмалю).
• створення легких спредiв шляхом використання технолопчного прийому аерування, що дозволяе знизити вмют жиру в емульси, надати !й новий приемний смак, пов^ряну консистенцiю, значно знизити калорiйнiсть (табл. 1) [2].
Таблиця1
Основт (функцшнальт1нгред1енти для жирових продуклв_
Функцюнальш шгред1енти Ф1зюлопчна д1я Адекватний р1вень споживання
Втамш А (р1зш форми) Забезпечення росту, функцюнування оргашв зору, щдтримання в активному сташ 1мунно! системи 0,8-1,0 мг/добу
Втамш Б (р1зш форми) Забезпечення засвоювання оргашзмом кальцш й фосфору, росту 1 розвитку исток та зуб1в 2,5 мг/добу
Втамш Е Антиоксидантний ефект, зниження ризику шем1чно! хвороби серця, онколопчних захворювань, щдтримання функцп м'язево! тканини, полшшення функцп статевих залоз 8-10 мг/добу
В-каротин Антиоксидантний ефект, зниження ризику онколопчних та шших захворювань, полшшення роботи 1мунно! та репродуктивно! систем оргашзму, профшактика шфекцшних 1 простудних захворювань, виразково! хвороби шлунку та дванадцятипало!' кишки 1-2 мг/добу
Полшенасичеш жирш кислоти Зниження ризику серцево-судинних 1 онколопчних захворювань, тдвищення функцш 1мунно! системи, зниження р1вня холестерину, тдвищення стшкосп оргашзму до шфекцшних та простудних захворювань, профшактика кишкових захворювань 6-8 % загально! калоршносп рацюну
Фосфолшвди Щдвищення активносп антиоксидантних систем оргашзму, нормал1защя роботи печшки 1 мозку, зниження р1вня холестерину 5-6 г/добу
Розчинш харчов1 волокна (пектини, камед1, альпнати та ш.) Нормал1зац1я роботи травно! системи, зниження р1вня холестерину 5-6 г/добу
Триглщериди жирних кислот 1з середньою довжиною ланцюга (С8-С10) Зниження р1вня холестерину -
Фггостерини Антиоксидантний ефект, зниження р1вня холестерину 0,65-2 г/добу
52
Принципово новим способом отримання низькокалоршних жирових емульсшних продукпв е додавання в емульаю не лише водно!, але й газово! фази (аерування). У вiтчизнянiй практищ цей прийом переважно використовують у молочнш i кондитерськiй промисловостi.
Одшею iз головних проблем створення низькокалоршних спредiв -поява дефектiв смаку: "пустий", водянистий або жирний смак, зумовлений складом рослинних жирiв. Сформулювати приемний вершковий смак можна включенням у рецептуру молочного жиру або молочних iнгредiентiв (сухе молоко, йогурт, маслянка, сироватка).
Набули поширення смакоароматичнi добавки з ароматом вершюв i вершкового масла.
Новим напрямком можна вважати застосування гщроколовдв, якi у визначених концентрацiях утворюють м'якi, подiбнi на жир гелi i не лише стабшзують концентрацiю емульси, але й надають !й повноту вершкового смаку i маслянистiсть. Такi гщроколощи називають iмiтаторами жирiв. До них вщносять модифiкованi види крохмалю, камедь трагаканта, iнулiн, фруктоолiгоцукриди (ФОЦ) (рис. 2) [3,4].
/ 1нгред1енти ( молочно!
V природи
и
• Молоко
• Вершки
• Йогурт
• Маслянка
Пдроколовди -1мггатори жиру 1
Я_
Камедь трагаканта
• 1нулш 1 ФОЦ
• Спещальш модифжоваш види крохмалю
Рис. 2. Способи формування вершкового смаку низькокалорiйних жирових
продуктiв
Отже, важливим при проектуваннi функцiональних жирових продукив е зниження вмiсту жирово! фази, виключення iз числа iнгредiентiв холестеринвмшно! сировини, пiдвищення фiзiологiчноl щнност функцiональними iнгредiентами, використання комбiнацiй з молочним жиром, формування традицшних споживних властивостей.
53
Лггература
1. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде - что добавить? Обогащение маргариновой продукции// Масложировая промышленность. 2006. №4. С.16-17.
2. Ипатова Л.Г., Кочеткова А. А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных продуктов// Масложировая промышленность. 2006. №4. С.12-14.
3. Кушнир Ю. Подробно о стабилизаторах камедь и крохмал// Продукты. Ингредиенты. 2005. октябрь. С. 28-29.
4. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Табакаева О.В., Трошина О.С. Разроботка с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов/ Труды международной научной конференции "Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество". Т.2. Владивосток, 2002. С. 30-31.
5. Мазалова Л.М. Что такое функциональные жиры? // Кондитерское производство. 2006. №4. С. 18-19.
6. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно-обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов// Масложировая промышленность. 2006. №5. С.15-17.
7. Тырсин Ю.А., Поверин А.Д., Чичева-Филатова Л.В., Тырсина А.В. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения// Пищевая промышленность. 2005. №9. С.108-109.
Summary Zavgorodnja V.M.
NEW DIRECTIONS ARE EXPLORED IN CREATION OF FUNCTIONAL
PRODUCTS
At creation of functional fatty products the decline of maintenance of fatty phase, inclusion of ingredients of raw material with cholesterol, increase of physiology value and use of combination with milk fat is important.
Стаття надшшла до редакцИ' 20.02.2008
54
