CC BY
53
mediko-tehnicheskih nauk Rossiyskoy Federatsii. Pod red. V. M. Bahira. - M.: VNIIIMT,
256. (in Russian).
Hatsukov, S. M. (2003). Issledovanie svoystv elektroaktivirovannoy vodyi //Mehanizatsiya i
elektrifikatsiya selskogo hozyaystva. 3, 14-15. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцп 31.03.2016
УДК 664.34:66.022.36
Галух Б. I., к. т. н., старший викладач ([email protected]) ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна.
ОСНОВН1 НАРЯМКИ ФОРМУВАННЯ ЕМУЛЬСШНИХ ЖИРОВИХ ПРОДУКТ1В, ЯК1 ВОЛОД1ЮТЬ ФУНКЦ1ОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Матерiали статтi вiдображають основш фактори виготовлення жирових продуктiв функщонального призначення. Проаналiзовано технологiчнi особливостi виробництва емульстних жирових nродуктiв функцюнального призначення.
Проаналiзовано можливють використання сировини Карпатського регюну у виробництвi олтно-жирових nродуктiв, що е важливою умовою для ращонального використання сировини, вибору технологи виробництва, зберiгання, транспортування i реалiзацiг. Обхрунтовано доцтьтсть використання при виробництвi жирових продуктiв даног групи не ттьки коров 'ячого, а й козиного молока виходячи i3 його цтних гтоалергенних i бiологiчних властивостей, та овечого молока, яке вирiзняеться тдвищеним умгстом бтюв та жиру.
Враховуючи регiональнi особливостi, визначено можливi напрямки промислового випуску жирових продуктiв виготовлених з молока рiзних видiв тварин. Встановлено необхiднi кроки для вирШення поставленог проблеми розробки технологш функцюнальних жирових продуктiв, яю мають л^вально—профтактичш властивостi.
Ключов1 слова: технологiя, емульсшш жировi продукти, бiологiчно активы речовини, продукти функцюнального призначення, органолептичш показники.
УДК 664.34:66.022.36
Галух Б. И., старшый преподаватель, к. т. н.
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина.
ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Материалы статьи отражают основные факторы производства жировых продуктов функционального назначения. Проанализированы технологические особенности производства эмульсионных жировых продуктов функционального назначения.
Проанализирована возможность использования сырья Карпатского региона при производстве масложировых продуктов, что является важным условием для рационального использования сырья, выбора технологии производства, хранения, транспортировки и реализации продукции.
Обоснована целесообразность использования при производстве жировых продуктов данной группы не только коровьего, но и козьего молока исходя из его ценных гипоаллергенных и биологических свойств, и овечьего молока, которое отличается повышенным содержанием белков и жира.
* Науковий консультант - Паска М. З., академж АН ВШ Украши, професор, д. вет. н. © Галух Б. I., 2016
45
Учитывая региональные особенности, определены возможные направления промышленного выпуска жировых продуктов изготовленных из молока различных видов животных. Установлены необходимые шаги для решения поставленной проблемы разработки технологий функциональных жировых продуктов, которые имеют лечебно-профилактические свойства.
Ключевые слова: технология, эмульсионные жировые продукты, биологически активные вещества, продукты функционального назначения, органолептические показатели.
UDC 664.34:66.022.36
Halukh B., Cand.Tech.Sci.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
FACTORS OF FORMING EMULSIVE FAT PRODUCTS WITH FUNCTIONAL
PROPERTIES
Materials of article reflects the main factors of making fat products with functional purposes. It has been analyzed the technological features of producing of fat emulsion products with functional purposes.
Analised the possibility of using raw materials from Carpathian region in the production of oil and fat products, which is essential for the efficient use of raw materials, selection of storage technology, transportation and sales.
Proved the necessity of using for production of the group offatty products not only cow milk but also goat milk, on the basis of its hypoallergenic and valuable biological properties, and sheep milk, which features a high content of protein and fat.
Taking into account the regional features, defined possible directions for industrial production of fatty products made from milk of various species. Found necessary steps to solve the problems in developing technologies of fatty foods of functional purposes with therapeutic and prophylactic properties.
Key words: technology, emulsion fat products, biologically active substances, products of functional purposes, organoleptic properties.
Вступ. Поняття «продукти функцюнального призначення» з'явилося в Япони, де у 1991 р. законодавчо прийнято вимоги до виробництва харчових продуктов 3i специфiчною лшувальною дieю FOSHU (Food of Specific Health Use) [1, 2].
У 1999 р. у зв'язку з посиленням в Сврот iнтересу до концепцп «Наука про функцюнальш харчовi продукти» та «Вимоги здоров'я» була створена Свропейська комгая для дш у рамках науки про функцюнальш харчовi продукти (FUFOSE). Завдання ще! комюн полягало у розробщ та затвердженш науково обгрунтованого шдходу щодо розвитку виробництва харчових продукпв, mi можуть позитивно впливати на певш фiзiологiчнi функцл, а також покращувати здоров'я та самопочуття й (або) знижувати ризик виникнення захворювань [3, 4].
В основi вах сучасних концепцш харчування лежить теорiя збалансованого харчування, яка необхвдна для визначення потреб людини в mi за енергетичними, пластичними та шшими компонентами, а також застосовуеться для розробки режимiв рацiонального харчування рiзних груп населення з урахуванням фiзичного навантаження i функдiонального стану оргашзму [5, 6, 7].
У харчовш науцi сформувалися напрямки - функцюнальне i адекватне харчування, вiдмiнна риса яких полягае у акцент! на бюценоз кишечника [8]. У зв'язку з цим останшм часом в рецептурах жирових продукпв часто використовують харчовi волокна, бiфiдобактерil, олтесахариди, антиоксиданти та iншi бiологiчно активш речовини [9, 10, 11, 12].
Новi пiдходи до складу, властивостей, а отже, i технологiй виробництва харчових продукпв, якi володiють прогнозованими та спецiальними властивостями, повинш
46
бути розроблен з урахуванням вимог направлених на задоволення потреби оргашзму людини у в«х поживних речовинах i енергп [13, 14]. Такi продукти сприяють збереженню здоров'я, фiзично! та iнтелектуально! працездатностi, пiдвищенню опiрностi органiзму до несприятливих впливiв навколишнього середовища [15, 16, 17].
Технолопчними основами для створення продуктiв спецiалiзованого i функщонального призначення е жировi продукти емульсшного типу [18, 19, 20, 30].
Метою роботи було обгрунтування доцшьносп використання iнгредiентiв iз сировини Карпатського регюну з технологiчно функцiональними властивостями при виробництвi жирових продуктiв.
Результати дослвджень. «Нездорово» рацiони харчування i недостатня фiзична актившсть, е головними причинами виникнення бiльшостi неiнфекцiйних хвороб, включаючи хвороби серцево-судинно! системи, дiабет другого типу, певн типи онколопчних захворювань та iншi хвороби, пов'язан з рацiоном харчування i недостатньою фiзичною активнiстю, наприклад остеопороз i карiес [21, 22, 23, 27].
У кра!нах СС до 40 % окремих видiв харчових продукпв, вироблених в промислових масштабах, становлять функщональш продукти. Це тi продукти, як крiм властивостей носив пластичних речовин i джерел енергп мають виражений фiзiологiчний ефект. Основне !х призначення - покращення травлення i енергетичного обмiну, стану серцево-судинно! системи i опiрностi оргашзму до ди навколишнього середовища [24].
Зростання обiзнаностi споживачiв про взаемозв'язок харчування та здоров'я, а з iншо! сторони погiршення статистики щодо захворювань, пов'язаних з харчуванням, перш за все з ожиршня i серцево-судинних захворювань вплинуло на тенденцл у харчовш промисловостi щодо виробництва продуктiв функщонального призначення [28, 29, 30, 31].
За даними Всесвгтньо! оргашзацл охорони здоров'я (ВООЗ) з 1980 року шлькють людей у всьому свт, як страждають ожирiнням бiльш нж подво!лася. За даними 2014 року, бiльш 1,9 мiльярда (39 %) дорослих людей увiцi 18 рошв i старше мають надлишкову вагу. 1з цього числа понад 600 мшошв (13 %) людей страждають ввд ожирiння. У 2014 рощ 42 мшьйони дiтей у вщ до 5-и рокiв мали надлишкову вагу або ожиршня [32].
В останш роки проблемi ожирiння придшяеться величезна увага. Ожирiння неминуче призводить до розвитку патологи рiзних оргашв i систем: серцево-судинно!, ендокринно!, iмунно!, репродуктивно! тощо [25, 26, 27].
Лтературт данi вказують на те, що сучасний пiдхiд до лiкування ожирiння грунтуеться на зменшеннi проявiв iнсулiнорезистентностi (1Р) - зниження чутливост тканин до дi! iнсулiну. Шдвищити чутливiсть тканин до iнсулiну можна за допомогою дiети з низьким вмiстом жиру, а зменшити навантаження на iнсулярний апарат - за рахунок вживання вуглеводовмiсних продуктов з низьким глiкемiчним iндексом (Г1), тобто за рахунок овочiв i фрукпв. Такий патогенетичний пiдхiд забезпечуе стайке i тривале зниження маси тша [33, 34]. Також на рiвень Г1 впливають багато факторiв. Перший з них - кшьшсть i склад вуглеводiв. Продукти, що мютять моносахариди, обумовлюють швидке i високе зростання рiвня глюкози, проте чим бiльше у складi продукту мютиться фруктози, тим гiперглiкемiя менш виражена. По-друге, це наявнiсть в продукп харчових волокон: чим !х бшьше в продукт^, тим повiльнiше йде процес всмоктування вуглеводiв в кишечнику. А також прийом вуглеводовмiсних продукпв одночасно з жировими i бшковими продуктами сприяе зниженню Г1 [33].
Слад ввдзначити, що до спецiалiзованих жирових харчових продуктов вiдносять тшьки тi, як1 мають доведений терапевтичний вплив на здоров'я людини, тобто пом^но сприяють профiлактицi поширених захворювань. Профшактична дiя функцiонального продукту ощнюеться за комплексом показник1в: iндексу маси тша, рiвнем глiкогену в м'язах, кров'яного тиску, глiкемiчним iндексом, рiвнем iнсулiну [24, 27, 35].
Спещалiзованi продукти складають важливу частину ращону харчування сучасно! людини, про що свiдчить неухильне зростання !х обсягу споживання в свiтi.
47
Нова тенденщя розвитку функцюнальних продуктов харчування, в тому чи^ масового попиту, набула широкого поширення головним чином в зарубiжних крашах. Згiдно з даними Борисенко А. В. i 1патово! Л. Г. в США темпи зростання вживання спецiалiзованих жирових продуктов перевищують темпи зростання харчово! промисловост в цiлому [37, 38].
Вищенаведен данi дозволяють створити структуру рацюну харчування людини вiдповiдно до необхвдносп корекцп обмiну речовин, iмунiтету, нервово! та ендокринно! систем, функцп окремих органiв i систем органiзму.
Основш фактори, як формують емульсiйнi харчовi продукти iз функцiональншми властивостями наведено на рис 1.
Вибiр iнгредieнтiв, та дослiдження !х фiзшкохiмiчншх, мiкробiологiчншх, бiохiмiчншх, реологiчншх, органолептичних властивостей.
Прогнозування
яшсних показнишв та функцiональншх властивостей новостворених продукпв.
Дослiдження умов використання
сировини Карпатського
репону у вшробншцтвi функцiональншх жирових продукпв
Дослiдження i обгрунтування взаемодп i впливу
емульгаторiв, стабiлiзаторiв на колоlдно-хiмiчнi властшвостi жирових емульсiй.
Дослiдження взаемодп i впливу бiологiчно активних речовин iнгредieнтiв на пiдвищення бюлопчно1 цшоост емульсiншх продуктiв.
Жиров1 продукти функционального призначення.
Дослiдження i обгрунтування взаемодп i впливу ресурсозберiгаю-чих
нанотехнологiй на колоlдно-хiмiчнi
властшвостi жирових емульсiй.
Оптимзащя вiдсоткового спiввiдношення iнгредiентiв у рецептурi за вмiстом есенцiальншх нутрiентiв ввдповвдно до заданого комплексу показншкiв харчово1 цiнностi, функцiональншх властивостей, а також розробка технолопчних параматрiв для !х ефекгавно1 взаемодп.
Рис.1. Фактори формування емульсшних жирових продуктiв з функщональними властивостями.
Незважаючи на значну кшьшсть наукових розробок в галузi створення емульсiйншх продуктiв, на практшцi щкавим i перспективним е напрямок створення
48
«майонезiв-соусiв», жирових паст, кремiв i спещальних розробок з використанням сировинних ресурсiв властивих для певних географiчних регiонiв iз використанням комбшовано1 сировини рослинного i тваринного походження [35].
Основна маса виробнишв жирових продукпв виробляе соуси, проте 1х рiзноманiтнiсть досягаеться в основному за рахунок використання ароматизаторiв i обмежено! кшькосп натуральных спецш, а також надання жировим продуктам функцюнальних властивостей на рiвнi жирнокислотного, бiлкового, вуглеводного складiв, а також за рахунок додавання водо- i жиророзчинних вiтамiнiв, харчових волокон, тдтримки певно! консистенци, трансформування смаку i аромату, це питання розглядалося декшькома авторами [38, 39, 40].
Важливим напрямком при розробцi продукпв функционального призначення е зниження 1х калорiйностi. Оскшьки калорiйнiсть рацiону людини в даний час на 30.. .35 % забезпечуеться жирами, то зниження жирност виявляеться одшею з умов для створення фiзiологiчно функцiональних емульсiйних продукпв в межах 5.. .25 % [41].
У зв'язку з цим актуальним завданням е розробка нових рецептур жирових продукпв емульсiйного типу з використанням регюнальних сировинних ресурсiв, оскшьки 1х емульсiйна природа дае можливост для збагачення великою кiлькiстю нутрiентiв - призначених для заповнення есенщальних речовин (незамiнних факторiв харчування) в оргашзм^ знизити калорiйнiсть, а також отримати смачний продукт корисний для здоров'я вах вiкових груп населення, який також збагатить кондитерськi вироби, десерти, фруктовi салати корисними речовинами, приемним смаком, ароматом i вибором кольорiв.
При виробництвi олiйно-жирових продукпв iз сировини Карпатського регiону важливим моментом е умови використання сировини, технологи виробництва, збертання, транспортування i реалiзацil, якi служать причиною появи цшого ряду вад. Також у лгтературних даних практично вiдсутнi ввдомосп щодо асортименту i технологiй виробництва цшого ряду функцюнальних жирових продукпв, виготовлення яких мае мiсце лише на високопр'1 Карпат.
Однак, враховуючи регiональнi особливосп, промислового випуску жирових продукпв виготовлених з молока рiзних видiв тварин, через вiдсутнiсть рацюнальних технологiй, необхвдно1 науково-техшчно1 документаци i обмежених сировинних ресурсiв, недостатньо! науково-обгрунтованих пiдходiв до розробки технологiй функцюнальних жирових продукпв, як мають лiкувально-профiлактичнi властивост до теперiшнього часу в нашш кра1ш не було.
Перспективи подальших дослiджень. Подальшi дослiдження будуть скерованi на вивчення способiв одержання функцiональних iнгредiентiв iз сировини Карпатського регюну для включення до складу рецептур олiйно-жирових продукпв.
Висновки.
1. Вперше буде розроблено i впроваджено у виробництво новi види олiйно-жирових продукт1в зi скороченим термiном визрiвання, якi володiтимуть високою як1стю, харчовою i бiологiчною цiннiстю, тривалим термшом зберiгання, i дозволить зберегти та залучити регiональнi сировинн1 ресурси.
2. Доцшьним i обгрунтованим е використання при виробнищи жирових продукт1в дано! групи не т1льки коров'ячого, а й козиного молока виходячи iз його цiнних гiпоалергенних i бюлопчних властивостей, та овечого молока, яке вирiзняеться пiдвищеним умiстом бiлкiв та жиру.
Лггература
1. The FOSHU system is authorized by the Nutrition Improvement Law (Law No. 248, July 31, 1952, Amended by Law No. 101, May 24, 1995) and the Nutrition Improvement Law Enforcement Regulations (Ministerial Ordinance No. 41, July 1991, Amendment to Ministerial Ordinance No. 33, May 25, 1996).
2. Tomohito Hamazaki, M.D., Ph.D. & Yasuko Hirai, M.D. Dangerous Health Foods, Ineffective Health Foods (Tokyo, Ale Publishing 1997). (Dr. Hamazaki is a professor at Toyama
49
Medical and Pharmaceutical University. Dr. Hirai is a doctor at Toyama Medical and Pharmaceutical University).
3. Амброзевич Е. Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 4. - С. 12-13.
4. Харитонов В. Д., Храмцов А. Г., Евдокимов И. А. Лактулоза, функциональное питание и перспективы пищевого рынка России // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8.
- С. 66-67.
5. A souper future // Food manufacture. November 1999. p. 16.
6. A vivid targets life's health problems // Food manufacture. March 2000. p. 52.
7. Calder, P. C. and Kew, S. (2004). The immune system: a target for functional foods? Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 2): S. 165-177.
8. Воробьева А. В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А. В. Воробьева, Н. Н. Волкова // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 11.- С. 72.
9. Burkitt D. P., Walker A. R., Painter N. S., Effect of dietary fiber on stods and transittimes and its role in the caubbation of diseasae // Lancet, 1972, 2, 1408-1412.
10. Rimm E. B., Ascherio A., Giovannucci E., Spiegelman D., Stampfer M. J., Willett W. C. Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men // JAMA., 1996, Feb, №14, Vol. 275(6), p. 447-451.
11. Trowell H., Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis // Atherosclerosis, 1972, 16, 138-140.
12. Schneeman B. O., Tietyen J. Dietari Fiber, in: Modern Nutrition in Health and Disease, eds. M.E. Shils, J.A. Olson, M. Shike, 8th ed., Lea and Febiger, Philadelphia, 1994, 4, p. 89-100.
13. Wölk A., Manson J. E., Stampfer M. J., Coldinz G. A., Hu F. B., Speiser F. E., Hennekens C. H., Willett W.C. Long-term intake of Dietary Fiber and decreased risk of coronary heart disease among women 1999, June № 2, Vol. 281 (21), p. 1998-2004.
14. Williams C. L., Bollella V., Wynder E. L. A new recommendation for Dietary Fiber in childhood // J. Pediatrics., 1995, Nov, Vol. 96(5 Pt 2), p. 985-988.
15. Prior, W. A. (2001) Vitamin E, in Present Knowledge in Nutrition, 8th edn. (B. B. Bowman and R. M. Russel, eds.), International Life Sciences Institute, ILSI Press, Washington, D.C., pp. 156-163.
16. Rimm E. B., Ascherio A., Giovannucci E., Spiegelman D., Stampfer M. J., Willett W.C. Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men // JAMA., 1996, Feb, № 14, Vol. 275(6), p. 447-451.
17. Sanderson G. R., Polysaccharides in foods. J. Food technology, July: 50-83, 1981.
18. Smith J. Functional food product development / J. Smith, E. Charter. - John Wiley & Sons, Inc., USA, 2010. - 528 pp.
19. Gibson G. R. Functional foods: concept to product / G. R. Gibson, C. M. Williams. -Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2000. - 392 pp.
20. Shi J. Functional food ingredients and nutraceuticals: processing and technologies / J. Shi. - Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis, 2007. - 427 pp.
21. Глобальна стратепя в галузi режимiв харчування, фiзичноi активносп i здоров'я. Доповвдь секретарiату [Електронний ресурс] /офщшний штернет-сайт Всесвiтньоi' оргашзацп охорони здоров'я // П'ятдесят сьома сеая Всесвпньо! асамблеi охорони здоров'я. Режим доступу: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_9-ru.pdf?ua=1.
22. Moffatt R. J. Lipid metabolism and health / R. J. Moffatt, B. A. Stamford. - Boca Raton, FL, USA: CRC/Taylor & Francis, 2006. - 366 pp.
23. Buchman A. Clinical nutrition in gastrointestinal disease / A. Buchman. - Thorofare, NJ: SLACK, 2006. - 674 pp.
24. Бакулина О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.
- 2005. -№ 2.- С.30-32.
25. Greco L. V. Food science and technology : new research / L. V. Greco, M. N. Bruno.
- New York: Nova Science Publishers, 2008. - 482 pp.
26. Vaclavik V. Essentials of food science, 3rd ed. / V. Vaclavik, E. W. Christian. - New York, NY: Springer, 2008. - 571 pp.
27. Cho S. Weight control and slimming ingredients in food technology / S. Cho. -Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2010. - 291 pp.
50
28. Утешева С. Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С. Ю. Утешева, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2007. - №3.
- C. 12-16.
29. Терещук Л. В. Растительные масла в качестве функциональных ингредиентов эмульсионных продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, И. В. Долголюк, М. А. Тарлюн // Масложировая промышленность. - 2015. - №2. - C. 20-23.
30. Золотин А. Ю. Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктов /
A. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман, Т. А. Антипова // Пищевая промышленность. - 2016. - №1.
- С.30-33.
31. Восканян О. С. Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением традиционных и нетрадиционных ингредиентов / О. С. Восканян, И. А. Никитин, Д. А. Гусева // Пищевая промышленность. - 2016. - №3. - С. 10-15.
32. Ожиршня i надлишкова вага [Електронний ресурс] / офщшний штернет-сайт Всесвгтньо! оргашзаци охорони здоров'я // 1нформацшний бюллетень. - № 311. - 2015. -ачень. - Режим доступу: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ru/
33. Лобыкина Е. Н. Гликодемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / Е. Н. Лобыкина, В. З. Колтун, О. И. Хвостова // Вопросы питания.
- 2007. - № 1. - Том 76. - С.14-21.
34. Тутельян В. А. Функциональные жировые продукты в структуре питания /
B. А. Тутельян, А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. -№6. - C.6-9.
35. Макеева И. А. Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических / И. А. Макеева, Н. С. Пряничникова, А. Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2016.
- №3. - С. 34-37.
36. Исаков В. А. Олестра - реальный путь снижения содержания жиров в пищевых продуктах и их калорийности / В. А. Исаков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 11. -
C.70-71.
37. Борисенко Е. В. Ароматизаторы для функциональных напитков. Основные направления развития ассортимента / Е. В. Борисенко, Ю. И. Алексеева, С. А. Климова // Пиво и напитки. - 2006. - № 6. - С.40-41.
38. Ипатова Л. Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 12-14.
39. Галух Б. I. Дослщження стшкосп майонезних емульсш виготовлених iз використанням харчових волокон / Б. I. Галух, М. З. Паска, У. Р. Драчук // Науковий вюник ЛНУВМтаБТ iменi С.З.Гжицького. Частина 4, Том 16; № 3 (60), 2014, - с. 21-30.
40. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342347.
41. Восканян О. С. Основные направления и этапы создания жировых продуктов/ О. С. Восканян. Е. В. Середа// Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С.16-17.
References
The FOSHU system is authorized by the Nutrition Improvement Law (Law No. 248, July 31, 1952, Amended by Law No. 101, May 24, 1995) and the Nutrition Improvement Law Enforcement Regulations (Ministerial Ordinance No. 41, July 1991, Amendment to Ministerial Ordinance No. 33, May 25, 1996). Tomohito Hamazaki, M. D., Ph.D. & Yasuko Hirai, M. D. (1997). Dangerous Health Foods, Ineffective Health Foods (Tokyo, Ale Publishing 1997). (Dr. Hamazaki is a professor at Toyama Medical and Pharmaceutical University. Dr. Hirai is a doctor at Toyama Medical and Pharmaceutical University). Ambrozevich, E. G. (2005). Osobennosti evropejskogo i aziatskogo pod-hodov k ingredientam
dlja produktov zdorovogo pitanija // Pishhevaja promyshlennost'. 4, 12-13. (in Russian). Haritonov, V. D., Hramcov, A. G., Evdokimov, I. A. (2002). Laktuloza, funkcional'noe pitanie i
perspektivy pishhevogo rynka Rossii // Pishhevaja promyshlennost'. 66-67. (in Russian). A souper future // Food manufacture. November 1999. 16. A vivid targets life's health problems // Food manufacture. March 2000. 52.
51
Calder, P. C. and Kew, S. (2004). The immune system: a target for functional foods? Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 2): S165-S177.
Vorob'eva, A. V., Volkova, N. N. (2008). Sovremennye tendencii sozdanija jemul'sionnyh produktov dlja zdorovogo pitanija / Pishhevaja promyshlennost'. 11, 72. (in Russian).
Burkitt, D. P., Walker, A. R., Painter, N. S., (1972). Effect of dietary fiber on stods and transittimes and its role in the caubbation of diseasae // Lancet, 2, 1408-1412.
Rimm, E. B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M. J., Willett W. C. (1996). Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men // JAMA., 1996, Feb, №14, Vol. 275(6), 447-451.
Trowell, H. (1972). Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis // Atherosclerosis, 16, 138-140.
Schneeman, B. O., Tietyen, J. (1994). Dietari Fiber, in: Modern Nutrition in Health and Disease, eds. M.E. Shils, J.A. Olson, M. Shike, 8th ed., Lea and Febiger, Philadelphia, 4, 89-100.
Wölk, A., Manson, J. E., Stampfer, M. J., Coldinz, G. A., Hu, F. B., Speiser, F. E., Hennekens, C. H., Willett, W. C. (1999). Long-term intake of Dietary Fiber and decreased risk of coronary heart disease among women, June №2, Vol. 281 (21), 1998-2004.
Williams, C. L., Bollella, V., Wynder, E. L. (1995). A new recommendation for Dietary Fiber in childhood // J. Pediatrics. 96(52), 985-988.
Prior, W. A. (2001) Vitamin E, in Present Knowledge in Nutrition, 8th edn. (B. B. Bowman and R. M. Russel, eds.), International Life Sciences Institute, ILSI Press, Washington, D. C., pp. 156-163.
Rimm, E. B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M. J., Willett, W. C. (1996). Vegetable, fruit, and cereal fiber intake and risk of coronary heart disease among men // JAMA., Feb, № 14, Vol. 275(6), p. 447-451.
Sanderson, G. R. (1981). Polysaccharides in foods. J. Food technology, July: 50-83.
Smith, J., Charter, E. (2010). Functional food product development. - John Wiley & Sons, Inc., USA, 528.
Gibson, G. R., Williams, C. M. (2000). Functional foods: concept to product. - Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 392.
Shi, J. (2007). Functional food ingredients and nutraceuticals: processing and technologies / J. Shi. - Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis, 427.
Global'na strategija v galuzi rezhymiv harchuvannja, fizychnoi' aktyvnosti i zdorov'ja. Dopovid' sekretariatu [Elektronnyj resurs] /oficijnyj internet-sajt Vsesvitn'oi' organizacii' ohorony zdorov'ja // P'jatdesjat s'oma sesija Vsesvitn'oi' asamblei' ohorony zdorov'ja. Rezhym dostupu: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_9-ru.pdf?ua=1. (in Ukrainian).
Moffatt, R. J., Stamford, B. A. (2006). Lipid metabolism and health / R. J. Moffatt,. - Boca Raton, FL, USA: CRC/Taylor & Francis, 366.
Buchman, A. (2006). Clinical nutrition in gastrointestinal disease. - Thorofare, NJ: SLACK, 674.
Bakulina, O. N., Bzjuk, O. V. (2005). Funkcional'nye ingredienty dlja voploshhenija Koncepcii zdorovogo pitanija / Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki. 2, 30-32.
Greco, L. V., Bruno, M. N. (2008). Food science and technology: new research. - New York: Nova Science Publishers, 482.
Vaclavik, V., Christian, E. W. (2008). Essentials of food science, 3rd ed. - New York, NY: Springer, 571.
Cho, S. (2010). Weight control and slimming ingredients in food technology. - Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 291.
Utesheva, S. Ju., Nechaev, A. P. (2007). Tendencii v sozdanii majonezov i sousov funkcional'nogo naznachenija / Maslozhirovaja promyshlennost'. 3, 12-16. (in Russian).
Tereshhuk, L. V. Starovojtova, K. V., Dolgoljuk, I. V., Tarljun, M. A. (2015). Rastitel'nye masla v kachestve funkcional'nyh ingredientov jemul'sionnyh produktov / Maslozhirovaja promyshlennost'. 2, 20-23. (in Russian).
Zolotin, A. Ju., Vajnerman, E. S., Antipova, T. A. (2016). Netrivial'nyj podhod k sozdaniju pishhevyh produktov / Pishhevaja promyshlennost'. 1, 30-33. (in Russian).
Voskanjan, O. S., Nikitin, I. A., Guseva, D. A. (2016). Razrabotka i issledovanie zhirovoj osnovy jemul'sionnyh produktov pitanija funkcional'nogo naznachenija s primeneniem tradicionnyh i netradicionnyh ingredientov / Pishhevaja promyshlennost'. 3, 10-15. (in Russian).
Ozhyrinnja i nadlyshkova vaga [Elektronnyj resurs] / oficijnyj internet-sajt Vsesvitn'oi' organizacii' ohorony zdorov'ja // Informacijnyj bjulleten'. - № 311. - 2015. - sichen'. -Rezhym dostupu: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ru/ (in Ukrainian).
52
Lobykina, E. N. Koltun, V. Z., Hvostova, O. I. (2007). Glikodemicheskij indeks produktov i
ispol'zovanie ego v dietoterapii ozhirenija / Voprosy pitanija. 1. 76, 14-21. (in Russian). Tutel'jan, V. A. Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A. (2009). Funkcional'nye zhirovye produkty v
strukture pitanija / Maslozhirovaja promyshlennost'. 6, 6-9. (in Russian). Makeeva, I. A. Pijanichnikova, N. S., Bogatyrev, A. N. (2016). Nauchnye podhody k vyboru netradicionnyh ingredientov dlja sozdanija funkcional'nyh produktov zhivotnogo proishozhdenija, v tom chisle organicheskih / Pishhevaja promyshlennost'. 3, 34-37. (in Russian).
Isakov, V. A. (2008). Olestra - real'nyj put' snizhenija soderzhanija zhirov v pishhevyh produktah
i ih kalorijnosti / Pishhevaja promyshlennost'. 11, 70-71. (in Russian). Borisenko, E. V., Alekseeva, Ju. I., Klimova, S. A. (2006). Aromatizatory dlja funkcional'nyh napitkov. Osnovnye napravlenija razvitija assortimenta / Pivo i napitki. 6, 40-41. (in Russian).
Ipatova, L. G. Kochetkova, A. A., Nechaev, A. P. (2006). Novye napravlenija v sozdanii funkcional'nyh zhirovyh produktov / Maslozhirovaja promyshlennost'. 4, 12-14. (in Russian).
Galuh, B. I. Paska, M. Z., Drachuk, U. R. (2014). Doslidzhennja stijkosti majoneznyh emul'sij vygotovlenyh iz vykorystannjam harchovyh volokon / B. I. Galuh, // Naukovyj visnyk LNUVMtaBT imeni S.Z.G'zhyc'kogo. Chastyna 4, Tom 16; № 3 (60), 21-30. (in Ukrainian).
Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342347.
Voskanjan, O. S., Sereda E. V. (2012). Osnovnye napravlenija i jetapy sozdanija zhirovyh produktov / Maslozhirovaja promyshlennost'. 6, 16-17.
Стаття надтшла до редакцп 30.04.2016
УДК 637.3.664
Гачак Ю. Р., професор ушверситету, Вавричевич Я. С., доцент, Прокопюк Н. I., мапстр ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР СИРКОВИХ МАС I3 КР1ОПОРОШКАМИ «МОРСЬКА КАПУСТА» ТА «БРОККОЛ1» ТА IX ТЕХНОЛОГ1ЧН1
ХАРАКТЕРИСТИКИ
У роботi висвтлеш питання технологи застосування крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фтодобавок при виробництвi солених сиркових мас рiзног жирностi.
Вивчено способи внесення пропонованих фтодобавок при виробництвi сиркових мас, розроблеш та запропоновано вiдповiднi рецептури, проведено гх перерахунок для промислового виробництва даног продукцгг. Вивчено органолептичн та фiзико-хiмiчнi показники сиркових мас i3 використанням крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi».
Застосування ^опорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фто добавок в технологи сиркових мас впливае на зовтшнш вигляд, колiр продуктiв, вiдбиваeться на складi даног продукцП, поряд iз цим iншi технологiчнi показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовлент, так i при зберiганнi. Сирковi солен маси iз застосуванням крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фтодобавок е продукщею тдвищеног бiологiчног цiнностi, виробництво яких не вимагае додаткового спецiалiзованого обладнання, е потенцшним джерелом щодо розширення продуктiв втчизняного асортименту л^вально-профтактичного призначення.
© Гачак Ю. Р., Вавричевич Я. С., Прокопюк Н. I., 2016
53
