Спреди підвищеної біологічної цінності Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 664.36

Родак О. Я., астрант © (E-mail: academy @lac. lviv. ua) Лье1еська комерцтна академ1я, Льеге, Украгна

СПРЕДИ ПЩВИЩЕНО1 Б1ОЛОГ1ЧНО1 Ц1ННОСТ1

Розроблено Hoei спреди тдеищеног бюлоггчног цтност1. Наведено напрями oптимiзацií ix жирнокислотного складу та полтшення спожиених еластиеостей.

Ключовi слова: спреди, бioлoгiчна цтюсть, спожиет еластиеoстi, жирнокислотний склад, пoлiненасиченi жирю кислоти, бioлoгiчнo актиею добаеки, харчоеа цтюсть, енергетична цтюсть.

Вступ. Спреди - це емульсшш жировi продукти з комбшованим складом жирово1 фази, яю з'явилися на втизняному ринку в 2004 рощ. Популярна сьогодш у всьому свт тенденщя здорового харчування простежуеться i в зростанш защкавленост до спредiв: збiльшуються обсяги !х виробництва, постiйно розширюеться асортимент [1, 2].

Основною перевагою спредiв е можлившть регулювання у широкому дiапазонi жирнокислотного складу та збагачення !х рiзноманiтними бiологiчно активними добавками i смаковими наповнювачами. Це дозволяе виготовляти спреди iз заданими корисними властивостями та позицюнувати !х як продукти нового поколшня - полшшеного складу i пщвищено1 бюлопчно1 цшност [1].

Анал1з останн1х дослщжень. Розроблено жирову композицш рослинно-жирового спреду, який володiе функцiональними властивостями та збагачений бюлопчно активними добавками (каротинощами, в^амшами, лецетинами), необхiдними для геродiетичного харчування. Як вихщну сировину для жирових основ було використано натуральнi рослинш олп: кокосову, пальмову i !х фракцп, соняшникову, кукурудзяну, соеву, ршакову (безерукову) й лляну [3].

Запатентовано рослинно-жировий спред з масовою часткою жиру 60 -70 %, до складу якого входять натуральш, фракцюноваш та гiдрогенiзованi олп, сухе знежирене молоко, харчовi добавки, ароматизатори й в^амши. Жирова фаза спреду представлена композищею гщрогешзовано1 соево! олп (з температурою плавлення 37 °С), фракцюновано1 пальмово! олп (температура плавлення 36 - 37 °С) i кокосово1 оли (температура плавлення 28 °С). Новий спред характеризуеться необхщними фiзико-хiмiчними та органолептичними властивостями, тдвищеною харчовою цiннiстю, а також пониженим рiвнем холестерину насичених жирних кислот iз середньою довжиною ланцюга [4].

Пвд час проектування жирових основ спредiв, для оптимiзацil !х жирнокислотного складу, запропоновано композицп, як складаються iз молочного,

© Родак О. Я., 2008

367

переетерифжованого жиру та рижиково! оли. На основi результат моделювання запропонована молочно-жирова композицiя, яка максимально задовольняе критерiй ращоналiзащ! за фактором збалансованост - молочний жир : переетерифшований жир : рижикова олiя (2:1:1). Отриманi спреди характеризуются збалансованим лiпiдним складом i пщвищеною бiологiчною цiннiстю, !х можна рекомендувати для щоденного споживання як функщональний продукт iз профiлактичними та оздоровчими властивостями

[5].

Запропоновано рецептури вершково-рослинних спредiв шдвищено! бюлопчно! цiнностi з додаванням томатно-олшного екстракту i фосфолшщного продукту "В^ол-ФЕГ'. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцiльнiсть й ефектившсть застосування бiологiчно активно! добавки "В^ол-ФЕ1", яка володiе високими поверхнево-активними властивостями в системi "модельна жирова основа - вода". Композицiя "томатно-олшний екстракт БАД "В^ол-ФЕГ' мае високу антиоксидантну активнiсть. Встановлено позитивний вплив композици фосфолшщно! БАД i томатно-олшного екстракту на споживш властивостi, зокрема на харчову та фiзiологiчну щншсть, а також стiйкiсть пiд час збер^ання вершково-рослинних спредiв [6].

Розроблено технологш отримання низькожирних медових спредiв, якi мiстять у своему складi мед, мiкрокристалiчну целюлозу (МКЦ) як загущувач, олiю, жир (рослинний шортеншг) i моноглiцериди (МГД) як емульгатор. Запропоновано декiлька варiантiв рецептур спредiв. Промисловий зразок: мед -20 %; жирова основа - 64 %; МГД - 3 %; енергетична щншсть - 661,1 ккал/100 г. На основi рослинного шортеншгу: мед - 70%; жирова основа - 27%; МГД -3 %; енергетична щншсть - 480,1 ккал/100 г. На основi низькокалоршного жиру: мед - 70 %; жирова основа - 13,5 %; жир понижено! калоршност -13,5 %; МГД - 3 %; енергетична щншсть - 426,1 ккал/100 г [7].

Матер1али 1 методи. Матерiалами дослщжень були новi спреди пщвищено! бюлопчно! щнноси. Для ощнки !х харчово! та енергетично! щнност використовували метод економiко-статистичного моделювання.

Результати дослщження. Нами розроблено рецептури та виготовлено в промислових умовах рослинно-вершковi спреди "Оригшальний" i "Шжний". Жирова основа спреду "Оригшальний" мiстить 25 %, а спреду "Ижний" - 30 % молочного жиру та 75 % i 70 % вщповщно негщрогешзованих рослинних олiй з пщвищеним вмiстом полiненасичених жирних кислот групи ю-3. Як молочний жир було апробовано масло селянське солодковершкове несолене.

Нами дослщжено й проведено порiвняльну ощнку харчово! та енергетично! цiнностi нових рослинно-вершкових српедiв i масла селянського солодковершкового iз вмiстом жиру 72,5 %. Даш про харчову та енергетичну щншсть подаш в таблищ.

Розробленi спреди вiдрiзняються мiж собою масовою часткою жиру вiд 60 % - спред "Шжний" до 72,5 % - спред "Оригшальний". Для максимального наближення смаку i запаху спредiв до вершкового масла в !х рецептуру було внесено сухе знежирене молоко. Це дозволило не тшьки покращити !х

368

органолептичш властивоси, а й збагатити спреди повнощнними бшками та лактозою. Так, додавання до складу спреду "Оригшальний" 3 % сухого знежиреного молока збшьшило вмют у продукт бшюв у 1,7 рази, порiвняно i3 вершковим маслом, а вуглеводiв - у 1,4 рази вщповщно. Слiд зазначити, що енергетична цiннiсть спреду "Оригiнальний" була майже такою ж як i в масла селянського за однаково! масово! частки жиру.

Таблиця

\1м1чний склад та енергетична щншсть нових рослинно-вершкових

cnpeAÎB i масла вершкового

Назвапродукту Хiмiчний склад п эодукту, % Енергетична щншсть продукту, ккал

жири бiлки вуглеводи

Масло селянське солодковершкове 72,5 0,8 1,3 661

Спред "Оригшальний" 72,5 1,36 1,85 665

Спред "Нгжний" 60,0 2,12 2,85 561

Спред "Шжний", завдяки пониженому вмюту жиру, характеризувався найнижчою енергетичною щншстю - 561 ккал на 100 г продукту, що на 100 ккал менше, нiж у вершкового масла. Внесення в його рецептуру 5 % сухого знежиреного молока дозволило збагатити продукт бшками у 2,65 рази та вуглеводами - в 2,2 рази, у порiвняннi з маслом вершковим.

Висновки. Аналiз отриманих результат дае можливють стверджувати, що використання в рецептурi спредiв рослинних олш дозволяе не лише покращити !х жирнокислотний склад, а й збагатити продукт омега-3 полшенасиченими жирними кислотами. Внесення до складу нових рослинно-вершкових спредiв сухого знежиреного молока сприяе наближенню !х органолептичних характеристик до масла вершкового, а також значно покращуе !х харчову цiннiсть. Це в свою чергу дае змогу позицюнувати спреди як продукти нового поколшня, якi вiдповiдають сучасним вимогам дiетологiв i тенденцiям розвитку харчових продукив в Укра!нi та Gвропi загалом.

Л1тература

1. Степанова Л. И. Формирование вкуса спредов / Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 42.

2. Вышемирский Ф. А. Если спреды - то только улучшенного качества / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев, Е. Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 2. - С. 50 - 51.

3. Комаров Н. В. Жировые продукты для геродиетического питания / Н. В. Комаров, К. Г. Савилова, А. С. Левина // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 12 - 13.

369

4. Пат. 2284698 Российская Федерация, МПК7 А 23 D 7/00. Растительно-жировой спред / А. Н. Колетвинцев, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев [и др.]. - № 2005140031/13; заявл. 22.12.05; опубл. 10.10. 06.

5. Терещук Л. В. Сливочно-растительный спред функционального назначения / Л. В. Терещук, О. А. Ивина, Е. И. Мишустина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - С. 3 - 5.

6. Дроздов А. Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / А. Н. Дроздов. -Краснодар, 2005. - 25 с.

7. Филлипс Д. Медовые спреды с пониженным содержанием жира / Д. Филлипс // Масла и жиры. - 2006. - № 6. - С. 6 - 7.

Summary Rodak O. Y.

SPREADS PROMOTED BIOLOGICAL VALUE

The new are developed the spreads promoted biological value. Directions of optimization of their fat and acid content and improvement of consumer properties are resulted.

Стаття надшшла до редакци 2.09.2008

370