Научная статья на тему 'Качество спредов при использовании антиоксидантов'

Качество спредов при использовании антиоксидантов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
195
22
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
СПРЕДИ / АНТИОКСИДАНТИ / ЯКіСТЬ / БЕЗПЕКА СПРЕДіВ / ОРГАНОЛЕПТИЧНі ПОКАЗНИКИ / ORGANOLEPTIC COMPOSITION SPREADS / СКЛАД СПРЕДіВ / РОСЛИННО-МОЛОЧНі / СПРЕДЫ / SPREADS / АНТИОКСИДАНТЫ / ANTIOXIDANTS / КАЧЕСТВО / QUALITY / БЕЗОПАСНОСТЬ СПРЕДОВ / SAFETY SPREADS / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / СОСТАВ СПРЕДОВ / РАСТИТЕЛЬНО -МОЛОЧНЫЕ / VEGETABLE AND DAIRY

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Загария Г.М., Бигун П.П.

Установлено, что спреды растительно молочные : "Стандарт № 3", "Тульчинский экстра " и " Тульчинский № 1" ( образцы 2, 3, 5 ) получили высшую оценку. Образец имел чистый без посторонних привкусов и запахов, сливочный вкус и запах, консистенция однородная, пластичная, цвет бледно желтый, упаковка правильная. Образец 1 " Староукраинский № 2" должен быть снят с продажи, так как. консистенция была недостаточно пластична, слабо засаленная, вкус и запах слабо затхлый. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в смеси спредов составляет не более 5х104 КОЕ / г, не превышает установленной нормы. Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г отсутствуют. Показатели безопасности смеси спредов отвечали нормы Разработаны функциональные смеси, в составе которых соевый белок и природные антиоксиданты : лецитин, изофлавоны, антиоксидантные витамины, микроэлементы, клетчатка. Их можно использовать для нормализации молочного сырья с низким содержанием сухого обезжиренного остатка в производстве спредов. Наибольшей энергетической ценностью обладает спред Тульчинский экстра со смесью антиоксидантов VitablendТМ 12. Энергетическая ценность такого спреда составляет 747,0 ккал. Низкую энергетическую ценность имеет спред Тульчинский нежный ( VitablendТМ 14 ) 569 ккал.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

SРREAD QUALITY ATUSINQ ANTIOXIDANTS

Established that spreads vegetable milk " Standard number 3", " Tulchin extra" and " Tulchin number 1" (samples 2, 3, 5 ) received the highest rating. The sample was clean without the tastes and smells creamy taste and odor, homogeneous texture, plastic, pale yellow color, packing is correct. Sample 1 " old Ukrainian № 2" should be withdrawn from sale since. consistency was not plastic, slightly zasalena, taste and smellslightly musty. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in the mixture spreads shall not exceed 5h104 CFU / g, not more than the established standard. Escherichia coli in 0.01 g available. Performance Security mixture spreads meet standards. A functional blends, which include soy protein and natural antioxidants: lecithin, isoflavones, antioxidant vitamins, minerals, fiber. They can be used to normalize the raw milk with low fat skimmed balance in the production of spreads. The greatest energy value has spread Tulchin extra with a mixture of antioxidants VitablendTM 12. Energy value of the spread is 747.0 kcal. The lowest energy value has spread Tulchin tender ( VitablendTM 14 ) 569 kcal.

Текст научной работы на тему «Качество спредов при использовании антиоксидантов»

УДК636.22:636.034

Загар1я Г. М., мапстрант, © Б1гун П.П., доцент, bigunpasha@mail.ru Втницький нацюнальний аграрнийутеерситет

ЯК1СТЬ СПРЕД1В ПРИ ВИКОРИСТАНН1АНТИОКСИДАНТ1В

Установлено, що спреди рослинно молочт: "Стандарт № 3", "Тулъчинсъкий екстра" та "Тулъчинсъкий № 1" (зразки 2, 3, 5) отримали найвищу оцгнку. Зразок мае чистый без стороншх присмакгв / запах1в, вершковый смак / запах, консистенщя одноргдна, пластична, колгр блгдо-жовтий, упаковка правильна.

Зразок 1 "Староукратсъкий №2" повинен бути знятий з продажу, так як. консистенц1я була недостатнъо пластична, слабо засалена, смак / запах слабо затхлий.

Кглъкгстъ мезофыъних аеробних та факультативно анаеробних мгкрооргангзмгв в сумгшг спредгв становитъ не бгльше 5х104 КОЕ/г, що не перевищуе установлену норму. Бактерп групи кишковог палички в 0,01 г вгдсутт. Показники безпеки сум1ш1 спред1в вгдповгдали норми. Розроблено функцюналът сум1ш1, у складг яких соевий бток I природт антиоксиданти: лецитин, Iзофлавони, антиоксидантт в1там1ни, мжроелементи, клтковина. 1х можна використовувати для нормал1зацИ' молочног сировини з низъким вм1стом сухого знежиреного залишку у виробництв1 спредгв.

Найбыъшою енергетичною цтмстю волод1е спред Тулъчинсъкий екстра гз сумгшшю антиоксидант1в УИаЫеЫТМ 12. Енергетична цттстъ такого спреда складае 747,0 ккал. Найнижчу енергетичну цттстъ мае спред Тулъчинсъкий (УНаЫе^ТМ 14) 569 ккал.

Ключов1 слова: спреди, антиоксиданти, якгсть, безпека спредгв, органолептичт показники, склад спред\в, рослинно-молочт.

УДК636.22:636.034

Загария Г. М., магистрант, Бигун П.П., доцент Винницкий национальный аграрныйуниверситет

КАЧЕСТВО СПРЕДОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ АНТИОКСИДАНТОВ

Установлено , что спреды растительно молочные : "Стандарт № 3" , "Тулъчинский экстра " и " Тулъчинский № 1" ( образцы 2 , 3 , 5 ) получили высшую оценку. Образец имел чистый без посторонних привкусов и запахов , сливочный вкус и запах , консистенция однородная , пластичная, цвет бледно -желтый, упаковка правильная .

Образец 1 " Староукраинский № 2" должен быть снят с продажи , так как . консистенция была недостаточно пластична, слабо засаленная , вкус и запах слабо затхлый.

Количество мезофилъных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в смеси спредов составляет не более 5x104 КОЕ / г , не превышает установленной нормы . Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г

© Загар1я Г. М., Бкун П.П., 2014

65

отсутствуют. Показатели безопасности смеси спредов отвечали нормы Разработаны функциональные смеси, в составе которых соевый белок и природные антиоксиданты : лецитин , изофлавоны , антиоксидантные витамины , микроэлементы, клетчатка. Их можно использовать для нормализации молочного сырья с низким содержанием сухого обезжиренного остатка в производстве спредов .

Наибольшей энергетической ценностью обладает спред Тульчинский экстра со смесью антиоксидантов VitablendTM 12 . Энергетическая ценность такого спреда составляет 747,0 ккал. Низкую энергетическую ценность имеет спред Тульчинский нежный ( VitablendTM 14) 569 ккал.

Ключевые слова: спреды, антиоксиданты, качество, безопасность спредов, органолептические показатели, состав спредов, растительно -молочные.

UDK636.22:636.034

Zagariya G.M., undergraduate, Bigun P.P., associate professor Vinnytsia National Agrarian University

SPREAD QUALITY ATUSINQ ANTIOXIDANTS

Established that spreads vegetable milk " Standard number 3", " Tulchin extra" and " Tulchin number 1" (samples 2 , 3, 5 ) received the highest rating . The sample was clean without the tastes and smells creamy taste and odor, homogeneous texture , plastic, pale yellow color, packing is correct.

Sample 1 " old Ukrainian № 2" should be withdrawn from sale since. consistency was not plastic, slightly zasalena, taste and smellslightly musty.

The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in the mixture spreads shall not exceed 5h104 CFU / g, not more than the established standard. Escherichia coli in 0.01 g available. Performance Security mixture spreads meet standards. A functional blends , which include soy protein and natural antioxidants: lecithin, isoflavones, antioxidant vitamins, minerals , fiber. They can be used to normalize the raw milk with low fat skimmed balance in the production of spreads.

The greatest energy value has spread Tulchin extra with a mixture of antioxidants VitablendTM 12. Energy value of the spread is 747.0 kcal. The lowest energy value has spread Tulchin tender ( VitablendTM 14) 569 kcal.

Key words: spreads , antioxidants , quality, safety spreads, organoleptic composition spreads, vegetable and dairy.

Вступ. Молочна промисловкть Украши - одна з ведучих галузей агропромислового комплексу, що сто1ть на досить високому щабл1, але в цшому в пор1внянш 3i св!товими стандартами дещо вщстае. Хоча нишшш молочш шдпрнемства працюють за м1жнародннмн стандартами, що е великим плюсом i дае можливють вийти в широкий св1товий ринок.

Молочна продукщя займае важливе мюце в св1тових ресурсах продовольчо! продукци. За словами м1жнародних експерт1в, це зумовлено реакщею виробниюв на висою цши.

66

Свгговий лщер по виробництву молока та молочних продукт1в - США. Не дивлячись на постшне зниження виробництва молока в останш роки, Украша все ще входить в десятку найбшьших виробниюв молока i молочних продукпв. На украшському продовольчому ринку на частку молока i молочних продукпв приходиться третя за об'емами реал1заци. Це приваблюе великих швестор1в в молочну промисловють i стимулюе боротьбу за найлшш1 позици в найбшьш перспективних, з точки зору продаж, perioHax держави.

Низька можлив1сть украшщв купувати також стримуе бажання виробника.

Матер1ал i методи дослщжень. Метою роботи було проведения дослщження якост1 п'яти зразюв спред1в, що випускаються торговою маркою "Тульчинка".

Для проведения експертизи якост1 були обраш: спреди рослинно-молочш зразок №1 - "Тульчинський №1" з використанням антиоксиданта TocoblendTM L-70, №2 - "Стандарт №3" з використанням антиоксиданта, TocoblendTM L-50, №3 -"Староукрашський №2" без використання антиоксиданта, №4 -"Тульчинський шжний №5" з використанням антиоксиданта VitablendTM14, №5 -"Тульчинський екстра" з використанням антиоксиданта VitablendTM 12.

При оцшщ якост1 спред1в першорядне значения надавалося органолептичними показниками, тому що вони дозволяють судити про товарному вигляд1 i смакових перевагах спреда.

Вимоги до якост1 i складу масла регламентуються ГОСТ 37-91 «Масло коров'яче» i техшчним умовам (ТУ) на окрем1 види масла як1 не входять в ГОСТ (росшське, бутербродне i iH.).

Результати досл1джень. Показниками якост1 масла коров'ячого являеться вм1ст компонент1в, ф1зико - xiMi4Hi i органолептичн1 показники (табл. 1), не шк1длив1 для здоров'я людини. Bei продукти харчування, ключаючи вершкове масло, на ряду з високою поживн1стю i бюлопчною ц1нн1стю повинн1 мати хороший зовшшнш вигляд, приемний смак i запах.

Даш органолептично! оц1нки зразк1в за 25-бальною шкалою представлен! в таблиц! 1. Анал1з даних таблиц! 1 евщчать про те, що спреди рослинно молочн1: "Стандарт № 3", "Тульчинський екстра" та "Тульчинський № 1" (зразки 2, 3, 5) отримали найвищу оц1нку. Зразок мав чистий без сторонн1х присмак1в i запах1в, вершковий смак i запах, консистенщя однор1дна, пластична, кол1р блщо-жовтий, упаковка правильна.

Зразок 1 "Староукрашський №2" повинен бути знятий з продажу, так як. консистенц1я була недостатньо пластична, слабо засалена, смак i запах слабо затхлий.

Однак повну ¿нформац1ю про як1сть спред1в можна отримати т1льки на пщстав1 комплексу показник1в органолептично! оц1нки, ф1зико-х1м1чних i м1кроб1олог1чних досл1джень.

67

Таблиця 1

Органолептична ощнка зразк1в спред1в_

№ Зраз-ка Назва спреда та антиоксиданпв Смак1 запах Консис-тенц1я Кол1р Пакува-ння Всього

1 Староукра!нський №2 (без антиосиданпв) 4,6 6 1,5 3 15,1

2 Тульчинський №1 (ТосоЫеМТМ Ь-70) 7,7 9,3 2 3 22

3 Стандарт № 3 (ТосоЫеиаТМ Ь 50) 9,8 9,8 2 3 24,6

4 Тульчинський н1жний (УНаЫепаТМ 14) 4,6 9 1,7 3 18,3

5 Тульчинський екстра (УНаЫепаТМ 12) 8,2 9,6 1,6 3 22,4

Ф1зико-х1м1чш показники якост1 спред1в приведен! у таблиц! 2.

Таблиця 2

_Ф1зико-х1м1чш показники сум1ш| спред1в __

Показник Тульчинсь ке екстра Тульчинсь ке шжне Стандарт №3 л Р 18 н ¡3 О :3 Тульчинсь ке №1

Масова частка загального жиру, % 82,5 62,5 72,5 69,5 71,5

В т.ч. тваринного жиру, % в1д загально! частки жиру (М.ч.ж.= 100%) 15,0 15,0 25,0 5,0 15,0

В т.ч. рослинного жиру, % в1д загально! частки жиру (М.ч.ж.= 100%) 85,0 85,0 75,0 95,0 85,0

Тваринного жиру, % в1д загально! маси продукту 12,5 9,5 18,5 3.5 10,5

Рослинного жиру, % в1д загально! маси продукту 70,5 53,0 54,0 66.0 61,0

Масова частка сухо! знежирено!, % 2,0 2,0 2,5 3,0 2,0

Масова частка вологи, % 15,5 26,5 25,0 27,5 26,5

Масова частка бета-каротину, % 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Кислотшсть титрована, °К 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Перекисне число, моль активн. кисню на 1 кг 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

СУМ1Ш1

К1льк1сть плазми:

титрована, °Т 22,5 22,0 22,5 22,0 22,2

активна, рН 6,25 6,30 6,5 6,6 6.3

Масова частка траназо-мер1в оле!ново! кислоти в жир1, % 8 7.6 7,5 7,8 7,5

Температура плавления жиру, °С 2736 27-36 2736 27-36 2736

Температура продукту в монол1т!? 0С у споживчому пакуванн1 10 5 10 5 10 5 10 5 10 5

Масова частка кухонно! сол1 кисловершкового, не бшьше шж 1 0%. Мжробюлопчш показники якост1

для масла солоного, солодко - та сумш1 спред1в приведен! у таблиц! 3.

68

Таблиця 3

Мжробшлопчм показники якостч сум1ш1 спредш _

Показник Тульчинське екстра Тульчинське шжне Стандарт №3 Староукрашь ке №2 Тульчинське №1

Кшьюсть мезофшьних аеробних та факульта-тивно анаеробних м1крооргашзм1в, КОЕ/г 5x104 5x104 5x104 5x104 5x104

Бактери групи кишково! палички в 0,01 г Ввдсутш

Др1ждж1, КУО/г, продукту 1x103 1x103 1x103 1x103 1x103

Пл1сняв1 гриби, КУО/г, продукту 1x102 1x102 1x102 1x102 1x102

Патогенш м1крооргашзми,в т.ч. сальмонели, в 25,0 г Вщсутш

Мжробюлопчш показники сумш1 спред1в свщчать про те, що кшькють мезофшьних аеробних та факультативно анаеробних м1крооргашзм1в в сумш1 спред1в становить не бшьше 5х104 КОЕ/г, що не перевищуе установлену норму. Бактерп групи кишково! палички в 0,01 г вщсутш. Вм1ст др1ждж1в у продуктах повинен становити не б1льше 1х103 КУО/г, а плюнявих гриб1в, не бшьше шж 1х102 КУО/г.

Показники безпеки сумш1 спред1в приведен! у таблиц! 4.

Показники безпеки сумш1 спред1в вщповщали норми. Р1вень токсичних елемент1в, мжотоксишв, антибютимв, горомональних препарата, радюнуклвдв та пестицид1в у вс1х зразках не перевищували нормативш значения.

Харчова та енергетична цшшсть сумш1 спред ¿в приведена у таблиц! 5.

Найбшьшою енергетичною цшшстю волод1е спред Тульчинський екстра ¿з сумшшю антиоксидант1в УйаЫепёТМ 12. Енергетична цшшсть такого спреда складае 747,0 ккал. Найнижчу енергетичну цшшсть мае спред Тульчинський шжний (УйаЫепёТМ 14) 569 ккал.

Розроблено функцюнальш сумш1, у склад1 яких соевий бшок I природш антиоксид анти: лецитин, ¿зофлавони, антиоксидантш в1тамши, мжроелементи, кл1тковина. 1х можна використовувати для нормал1заци молочно! сировини з низьким вмктом сухого знежиреного залишку у виробництв1 спред1в. Завдяки цьому продукта збагачуються протешом, полшенасичненими жирними кислотами, кл1тковиною, кальщем, зал1зом, цинком I магшем.

Ц1 сум1ш1 рекомендують використовувати у виробництв1 високо- I середньожирних спред1в з метою полшшення розподщу вологи й попередження И видшення на поверхню монол1ту.

У зв'язку з цим проводяться дослщження, направлен! на отримання високо-, середньо- I низькожирних спред1в функцюнального призначення, яю мютять лактулозу I додатково збагачеш Р-каротином.

69

-о о

(Л и) к» - № зразка

Тульчинський екстра (УйаЫепс1ТМ 12) Тульчинський шжний (УйаЫепс1ТМ 14) Стандарт № 3 (ТосоЫепс1ТМ Ь 50) Тульчинський №1 (ТосоЫепсГГМ Ь-70) Староукрашський №2 (без антиосиданпв) Назва спреда та антиоксиданпв

о о о\ о о\ о 00 о и 5' Харчова щншсть, г

82,5 62,5 72,5 71,5 69,5 Жири

о Ъо £ о Ъо о "о о Вуглеводи

О 569,0 658,0 650,0 632,0 Енергетична щншсть, ккал

ДДТ (у перерахунку на жир) | ГХЦГ (гама-1зомер) | Р1вень пестицид ¡в. мг/кг | 8г-90 | Св-Ш У 5" го И № о' Ё' 5' и Естрадюл-17-В | Дютилстильбсстрол Р1вень гормональних препаратов, мг/кг | Стреитомщин | Пешщшн н го -ё Р5 с я я' о (Я о. я я У и' го я № рэ я о\ о' н я е. м о >-1 | Зеараленон | Афлактосин М1 | АфлатоксинВ! | Р1вень мжотокешпв, мг/кг | Зал1зо | Цинк £ Ё № | Ртуть | Миш'як я ё «С | Свинець Р1вень токсичних слсмснтов. мг/кг Показник

о о к» к» о о о 0,0005 со Ё' о ^ н я «С о Чл о о о о о 0.0005 л о о о (Л о о о о 0,03 о 0,03 о Тульчинське екстра

о о к> к» о о о 0,0005 о Чл о о о о о | 0.0005 л о о о (Л о о о о 1 0,03 о 1 0,03 о Тульчинське шжне

о о к» к» о о о 0,0005 о Чл о о о о о 0.0005 л о о о (Л о о о о 0,03 о 0,03 о Стандарт №3

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

о о к» к» о о о 0,0005 о Чл о о о о о | 0.0005 л о о о (Л о о о о 1 0,03 о 1 0,03 о Старо-украшьке №2

о о к» к» о о о 0,0005 о Чл о о о о о | 0.0005 | л о о о (Л о о о о 1 0,03 1 о 1 0,03 1 о Тульчинське №1

я

о Я

15

Ш

В В Я в

ол л ш В л Я В

о

^

2

о В в

л

й

в*

к й

то я

О

51

-К О*

РЧ О

Ро О

0\ &

>N0

ч2

£ о

Я

а

Таблиця 6

BiviicT вггамш1в у спредах функщонального призначення_

Вггамши Добова потреба Високожирний спред Середньожирний спред Низькожирний спред

Потреба оргашзм У доросло! людини, мг BMicT, мг/100 г Частка в1д добово! норми, маса % BMicT, мг/100 г Частка в1д добово! норми, маса % BMicT, мг/100 г Частка в1д добово! норми, маса %

А 1,5-2,5 0,05 2,5 0,07 3,5 0,07 3,5

Каротино1ди 3-5 0,90 22,5 0,98 24,5 0,81 20,25

С 50-70 0 0 5 8,3 7 11,66

РР 15-20 0 0 0,1 0,57 0,09 0,51

В1 1,2-2,0 0 0 0,05 3,13 0,05 3,13

У рецептуру дослщних зразюв пропонуемо включати молоко сухе знежирене, сироватку i ß-каротин. Спреди забезпечують оргашзм не лише жиророзчинними, але й водорозчинними в1тамшами.

Висновки. Для запоб1гання мжробюлопчного й окислювального псування продукци при виробництв1 спред1в i формуванню смаку i текстури необхщно використовувати антиоксиданти ф1рми VitablendTM та природш.

Л1тература

1. Бей Н.О. Удосконалення оргашзацшно-економ1чного мехашзму пщвищення конкуренто-спроможност1 продукци скотарства / Н.О. Бей // Економ1ка АПК. - 2002. - № 1. - С. 103-107.

2. 1льк1в Л.А. Орган1зац1йн1 та технолопчш особливост1 виробництва продукц1! скотарства / Л.А. 1льк1в // Економжа АПК. - 2004. - № 7. - С. 103107.

3. Науковий вкник Нац1онального аграрного ушверситету / Редкол.:

ДО.

Мельничук (в1дп. ред.) та ¿н. - К., 2008. - Вип. 119. - С. 65.

4. РатушнякГ.С. Енергозбереження в системах 6i0K0HBepcii'. Навчальний пос1бник. [для студ. вищ. навч. закл.] / Г.С. Ратушняк, В.В. Джеджула. -В1нниця : ВНТУ, 2006. - 83 с.

5. Биотехнология - концепция здравого смысла. Информационный бюллетень Центра энергосбережения и инновационных технологий Ростовской области [Електронний ресурс] : - Режим доступу: http: // www.ceit-rostov.ru -Заголовок з екрана.

6. ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закуп1вл1".

Рецензент - д.с.-г.н., професор Ц1сарик О.Й.

71

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.