CC BY
40
борошняних Broo6iB / Г. П. Хомич, О. М. Гошбець // Науковий вюник Л^вського Нашонального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iM. С. З. Гжицького. -Львiв : ЛНУВМ, 2015. - Т. 17. - № 4 (64). - С.174-179
References
Drobot, V. I., Silchuk, T. A., Bondarenko, Yu. V. (2012). Doslidzhennya vplivu dobavok na
protses cherstvinnya hliba / Harchova nauka i tehnologiya. 1, 56-58. (in Ukrainian). Hui, Du, Jie, Wu, Hui, Li, Pei-Xing, Zhong, Yan-Jun, Xu, Chong-Hui, Li, Kui-Xian, Ji, Liang-Sheng, Wang (2013) Polyphenols and triterpenes from Chaenomeles fruits: Chemical analysis and antioxidant activities assessment Food Chemistry 141 4260-4268 Homich, G. P., Gorobets O. M. (2015). Vikoristannya henomelesu ta produktiv yogo pererobki v tehnologiyi boroshnyanih virobiv / Naukoviy visnik Lvivskogo Natsionalnogo universitetu veterinarnoyi meditsini ta biotehnologiy Im. S. Z. Gzhitskogo. - Lviv : LNUVM, T. 17. -№ 4 (64), 174-179. (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакцп 24.03.2016
УДК 637.146
Цкарик О. Й., д. с.-г. н., професор ([email protected]), МусШ Л. Я., к. т. н., асистент ([email protected]), Шерешкова О., мапстр ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ¡мен1 С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
СТ1ЙК1СТЬ ДО ПРОЦЕС1В ОКИСНЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА З ГОР1ХОВО-МЕДОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
Метою роботи було дослгдити змти органолептичних властивостей та стшюсть до процесгв окиснення солодковершкового масла з наповнювачами мед та лгсовг горгхи. Для дослгджень було розроблено 5 зразюв масла з горгхово-медовим наповнювачем у таких спгввгдношеннях, у %: зразок 1 - масло 90, мед 5, горгхи 5; зразок 2 - 85:10:5; зразок 3 - 80:10:10; зразок 4 - 75:15:10; зразок 5 - 70:15:15 в1дпов1дно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Масло виготовляли способом перетворення високожирних вершюв. Для внесення наповнювач1в масло вершкове доводили до пластичног консистенцИ при юмнатнш температурi; мед гречаний натуральний також витримували при юмнатнш температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; люовий горiх звтьняли вiд твердог оболонки, тдсмажували для надання аромату, звтьняли вiд плiвки та подрiбнювали. До^дт зразки масла пакували в полiстироловi скляночки емтстю 200 мл та зберiгали в холодильнику за температури (4±2) °С. На 1-у, 12-у та 20-у доби зберiгання аналiзували органолептичш показники масла - смак, запах, колiр i консистенщю згiдно ДСТУ 4399:2005. У вказаш термти у видтеному молочному жирi (тсля розплавлення масла за температури +55 °С та наступного фтьтрування) визначали пероксидне число. Для визначення пероксидного числа в умовах прискорено-ктетичного окиснення зразки масла в склянках помщали в сушильну шафу за температури (+102±2) °С на три доби, до^дження проводили через 24, 48 та 72 години зберiгання. Визначали стшюсть до окиснення в умовах опромтення ультрафюлетовими променями (довжина хвиль 280 нм) протягом 3-х годин на вiдстанi 10 см. Пероксидне число визначали реакщею з йодистим калieм.
Встановлено, що найкращi органолептичш властивостi при зберiганнi зареестровано для зразка 3. Внесення меду та горiхiв вплинуло на змту пероксидного числа масла. При зберiганнi до^дних зразюв масла за температури (4±2) °С найвищу стшюсть до процесу окиснення проявляв зразок 4, а в умовах прискорено-ктетичного окиснення та тсля опромтенням ультрафюлетовими променями, зразок 1.
Ключов1 слова: високожирнi вершки, солодковершкове масло, мед, лiсовi горiхи, зберiгання, органолептичн показники, пероксидне число.
© Щсарик О. Й., Мусш Л. Я., Шерешкова О., 2016
148
УДК 637.146
Цисарик О. Й., д. с.-х. н., профессор, Мусий Л. Я., к. т. н., ассистент, Шерешкова О., магистр
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина
СТОЙКОСТЬ К ПРОЦЕССАМ ОКИСЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ОРЕХОВО-МЕДОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
Целью работы было исследовать изменения органолептических свойств и устойчивость к процессам окисления сладкосливочное масла с наполнителями мед и лесные орехи. Для исследований было разработано 5 образцов масла с орехово-медовым наполнителем в таких соотношениях, в %: образец 1 - масло 90, мед 5, орехи 5, образец 2 - 85:10:5; образец 3 - 80:10:10; образец 4 - 75:15:10; образец 5 - 70:15:15 соответственно. Контролем служило сливочное масло (образец 6). Масло изготавливали способом преобразования высокожирных сливок. Для внесения наполнителей масло сливочное выдерживали при комнатной температуре для придания пластичной консистенции; мед гречишный натуральный также выдерживали при комнатной температуре для более легкого его соединения с масляной основой; лесной орех освобождали от твердой оболочки, обжаривали для придания аромата, освобождали от пленки и измельчали. Опытные образцы масла паковали в полистироловые стаканчики емкостью 200 мл и хранили в холодильнике при температуре (4±2) °С. На первой, двенадцатой и двадцатой сутках хранения анализировали органолептические показатели масла - вкус, запах, цвет и консистенцию согласно ДСТУ 4399:2005. В указанные сроки в выделенном молочном жире (после расплавления масла при температуре +55 °С и последующего фильтрования) определяли пероксидное число. Для определения пероксидного числа в условиях ускоренно-кинетического окисления образцы масла помещали в сушильный шкаф при температуре (+102±2) °С на трое суток, исследования проводили через 24, 48 и 72 часа хранения. Также определяли устойчивость масла к окислению в условиях облучения ультрафиолетовыми лучами (длина волн 280 нм) в течение 3-х часов на расстоянии 10 см. Пероксидное число определяли реакцией с йодистым калием.
Установлено, что лучшие органолептические свойства при хранении зарегистрировано для образца 3. Внесение меда и орехов повлияло на изменение пероксидного числа масла. При хранении опытных образцов масла при температуре (4±2) °С наивысшую устойчивость к процессу окисления проявлял образец 4, а в условиях ускоренно-кинетического окисления и после облучения ультрафиолетовыми лучами - образец 1.
Ключевые слова: высокожирные сливки, сливочное масло, мед, лесные орехи, хранение, органолептические показатели, пероксидное число.
UDC 637.146
Tsisaryk O.Y., D. Sci, professor, Musiy L.Y., Ph. D., assistant, Shereshkova О., magister
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
RESISTANCE TO OXIDATION BUTTER WITH NUT-HONEY FILLER
The aim of study was to investigate the change in organoleptic properties and resistance to oxidation sweet cream butter with honey and hazelnuts filler. 5 samples of butter were produced for research in the following proportions in %: sample 1 - butter 90, honey 5, nuts 5; sample 2 - 85:10:5; sample 3 - 80:10:10; sample 4 - 75:15:10; 5 sample - 70:15:15 respectively. Sweet butter served as Control (sample 6). Butter placed at room temperature for providing a plastic consistency, Buckwheat honey kept at room temperature for easier connection to butter based; hazelnut released from the hard shell, fried to provide flavour
149
released and crushed. Butter packed in polystyrene cups capacity of 200 ml and stored in a refrigerator at a temperature (4±2) °C. At first, 12 th and 20 th days of storage organoleptic properties of butter - taste, smell, color and texture were analyzed according to ISO 4399:2005. Peroxidation number was determined in milk fat (butter after melting at temperatures 55 °C and subsequent filtration).
To determine the peroxide number in terms of accelerated oxidation-kinetic samples of butter placed at a temperature (+102±2) °C during three days, the study was conducted at 24, 48 and 72 hours of storage. Also resistance to oxidation determined under conditions of ultraviolet light irradiation (280 nm) for 3 hours at a distance of 10 cm. Peroxide number was determined by reaction with potassium iodide.
It was established that the best organoleptic properties during storage demonstrated the sample 3. Adding honey and nuts influenced on the change peroxide number of the butter. The sample 4 showed the highest resistance to oxidation, when butter storing under the temperature (4±2) °C, but the sample 1 demonstrated the best result in a rapidly-kinetic oxidation and after irradiation with ultraviolet rays.
Key words: cream, sweet butter, honey, hazelnuts, storage, organoleptic indicators, peroxidation number.
Вступ. Масло e продуктом з високою концентращею молочного жиру, який, як ввдомо, тдлягае процесам окиснення. Шд час процесу окиснення лшвдв масла утворюються вшьш радикали, як проявляють руйшвний вплив на здоров'я людини. На другш стадп окиснення утворюються низькомолекулярш продукти розпаду жирних кислот - альдепди, кетони, оксикислоти, ям викликають вади смаку i аромату. До^дження процеив окиснення i нагромадження речовин, яш спричиняють загрозу здоров'ю та викликають вади, i на основi цього визначають термш збер^ання для гарантування безпечност продукту, е актуальними [1].
Проблемi вшьнорадикального окиснення лimдiв масла, впливу продуктiв окиснення на здоров'я людини та пошуку шляхiв попередження чи гальмування цього процесу присвячена велика увага науковщв [2-4]. Ц питання набирають особливо! гостроти, враховуючи роль ненасичених жирних кислот та необхвднють пiдвищення 1х споживання з одного боку, та можливого 1х пероксидного окиснення - з другого.
Численними дослiдженнями, проведеними в останн роки, продемонстровано можливiсть моделювання жирнокислотного складу молочного жиру в напрямi тдвищення оздоровчих властивостей масла. Це стосуеться зниження частки кислот C12:0, C14:0 i C16:0 [5, 6], тдвищення частки довголанцюгових ненасичених жирних кислот [5, 7, 8], а також тдвищення вмюту цис-9, транс-11 iзомеру лшолево! кислоти [6, 9, 10]. Однак, збшьшений вмют довголанцюгових ненасичених жирних кислот у складi молочного жиру пiдвищуe чутливють молока i молочних продуктов до пероксидного окиснення лimдiв (ПОЛ) [11]. У свою чергу, вiльнi радикали та продукти ПОЛ можуть спричинити неконтрольований розвиток реакцш вiльнорадикального окиснення лimдiв, а також порушення балансу пероксидазних i антиоксидантних систем у органiзмi людини. Вторинн продукти окиснення лimдiв, включаючи насичет i ненасичеш альдегiди, кетони, вуглеводш, спирти, навгть у невеликих концентращях, зумовлюють виникнення вад смаку i аромату [12].
Мехашзм реакцп окиснення жирiв пояснюеться пероксидною теорieю Баха-Енглера та теорieю ланцюгових реакцiй Семенова. Вихвдними продуктами окиснення, як накопичуються, е пдропероксиди, якi можуть згодом руйнуватися з утворенням сполук з меншою молекулярною масою, таких як спирти, альдепди, вшьш жирш кислоти i кетони, що призводить до автоокиснено! прогiрклостi. Вмiст пероксидiв, як1 присутш в харчових жирах, свiдчить про стан первинного окиснення. Ненасичен1 жирш кислоти вступають в реакцiю з киснем i пероксидами, запускаючи серто ланцюгових реакц1й. Кiнцевими сполуками е лети речовини, що мають характерний запах згiрклостi. Цi реакцИ прискорюються при високих температурах зберiгання i пiд впливом свiтла i кисню [13]. Початок та протiкання вказаних процесiв у жировiй фазi
150
масла визначаеться показником пероксидного числа жиру. Чим нижче значения пероксидного числа, тим краща якiсть харчових жирiв i довший термiн зберiгання.
Нинi у свгтовш практищ виробництва жировмiсних продуктов для гальмування окиснювальних процесiв широко використовуються синтетичнi антиоксиданти, що не завжди може бути схвалено з погляду безпеки харчування [14]. Перспектившшим е використання антиокиснювальних властивостей природних сполук (бiоантиоксидантiв), як не лише не створюють загрози шкодливо! ди на органiзм, але й самi е бiологiчно активними речовинами [15]. Передбачаеться, що застосування бiоантиоксидантiв у маслоробствi дасть змогу не лише тдвищити стiйкiсть вершкового масла тд час зберiгания, але й розширити асортимент бiологiчно повноцiнних продуктов, як вiдповiдають вимогам гiгiени збалансованого харчування.
Нами було виготовлено солодковершкове масло з горiхово-медовим наповнювачем. Вiдомо, що рослинн добавки характеризуються антиоксидантною, протизапальною, антимiкробною, антивiрусною, радiозахисною та антиканцерогенною дiею. Наявнiсть таких властивостей харчових добавок надзвичайно важлива, особливо коли вони додаються до продуктiв, яш споживаються щодня i впродовж усього життя. Стiйкiсть до процесiв окиснення вершкового масла з з горiхово-медовим наповнювачем е важливим i щкавим питанням, оскшьки лiсовi горiхи мютять не тiльки антиоксиданти (вiтамiни Е i А), але й високий вмiст Купруму (1125 мкг/100 г). Даш у лiтературi щодо стшкосп продуктов iз лiсовими горiхами до процеив окиснення вiдсутнi.
Метою роботи було дослвдити чутливiсть до окиснення солодковершкового масла з медом та люовими горiхами.
Матерiали i методи. Для до^джень було розроблено 5 зразшв масла з горiхово-медовими наповнювачами у таких спiввiдношеннях, у %: зразок 1 - масло 90, мед 5, горiхи 5; зразок 2 - 85:10:5; зразок 3 - 80:10:10; зразок 4 - 75:15:10; зразок 5 -70:15:15 ввдповвдно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Масло виготовляли способом перетворення високожирних вершив. Для внесення наповнювачiв масло вершкове доводили до пластично! консистенцл при шмнатнш температурц мед гречаний натуральний також витримували при кiмнатнiй температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; люовий горiх звiльняли вiд твердо! оболонки, пiдсмажували для надання аромату, звшьняли вiд плiвки та подрiбнювали. Дослiднi зразки масла пакували в полiстироловi скляночки емнiстю 200 мл та збер^али в холодильнику за температури (4±2) °С. На 1-у, 12-у та 20-у доби збертання аналiзували органолептичнi показники масла - смак, запах, колiр i консистенщю згiдно ДСТУ 4399:2005. У вказан термiни у видiленому молочному жирi (тсля розплавлення масла за температури +55 °С та наступного фшьтрування) визначали пероксидне число. Для визначення пероксидного числа в умовах прискорено-кшетичного окиснення зразки масла в склянках помщали в сушильну шафу за температури (+102±2) °С на три доби, до^дження проводили через 24, 48 та 72 години збер^ання. Також дослiджували чутливiсть до процеав окиснення масла в умовах опромшення ультрафiолетовими променями (довжина хвиль 280 нм) протягом 3-х годин на ввдсташ 10 см. Пероксидне число визначали реакщею з йодистим калiем.
Результати дослiдження. Органолептична оцiнка зразшв масла включала аналiз кольору, смаку, запаху та консистенцл. Шд час збер^ання тсля 1 та 3 дiб зразки масла не змiнили сво! властивосп, консистенцiя масла залишалась пластичною, смак та запах властивi вершковому маслу та медово-горiховому наповнювачу (табл. 1). Починаючи iз 12 доби, в уах зразках, окрiм контролю, спостерiгали легке видiлення вологи. Це зумовлено наявнютю наповнювачiв.
Дослвдження пероксидного числа проводили у свiжовиготовлених зразках масла та при !х зберiганнi. Результати динамiки змiн пероксидного числа зразшв вершкового масла тд час збер^ання за температури (+4±2°С) протягом 12 дiб представлено на рис. 1. Встановлено, що найменше зростання пероксидного числа зареестровано для
151
контролю. Зразок 4 займае 2-гу позищю (зростання пероксидного числа у цьому зразку незначне, подiбне iз контролем).
Найвищим значенням збiльшення пероксидного числа ввдзначався зразок 5, що обумовлено бшылим вмiстом в ньому наповнювачiв мед та лiсовi горiхи. За 20 дiб зберiгання пероксидне число його зросло ввд 0,03 до 0,11 мл 0,01 н розчину Na2S2O3, витраченого на титрування, тодi як для контролю ввд 0,02 до 0,08 мл 0,01 н розчину Na2S2O3, витраченого на титрування. Аналiзуючи дiаграми, можна зробити висновок, що вмют наповнювачiв меду та горiхiв мае вплив на спйшсть масла до процеив окиснення.
Таблиця 1
Органолептична ощнка 3pa3KiB вершкового масла при 36epiraHHi його за
температури +4±2 °С протягом 20 дiб
"Зразки 1 3 12 20
Зразок 1 Пластична консистенщя, легкий аромат Пластична консистенщя, легкий аромат Пластична консистенщя, легкий аромат, видшення вологи Пластична консистенщя, легкий аромат, видшення вологи
1 Зразок 2 Пластична консистенщя, виражений аромат Пластична консистенщя, виражений аромат Пластична консистенщя, виражений аромат, видшення вологи Пластична консистенщя, виражений аромат, видшення вологи
Зразок 3 Пластична консистенщя, виражений аромат Пластична консистенщя, виражений аромат Пластична консистенщя, виражений аромат Пластична консистенщя, виражений аромат
Зразок 4 Пластична консистенщя, сильно виражений аромат Пластична консистенщя, сильно виражений аромат Пластична консистенщя, сильно виражений аромат, видшення вологи Пластична консистенщя, сильно виражений аромат, видшення вологи
Зразок 5 Пластична консистенщя, сильно виражений аромат Пластична консистенщя, сильно виражений аромат Пластична консистенщя, сильно виражений аромат, видшення вологи Пластична консистенщя, сильно виражений аромат, видшення вологи
Контроль Пластична консистенщя, запах вершкового масла Пластична консистенщя, запах вершкового масла Пластична консистенщя, запах вершкового масла Пластична стшка консистенщя, легке видшення вологи
0,12
0,1 „ 0,08
О
S 0,06 2
rt
^ 0,04 0,02
______Г р7"
П \ □ 12
iiilli^
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 зразок 5 контроль Зразки масла
Рис. 1. Динамжа змши пероксидного числа жиру зраз^в вершкового масла шд час зберiгання за температури +4±2°С протягом 20 дiб
152
0
Динамша змши пероксидного числа жиру дослвдних зразшв масла в умовах прискорено-кшетичного окиснення при (+102±2) °С протягом трьох дiб представлена на рис. 2. Ан^з даних свiдчить, що найкращою стiйкiстю за цих умов характеризувався зразок 1, у якого вiдмiчено найнижче значения та плавний темп наростання пероксидного числа. При виробнищи цього зразка масла було внесено 5 % меду та 5 % горiхiв. Найбшьшим значенням пероксидного числа на шнець дослiду (2,81 мл 0,01 н розчину Na2S2O3) вiдзначилось у зразку 2.
сэ
СЭ
ч
8 ц
о Я
3 2,5 2 1,5 1
0,5 0
-
П 1
1 □ 2
1 — □ 3
1 г
1 ■ Л
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 зразок 5 контроль Зразки масла
Рис. 2. Динамжа змши пероксидного числа жиру зразшв масла в умовах прискорено - кшетичного окиснення (+102±2°С) протягом трьох дiб
Шсля опромiнення ультрафiолетовими променями усi зразки зазнали змiн пероксидного числа (рис. 3), однак зразки 2 та 3 тддалися найбшьшим змшам. Пероксидне число контрольного зразка масла тсля ультрафюлетового опромiнения протягом 3-х годин було 0,07 мл 0,01 н розчину Na2S2O3. Наближеним за значенням пероксидного числа контролю був зразок 1 iз найменшою кiлькiстю наповнювачiв.
0,12
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 зразок 5 контроль
Зразки масла
Рис. 3. Динамжа змши пероксидного числа жиру зразшв масла в умовах опромшення ультрафшлетовими променями довжиною 280 нм
Висновки. Внесення медово-горiхового наповнювача спричинило тенденцiю до зниження стiйкостi масла до процесiв окиснення. Однак за умов холодильникового збер^анпя значення пероксидного числа для вах зразкiв не перевищило значення, яке харакетерне для свiжого жиру (до 0,03 % йоду). Опираючись на результати змш органолептичних показнишв, рекомендуемо обмежити термш зберiгания масла з горiхово-медовим наповнювачем до 20 дiб за умов (4±2) °С.
Л^ература
1. МусщЛ. Я. Оксидантна стабшьшсть кисловершкового масла при зберiгаииi / Л. Я. Мусш, О. Й. Щсарик // Журнал «Харчова технолопя та промисловiсть. — Одеса, 2014. — №4 (29). — С. 41-47.
153
2. Щсарик О. Й. Оксидантна стабшьшсть масла, виготовленого i3 молока KopiB при згодовуванн im насiння ршаку / О. Й. Цiсарик // Вюник Донецького нацiонального унiверситету економiки i торгiвлi iменi Михайла Туган-Барановського. — 2009. — №1(41).
— С. 206-211.
3. Базарнова Ю. Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова // Масложировая промышленность. — 2004.
— №2. — С. 22-25.
4. Kh. Z. Brainina Antioxidant activity evaluation assay based on peroxide radicals generation and Potentiometrie measurement / Kh. Z. Brainina, E. L. Gerasimova, O. T. Kasaimna, A. V. Ivanova // Analitical Letters. — 2011. — Volume 44. - Issue 8. -Р. 1405-1415.
5. Chen S. Physical and sensory properties pf dairy products from cows with various milk fatty acid compositions / S. Chen, G. Bobe, S. Zimmerman, E.G. Hammond, C.M. Luhman, T. D. Boylstone, A. E. Freeman, D. C Beitz. // J. Agric. Food Chem. - 2004. - 52. - P. 3422-3428.
6. Jones E. L. Chemical, physical and sensory properties of dairy products enriched with conjugated linoleic acid / E. L. Jones, K. J. Shingfield, C. Kohen et al. // J. Dairy Sci. - 2005. - 88.
- P. 2923-2937.
7. Bobe G. Texture of butter from cows with different milk fatty acid composition / G. Bobe, E. G. Hammond, A. E. Freeman, G. L. Lindberg, D. C Beitz // J. Dairy Sci. - 2003. - 86.
- P. 3122-3127.
8. Bobe G. Butter composistion and texture from cows with different milk fatty acid compositions fed fish oil or roasted soybeans / G. Bobe, S. Zimmerman, E.G. Hammond, A. E. Freeman, P. A. Porter, C. M. Luhman, D. C Beitz // J. Dairy Sci. - 2007. - 90. - P. 2596-3603.
9. Bauman D. E. Producton on butter with enhanced conjugated linoleic acid for use in biomedical studies with animal models / D. E. Bauman, D. M. Barbano, D. A. Dwyer, J. M. Griinary // J. Dairy Sci. - 2000. - 83. P. 2422-2425.
10. Baer R. J. Composition and properties of milk and butter from cows fed fish oil / R. J. Baer, J. Ryali, D. J. Schingoethe, K. M. Kasperson, D. C. Donovan, A. R. Hippen, S. T. Franklin // J. Dairy Sci. - 2001. - 84. - P. 345-353.
11. Gonzalez S. Oxidation and textural characteristics of butter and ice-cream with modified fatty acid profiles / S. Gonzalez, S. E. Duncan, S. F. O'Keefe, S. S. Summer, J. F. Herbein // J. Dairy Sci. - 2003. - 86. - P. 70-77.
12. Focant M. The effect of vitamin E supplementation of cows diets containing rapeseed and linseed on the prevention of milk fat oxidation / M. Focant, E. Mignolet, M. Marique et al. // J Daiiry Sci. - 1998. - 81. - P. 1095-1101.
13. Yildiz G. Monitoring PV in corn and soybean oils by NIR Spectroscopy / G. Yildiz, R. L. Wehling and S. L. Cuppett // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2002. - 11. - Р. 1085-1089.
14. Загоруй Л. П. Ветеринарно-саштарна оцшка вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження / Л. П. Загоруй // Автореферат дисертацп на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук. — 2008. — 23 с.
15. Белешчев I. Ф. Коваленко С. I., Дунаев В. В. «Антиоксиданти: сучасне уявлення, перспективи створення» / I. Ф. Белешчев, С. I. Коваленко, В. В. Дунаев // Журнал <^ки». — 2002. —№ 1. —С.25-29.
References
Tsisaryk O. J. (2009) Konsystenciya masla, vygotovlenogo z moloka koriv, yakym zgodovuvaly' nasinnya ripaku. Naukovi praci Odeskoyi nacionalnoyi akademiyi xarchovyx texnologij, 36(2), 152-158. Krause A. J., Lopetcharat K., Drake M. A. (2007). Identification of the characteristics had
drive consumer liking of butter. Dairy Sci, 90, 2091-2102. Gachak Yu. R., Kovalskyj Yu. V., Slyvka N. B. (2012). Molochni produkty likuvalno-
profilaktychnogo pryznachennya iz produktamy bdzhilnycztva, Lviv, 92. Syrohman I. V., Zavgorodnya V. M. (2009). Tovaroznavstvo xarchovyx produktiv
funkcionalnogo pryznachennya, Centr uchbovoyi literatury, 544. Wright A. J., Marangoni A. G. (2006). Crystallization and rheological properties of milk fat. In Advanced Dairy Chemistry Vol. 2: Lipids, 3rd ed. Ed by Fox P. F. and McSweeney P. L. H., New York: Springer, 245-282. Bauman D. E., Tyburczy C., O'Donnel A. M., Lock A. L. (2007). Production and use of high foods in human health. J. Dairy Sci, 429(Abstr.).
154
Larsen T. M., Toubro S., Astrup A. (2003). Efficiency and safety of dietary supplements containing CLA for the treatment of obesity: Evidence from animal and human studies. Journal of lipid research, 44, 2234-2241. Shultz T. D., Chew B. P., Seaman W. R., Luedecke L. O. (1992). Inhibitory effect of conjugated dienoic derivatives of linoleic acid and P-carotene on the in vitro growth oh human cancer cells. Cancer Lett, 63, 2, 125-133. Yoon C. S., Ha T. Y., Rho J. H., Sung K. S., Cho I. J. (1997). Inhibitory effect of conjugated linoleic acid on in vitro growth of human hepatoma. The FASEB Journal, 11, 578 (Abstract).
Musij L. Ya., Tsisaryk O. J., Pavlichenko S. V. (2016). Konsystenciya kyslovershkovogo masla, vygotovlenogo u osinno-zymovyj period roku. Materialy III mizhnarodnoyi naukovo-praktychnoyi konferenciyi «Aktualni problemy v sferax nauky ta shlyaxy yix vyrishennya», Odesa, 3, 28-33. Skuryxyn Y. M., Volgarev M. N. (1987). Hymycheskyj sostav pyshhevbix produktov. Agropromyzdat, 360.
Focant M., Mignolet E., Marique M. et al. (1998). The effect of vitamin E supplementation of cows diets containing rapeseed and linseed on the prevention of milk fat oxidation. J. Daiiry Sci, 81, 1095-1101. Yildiz G., Wehling R. L., Cuppett S. L. (2002). Monitoring PV in corn and soybean oils by
NIR Spectroscopy. J. Am. Oil Chem. Soc, 11, 1085-1089. Zagoruj L.P. (2008). Veterynarno-sanitarna ocinka vershkovogo masla z antyoksydantamy roslynnogo poxodzhennya. Avtoreferat dysertaciyi na zdobuttya naukovogo stupenya kandydata veterynarnyx nauk, 23. Byelenichev I.F., Kovalenko S.I., Dunayev V.V. (2002). Antyoksydanty: suchasne uyavlennya, perspektyvy stvorennya. Zhurnal «Liky», 1. 25-29.
Стаття надшшла до редакцп 30.04.2016
УДК 664.3.033
Цкарик О. Й., д. с.-г. н., професор ([email protected]), Мусiй Л. Я., к. т. н., асистент ([email protected]), Шерешков В., MaricTp ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА З ГОР1ХОВО-МЕДОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
Метою до^джень було розробити технологiю солодковершкового масла з наповнювачами мед та лiсовi горiхи. Молоко заготовляли у ПрАТ «Галичина», яке тддавали сепаруванню за температури 40... 45 °С. Отриман вершки з масовою часткою жиру 32.33 % пастеризували за температури 95 °С i повторно сепарували при температурi 65.70 °С для отримання високожирних вершюв. Вершки тддавали термомехатчним впливам на маслоутворювачi. Пюля термостатування масла, його помщали в холодильник за температури (4±2) °С. Для внесення наповнювачiв масло вершкове доводили до пластичног консистенцИ' при юмнатнш температурi; мед гречаний натуральний також витримували при юмнатнш температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; люовий горiх звтьняли вiд твердог оболонки, тдсмажували для надання аромату, звтьняли вiд плiвки та подрiбнювали. Для до^джень було розроблено 5 зразюв масла з горiхово-медовими наповнювачами у таких спiввiдношеннях, у %>: зразок 1 - масло 90, мед 5, горiхи 5; зразок 2 - 85:10:5; зразок 3 - 80:10:10; зразок 4 - 75:15:10; зразок 5 - 70:15:15 вiдповiдно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Готовий продукт пакували в полiстироловi скляночки мiсткiстю 100 см3 i збер^али в холодильнику за температури
© Щсарик О. Й., Мусш Л. Я., Шерешков В., 2016
155
