CC BY
127
Використання нетрадицшноУ сировини при виробницш борошняних кондитерських виробiв як прогресивний напрямок створення продукпв
шдвищеноУ бюлопчноУ цiнностi
Яна Бачинська
Харквський торговельно-економ'!чний нститут Кивського на^онального торговельно-економ'чного унверситету, Украна; кафедра товарознавства та експертизи якост товарiв, кандидат
сльськогосподарських наук, доцент
Анотащя. В робот дослщжуеться вплив використання нетрадицшноТ рослинноТ сировини при виробниф^ борошняних кондитерських виробiв з пщвищеною бiологiчною цiннiстю; наводяться результати товарознавчоТ оцiнки розроблених продуктiв та проводиться порiвняння Тх з основними зразками, що представленi в торговельнiй мережi м. Харкова. Доведена доцiльнiсть використання сумш харчових волокон та шроту з настня гарбуза в технолопТ виробництва борошняних кондитерських виробiв для розширення асортименту кондитерських виробiв пщвищеноТ бiологiчноТ цiнностi та виробiв зi зниженим рiвнем калорiйностi. Додавання до складу печива сумш харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, позитивно вплинуло на хiмiчний склад готового виробу, наситивши його корисними i необхiдними людському органiзму мiнеральними елементами, вiтамiнами, харчовими волокнами.
Ключов1 слова: борошнян кондитерськi вироби; печиво; нетрадицшна рослинна сировина; харчовi волокна; шрот з насiння гарбуза; математичне моделювання; товарознавча характеристика.
LCC Subject Category: TP368-456
Вступ
На сьогодшшнш день, людський органiзм щоденно стикаеться з щлою низкою неспри-ятливих факторiв - забруднене середовище, гiподинамiя, вщсутшсть у бiльшостi продук-тiв харчування важливих речовин. Все це е причиною виникнення рiзноманiтних захво-рювань, або просто погiршенням стану орга-нiзму, саме тому, у свт все бiльше уваги при-дыяють розробцi нових продуктiв харчування, як змогли б, якщо не розв'язати цю проблему, то хоча б зменшити негативнi наслщ-ки.
Для повнощнно'' та злагоджено'' роботи всьо-го органiзму людини, необхiдно включати до свого ращону продукти, що багатi мшераль-ними речовинами, вггамшами та iншими корисними речовинами. Таю продукти мають оздоровчий вплив на оргашзм людини, за-безпечують профiлактику алiментарно-залежних сташв i захворювань, сприяють усуненню дефiциту вiтамiнiв, мiкро- i макро-елементiв, iнших ессенцiальних речовин. Цим вимогам вщповщають продукти тдвищено''
DOI: 10.22178/pos.19-11
бюлопчно'' цiнностi та iнгредiенти, бюлопч-но активнi добавки до !Ж1 та iншi групи.
Розма'ття асортименту кондитерських виро-бiв, що представлен в торгiвельнiй мережi вражае, але переважна бiльшiсть продукцп не мктить у собi необхщно'' юлькосп важливих речовин для органiзму. Печиво, продукт з ви-соким вмктом жирiв та вуглеводiв i одночас-но позбавлений харчових волокон, вггамМв, мiнеральних речовин. Тому, застосування су-мiшi харчових волокон в виробництвi печива пiсочного з метою розширення асортименту продук^в тдвищено'' бюлопчно'' щнносп, здатних наситити продукт корисними та не-обхiдними речовинами, якi позитивно впли-ватимуть на органiзм, е своечасним i актуа-льним.
Цi продукти можуть вiдрiзнятися вмiстом бь лкiв, харчових волокон, полшенасичених жи-рних кислот, зменшеним вмiстом холестерину, мшеральних речовин тощо. При розробцi та створенш нових зразкiв борошняних кондитерських виробiв тдвищено'' бюлопчно'' щнносп, основним прiоритетним напрямком
в розробках е збыьшення вмкту в них функ-щональних iнгредiентiв, о^м того, перспек-тивним вважаеться також зниження енерге-тично'' цiнностi [1; 2].
В роботах Т. М. Денисенко, В. П. Вербш та ш [3; 4; 5; 6], як перспективний напрямок у ви-робнищв борошняних кондитерських виро-бiв пропонують використання готових до за-стосування композитних багатокомпонент-них сумшей, якi мiстять у своему склада крiм хлiбопекарського борошна та рiзноi нетради-цшно'' сировини, вiтамiни i мiнеральнi речо-вини (премжси), функщональш добавки. До них вiдносять рiзнi види зернових культур та продукти'х переробки.
У сво'х працях, Е. Н. Крилова [7], А. А. Кочет-кова [8] та А. В. Козлова [9] пропонують роз-ширювати асортимент кондитерських виро-бiв профыактичного призначення завдяки введенню продук^в переробки фруктiв та овочiв.
Актуальною е розробка виробiв, у рецептурi яких передбаченi добавки з високими функ-цiонально-технологiчними властивостями, що дае змогу знизити енергетичну щншсть, вмiст легкозасвоюваних вуглеводiв, полш-шити харчову та бiологiчну щншсть, до них вщносять побочнi продукти переробки зернових та використання у процес виготов-лення селену [10; 11].
Отже, на прикладi отримання печива з дода-ванням полжомпонентних БАД доведено, що розробка нових виробiв широкого вжитку з використанням порошюв рослинно'' сировини й быюв мiкробiального та рослинного по-ходження дозволить отримати щлу низку нових продуктiв харчування з введенням фу-нкцiональних добавок, що мають не тiльки харчовi, але й пребютичш та парафармацев-тичш властивостi. Тому розробка нових зраз-кiв борошняних кондитерських виробiв, з використанням нетрадицшно'' рослинно'' сировини е дуже актуальнiм питанням.
На пщст^ цих даних, дощльно використову-вати у виробництвi борошняних кондитерських виробiв, шроти та харчовi волокна з насшня гарбуза, амаранту та пшеницi, що мк-тять у своему складi комплекс корисних для органiзму людини речовин.
Результати дослiджень
Сучаснi принципи створення харчових про-дуктiв функщонального призначення засно-ванi на виборi та обrрунтуваннi визначених видiв сировини у таких сшввщношеннях, якi б забезпечували досягнення прогнозуючо'' якостi готово'' продукцп, наявнiсть гарних ор-ганолептичних показниюв та визначених споживчих i функцiональних властивостей. Виходячи з цього, при конструюванш таких продуктiв необхщно прагнути до максимально'' збалансованосп харчових компонентiв за хiмiчним складом.
Рецептура шсочних напiвфабрикатiв включае деюлька основних компонентiв: борошно пшеничне в/г, борошно пшеничне в/г (на ш-дпил), цукор-пiсок, меланж, масло вершкове, соду питну, карбонат амонiю, есенщю, сiль. Всi обранi компоненти, так чи шакше, взае-модiючи мiж собою у суворо визначенiй юль-костi, створюють певнi технологiчнi характеристики готово'' продукцп, що в юнцевому результат дають нам готовий яюсний товар.
У сучасному свт, при створеннi високояюс-них продук^в харчування на перший план виходять вибiр та обГрунтування обраних видiв сировини у таких спiввiдношеннях, що забезпечують досягнення максимально'' яко-сп готово'' продукцп. Окрiм того, правильно обране стввщношення дозволить отримати гарш органолептичнi показники та надати продуктовi споживчих i функцiональних властивостей.
Спираючись на дослщження вчених, та на власш результати дослiджень, в якосп по-лiпшувача тiста для виробництва печива здо-бного запропоновано шрот з насшня гарбуза та сумш харчових волокон з насшня гарбуза, амаранту та зародюв пшенищ, адже саме цi рослиннi добавки не порушують технолопч-ний процес виготовлення печива та не впли-вають на основш споживчi властивостi готового виробу, о^м того, спираючись на результати дослщжень та аналiз хiмiчного складу даних виробiв, щ добавки дозволяють збагатити готовий вирiб вiтамiнами, мiнера-льними елементами та харчовими волокнами, якi необхщш для органiзму людини.
Шрот з насшня гарбуза - це дiетичний продукт, який легко засвоюеться за рахунок ви-сокого вмкту ( до 50 %) повнощнного бiлка, а
також мае високий вмкт цинку й селену. Ре-комендують використовувати для профилактики захворювань печшки й жовчовивщних шляхiв, для усунення таких проблем, як запори. Вш яюсно виконуе антиканцерогенну, де-токсикацiйну функцiю, зв'язуе жовчш кисло-ти, знижуе рiвень глюкози й холестерину в кровь нормалiзуе травлення. Особливо роль у цьому шрот вiдiграе високий рiвень цинку, який пiдвищуе функцп для оздоровлення печшки, тдшлунково'' залози, корисний при дiабетi.
Харчовi волокна з амаранту та зародюв пше-ницi - це високо енергетичний, калоршний, живильний продукт, що володiе загально-змiцнюючими, адаптогенними властивостя-ми и мае широкий спектр терапевтично'' дп, який обумовлений наявними у складi бюло-гiчно активними речовинами. Шдвищений вмiст бiлкiв (проте'шв), бiфлаваноiдiв, антио-ксидантiв робить необхiдним приймання клггковини ослабленим захворюваннями людям, та тим що довгостроково хворшть захворюваннями iмунодефiцитного характеру, особам геронтолопчного профiлю.
Виражена протизапальна, трофiчна, репара-тивна дiя клiтковини. Ефективна при загоен-
нi ерозивно-виразкових ран слизуватих обо-лонок шкiри, при захворюваннях печшки, шлунку й дванадцятипало'' кишки, товстого кишечнику.
Активно стимулюе кишкову перистальтику. Даш харчовi волокна багат фггиновою кислотою, яка е потужним антиоксидантом, ак-тивуе Т-клiтинний iмунiтет, виявляючи про-типухлинний захист. Клггковина перешко-джае розвитку дисбактерiозу, вщновлюе концентрацiю лактобацил, бiфiдобактерий. Завдяки особливому хiмiчному складу амаранту, даш харчовi волокна полiпшують трофь ку й регенерацш тканин.
Для отримання даних про оптимальну юль-юсть обраних харчових добавок, що необхщ-но ввести в тiсто дощльно використовувати метод комп'ютерного проектування рецеп-турних композицiй, в основi якого лежить моделювання рецептурно'' сумМ шляхом ва-рiювання iнгредiентiв, як входять до й складу. КоефЩенти розрахункiв залежностi фiзи-ко-хiмiчних показникiв вiд кiлькостi обраних добавок наведено в табл. 1.
Таблиця 1 - Розрахунок коеф^енпв залежност фiзико-хiмiчних показникiв вiд кiлькостi обраних добавок_
Показники Розрахунок коефщеш1в моделi (додавання шроту i3 насiння гарбуза) Розрахунок коефiцieнтiв моделi (додавання харчових волокон з насшня гарбуза, амаранту, зародкiв пшенищ)
a1 a0 а1 а0
Масова частка вологи, % -0,8527 13,5045 -0,2291 13,5000
Здатшсть до намокання, % -19,8727 222,4091 -6,4773 243,8636
Лужшсть, град. -0,1673 2,0545 -0,0568 2,31136
Спираючись на проведен рашше дослщжен-ня та проаналiзувавши отриманi результати [12], було розраховано коеф^енти залежно-стi основних фiзико-хiмiчних показникiв вiд кiлькостi обраних харчових добавок, що були введен до рецептури покращеного зразка здобного шсочного печива.
Користуючись коефiцiентами розрахункiв, були змодельоваш рiзнi варiанти додавання харчових волокон до печива та отримаш про-
гнозованi результати фiзико-хiмiчних показ-никiв - табл. 2, 3.
Отримаш значення математично'' моделi за фiзико-хiмiчними показниками мають допус-тиме вщхилення вiд результатiв проведених лабораторних дослщжень. Окрiм того, розра-ховаш квадрати вiдносних вiдхилень, свщ-чать, що математична модель мае високу вь рогщшсть.
Таблиця 2 - BapiaHTM моделювання кшькосп шроту при BMpo6H^TBi печива
№ зразка Шрот iз насшня гарбуза, г Масова частка вологи, % Здатшсть до намокання, % Лужшсть, град.
0 0,0 13,5 222,4 2,1
1 0,5 13,1 212,5 2,0
2 1,0 12,7 202,5 1,9
3 1,5 12,2 192,6 1,8
4 2,0 11,8 182,7 1,7
5 2,5 11,4 172,7 1,6
6 3,0 10,9 162,8 1,6
7 3,5 10,5 152,9 1,5
8 4,0 10,1 142,9 1,4
9 4,5 9,7 133,0 1,3
10 5,0 9,2 123,0 1,2
11 6,0 8,4 103,2 1,1
Таблиця 3 - BapiaHTM моделювання кшькосп ха
зчових волокон при виpобництвi печива
№ зразка Харчовi волокна з насшня гарбуза, амаранту, зародюв пшенищ, г Масова частка вологи, % Здатшсть до намокання, % Лужшсть, град.
0 0 13,5 243,9 2,3
1 2 13,0 230,9 2,2
2 4 12,6 218,0 2,1
3 6 12,1 205,0 2,0
4 8 11,7 192,0 1,9
5 10 11,2 179,1 1,7
6 12 10,8 166,1 1,6
7 14 10,3 153,2 1,5
8 16 9,8 140,2 1,4
9 18 9,4 127,3 1,3
10 20 8,9 114,3 1,2
11 22 12,8 224,4 2,1
Таким чином, можна зробити висновок, що за результатами математичного моделювання оптимальною е концентращя 10 г сумМ харчових волокон та 2 г шроту з насшня гарбуза, саме цю юльюсть сумМ харчових волокон можна вводити до печива, без змши основних фiзико-хiмiчних показникiв.
Враховуючи результати математичного моделювання, було створено два нових зразка печива тсочного тдвищено! бюлопчно! щн-ностi.
Отже, використання математичного моделювання значно спрощуе встановлення стввщ-ношень мiж компонентами, яю змiнюють ха-рчову щншсть i надають печиву високих ор-ганолептичних та фiзико-хiмiчних властиво-стей.
Шсля цього було проведено товарознавчу характеристику якосп створених зразюв та по-рiвняння основних органолептичних та фiзи-ко-хiмiчних показникiв нових зразюв печива та печива, що реалiзуeться у торговельнш мереж м. Харкова та найбыьш повно вщповь дае вимогам ДСТУ 3781-2014. Даний зразок виршено було взяти за еталон та порiвнюва-ти з ним два розроблених зразки печива.
Дослiднi зразки було зашифровано наступ-ним чином:
- зразок № 1: печиво тсочне з додаванням 10 г сум^ харчових волокон;
- зразок № 2: печиво тсочне з додаванням 2 г шроту з насшня гарбуза;
- зразок № 3: печиво тсочне виготовлене за класичною рецептурою вщповщно до НД.
Даш дослщження органолептичних показни- значенш вщповщних показниюв було вико-юв представленi в табл. 4. Для зручносп у ви- ристано умовну п'ятибальну шкалу.
Таблиця 4 - Органолептична оцшка якосп дослщних 3pa3KiB
Дослщш зразки Показники, в балах Сумарна ощнка
Форма Поверхня Смак та запах Колiр Вид у розломi
№1 5 5 5 5 5 5
№2 5 5 5 5 5 5
№3 5 5 4 4 5 4,6
За показниками форми, поверхш та виду у розломь усi зразки повнiстю вiдповiдали встановленим в НД вимогам, тому отримали найвишд бали. Зразок № 3 за показником смак та запах отримав чотири бали, так як був недостатньо виражений. За показником колiр зразок № 3 отримав чотири бали через занадто блщий колiр виробу. Використання в рецептурi борошняних кондитерських виро-бiв, сумМ харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, допомагае не тыьки насити го-товий продукт корисними елементами, а й покращити його органолептичш характеристики. Завдяки додаванню харчових волокон з гарбуза нами був отриманий штенсивний жовтуватий вiдтiнок.
Також, о^м органолептичних показникiв якостi, були дослщжеш i основнi, регламен-товаш нормативною документацiею фiзико-хiмiчнi показники печива здобного, що дозволило проаналiзувати, як впливае дода-вання сумМ харчових волокон на печиво.
Для отримання найбыьш повно'' шформацп про використання обраних добавок в рецеп-
турi печива, дослiдження проводились не тыьки одразу пiсля виробництва печива, а й у процес збертання - через один мiсяць тсля виготовлення та у кiнцi строку - через два мкящ тсля виготовлення.
Дослщжувались наступнi показники: масова частка вологи; лужшсть; масова частка зага-льного цукру в перерахунку на суху речовину; масова частка жиру в перерахунку на суху речовину; здатшсть до намокання.
Шсля проведення органолептично'1' ощнки, були проведеш дослiдження фiзико-хiмiчних показникiв печива. За вама дослiджуваними показниками, обраш продукти вiдповiдають вимогам НД. Масова частка вологи та луж-нiсть знаходилась в межах, встановлених стандартом, масова частка цу^в та жирiв -також вщповщала встановленим вимогам. Пiдвищена здатшсть до намокання зразюв печива свщчить про крихюсть та розсипчас-ткть продукту, що е необхiдною умовою у виробництвi пiсочного печива. Результати випробувань наведен в табл. 5.
Таблиця 5 - Результати дослщжень фiзико-хiмiчних покaзникiв печива
Найменування показника За ДСТУ 3781-2014 За класичною рецептурою З додаванням
шроту 1з насшня гарбуза харчових волокон з насшня гарбуза, амаранту, зародгав пшенищ
Масова частка вологи, % Не бгльше шж 15,5 10,2 11,8 11,2
Лужшсть, град Не бгльше шж 2,0 1,5 1,7 1,7
Масова частка цукр1 (в перерахунку на суху речовину), % Не менше шж 12,0 29,2 28,4 31,2
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % Не менше шж 1,5 3,9 3,6 4,1
Здатшсть до намокання, % Не менше шж 110,0 182,6 182,7 179,1
З представлено!' табл. 5, можемо бачити, що використання в рецептурi борошняних кон-дитерських виробiв, сумМ харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, допомагае не тыьки насити готовий продукт корисними елементами, а зберегти його органолептичш характеристики.
Згщно з даними, що вщображеш в табл. 5, можна зробити висновок, що додавання шроту та харчових волокон до складу печива га-сочного, не змшюе його основних технолоп-чних характеристик, а й збер^ае його основы фiзико-хiмiчнi показники у межах, встанов-лених ДСТУ.
Таблиця 6 - Порiвняльний хiмiчний склад розроблених зразюв печива та печива, що реалiзуeться в торговельнiй мережi_
Печиво Печиво з Печиво з
Xap40Bi речовини, г пiсочне здобне, на 100 г додаванням шроту з насшня гарбуза додаванням сумМ харчових волокон Рiзниця, в середньому
вода 6 5,91 5,57 -0,43
быки 6,4 6,95 7,59 +0,95
жири 16,8 16,74 16,14 -0,66
вуглеводи 68,5 67,93 69,16 +0,66
моно-та дицукриди 34,1 34,00 37,09 +2,99
крохмаль 34,4 33,71 30,96 -3,44
хaрчовi волокна 1,8 3,46 11,62 +14,82
насичеш жирш кислоти 9,8 9,65 9,14 -0,66
холестерин, мг 70 68,60 63,00 -7,0
зола 0,5 0,49 0,45 -0,05
Вггамши, мг/%
бета-каротин 0,072 0,15 0,32 +0,248
В1 0,1 0,29 1,07 +0,97
В2 0,07 0,23 0,93 +0,86
РР 1,7 1,80 2,48 +0,78
Е 1 1,27 2,79 +1,19
А 0,132 0,47 2,16 +2,028
Мшеральш речовини, мг/%
Макроелементи
- натрш 98 0,15 96,36 -1,64
- калш 85 0,29 129,46 +44,46
- кaльцiй 23 0,23 30,33 +7,33
- мaгнiй 10 1,80 33,30 +23,30
- фосфор 65 1,27 108,23 +43,23
Мжроелементи
- зaлiзо 0,8 0,15 0,87 +0,07
Енергетична щншсгь, ккал 530 0,29 512,00 -18,0
Завдяки введенню харчових волокон та шро-тiв до складу печива, вщбуваеться повна змь на хiмiчного складу готового виробу [13]. До-давання до складу печива сумМ харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, позитивно вплинуло на хiмiчний склад готового виробу, наситивши його корисними i необхщ-ними людському органiзму елементами.
Хiмiчний склад дослiдних зразкiв печива в порiвняннi з продуктом, виготовленим за класичною рецептурою, наведено нижче в табл. 6.
Так, у дослщних зразках печива юльюсть жи-рiв зменшилась на 0,66 г, юльюсть моно- та дицукридiв збыьшилась на 2,99 г, юльюсть холестерину зменшилась на 7,0 г, харчових волокон збыьшилось на 14,82 г.
Вггамшу А - на 2,03 мг/%, вггамшу Е - на 1,19 мг/% калш та фосфору на 44,46 та 43,23 мг/% вщповщно, магнш на 23,30 мг/% юльюсть крохмалю зменшилась на 3,44 г. О^м того калоршшсть готового виробу, в порiвняннi з традицшними зразками, стала 512 ккал (проти 530 ккал), тобто зменшилася на 18,0 ккал.
На пщст^ отриманих даних можна зробити висновок про ефектившсть використання сумiшi харчових волокон та шроту з насшня
Згщно з результатами наведеними в табл. 7, можна зробити висновок про вщповщшсть розробленого зразка печива вимогам ДСТУ щодо мжробюлопчних показниюв. Доцiльно припустити, що в процеа зберiгaння такий вирiб буде менш схильний до мжробюлопч-ного псування, адже хaрчовi волокна мають здатшсть стримувати розвиток мiкрофлори в продуктах.
Висновки
1. В ходi дослiджень було встановлено, що к-нуе проблема незбалансованосп складу бо-рошняних кондитерських виробiв. Це пов'язано з високим вмктом жирiв, вуглево-дiв та вщносно низьким вмiстом - быюв, хар-чових волокон, ненасичених жирних кислот, вiтaмiнiв, тому розширення асортименту бо-рошняних кондитерських виробiв пщвище-но'' бюлопчно'' цiнностi е необхщним.
гарбуза в якостi спещально'' бюлопчно активно'' добавки при виробництвi борошняних кондитерських виробiв тдвищено'' бюлопчно'' щнносп.
Мiкробiологiчнi показники якосп печива, на ряду з фiзико-хiмiчними, однi iз основних, що характеризують яюсть готових виробiв та 'х придaтнiсть i безпечнiсть для споживання.
Згiдно з вимогами ДСТУ 3781-2014 «Печиво. Зaгaльнi технiчнi умови» мжробюлопчш показники якостi розробленого зразка печива вщповщають встановленим нормам. Досль дження проводились на бaзi лабораторп ДП «Хaркiвський центр з проблем захисту споживaчiв», результати випробувань пред-стaвленi в табл. 7.
2. На пiдстaвi цих даних доведено, дощльшсть використання сумiшi харчових волокон та шроту з насшня гарбуза й якосп натуральних рослинних добавок у технологи виробництва борошняних кондитерських виробiв.
3. Для подальшо'' роботи, було математично змодельовано динамжу змш фiзико-хiмiчних покaзникiв при введеннi рiзноi кiлькостi су-мiшi харчових волокон та шроту з насшня гарбуза. Встановлено оптимальне стввщно-шення речовин, яке можна вводити при ви-робнищв печива з додаванням сумМ харчових волокон та шроту з насшня гарбуза.
4. На основi результат комп'ютерного прое-ктування удосконалено технологiю виробництва печива з додаванням сумМ харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, шляхом додавання до рецептури обраних компонен-^в.
Таблиця 7 - Результати мкробюлопчних випробувань
Найменування показниюв Значення показника Позначення НД на метод випробувань Вщмггки про вщповщшсть
норма згщно з НД на продукцш за результатами випробувань
Юльюсть мезофгльних аеробних та факультативних анаеробних мжрооргашзм1в, КУО 1,0 г продукту, не бгльше 3,0x102 ГОСТ 10444.15 вщповщае
Бактерп групи кишкових паличок (кол1форми), в 0,1 г продукту не допускаються не виявлеш ГОСТ 30518 вщповщае
Патогенш мжрооргашзми, в т.ч. бактерп роду Сальмонела, в 25 г продукту не допускаються не виявлеш 1нструкщя 113573 вщповщае
5. Проведено товарознавчу перевiрку якосп продукту (органолептичш, фiзико-хiмiчнi та мжробюлопчш дослщження), отримаш ре-зультати дають змогу стверджувати, що вве-дення до рецептурного складу харчових волокон та шроту з насшня гарбуза, позитивно
впливае на яюсть продукцп, пiдвищуe бюло-пчну цiннiсть збагачуе необхiдними мшера-льними елементами, вггамшами, харчовими волокнами, дозволяе розширити iснуючий асортимент борошняних кондитерських ви-робiв та зменшити калоршшсть.
Список iнформацiйних джерел
1. Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Омск : Труд, 2001. 212 с.
2. Денисенко Т. М. Використання цикорлакту у виробнищга борошняних кондитерських виро-
6iB. Сучасш проблемы товарознавства. 2002. С. 232-234.
3. Денисенко Т. М. Борошняш кондитерськ вироби пщвищено! бюлопчно! щнносп. Вкнык
КНТЕУ. Спецвыпуск науковыхpo6im молодых вченых. 2005. № 3. С. 181-186.
4. Вербш В. П., Денисенко Т. М. Вплив харчового збагачувача на фiзичнi властивост пшеничного
тюта. Хлiбопекарська i кондытерська промысловсть Украты. 2005. № 11(12). С. 22-24.
5. Цыганова Т. Б., Поснова Г. В. Сдобное печенье на основе растительного сырья. Кондытерское
проызводство. 2006. № 4. С. 10-12.
6. Черевко О., Головко М. Функщональш харчовi продукти. Харчова i переробна промысловсть.
2006. № 6. С. 18-19.
7. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-
профилактического назначения. Пыщевая промышленность. 2000. № 4. С. 61-62.
8. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологи-
ческие подробности в общем вопросе. Пыщевая промышленность. 2003. № 5. С. 8-10.
9. Козлова А. В., Цыганова Т. Б. Конструирование мучных кондитерских изделий профилакти-
ческого назначения. Кондытерское проызводство. 2006. № 3. С. 36-38.
10. Дудкин М. С., Данилова Е. И., Решта С. Л. Использование биологически активных добавок из
побочных продуктов зерновых пищевых производств в составе функциональных продуктов питания. Науковi пращ Одесько! державно! академИ харчовых технологш. 2002. № 24. С. 113-116.
11. Дерканосова Н. М., Шламова С. А., Чинс В. К., Голубкина Н. А. Обогащения мучных кондитер-
ских изделий селеном. Храненые ы переработка сельхозсырья. 2000. № 5. С. 43-44.
12. Бачинська Я. О., Непочатих Т. А., Бородай Д. В. Шляхи пщвищення бюлопчно! щнносп кон-
дитерських виробiв та вдосконалення технологи виробництва печива з використанням шротв. Зерновi продукты i комбкормы. 2013. № 3(51). С. 28-31.
13. Химический состав пищевых продуктов / ред. Е. А. Якубович. Москва : Пищевая промыш-
ленность, 1976. 228 с.
© Я.Бачинська
Стаття отрымана10.02.2017, прыйнята 26.02.2017, опрылюднена online 28.02.2017
The Use of Alternative Raw Material in Production of Pastry Products as a Progressive Direction in Creating the Products of High Biological Value
Jana Bachinska
Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics, Ukraine
Abstract. This paper examines the impact of the use of alternative vegetable raw materials in the manufacture of pastry products with high biological value; it presents the results of evaluation of commodity of the developed products and compares them with the main samples presented in Kharkiv trade network. The feasibility of using a mixture of fiber and pumpkin seeds in technology of pastry production to extend the range of confectionery products of high biological value and products with reduced calories has been proved. Adding the mixture of fiber and pumpkin seeds to biscuits and cakes positively affected the chemical composition of the ready-made product, saturating it with useful and necessary to human body mineral elements, vitamins, dietary fiber.
Keywords: pastry; biscuits; alternative herbs; dietary fiber; meal with pumpkin seeds; mathematical modeling; commodity characteristics.
LCC Subject Category: TP368-456 DOI: 10.22178/pos.19-11
References
1. Korjachkina, S. Ja. (2001). Novye vidy muchnyh i konditerskih izdelij [New kinds of bakery and
confectionery products]. Omsk: Trud (in Russian).
2. Denysenko, T. M. (2002), Vykorystannia tsykorlaktu u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh
vyrobiv [Use tsykorlaktu in the production of flour confectionery]. Suchasni problemy tovaroznavstva, 232-234. (in Ukrainian).
3. Denysenko, T. M. (2005). Boroshniani kondyterski vyroby pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti
[Confectionery products of high biological value]. Visnyk KNTEU. Spetsvypusk naukovykh robit molodykh vchenykh, 3, 181-186 (in Ukrainian).
4. Verbii, V. P., & Denysenko, T. M. (2005). Vplyv kharchovoho zbahachuvacha na fizychni vlastyvosti
pshenychnoho tista [The impact of food enrichers the physical properties of wheat dough]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 11(12), 22-24 (in Ukrainian).
5. Cyganova, T. B., & Posnova, G. V. (2006). Sdobnoe pechen'e na osnove rastitel'nogo syr'ja [Butter
Cookies on the basis of vegetable raw materials]. Konditerskoe proizvodstvo, 4, 10-12 (in Russian).
6. Cherevko, O., & Holovko, M. (2006). Funktsionalni kharchovi produkty [Functional foods]. Kharchova
ipererobna promyslovist, 6, 18-19 (in Ukrainian).
7. Krylova, Je. N. (2000). Netradicionnye vidy syr'ja dlja konditerskih izdelij lechebno-
profilakticheskogo naznachenija [Alternative raw materials for confectionery therapeutic and prophylactic purposes]. Pishhevajapromyshlennost', 4, 61-62 (in Russian).
8. Kochetkova, A. A., & Tuzhilkin, V. I. (2003). Funkcional'nye pishhevye produkty: nekotorye
tehnologicheskie podrobnosti v obshhem voprose [Functional foods: some technological details in the general issue]. Pishhevaja promyshlennost', 5, 8-10 (in Russian).
9. Kozlova, A. V., & Cyganova, T. B. (2006). Konstruirovanie muchnyh konditerskih izdelij
profilakticheskogo naznachenija [Construction of flour confectionery prophylactic]. Konditerskoe proizvodstvo, 3, 36-38 (in Russian).
10. Dudkin, M. S., Danilova, E. I., & Reshta, S. L. (2002). Ispol'zovanie biologicheski aktivnyh dobavok iz
pobochnyh produktov zernovyh pishhevyh proizvodstv v sostave funkcional'nyh produktov pitanija [The use of dietary supplements of cereal by-products of food production as part of functional foods]. Naukovi pratsi Odeskoi derzhavnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 24, 113116 (in Russian).
11. Derkanosova, N. M., Shlamova, S. A., Chins, V. K., & Golubkina, N. A. (2000). Obogashhenija muchnyh
konditerskih izdelij selenom [Enrichment of flour confectionery products with selenium]. Hranenie ipererabotka sel'hozsyr'ja, 5, 43-44 (in Russian).
12. Bachynska, Ya. O., Nepochatykh, T. A., & Borodai, D. V. (2013). Shliakhy pidvyshchennia
biolohichnoi tsinnosti kondyterskykh vyrobiv ta vdoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva pechyva z vykorystanniam shrotiv [Ways to improve the biological value of confectionery products and improve production technology using cookie cakes]. Zernovi produkty i kombikormy, 3(51), 28-31 (in Ukrainian).
13. Jakubovich, E. A. (Ed.). (1976). Himicheskij sostav pishhevyh produktov [The chemical composition
of foods]. Moscow: Pishhevaja promysh-lennost' (in Russian).
© J. Bachinska
Received 2017-02-10, Accepted 2017-02-26, Published online 2017-02-28
