CC BY
80
Технолопя борошняних кондитерських вироб1в оздоровчого призначення
Завадинська Олена Юрп'вна
Киюський нацюнальнийутверситет культуры i мистецтв, доцент кафедри готельно-ресторанного бiзнесу, кандидат техтчних наук, доцент, Украта
Анотащя. В статт1 розглянуто можлив1сть використання морквяного пюре та олп з насшня гарбуза в приготуванш борошняних кондитерських вироб1в. Розроблено технолог1ю виробництва борошняних кондитерських вироб1в, досл1джено поживну щншсть вироб1в та розроблена нормативна документащя на борошнян1 кондитерськ1 вироби.
КЛючовi слова: борошняш кондитерськ1 вироби, морквяне пюре, ол1я з нас1ння гарбуза, морквяний кекс, корисна витчка.
Вступ
Сощальш обстеження харчування населення свiдчать про вкрай недо-статне споживання вггам^в (А, групи В,С), макро- i мiкроелементiв. Тiльки невелика частка населення Украши мае збалансоване харчування. Масовi за-хворювання авiтамiнозом не спостер^аються, але вже достатньо того, щоб загрожувати фiзичному i iнтелектуальному потенщалу наци [1].
Проблема харчово! щнносл борошняних кондитерських виробiв наби-рае особливу гостроту в т перюди, коли по ряду причин значно зменшуеться споживання продук^в тваринного походження - яець, молока, сиру, м'яса, тваринних жирiв i вiдносно зростае в дiетi доля зернових продук^в, в першу чергу, виробiв з борошна. Зрозум!ло, що в таких умовах бгльш одноманiтного харчування проблема якост i харчово! цiнностi виробiв з тiста i можливих шляхiв його пiдвищення стае бiльш актуальною.
О^м того, наше сьогодення характеризуеться несприятливими еко-логiчними умовами. Забруднення навколишнього середовища рiзноманiт-ними токсичними речовинами, хiмiчними речовинами, в основному промис-лового походження та радюнуклщами визначае актуальнiсть проблеми створення нових та полшшення якостi створених традицшних продуктiв харчування з метою пщвищення опiрностi органiзму до шгадливих факторiв та прискорення вилучення з оргашзму токсичних речовин, радiонуклiдiв, важ-ких металiв тощо. Це обумовлюе потребу в продуктах, збагачених речовинами , що мктять достатню юльюсть в^ам^в.
Спецiалiсти галузi шукають новi добавки, якi пiдвищують ягасть i хар-чову цiннiсть борошняно! продукцп [2].
Всi iснуючi на сьогодшшнш день методи пiдвищення повнощнносл виробiв з борошна можна умовно подглити на декiлька основних груп:
- збагачення продук^в з пшеничного борошна бглком;
- покращення якост пшеничних виробiв за допомогою бiополiмерiв -полiсахаридiв;
- пiдвищення харчово! цiнностi за допомогою хiмiчних препара^в;
- пiдвищення харчово! цiнностi пшеничних виробiв за допомогою рос-линних добавок;
- в^ам^защя виробiв, використання ферментних препара^в i ком-плексних полiпшувачiв;
- iнтенсифiкацiя технологiчних прийомiв.
В цьому напрямку представляються перспективними рiзнi рослинi добавки. Впровадження новггшх технологiй в областi харчування людей дае змогу розширити ращон харчування, який збагачений важливими нутрiен-тами та наблизити його до збалансованого. В технологи борошняних конди-терських виробiв перспективним е використання природних сировинних ре-сурсiв [3].
Важливими овочами у харчуванш населення Укра!ни е морква та гар-буз, якi мiстять значну гальгасть в^ам^в, мiнеральних речовин, мжроеле-мен^в, харчових волокон. Харчовi волокна (целюлоза, гемiцелюлоза, лiгнин та пектиновi речовини) беруть участь в побудовi оболонок клггин рослинно-го походження. Надають позитивний вплив на обмiн речовин, на утилiзацiю бiлкiв, жирiв, вуглеводiв [1].
Морква, особливо вiдварна, часто включаеться в рацiон людей з цукро-вим дiабетом. З'еднань калш в морквi в 10 разiв бiльше, нiж з'еднань натрiю. Це разом з харчовими волокнами дае коренеплоду сечогшш властивосп, сприяе оздоровленню кишкiвника. А вмiст в нш значно! кiлькостi залiза, мiдi, марганцю, кобальту, вiтамiнiв надае властивостi, яга важливi при анемп [4].
В технологи приготування борошняних кондитерських виробiв дощ-льно використовувати олiю з насшня гарбуза, яка вiдновлюе функщю кль тинних мембран, мае виражену антиоксидантну та гепатопротекторну дш (захищае печiнку), нормалiзуе бiохiмiчний склад жовч^ безпосередньо дiе на структуру епiтелiальних тканин, забезпечуючи диференцiювання i фiзiологi-чну функцiю епiтелiю, зменшуе набряк i покращуе мiкроциркуляцiю в стадь ях трофiчних розладiв та еmтелiзащi, надае протекторну дiю на гранулящю, стимулюе трофiчнi i обмiннi процеси в тканинах, пригшчуе пролiферацiю клггин передмiхуровоi залози при 11 доброягаснш гшерплазп, зменшуе вира-женiсть запальних процесiв, виявляе бактерiостатичну дiю. Мае антисклеро-тичну, противиразкову i антиалерпчш властивостi. Нормалiзуе склад жовчi (що е профiлактикою жовчнокам'яно! хвороби) [5].
В зв'язку з вище наведеним, в сучасних умовах як з бюлопчно!, так i з радюбюлопчно! точок зору в рацiони людей повинна входити овочева сиро-вина. Введення в технолопю борошняних кондитерських виробiв овочево! сировини та олГ! з насiння гарбуза веде до зниження калоршносп та покращення поживно! цiнностi готових виробiв.
Об'ектом дослщження дано! статтi е технолопя борошняних кондитерських виробiв з використанням морквяного пюре та олГ! з насшня гарбуза.
Результати дослщження
Використання морквяного пюре та олГ! з насшня гарбуза при виробни-цтвi борошняних кондитерських виробiв потребуе вивчення !х фiзичних та хiмiчних властивостей для вибору умов !х використання. Хiмiчний склад олп з насшня гарбуза, на вщмшу вщ соняшниково! олГ!, представлений великою гальгастю таких необхiдних органiзму людини полшасичених жирних кислот, як омега-6 та омега-3, загальна кiлькiсть яких складае до 53 г на 100 г продукту, насичених кислот - 20,5 г на 100 г продукту, мононенасичених кислот до 26,6 г на 100 г продукту [4].
За контроль обрано кекс «Малятко» який виготовлений за традицш-ною технолопею. На першому еташ дослщження визначено оптимальне сшввщношення морквяного пюре та олп з насшня гарбуза в технологи кексу «Малятко». Вносили 10, 15, 20, 25% добавок (пюре) замшюючи цукор та жир та 1, 1,5, 2, 3% олп з насшня гарбуза до маси жиру в рецептурi на стадГ! техно-лопчного процесу. Органолептична оцшка якост виробу оцшювалась за 5-бальною шкалою, де зазначали тага показники якосп, як зовшшнш вигляд, смак, запах, колiр, консистенщю [6].
При зб!льшенш галькосп морквяного пюре до 25 % та олп' з насшня гарбуза до 3 %, волопсть готового виробу збгльшуеться, при випжанш з'являються трщини, що ускладнюе технологiчний процес та не вщповщае вимогам до виробу з кексового т^та, а також: зб!льшуеться енергетична цш-нiсть виробу.
При внесенш 20 % морквяного пюре та 2 % олп з насшня гарбуза, орга-нолептичш показники готового виробу покращуються, кексовий вирiб набу-вае золотистого або жовтувато-коричневого кольору, приемний смак та аромат, яскраво виражений овочевий присмак у готових виробiв не вщчуваеть-ся, енергетична цiннiсть виробу при цьому залишаеться на рiвнi контролю.
При дослщженш визначено, що в кексових виробах iз збгльшенням кi-лькостi овочево! добавки знижуеться вм^т легкозасвоюваних вуглеводiв, але волопсть виробу пщвищуеться за рахунок внесення овочевих добавок.
З метою усунення даного недолжу моркву перед використанням дощ-льно запжати. При цьому вщбуваеться iнтенсивне випаровування вологостi при незначних втратах поживних речовин. При цьому цшшсть овочево! си-ровини знижуеться i дозволяе внести 20 % морквяного пюре до маси цукру та жиру [3].
На основi проведених дослщжень розроблена технолопя нових борошняних кондитерських виробiв з використанням морквяного пюре та олп з насшня гарбуза, згщно яко! олiя додаеться в збиту сумш вершкового масла з цукром , шсля чого збивання продовжуеться до з'еднання зi збитими яйцями i морквою, яка пройшла попередню мехашчну обробку, була запечена, очищена i протерта. Далi технолопчний процес протiкае по традицiйнiй технологи - додаеться решта iнгредiентiв, перемшуеться, замiшуеться тiсто i виш-каються кекси [7].
EKcnepHMeHTa.bHi gaHi cBignaTb, BBegeHHA b TexHo.oriro npuroTy-BaHHA 6opomHAHHx KoHgHTepcbKHx BHpo6iB MopKBAHoro nrope Ta o.ii 3 HaciHHA rap6y3a noKpa^ye no^HBHy цiннiстb BHpo6iB (Ta6.. 1).
Тa6.нцfl 1 - no^HBHa цiннiстb KeKcy «Ma.ATKo» 3 mopkbahhm nrope Ta o.iero 3 HaciHHA rap6y3a (r/Mr Ha 100 r)_
PenoBHHH Kompo.b Aoc.ig Piзннцfl, %
Bi.KH, r 4,25 4,25 -
^HpH, r 16,29 15,39 -5,5
Byr.eBogu, r 33,8 30,6 -9,46
b t.h. xapnoBi Bo.oKHa, r 0,023 0,9 3813,0
3o.a, r 0,285 0,6 110,5
HaTpifi, Mr 20,82 27,11 30,2
Ka.iö, Mr 51,06 108,04 111,5
MarHifi, Mr 5,47 18,25 233,63
Ka.b^H, Mr 14,57 24,56 68,56
Ooc^op, Mr 50,23 69,1 37,56
3a.i3o, Mr 0,7 1,12 60,0
BiTaMiH A, Mr 0,135 1,54 1040
P-KapoTHH, Mr 0,066 4,5 6818,1
BiTaMiH B1, Mr 0,068 0,086 126,4
BiTaMiH B2, Mr 0,07 0,099 141,4
BiTaMiH B, MKr - 2,25 100
BiTaMiH PP, Mr 0,3 0,5 166,6
BiTaMiH C, Mr - 2,164 100
BiTaMiH E, Mr - 1,2 100
EHepreTHHHa ^HHicTb, KKa.fi 324,74 295,66 -8,95
npu BHKopucTaHHi MopKBAHoro nrope Ta o.ii 3 HaciHHA rap6y3a b TexHo.o-rii KeKcy «Ma.ATKo» 3 mopkbahhm nrope Ta o.iero 3 HaciHHA rap6y3a xapnoBa цiннicтb 3HaHHo noKpa^,H.acfl, 36i.bmHBcfl BMicT MiHepa.bHHx penoBHH: Ha-Tpiro Ha 30,2 %, Ka.iro Ha 111,5 %, MarHiro Ha 233,63 %; 36i.bmH.acfl Ki.bKicTb BiTaMiHiB, a caMe: BiTaMiH A Ha 1040%, P-KapoTHH b 68 pa3, BiTaMiH PP Ha 166,6 %.
^ocigHufi BHpi6 TaKo^ 36araTHBcfl ce.eHoM, цннкoм, no.meHacHHeHHMH
^hphhmh KHc.oTaMH, BiTaMiHaMH E, C. ^ogaBaHH« MopKBAHoro nrope go KeKcy «Ma.ATKo» gae e^eKT 3MeHmeHHA Ki.bKocTi Byr.eBogiB, ^o BignoBigHo 3MeH-mye Ka^opifiHicTb BHpo6y.
Bhchobkh
BnpoBag^eHH« acopTHMeHTy npogy^ii no HoBiTHiM TexHo.oriflM y BHpo-6HHHy nporpaMy nignpueMcTBa pecTopaHHoro rocnogapcTBa noKpa^HTb acop-THMeHT totobhx BHpo6iB, 36araTHBmu BHpo6u MiHepa.bHHMH penoBHHaMH Ta BiTaMiHaMH, 3HH3HTb eHepreTHHHy ^HHicTb 3a paxyHoK 3MeHmeHHA BMicTy цyк-py Ta ^upy.
Зважаючи на великий попит на борошняш кондитерськ вироби, вве-дення новггньо! технологи борошняних кондитерських виробiв з морквяним пюре та олieю з насшня гарбуза призведе до покращення здоров'я людей та !хнього самопочуття, вплине на асортимент готових виробiв та на i'x рiзно-манiтнiсть.
Перелж використаних джерел
1. Павлоцька Л. Ф. Основи фiзюлогii, гiгieни харчування та проблеми безпеки харчових продук^в : навч. поаб. /Л. Ф. Павлоцька, Н. В. Дуденко, Л. Р. Дмiтрieвич. - Суми : Ушверситетська книга, 2007. - 441 с.
2. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденция развития) // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 12-15.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / М-во торговли СССР ; [разраб.
A. С. Ратушный и др.]. - Москва : Экономика, 1985. - 294 с.
4. Химический состав пищевых продуктов : справ. табл. содерж. основных пищ. веществ и энерг. ценности блюд и кулинар. изделий / [разраб.
B. А. Шатерников и др.] ; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. - Москва : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 327 с.
5. Технолопя продук^в харчування функцюнального призначення : монографiя / М. I. Переачний [та ш] ; за ред. М. I. Переачного. - Кшв : Кшв. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. - 718 с.
6. Вироби кондитерсьга. Методи визначення органолептичних показ-ниюв якосп. розмiрiв. маси нетто i складових частин : ДСТУ 4683:2006. -[Чинний вщ 2007-10-01]. - Кшв : Держспоживстандарт Украши, 2008. - 12 с.
7. Технолопчш процеси в кондитерськш промисловосп. Термши та визначення понять : ДСТУ 2630:2007. - [Чинний вщ 2009-01-01]. - Кшв : Держспоживстандарт Украши, 2009. - 33 с.
© О. Ю. Завадинська
Technology of pastry products for healthy nutrition purposes
Zavadynska Olena
Kyiv National University of Culture and Arts, Associate Professor of Hotel and Restaurant Business
Department, PhD in Technical Sciences, Ukraine
Abstract. The article considers the possibility of using the carrot puree and oil from pumpkin seeds in the preparation of pastry product. Production technology and regulatory documentation for pastry products were developed and nutritional value of products was investigated.
Keywords: pastry products, carrot puree, pumpkin seeds oil , carrot cake, healthy baking.
© O. Zavadynska
