CC BY
53
Новi солон вафельш вироби «Креюси рибш» з використанням риборослинних нашвфабрикат1в
Федорова Дiна Володимирiвна
Кшвський нащональний торговельно-економiчнийутверситет, доцент кафедри технологи та оргашзаци ресторанного господарства, кандидат техшчних наук, доцент, Укра'ша
Анотащя. У статт запропоноваш напрями розширення 1снуючого асортименту вафельних снекових вироб1в пщвищено! поживно! щнност1 шляхом використання риборослинних нап1вфабрикат1в та збагачувальних рослинних компонент1в. Науково обГрунтовано переваги нового п1дходу застосування розроблених риборослинних натвфабрикат1в у виробництв1 вафельних снекових солоних вироб1в, як1 пов'язаш з п1двищенням !х поживно! щнносп, вм1сту повноц1нного б1лку, орган1чного кальщю, харчових волокон та в1там1н1в, быьш рац1ональним використанням вггчизняно! рибно! сировинно! бази. Наведено результати досл1дження х1м1чного складу та показник1в якост1 асортименту розроблених солоних вафельних вироб1в без начинки «Креюав рибних» з використанням риборослинних натвфабрикат1в та рослинно! сировини, як п1дтверджують висок1 споживн1 властивосп вироб1в.
КЛючовi слова: вафельн1 солош вироби, бичок азовський, риборослинн1 натвфабрикати, паста риборослинна, риборослинне борошно, амшокислотний склад, б1олог1чна ц1нн1сть, м1неральний склад.
Вступ
Однieю з нагальних проблем людства залишаеться продовольча, зок-рема дефщит повноцiнного бiлка та есенщальних нутрiентiв. Важливим на-прямом и вирiшення е розв'язання теоретичних i практичних завдань щодо збагачення харчово! продукцп повноцiнними бiлками та ессенщальними ну-трiентами в сегментi масового i соцiального харчування. Група борошняних кондитерських виробiв користуеться значним попитом серед споживачiв, зокрема вафлi - популярш на сучасному вiтчизняному ринку харчовi продук-ти. Сучасний ринок вафельно! продукцп достатньо широкий. У структурi асортименту вафельно! продукцп найбгльшу частку займають вафлi iз жиро-вими начинками. Постiйно з'являються новi види вафель, включаючи вафе-льш сендвич^ рiжки, вафельнi заготовки для домашшх тор^в, м'якi вафл^ бельгшськ вафл^ солонi та iн. Бгльшкть iз цих вафельних виробiв характеризуются високим вмiстом жирiв, i всi - легкозасвоюваних вуглеводiв, не-значною кiлькiстю бiлкiв i бюлопчно активних речовин. У зв'язку iз цим, ва-гомим i актуальним е питання розробки вафель iз полшшеними споживними властивостями, пщвищено! поживно! та бюлопчно! цiнностi.
Вiдомо, що традицiйнi вафлi - це борошняш кондитерськi вироби, якi виготовляють зi збитого рiдкого тiста для вафель. Вщповщно до ДСТУ 40332001 «Вафль Загальнi технiчнi умови» вафлi за рецептурним складом класи-фжують на вафлi з начинкою та без начинки (солодю, солонi або з шшими смаковими добавками) [1]. Згщно ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие техниче-
ские условия» вафлi без начинки класифжують на вафлi (товщиною до 2 мм, вмятом борошна не менше 90% i масовою часткою вологи не больше 5%) i здобнi вафлi (товщиною до 20 мм, на основi борошна, цукру i жиру не менше 50%, з масовою часткою вологи не больше 20%, масовою часткою загального цукру не больше 40%, масовою часткою жиру не больше 25%) [2]. Тонга вафлi мають хрустку i крихку, шжну консистенцiю. Вони являють собою тонкий вирiб i3 загальною товщиною вщ 1 до 5 мм i щiльнiстю вiд 100 до 300 мг/см3. Вафлi без цукру або з низьким вмштом цукру мають шшу консистенцiю i смак порiвняно з вафлями з високим вмятом цукру. Тх застосовують в якост основи у вафлях з начинками, у шоколадних виробах, таких як KIT КАТ®, при включенш прошарку-начинки, як снековi продукти, тощо [3].
Вафельнi листи, що отримують за традицшною технологieю, склада-ються з наступних iнгредieнтiв у мас. %: борошно пшеничне в/г - 85,88; меланж - 12,88; фосфатиди - 0,38; с!ль - 0,43; сода - 0,43 [4]. Недолжом даного складу продукту е невисока поживна та бюлопчна щншсть, нейтральний (не виражений) смак продукту та недостатня твердкть (низька щгльшсть вна-слiдок високоаеровано! структури продукту), що не вщповщае потребам споживачiв до снеково! продукцп i унеможливлюе використання даного продукту без начинки як снекового.
Удосконаленню асортименту борошняних кондитерських виробiв, роз-робленню технологш вафельних виробiв шдвищено! поживно! та бюлопчно! цiнностi, зокрема для спещального дiетичного споживання, присвячено ро-боти багатьох вiтчизняних i закордонних вчених: I. В. Сирохмана, В. В. Дорохович, К. Г. 1оргачово!, В. I. Оболгано!, Т. М. Лозово! та шших науков-щв [5-7]. Однак проблема пошуку i використання нових видiв бглоквм^но! та рослинно! сировини у виробництвi борошняних кондитерських виробiв пщ-вищено! поживно! цiнностi ще не повнiстю виршена.
На сучасному ринку високим попитом споживачiв користуеться снеко-ва продукщя, зокрема солонi вафлi без начинки, асортимент яких на даний час лише формуеться. Це визначае перспектившсть розроблення асортименту нових вафельних снекових продук^в шдвищено! поживно! та бюлопчно! цiнностi, зокрема з пщвищеним вмiстом бiлкiв, мiнеральних елементiв, хар-чових волокон та вiтамiнiв, з покращеними споживними характеристиками.
Перспективним напрямом створення вафель шдвищено! бюлопчно! цшносп е включення до !х рецептурного складу нетрадицшно! сировини та шших рослинних добавок, що дасть змогу збагатити вироби повноцшними быками iз незамшними амiнокислотами, харчовими волокнами, мшераль-ними речовинами та вiтамiнами, шшими бiологiчно активними сполуками.
Мета роботи полягае у визначенш напрямiв розширення асортименту солоних вафельних виробiв шдвищено! поживно! та бюлопчно! цiнностi, на-уковому обГрунтуванш показникiв якостi розробленого асортименту вафельних виробiв «Крегаси рибш» з використанням риборослинних нашвфаб-рикатiв та збагачувальних рослинних компонент.
Матерiали та методи
Органолептичну оцшку готових борошняних виробiв здшснювали шляхом проведення профильного аналiзу розробленого продукту. Досль дження хiмiчного складу рибо-рослинних напiвфабрикатiв та вафельних ви-робiв з !х вмятом здiйснювали за традицiйними методиками: масову частку сухих речовин визначали шляхом сушшня до постшно!' маси вщповщно до ДСТУ 4560:2006, жиру - екстракцшно-ваговим методом, бiлка - модифжова-ним методом К'ельдаля за ГОСТ 7636-85, вмкт золи - спалюванням наважки зразка, що дослiджувався, з прокалюванням мiнерального залишку в муфе-льнiй печi за температури 450...500 °С. Амiнокислотний склад бiлкiв визначали методом юнообмшно! рщинно-колоночно'1' хроматографы на амшокис-лотному аналiзаторi Т 339 виробництва «Мжротехна» (Чехiя). Масову частку вуглеводiв визначали розрахунковим методом за фактичним вмятом у зраз-ках вологи, бiлкiв, лiпiдiв i мiнеральних речовин.
Результати дослiджень
Традицшна технологiя вафельних пластiв передбачае приготування збитого рщкого тiста, що мктить, переважно, борошно i воду, до якого мо-жуть бути додаш iншi смаковi iнгредiенти i харчовi добавки. Збите рiдке тк-то для виробництва промислових пласких вафель зазвичай метить вщ 35 до 50 мас.% води i вщ 35 до 50 мас.% борошна. Традицшним спiввiдношенням вода:борошно для вафельного т^та е спiввiдношення 1:1, яке може бути збь льшено до 1,2:1 залежно вщ гiдратацiйних властивостей борошна та шших факторiв. Традицшш рецептури вафельних виробiв можуть також включати, щонайменше, один з наступних iнгредiентiв: жир i/або масло, емульгатор, такий як лецитин, цукор, яйцепродукти (меланж), сгль, бжарбонат натрiю, бжарбонат амонiю, сухе знежирене молоко, соеве борошно, дрiжджi та/або ферменти, тага як, наприклад, ксиланази або протеази.
Консистенщя вафель залежить вiд формування наповнених газом ко-мiрцiв у мережевш структурi, яка складаеться, переважно, з крохмалю. Висо-ка температура плит для випжання (140 до 180°С) iндукуе швидку клейсте-ризащю гранул крохмалю, що знаходяться у борошш, i утворення та збгль-шення у розмiрах пухирцiв газу у середин гелеподiбноi основи. Щ газовi ко-мiрцi у традицшнш практицi утворюються, головним чином, з газоутворюю-чих добавок, таких як використаш бiкарбонати, або внаслiдок дп пари, що утворюеться за на^вання. Вiдповiдно, вафлi можна розглядати як тверду пшу клейстеризованого та висушеного крохмалю/борошна з хаотично роз-мщеними комiрцями, наповненими газом, якi у деяких випадках можуть фо-рмувати неперервну фазу.
Для забезпечення конкурентоспроможност борошняних кондитерських виробiв актуальним е розширення асортименту масових виробiв, що за-безпечують потреби споживачiв щодо снеково'1' продукцп i вщповщають щ-
лям збалансованого та адекватного харчування. Виршення ще! задачi мож-ливе шляхом розробки i впровадження шноващйних технолопчних ршень, що дозволяють рацiонально використовувати в^чизняну сировинну базу, iнтенсифiкувати виробництво, забезпечувати високу ягасть хлiбобулочних i борошняних кондитерських виробiв.
Вiдомо, що кондитерськ вироби з вафельного тiста характеризуються невисоким вмютом харчових волокон, мшеральних речовин, незбалансова-ним складом амшокислот, !х лiмiтуючi амiнокислоти - лiзин i треонiн. Зазна-ченi амшокислоти у достатнiй кiлькостi мiстяться у рибнш сировинi, що обумовлюе дощльшсть !х поеднання.
В теперiшнiй час в Укра!ш здiйснюеться активний видобуток азово-чорноморського бичка - 10 тис. т щорiчно, що складае близько 10 % загаль-ного вггчизняного видобутку риби [8]. Проте, аспект проблеми щодо ращо-нального i комплексного перероблення дрiбного бичка азовського залиша-еться недостатньо вивченим. Цей вид рибно! сировини е доступним за щною та цiлорiчною наявшстю на вiтчизняному ринку завдяки промисловим обся-гам видобутку в Азово-Чорноморському басейш, характеризуеться низьким вмютом лiпiдiв - 1-2.5 %, достатньо високим вмютом повноцiнних бiлкiв -16-18 % i мiнеральних елемен^в - Кальцiю, Фосфору. Зазначенi вище показ-ники характеризують бичка як щнне джерело високобiлкового, нежирного i дiетичного продукту i визначають дощльшсть його комплексного перероблення на пасти та сухi рибо-рослинш натвфабрикати для використання як бглково-мшеральш збагачувач^ смаковi iнгредiенти i наповнювачi у вироб-ництвi кондитерсько! i снеково! продукцп!, зокрема в сегментi масового i со-цiального харчування.
Таким чином, розроблення технологи борошняних кондитерських ви-робiв з вафельного тюта, збагачених легкозасвоюваним бiлком на основi комплексного перероблення бичка азовського, е актуальною задачею, яка дозволить розширити асортимент, пщвищити !х харчову та бюлопчну щн-нiсть, рацiонально використовувати нативш компоненти сировини, реалiзу-вати маловщходш та ресурсозберiгаючi технологи.
У результат експериментальних дослiджень, розроблено науково-обГрунтовану технологiю комплексно! переробки нашвпотрошено! тушки бичка азовського дрiбного (без нутрощдв) на риборослиннi напiвфабрикати високо! якостi (борошно та паста), що забезпечуе до 85 % виходу харчових компонент у щльовому продукт iз максимальним збереженням харчово! та бюлопчно! щнносп вихщно! сировини, визначеними функщонально-технологiчними властивостями, якi обумовлюють зручнють !х використання у виробнищга кулшарно! продукцп!, зокрема в технолопях борошняних куль нарних виробiв. Дослщжеш органолептичнi властивостi риборослинних на-твфабрика^в - борошна i пасти на основi бичка азовського, мали приемний слабко виражений рибний смак i легкий аромат морсько! риби.
Хiмiчний склад риборослинних напiвфабрикатiв на основi бичка азов-ського наведено в табл. 1.
Таблиця 1 - Хiмiчний склад риборослинних натвфабрика™ на ochobï бичка азовського, %_
Найменування показника Паста Борошно
Масова частка: 73.6±2.4 9.3±0.4
-вологи
- быка 16.8±0.5 63.2±1.4
- лш^в 1.8±0.1 5.4±0.1
- золи 1.8±0.1 4.9±0.4
Примггки: n = 3; P > 0,95
Результати, наведен у табл. 1 свщчать про високий bmïct б!лкових речовин у розроблених риборослинних нашвфабрикатах, що уможливлюе роз-глядати ïx як джерело б1люв для збагачення ними шших, дефщитних за пов-ноцiнними б!лками, харчових продуктiв. У риборослинному борошш загаль-на кiлькiсть бiлкiв у 3,8 рази больше, нiж у пасть
З огляду на високий вмкт б!люв та мiнеральниx елемен^в, зокрема ка-льцiю (у борошш риборослинному - 618.6 ± 16.5 мг/100 г), встановлено до-щльшсть ïx використання у технологи вафельних снекових продук^в.
Сучасними завданнями е розроблення солоних вафельних снекових продук^в без начинки з використанням пасти на основi комплексного пере-роблення бичка азовського нашвпатраного та сум^ рослинних iнгредiентiв для розширення асортименту вафельних снекових солоних продук^в пщ-вищено'1 поживно! та бюлоично! цшносп з вмiстом легкозасвоюваних бiлкiв та мшеральних елементiв, зокрема кальцiю та фосфору, харчових волокон, забезпечення ïx стаб!льно'1' якостi (вироби достатньо! шдльносп та крихкос-тi), розширення напрямiв рацiонального використання в^чизняно'1' дрiбноï рибно'1 сировини.
Згiдно медико-бiологiчниx дослiджень та кл^чних випробувань нау-ковцiв 1нституту кардюлогп iм. М. Д. Стражеска, Головного управлшня орга-шзацп медично'1 допомоги населенню МОЗ Украши, 1нституту геронтологи, Нацiонального медичного унiверситету iм. О. О. Богомольця доведено, що одшею з причин поширення так званих хвороб цившзацп: атонп кишечника, гшертошчно!' хвороби, атеросклерозу, iшемiчноï хвороби серця, цукрового дiабету та шших, е нестача харчових волокон в щоденному харчовому ращош [9, 10].
Систематичне споживання харчових продук^в з високим вмштом харчових волокон сприятиме корекцп ращошв харчування населення Украши, якi характеризуються ïx дефщитом - у середньому на рiвнi 50% добово! потреби i б!льше. Позитивний фiзiологiчний вплив харчових волокон в органiзмi людини полягае у нормалiзацiï обмiну лiпiдiв (xарчовi волокна пшеничних та вiвсяниx виавок, трав, пектини, целюлоза, лiгнiн); обмшу вуглеводiв (харчо-вi волокна трав, пектини, ß-глюкани та iн.); обмшу амшокислот i бiлкiв (глю-команани); обмшу мшеральних та шших речовин (xарчовi волокна пшеничних i вiвсяниx виавок, буряку та ш), а також у нормалiзацiï функщонування шлунково-кишкового тракту, покращення стану мжрофлори кишечника,
сприяе профглактищ дисбютичних сташв, метабо^чного синдрому, атеросклерозу i серцево-судинних захворювань, тощо [11-13].
З метою розширення асортименту харчових продуклв оздоровчого призначення актуальним е використання у !х складi продуктiв рослинного походження, якi е щнним джерелом розчинних i нерозчинних харчових волокон, вггам^в та шших бiологiчно активних речовин, зокрема з антиокси-дантними властивостями: зокрема алкало'^в, глiкозидiв, фенольних сполук, флавоноодв, каротиноодв, фешлпропаноодв та iн. Перспективним джерелом харчових волокон е пшеничш i вiвсянi висiвки. За вмюгом основних пожив-них речовин пшеничш висiвки i зерновiдходи перевищують пшеницю. Пше-ничнi висiвки приблизно наполовину складаються з харчових волокон: 2830% гемiцелюлози, близько 10% целюлози, 3% лiгнiну i 2% пектину.
Поставлена задача виршуеться тим, що у вафельних виробах, що мк-тять (табл. 2): борошно пшеничне першого Гатунку; меланж; жир; крохмаль; цукор; сгль кухонну; емульгатор соевий лецитин; розпушувач тiста (амонiй вуглекислий); соду харчову (гщрокарбонат натрiю).
Таблиця 2 - Особливост рецептури нових солоних вафельних виробiв «Кретси рибш зi спещями»_
Найменування сировинних шгред1ент1в Масова частка сировини (%) у рецептур! вафель
Борошно пшеничне першого Гатунку 40,9
Паста рибо-рослинна 28,6
Меланж 8,8
Маргарин столовий 4,3
Крохмаль кукурудзяний 7,0
Цукор 2,0
□ль кухонна 2,3
Емульгатор соевий лецитин 0,4
Перець чорний мелений 0,1
Розпушувач т1ста (амонш вуглекислий) 0,6
Сода харчова (гщрокарбонат натрш) 0,5
1нш1 рослинш 1 смаков1 компоненти, зокрема: 3,8
Цибуля сушена мелена 1,0
Перець червоний солодкий мелений (паприка) 2,0
Кор1андр мелений 0,8
Разом: 100
Рщкий компонент:
- вода питна, або бульйон рибний з поб1чних продукт1в переробки риби (голови, плавщ, юстки, шк1ра) та ламшарп (5%) 80,0
- або кеф1р нежирний, г 110
Вих1д т1ста: 180,0/210,0
Згiдно з винаходом додатково використовуються: паста рибо-рослинна на основi гiдротермiчно оброблених дрiбних тушок бичка азовського нашв-патраного з використанням висiвок вiвсяних або пшеничних, або паста на
ocHOBi гщратованого рибо-рослинного борошна, виготовленого з пoдрiбне-ного висушеного рибо-рослинного фаршу з гiдрoтермiчнo-oбрoблених дрiб-них тушок бичка азовського натвпатраного з використанням вiвcяних або пшеничних виавок, перець чорний мелений, сумш рослинних та смакових iнгредieнтiв - поеднання декiлькoх кoмпoнентiв з такого перелжу: борошно житне обдирне, паста з гщратованого насшня соняшника, пюре картопляне (вoлoгicть 79,4%), пюре морквяне (волопсть 80,6%), пюре з бурягав (воло-гicть 84%), цибуля сушена мелена, перець червоний солодкий мелений (паприка), кoрiандр сушений мелений, сир твердий (голландський), солод жит-нш, пажитник сухий мелений, розмарин сушений мелений, крш сушений, кмин мелений, часник сушений мелений, хрш сушений мелений, томати сушен меленi, при цьому у якост жиру, згiднo з винаходом, використовують маргарин столовий, а крохмаль використовують кукурудзяний.
Також, вiдпoвiднo до винаходу, у виробнищга вафельних вирoбiв соло-них без начинки «Крегаси рибш» використовують рiдкий компонент - воду питну, або бульйон рибний з пoбiчних продук^в переробки риби (голови, плавщ, кicтки, шкiра) та ламшарп (5%) у кiлькocтi 35,0 - 40,0 мас. % або кефiр нежирний у юлькост 45,0 - 55,0 мас. %.
За результатами дегустащйно'1 oцiнки вiдмiченo висок cмакoвi характеристики розроблених вирoбiв та рекомендоване впровадження нового асортименту шноващйних вафельних снекових вирoбiв у виробничих умовах кондитерських i борошняних цехiв (табл. 3).
Таблиця 3 - Органолептичш характеристики вафельних вирoбiв «Крекicи рибнi зi спещями»_
Назва показника Характеристика
Зовшшнш вигляд Поверхня свп\ло-коричневого кольору з чiтким малюнком, характерним для вафельних вирoбiв, з вкрапленнями рослинних добавок клп'ковини, з рiвним oбрiзoм, без пiдтiкань. Вироби кругло!' форми однакового рoзмiру дiаметрoм 5 -6 см
Смак та запах Приемний солонуватий рибний смак i пряний аромат, властивий борошняним снековим виробам iз рибними складниками i прянощами, без стороншх присмаюв i запахiв
Кoлiр Вщ золотисто-жовтого до св^ло-коричневого кольору з вкрапленнями смакових i пряно-ароматичних добавок
Консистенщя Пропечений, крихкий вирiб без сл^в непромку, з наявнicтю ледь вiдчутних вкраплень клггковини
Вид на зламi Тонкий пропечений шар виробу, товщиною 15-20 мм
Додавання рибо-рослинно'1 пасти дае змогу зменшити седиментащю тi-ста завдяки водопоглинальнш здатнocтi виciвoк вiвcяних, що зумовлене осо-бливicтю хiмiчнoгo складу, зокрема пщвищеним вмicтoм вуглеводних бюпо-лiмерiв, здатних до набрякання - гемщелюлози, пентoзанiв, клiткoвини (табл. 4).
Таблиця 4 - Фiзико-механiчнi характеристики ткта та готових вафельних виробiв «Креюси рибш зi спещями» _
Ф1зико-мехашчш характеристики Контроль [4] Креюси рибш з1 спещями
Ф1зико-мехашчш показники якост1 вафельного т1ста
Густина, г/см3 1,06 1,25
Седиментац1я, % за 120 хвилин 7,1 3,6
Волопсть, % 66 64
Ф1зико-механ1чн1 показники якост1 готових вафельних вироб1в
Щыьшсть, г/см3 227 382
Волог1сть, % 3,2 7,5
Використання рибо-рослинно! пасти мае також iншi переваги - вона виконуе роль пластифжатора в процесi виробництва вафель, й використання дае змогу пiдвищити щiльнiсть вафельних виробiв без зростання в'язкосл тiста, що забезпечуе покращення структури вафельних снекових виробiв, зменшення пгроскошчносл виробiв при зберiганнi та зменшенш втрат при транспортуваннi i збер^анш (зменшення частки лому), а також використо-вувати борошно iз рiзними показниками якостi.
Розробленi вафельнi вироби «Креюси рибш» мають щiльнiсть 382 г/см3 i вище, що перевищуе вiдповiдне значення контролю (227 г/см3) (табл. 3). Пiдвищення щiльностi виробiв обумовлене додаванням твердих !с-^вних частин (у складi рибо-рослинно! пасти) до збитого рщкого тiста для вафель. Крiм того, вмiст денатурованих бiлкiв i твердих частинок юсткових фракцiй рибо-рослинно! пасти, якi не розчиняються у тiстi, сприяе деструк-туризацп клейковинного каркасу i покращенню якостi збитого рiдкого тiста та його придатносл до оброблення.
Завдяки додаванню цукру, його кристалiзацiя при випжанш пщвищу-еться щiльнiсть та хрустюсть вафельних виробiв, навiть при пщвищенш во-логостi, покращуються органолептичш i структурно-механiчнi показники вафельних виробiв.
Використання невелико! кiлькостi маргарину, емульгатора соевого лецитину та крохмалю кукурудзяного дае змогу забезпечити необхщш для снеково! продукцй сенсорнi характеристики консистенцп, зокрема вiдчуття певно! твердого та крихкостi i хрусту при розжовуванш, а також покращити технолопчний процес щодо рiвномiрного розподiлу дисперсно! фази та зда-тностi збитого рщкого ткта для вафель до обробки на традицшному вироб-ничому устаткуванш, вiддiлення виробiв вiд поверхш форм. Використання емульгатора також дозволяе зменшити витрати яйцепродуктiв без попр-шення показникiв якостi та знизити собiвартiсть виробiв.
Застосування сумiшей шших рослинних та натуральних смакових шг-редiентiв дасть змогу створити широкий асортимент несолодко! снеково! вафельно! продукцп оздоровчого призначення.
Доцiльним у виробництвi солоних вафельних виробiв «Крекiси рибш» е використання борошна спельти (дико! пшенищ), яке на вiдмiну вщ тради-цiйного хлiбопекарського пшеничного борошна характеризуеться зниженим
вмютом спирторозчинно'' фракцп пшенично'' клейковини (21,67-28,74 % гль адшу проти 38,38% - у борошш пшеничному хлiбопекрському), яка мае ток-сичний вплив на слизову оболонку кишечника людини i, як наслщок, викли-кае целiакiю (глютенову ентеропатiю), харчову глютенову алергiю, алерпч-ний дерматит, аутизм, злоякiснi новоутворення у кишечнику. Вважають, що чим больше водо- i солерзчинних фракцш, тим вище поживна цiннiсть бглюв борошна [14]. Використання борошна спельти першого Гатунку заметь бо-рошна пшеничного у вафельних виробах «Креюси рибш» дозволить пщви-щити бюлопчну цiннiсть бiлкiв, розширити асортимент вафельних виробiв спецiального дiетичного призначення, для харчування осiб iз харчовими алерпями.
Використання в якостi рiдкого компоненту вафельних виробiв кефiру нежирного сприятиме покращенню ''х смаковими характеристик, а також збгльшенню вмiсту легкозасвоюваних бглюв та кальцiю.
Використання рибо-рослинно'' пасти на основi гiдротермiчно обробле-них i куттерованих дрiбних тушок нашвпатраного бичка азовського з вико-ристанням висiвок вiвсяних та сумiшi рослинних iнгредiентiв дозволить розширити асортимент снеково'' продукцп, цiлеспрямовано змiнити хiмiчний склад виробiв, зокрема збiльшити вмют легкозасвоюваних бiлкiв (табл. 5).
Таблиця 5 - Х1м1чний склад вафельних вироб1в, %
Нутр1ент Контроль [4] Креюси рибш 3i спещями
Быки 10,2 17,5
Жири 3,1 6,0
Вуглеводи 69,6 61,1
Харчов1 волокна 2,0 9,9
Енергетична щншсть, ккал 348,9 357,5
Новий продукт мае збалансований вмют амшокислот (табл. 6).
Таблиця 6 - Амшокислотний скор бглтв вафельних вироб1в, %
Найменування амшокислоти Контроль [4] Креюси рибш 3i спещями
Л1зин 59,64 128,49
Треон1н 80,71 106,35
Мет1он1н + цистш 94,07 107,33
Вал1н 83,91 80,19
1золейцин 77,28 74,09
Лейцин 109,63 106,88
Тирозин +фешлалашн 127,36 143,71
Триптофан 122,33 129,40
Коеф1ц1ент утил1тарност1 быюв, од. 0,60 0,74
Також пропозищя дозволить покращити мiнеральний склад виробiв, зокрема вмiст кальцiю та цинку (табл. 7), а також забезпечити вироби харчовими волокнами та вггамшами групи В.
Таблиця 7 - Мшеральний склад вафельних виробiв, мг/100 г
Найменування мшерального елементу / в1тамшу Добова потреба Контроль [4] Креюси рибш з1 спещями
Кальц1й, мг 1000 27,26 146,3
Кал1й, мг 2500 110,4 170,6
Фосфор, мг 1000 89,9 125,0
Цинк, мкг 12 86,5 387,4
Використання пшеничних i вiвсяних висiвок, овочевих пюре i пасти з насшня соняшника сприятиме пiдвищенню у вафельних виробах вмшту роз-чинних i нерозчинних харчових волокон, токоферолiв, каротино!дов та iнших бiологiчно активних сполук з антиоксидантними властивостями (флавоно!-дiв). Це сприятиме формуванню оздоровчих властивостей розроблених про-дуктiв, зокрема, пребютичних, антиоксидантних, нормалiза-цi! холестеринового обмшу, детоксикацп органiзму вiд шгадливих впливiв ксенобiотикiв та ендотоксикантiв, покращенню стану мiкрофлори кишечника, сприятиме профглактищ дисбiотичних станiв, метаболiчного синдрому, атеросклерозу i серцево-судинних захворювань, тощо.
Розроблений асортимент вафель солоних без начинки «Креюси рибш», хiмiчний склад та енергетична щншсть якого наведено у табл. 8.
Таблиця 8 - Хiмiчний склад та енергетична щншсть солоних вафельних
Показник Контроль [4] Асортимент снекових вафельних виробiв «Креюси рибш»
1 2 3 4 5 6 7 8
Быки, г 10,20 17,50 18,73 16,59 17,35 16,86 16,80 16,77 17,33
Жири, г 3,1 6,03 6,76 6,12 10,14 6,14 6,58 5,93 5,90
Вуглеводи, г 69,62 61,16 58,77 61,91 59,30 62,85 60,87 60,38 61,82
Харчовi волокна, г 2,02 9,94 9,70 10,08 8,10 8,66 8,81 9,20 8,32
Мшералъш елементи:
Кальцш, мг 27,26 146,28 185,41 124,48 110,63 121,83 124,21 127,97 123,58
Калш, мг 110,39 170,57 167,23 171,69 184,44 182,07 166,19 176,06 167,23
Фосфор, мг 89,88 125,00 138,86 120,85 139,51 120,92 122,42 120,09 129,61
Цинк, мкг 86,50 387,36 387,51 650,28 202,74 284,34 284,34 291,48 315,48
Ытамши:
Каротино!ди, мкг - - - 4,0 10,5 13,0 3260,0 215,2 150,0
Вггамш А, мг 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
В1, мг 0,19 0,29 0,28 0,25 0,36 0,27 0,27 0,27 0,26
В2, мг 0,10 0,15 0,16 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
В12, мг 0,01 0,50 0,53 0,35 0,21 0,34 0,34 0,35 0,35
РР, мг 1,54 1,55 1,48 1,10 2,14 1,41 1,42 1,39 1,37
Е, мг 0,89 2,76 2,66 2,64 5,70 2,66 2,72 2,73 2,69
Енергетична щншсть, ккал 348,86 357,54 361,59 364,17 398,52 367,66 362,16 359,56 357,20
Примггки: * вафельш вироби з рщким компонентом водою питною; ** умовн1 поз-начення асортиментних позицш: «Крек1си рибн1 з1 спец1ями» (1); «Крек1си рибн1 з цибулею та сиром» (2); «Креюси рибш пшенично-житш з кмином» (3); «Крек1си рибн1 з соняш-ником та розмарином» (4); «Креюси рибш з картоплею та кропом» (5); «Крек1си рибн1 з морквою з1 спец1ями» (6); «Крек1си рибш гостр1 з бурячком» (7); «Креюси рибш гостр1 з томатом» (8).
Використання в якост рщкого компоненту вафельних виробiв бульйо-ну рибного з побiчних продук^в переробки риби (голови, плавщ, гастки, шкiра) та ламшарп (5%) дасть змогу зб!льшити у виробах вмкт бiлкових ре-човин, незамiнних амшокислот та мшеральних елементiв, зокрема оргашч-ного йоду та селену, а також сприятиме розширенню напрямiв створення ре-сурсозберiгаючих технологiй харчово'1' продукцп.
Висновки
Запропоноване стввщношення рецептурних iнгредiентiв дозволяе отримати вафельнi солонi снековi вироби з пiдвищеним вмiстом повнощн-них бiлкiв з покращеним амшокислотним складом, мiнеральних елементiв, зокрема кальщю та цинку, розчинних i нерозчинних харчових волокон, вгга-мiнiв групи В; з новими смаковими властивостями, покращеними ягасними характеристиками, що придатш для споживання рiзними верствами насе-лення як снековий продукт. Запропоноване ршення дае змогу бiльш ращо-нально використовувати вiтчизняну дрiбну рибну сировину, зокрема бичка азовського, маловживану у виробництвi кулшарно'1' i кондитерсько'1' продукцп, а також розширюе напрями кулiнарного використання побiчних продук-тiв рибного виробництва з високим вмктом бiологiчно цiнних нутрiентiв.
Перелж використаних джерел
1. Вироби кондитерсьга борошнянi для спецiального дiетичного споживання. Загальш технiчнi умови : ДСТУ 7346:2013. - [Чинний вщ 2014-0101]. - Кшв : Мшекономрозвитку Украши, 2014. - 12 с.
2. Вафли. Общие технические условия : ГОСТ 14031-2014. - [Введен в действий с 2016-01-01]. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 12 с.
3. Macrae R. Sadler Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition / R. Macrae, R. Robinson, M. J. Sadler. - London : Academic Press, 1993. -5365 p.
4. Смирнова М. К. Рецептуры на галеты, печенье и вафли / М. К. Смирнова, Г. Г. Абрамова. - Москва : Пищевая промышленность, 1969. -553 с.
5. Сирохман I. В. Полтшення споживних властивостей нових вафель/ I. В. Сирохман, I. В. Пахомова // Торпвля, комерщя, тдприемництво. - 2015. -Вип. 18. - С. 85-89.
6. Тарасенко I. В. Вплив безглютенового борошна на вафельш вироби та перебт технолопчних процесiв / I. В. Тарасенко, В. В. Дорохович, С. А. !ванов // Продовольчi ресурси. Серiя: Техшчш науки. - 2014. - № 3. - С. 36-39.
7. Оболгана В. Вмкт рослинних БАД у кондитерських виробах / В. Оболгана / / Продовольча шдус^я АПК. - № 1. - 2013. - С. 37-38.
8. Обсяги вилову риби за сiчень-червень 2014 р. [в Укра'1'ш] // Державне агентство рибного господарства Украши : [сайт установи]. - Режим доступу: http://goo.gl/af9eG2. - Станом на 25.07.2014. - Назва з екрана.
9. Дадали В. А. Иммунопрофилактическое действие растительных сте-ролов и полисахаридов / В. А. Дадали // Донозология. - 2007. - № 1. - С. 7075.
10. Ипатова Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л. Г. Ипатова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 14-17.
11. Ипатова Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова [и др.] //Пищевая промышленность. - 2007. - № 5 - С. 8-10.
12. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А. В. Погожева / / Вопросы питания. - 1998. - № 1. - С. 39-43.
13. Витавская А. В. Ферменты, витамин С, пищевые волокна - путь к здоровью и долголетию / А. В. Витавская, К. С. Кулажанов, Д. Б. Баймуханова // Политика здорового питания в России : материалы VII Всероссийского конгресса. - М., 2003. - 598 с..
14. Крюкова Е. В. Исследование химического состава полбяной муки / Е. В. Крюкова, Н. В. Лейберова, Е.И. Лихачева / / Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. -Том 2. - №2 - С. 75-80.
© Д. В. Федорова
New salty waffle products "Fish Krekis" with fish & plant
semifinished products
Fedorova Dina
Kyiv National University of Trade and Economics, Associate Professor of Hotel and Restaurant Business Department, PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Ukraine
Abstract. The study examines the directions of expansion of the range of wafer snack products of high nutritional value by using fish & plant semifinished products. The study scientifically grounds the benefits of using the new fish & plant semifinished products in manufacturing waffle salty snack products. The data provided in the article prove that the use of the fish & plant semifinished products & herbal ingredients enable a range of the new wafer snack products «Fish krekis» with high content of proteins, organic calcium, fiber and vitamins, with improved consumer properties, as well as more efficient use of Ukrainian raw fish materials.
Keywords: salty waffle products, Azov goby, fish & plant semifinished products, fish & plant flour, amino acid composition, biological value and mineral composition.
© D. Fedorova
