CC BY
15
Вафельн торти полшшеного амшокислотного складу Wafer Cakes of Improved Amino Acid Structure
Роксолана Боидуник 1
Roksolana Boidunyk
1 Lviv University of Trade and Economics 10 Tuhan-Baranovskyi Street, Lviv, 79008, Ukraine
DOI: 10.22178/pos.28-4
LCC Subject Category: TP368-456
Received 13.10.2017 Accepted 08.11.2017 Published online 13.11.2017
Corresponding Author: [email protected]
Анотащя. У статт наведено результати дослщження амтокислотного складу розроблених нових вафельних тор^в i3 жировими начинками з використанням природних добавок. Пщтверджено доцшьнють застосування нетрадицiйноV сировини (порошок iван-чаю, жмих насiння маку, кероб), а також сухого знежиреного молока з метою пщвищення бюлопчноТ цтност вафельних тортiв та покращення Тх амiнокислотного складу.
Ключов1 слова: вафельнi торти; природн добавки; амiнокислотний склад; незамшш амiнокислоти; бiологiчна цiннiсть; споживнi властивостк
Abstract. The article presents the results of the study of the amino acid composition of newly developed wafer cakes with adipose fillings combined with natural additives. The appropriateness of the using non-traditional raw materials (powder of willow herb, poppy oilcake, carob), as well as skimmed milk powder in order to increase the biological value of wafer cakes and improve their amino acid composition is proven.
Keywords: wafer cakes; natural supplements; amino acid composition; essential amino acids; biological value; consumer properties.
© 2017 The Author. This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License
ВСТУП
Сучасний ринок вимагае пщвищення якосп, розширення асортименту, зниження co6iBap-Tocri продукцп. Пщ час створення нових кон-дитерських виробiв вимагаеться щлеспрямо-вана змша 'х хiмiчного складу, що максимально наближае 'х до вимог теорп збалансова-ного харчування, з обов'язковим збережен-ням традицшних органолептичних показни-гав, властивостей i структури.
Вaфельнi торти належать до борошняних кондитерських виробiв, асортимент яких е недостатньо широким, а загальна вщмшна особливiсть полягае в незбалансованосп складу: високий вмкт жирiв i вуглеводiв та незначна юльюсть бiологiчно цiнних сполук. У зв'язку з цим, актуальним залишаеться пи-тання розробки вафельних тор^в iз полш-шеними споживними властивостями. Перс-пективним напрямом створення вафельних тор^в тдвищено'' бюлопчно'' цiнностi е за-
стосування нових нетрадицшних видiв сировини й добавок, як здатнi виявляти компле-ксну дш та включають низку цiнних компо-нентiв.
Пiдвищити споживнi властивостi вафельних тор™ можна за рахунок зародюв пшеницi. Бiлки пшеничних зародкових пласпвщв представленi в основному водо- та солероз-чинними фракцiями, що е ознакою 'х добро! засвоюваностi. На !х частку в середньому припадае 65 %. Вони мiстять 18 амшокислот, у тому числi ва незaмiннi. Пшеничнi зародки особливо щнш мiнерaльними речовинами, якi предстaвленi 21 макро- i мжроелемента-ми. В чи^ iнших бiологiчно активних речо-вин переважають вiтaмiни групи В, каротин, токофероли [1, 2].
Найбыьш дешевою харчовою бiлковою сиро-виною з високою бiологiчною цiннiстю i фун-кцiонaльними особливостями е быки насшня олiйних культур. Вiдомо, що вмкт протешу в
макус з необрушеного наання соняшника становить 25,7 %, прчищ - 26,8 %, ршаку -27,4 %, льону - 29,3 %, рижiю - 25,9 % [3]. Ро-зглянута можливкть використання жмиху насiння рiпаку для збагачення борошняних кондитерських виробiв. Показано, що вне-сення його в юлькосп 8% надае тiсту пласти-чну консистенцiю, а також дозволяе збагати-ти вироби бiлками й харчовими волокнами, що пщвищуе не тыьки бiологiчну, а й харчову щншсть [4, 5].
Перспективним напрямком полшшення хар-чово'1 цiнностi вафельних виробiв е використання харчових волокон. Дослщжено можли-вiсть використання пшеничних харчових волокон у виробницга м'яких вафель при замь нi ними вiд 10 до 20 % борошна. Встановлено, що пшеничш харчовi волокна пiдвищують намочувашсть виробiв i знижують час 'х охо-лодження [6]. Дослiджено вплив апельсино-вих харчових волокон на споживш властиво-стi цукрових вафель. Встановлено, що вве-дення харчових волокон забезпечуе збере-ження яюсних показниюв вафель за стандар-тних умов зберйання i пiдвищуе 'х поживну цiннiсть [7]. Для збагачення вафельних виро-бiв рекомендують використовувати неосвп1-ленi буряковi волокна в юлькосп 5-15 %. Встановлено, що збыьшення вмiсту неосвп1-лених бурякових волокон призводить до пщ-вищення густини начинки [8].
Науковцями пщтверджено доцiльнiсть використання фруктових i овочевих порошкiв як необхщно'' сировини для виготовлення кондитерських виробiв. Доведено ефектившсть використання в кондитерському виробницт-вi порошкiв iз яблук, винограду, шипшини, буряку, моркви, гарбуза, капусти, кропу, що збагачеш вггамшом С, ^-каротином, калiем, залiзом i мають високi антиоксидантнi влас-тивосп [9, 10].
Розроблено новий асортимент вафель iз жи-ровими начинками з використанням порош-коподiбних натвфабрика^в iз дикорослих плодiв, якi збагачують вафлi бюлопчно-активними речовинами i харчовими волокнами, дозволяють виключити з рецептури дорогу сировину, знизити калоршшсть i собь вартiсть продукцп. Для борошняних кондитерських виробiв (печива, вафель) викорис-товують порошок iз вичавок гранату, горо-бини, глоду, калини, черемшини, брусницi,
журавлини, кизилу, аличi та барбарису. Даш порошки мають не лише широку номенклатуру щнних речовин, таких як макро- i мак-роелементи, харчовi волокна, полiфеноли, ор-гашчш кислоти, вiтамiни тощо, але й зумов-люють загальнозмiцнювальну, антиоксидан-тну, адаптогенну, детоксикантну та ш. фiзiо-логiчнi дп готово'' продукцп на оргашзм лю-дини [11, 12].
Перспективним напрямом у виробництвi вафельних виробiв е використання лжарсько-техшчно'' сировини. Розроблена бюлопчно-активна добавка на основi композицп лжар-ських рослин: 40 % лжарсью рослини (кро-пива - 11 %, м'ята - 1 %, шипшина - 14,8 %, облшиха - 12,2 %, чорноплiдна горобина -1 %) та 60 % наповнювач - тертий горiх. При використанш дано'' добавки у виробництвi вафельних виробiв добова потреба в кальцп та вiтамiнi Е задовольняеться на 100 %, в ас-корбiновiй кислотi - на 323 %, в йодi - на 133 %, в залiзi - на 34 % [8].
Перспективною добавкою начинок е кальце-вмiсний збагачувач iз шкаралупи курячих яець, який у поеднанш iз соком лимону легко засвоюеться оргашзмом людини. Окрiм цьо-го, шкаралупа курячих яець мктить необхiднi для оргашзму мiкроелементи: мiдь, фтор, за-лiзо, марганець, фосфор, сiрку, цинк, кремнш. Подрiбнена шкаралупа мiстить 11,5 % быюв, до складу яких входять 15 амшокислот, у тому чи^ незамiнних [13, 14].
Запропоноваш напрями розширення iсную-чого асортименту вафельних снекових виро-бiв тдвищено'' поживно'' цiнностi шляхом використання риборослинних натвфабрика^в (паста риборослинна на основi гiдротермiчно оброблених дрiбних тушок бичка азовського напiвпатраного з використанням виавок вiв-сяних або пшеничних, або паста на основi гiд-ратованого риборослинного борошна, виго-товленого з подрiбненого висушеного рибо-рослинного фаршу з гiдротермiчно-оброблених дрiбних тушок бичка азовського натвпатраного з використанням вiвсяних або пшеничних виавок) та збагачувальних рослинних компонент. Наведено результата дослщження хiмiчного складу та показниюв якостi асортименту розроблених солоних вафельних виробiв без начинки «Креюав ри-бних», якi пiдтверджують високi споживш властивосп виробiв [15, 16].
РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛ1ДЖЕНЬ
Проблема збагачення вафельних тор™, а особливо ''х жирових начинок ессенщальни-ми макро- i мiкронутрiентами та шдвищення бюлопчно' цiнностi е на сьогодш актуальною, проте не виршеною. Iнновацiями у на-прямку полшшення споживних властивостей е застосування нових нетрадицшних видiв сировини i добавок, як здатнi забезпечувати комплексну дш та включають низку цiнних компонент. Використання таких складникiв повинно бути обГрунтованим, що дозволить створити новий продукт iз унiкальними то-варними характеристиками.
Вафельний торт являе собою декыька вафельних лиспв, прошарованих оздоблюваль-ними нашвфабрикатами (креми, глазурi, фруктовi начинки, цукати, горiхи). Сшввщ-ношення вафельних лиспв до начинки зале-жить вiд конкретно'' рецептури i в середньо-му становить 20:80. Традицшно випускають вафельнi вироби з жировою начинкою, яка мае низьку волопсть i тому не розм'якшуе вафельш листи.
Вафельнi торти е зручним об'ектом для збагачення ''х рiзними бiологiчно активними компонентами, оскыьки 'х начинка не шдда-еться термiчнiй обробцi, що сприяе збере-женню лабiльних бiологiчно цiнних речовин.
Одним iз напрямiв пiдвищення бюлопчно'' цiнностi кондитерсько'' продукцп е полшшення амшокислотного складу бiлкiв виро-бiв. Традицiйна рецептура виробництва вафельних тор^в iз жировими начинками пе-редбачае використання борошна пшеничного вищого сорту, цукрово' пудри, кондитерсько-го жиру, яець (сирого жовтка), солi кухонно'', соди, какао-порошку та вашльно'' пудри. З метою збагачення вафельних тор^в бюлоп-чно активними речовинами ця рецептура бу-ла скорегована, зокрема введено молоко сухе знежирене, кероб, порошок iван-чаю та жмих насiння маку як джерело незамшних амшо-кислот.
Об'ектами дослiджень були контрольний зразок - вафельний торт «Сюрприз», вигото-влений згщно з ДСТУ 4803:2013 та розробле-ш новi вафельнi торти полiпшеного складу: «1васик-Телесик» та «Маковий». Вафельний торт «1васик-Телесик» виготовлений з дода-ванням порошку iван-чаю (3 % до маси начинки), жмиха розторопшь бурштиново'' кисло-ти, молока сухого знежиреного (10 % до маси начинки); какао-порошок замшено керобом,
а цукрову пудру - фруктозою. Вафельний торт «Маковий» - з використанням жмиха наання маку (5 % до маси начинки), жмиха чорного кмину, бурштиново'' кислоти, молока сухого знежиреного (3 % до маси начинки), а какао-порошок замшено керобом.
Сухе знежирене молоко збагачуе начинку ва-фельних тор^в повноцшними быками тва-ринного походження, покращуе амшокисло-тний склад виробiв, зокрема пщвищуе кыь-кiсть лiзину, треонiну, валiну, iзолейцину, лейцину, тирозину, обумовлюе збагачення мшеральними речовинами - кальщем, магш-ем, фосфором [17].
Кероб - солодкий порошок iз м'якот плодiв (стручкiв) рiжкового дерева (Свга^та эШциа Ь.) - рослини родини бобових. У рецептурах вафельних тор^в використовували як природний замшник какао-порошку, що пiд-вищував харчову й бiологiчну цiннiсть виро-бiв. Кероб вiдноситься до функцюнальних харчових продуктiв завдяки сво'м профыак-тичним властивостям, якi обумовленi його шдивщуальним хiмiчним складом: бiльшу частину м'яко^ складають цукри 48-56 %, переважно цукроза 32-38 %, глюкоза 5-6 %, фруктоза i мальтоза 5-7 %, целюлоза i гемь целюлоза 18 %. Вуглеводи керобу здатш пог-линати воду, дiяти як згущувачi та формува-ти його клейюсть. У стручках быюв небагато - 3-8 % вщ сухо'' маси, проте вони мктять майже повний набiр вiльних амшокислот, включаючи незамiннi. Вiдмiнною особливiс-тю е високий вмкт аргiнiну. Крiм того, до складу керобу входить шштол - 5-7 %, кон-денсованi танiни - 18-20 %, мiнеральнi еле-менти - 2-3 %, а також 0,2-0,6 % жирiв [18, 19, 20].
Порошок iван-чаю мiстить 12-17 % быюв, 13-20 % клiтковини, 6-10 % дубильних речовин, 8-14 % лйшну, 8-20 % слизу, 1-2 % ан-тощашв, 4-8 мг каротину (провггамшу А), 56340 мг вггамшу С, 1-2 мг рутину. Вмкт амiно-кислот у быках iван-чаю наведений у табл. 1.
Жмих наання маку вважаеться цшною хар-човою добавкою в рецептурi вафельного торта «Маковий», оскыьки мiстить до 20 % рос-линного бiлка, мононенасиченi жирш кислоти (у т. ч. лшолеву, оле'нову, iзолiнолеву, лi-ноленову, стеаринову i пальмiтинову), вiта-мши В, Рр. Жмих насiння маку оцшюють також як джерело рослинного кальцш (1460 мг/100 г), що легко засвоюеться оргашзмом [22, 23].
Таблиця 1 - Амшокислотний склад порошку iBaH-чаю [21]
Незамшш амшокислоти Вмют, % Замшш амшокислоти Вмют, %
Валш 0,60 - 0,67 Аланш 0,54 - 0,64
1золейцин 0,42 - 0,50 Аргинш 0,49 - 0,58
Лейцин 0,80 - 0,87 Аспарапнова кислота 1,20 - 1,30
Л1зин 0,31 - 0,48 Пстидин 0,02 - 0,31
Метюнш 0,09 - 0,15 Глщин 0,42 - 0,55
Треонш 0,32 - 0,47 Глютам1нова кислота 1,63 - 1,70
Фешлаланш 0,55 - 0,63 Прол1н 0,54 - 0,68
Серин 0,42 - 0,50
Тирозин 0,28 - 0,35
Цистин 0,09 - 0,15
Быки належать до незамшних речовин, без яких неможливе життя, pier та розвиток ор-гашзму. Вони виконують каталiтичну, плас-тичну, транспортну функцп та е складовими iмунноi', ферментно!' та гормонально! систе-ми. Використання нетрадицшних добавок сприяло зростанню кiлькостi бiлкa у виробах, що зумовлено особливiстю хiмiчного складу сировинних компонент. Вафельний торт «Маковий» мктив 3,38 г/100 г, а «1васик-Телесик» - 2,98 г/100 г быка, що на 59,4 % та
40,6 % быьше вщповщно, шж у контрольному зразку.
Дослiдження амшокислотного складу бiлкiв вафельних тоpтiв проводили методом юноо-бмшно!' рщинно-колонково!' хроматографп на автоматичному aнaлiзaтоpi aмiнокислот Т 339 (виробництва «Мжротехна», Чехiя). Да-нi експериментальних дослiджень щодо вмк-ту незaмiнних i зaмiнних амшокислот бiлкiв дослiдних та контрольного зразюв вафельних тоpтiв наведено у табл. 2.
Таблиця 2 - Амшокислотний склад нових вафельних TopTiB i3 жировими начинками
Назва амшокислоти Контроль 1васик-Телесик Маковий
кгльгасть, мг/100г кгльгасть, мг/100 г у % до контролю кгльгасть, мг/100 г у % до контролю
Незамшш амшокислоти
Валш 79 117 148,1 143 181,0
1золейцин 74 102 137,8 111 150,0
Лейцин 145 226 155,9 248 171,0
Л1зин 113 156 138,1 161 142,5
Метюнш 15 33 220,0 45 300,0
Треонш 68 109 160,3 122 179,4
Фешлаланш 84 121 144,0 134 159,5
Разом незамшних амшокислот 578 864 149,5 964 166,8
Замшш амшокислоти
Аргшш 69 100 144,9 168 243,5
Пстидин 37 56 151,4 69 186,5
Аспарапнова кислота 112 229 204,5 292 260,7
Серин 111 197 177,5 188 169,4
Глютамшова кислота 734 889 121,1 1038 141,4
Пролш 232 348 150,0 281 121,1
Глщин 75 115 153,3 158 210,7
Аланш 114 123 107,9 148 129,8
Цистин 17 21 123,5 20 117,6
Тирозин 43 40 93,0 56 130,2
Разом замшних амшокислот 1544 2118 137,2 2418 156,6
Всього амшокислот 2122 2982 140,5 3382 159,4
Сшввщношення незамшних до замшних амшокислот 0,37 0,41 - 0,40 -
Внесена нетрадицшна сировина полшшила не лише юльюсний, але i яюсний склад быюв. Так, стввщношення незамiнних до замiнних амшокислот покращилося i становить для вафельного торта «Маковий» - 0,40, а «1ва-сик- Телесик» - 0,41, тодi як у контрольному зразку лише 0,37.
Особливе значення незамшних амшокислот обумовлено передуам тим, що вони не син-тезуються оргашзмом людини, а ''х дефiцит впливае на регенерацiю бiлкiв. До ессенща-льних амiнокислот вiдносять валiн, лiзин, лейцин, iзолейцин, метiонiн, треонiн, триптофан та фешлаланш Для дитячого оргашз-
Однiею з найважливших амшокислот е лiзин. Вiн регулюе процеси кровотворення, стиму-люе розумову працездатшсть, зберiгае iмунну систему, сприяе вщновленню кiсткових i спо-лучних тканин, полшшуе абсорбцiю кальцiю. Дефiцит лiзину в 'ж призводить до порушен-ня кровообiгу, затримки росту i зменшення вмiсту гемоглобiну в кровь Вмкт лiзину порь вняно з контролем збыьшився у вафельному торт «Маковий» на 43%, а у вафельному тор-тi «1васик-телесик» на 38%.
му незамшними амiнокислотами е та-кож аргiнiн та пстидин.
Високою кiлькiстю незамiнних амiнокислот характеризуеться вафельний торт «Мако-вий», до складу якого введено жмих насшня маку, кероб та сухе знежирене молоко. Зага-льна юльюсть незамiнних амiнокислот в ньому тдвищена на 66,8% у порiвняннi з контролем. У вафельному торт «1васик-Телесик» також вдалося значно покращити склад незамiнних амiнокислот та збыьшити !х вмiст порiвняно з контрольним зразком на 49,5% завдяки порошку iван-чаю, керобу, а також тдвищенш частщ сухого знежиреного молока (рис. 1).
Валш, лейцин та iзолейцин вважаються осно-вним енергетичним матерiалом для м'язiв i складають половину спожитого щоденного бiлка. Нестача лейцину та iзолейцину призводить до затримання росту молодого орга-шзму та зменшення маси тыа. За вiдсутностi валiну порушуеться координащя рухiв. Част-ка валiну зросла на 81% у вафельному торт «Маковий» та на 48% - у «1васику-Телесику» порiвняно з контролем. За рахунок п^бра-них рецептурних компонентiв досягнуто зро-
300
250
200
150
100
50
248
145
69
37
Контроль
168
134
69
«Маковий»
226
56
■ Валш Шзолейцин Н Лейцин и/Пзин
JTpeoHiH 'Фешлаланш ApriHiH Пстидин
«1васик-Телесик» В Метюнш
Рисунок 1 - Вмiст незамiнних та умовно незамiнних амiнокислот у нових вафельних тортах, мг/100 г
0
стання вмкту лейцину в нових зразках порiв-няно з контролем на 56-71 %. У нових виро-бах пщвищено вмкт iзолейцину: на 50 % у вафельному торт «Маковий» та на 37,8 % у вафельному торт «1васик-Телесик».
Фенiлаланiн бере участь у синтезi сполучних тканин i пiгменту меланiну, покращуе па-м'ять та увагу, полшшуе функцiонування кровоносно' системи i вiдiграe важливу роль у дiяльностi щитовидно'' залози, а треошн не-обхiдний для забезпечення росту оргашзму та утворення антиты. Частку треонiну в нових зразках пщвищено на 60,3-79,4%, а феш-лалашну - на 44,0-59,5% порiвняно з контролем.
У профыактищ захворювань, пов'язаних iз порушенням обмшу речовин, важливу роль вiдiграють лшотропш речовини, якi здатнi запобiгати ожиршню печiнки. До таких речовин належить метюшн. Вмiст його в нових вафельних тортах зрк у 120-200 раз порiвня-но з контролем.
Арпшн та гiстидин - незамшш амiнокислоти для органiзму, який росте. Арпшн бере участь в пщтримщ Т-клнинного iмунiтету, збiльшуe швидюсть загоення ран, перешко-джае утворенню пухлин. Гiстидин важливий для росту i вiдновлення тканин, входить до
Для повного засвоення быка 'ж! вмкт неза-мiнних амiнокислот у ньому мае бути збалан-сованим. Быки високо'' бюлопчно'' цiнностi мають добру перетравлюванiсть i засвоюва-шсть. Показником якостi бiлкiв, що характе-ризуе збалансованiсть амiнокислот, е амшо-кислотний скор, який визначено вщповщно
складу гемоглобiну, необхiдний для утворення клггин кровi. Нестача арпшну негативно позначаеться на виробленнi шсулшу, лшщ-ному обмiну в печшщ, а гiстидину - призво-дить до попршення дiяльностi центрально'' нервово'' системи, а також може супроводжу-ватися шкiрними порушеннями, розвитком екземи. Вмкт аргiнiну та гiстидину порiвняно з контролем загалом зрiс на 44,9-143,5 % та 51,4-86,5% вщповщно.
Серед замшних амшокислот особливо щнним е аланiн, оскiльки вiн виконуе функцп посе-редника у синтезi бiлкiв. Аланiн е одним iз джерел утворення глюкози в органiзмi (з на-ступним й накопиченням в печшщ i м'язах), змщнюе iмунну систему шляхом вироблення антиты, впливае на метаболiзм органiчних кислот. Кыьюсть аланiну пiдвищено порiв-няно з контролем у вафельних тортах «Мако-вий» - на 29,8%, «1васик-Телесик» - на 7,9%.
Добова потреба оргашзму у незамшних амь нокислотах загалом при споживанш 100 г вафельного торта «Маковий» буде задоволе-на на 3,9%, а вафельного торта «1васик-Телесик» - на 3,3 %. 100 г контрольного зраз-ка забезпечать органiзм незамiнними амшо-кислотами в загальному на 2,2% (табл. 3).
до рекомендацш експертного комп'ету ФАО/ВООЗ (табл. 4).
Домшуючою амiнокислотою в дослiджуваних зразках вафельних тортв е лейцин, а першою лiмiтуючою - метiонiн+цистин. Слiд зазначи-ти, що загалом значення амшокислотного скору нових вафельних тортiв, порiвняно з контролем, е вищими.
Таблиця 3 - Стушнь задоволення добовоТ потреби в амтокислотах при споживаннi 100 г вафельних тор^в, %_
Амшокислоти Добова потреба, г Контроль 1васик-Телесик Маковий
Валiн 3 2,6 3,9 4,8
1золейцин 3 2,5 3,4 3,7
Лейцин 5 2,9 4,5 5,0
Лiзин 4 2,8 3,9 4,0
Метюшн 3 0,5 1,1 1,5
Треошн 2 3,4 5,5 6,1
Фенiлаланiн 3 2,8 4,0 4,5
Арпшн 6 1,2 1,7 2,8
Гiстидин 2 1,9 2,8 3,5
Таблиця 4 - Амшокислотний скор нових вафельних TopTiB, %
Амшокислоти Еталон, ФАО/ВООЗ, мг/1 г бiлка Контроль 1васик-Телесик Маковий
BMiCT, мг/1 г быка скор, % BMiCT, мг/1 г быка скор, % BMiCT, мг/1 г быка скор, %
Валш 50 37,4 75 39,2 78 42,2 84
1золейцин 40 35,0 87 34,1 85 32,7 82
Лейцин 70 68,2 97 75,7 108 73,3 105
Лiзин 55 53,3 97 52,4 95 47,6 87
Метiонiн +цистин 35 15,0 43 18,2 52 19,2 55
Треонiн 40 32,1 80 36,7 92 36,1 90
Феныалашн + тирозин 60 59,7 100 54,0 90 56,3 94
Бюлопчна щншсть быюв залежить не тiльки вiд амiнокислотного складу, а й вщ доступно-сп окремих амiнокислот. Амiнокислотний скор показуе межу використання азоту цього быка для пластичних (будiвельних) цiлей. Надлишок iнших амiнокислот, що мiстяться в быку, може використовуватися як джерело неспецифiчного азоту або на енергетичш потреби оргашзму.
Проте амшокислотний скор не дае повного уявлення про бюлопчну цiннiсть продукту. Вщомо, що органiзм людини використовуе быок для бiосинтезу в межах амшокислоти, що лiмiтуе, а весь надлишок цих есенцшних
КРАС показуе середню мiру надлишку амшо-кислотного скору незамшних амiнокислот порiвняно з найменшим рiвнем скору будь-яко'1 амшокислоти. Для еталонного быка вш дорiвнюе 0. Бiологiчна цiннiсть харчового бь лка - величина зворотна до КРАС, для еталонного быка вона дорiвнюе 100 %. Стутнь продуктивного використання незамiнних амiнокислот оргашзмом людини як пластич-
речовин витрачаеться на енергетичш потреби [24]. Саме тому для ощнки ступеня використання быка розраховано коефщент рiз-ницi амiнокислотного скору (КРАС), бюлопч-ну цiннiсть (БЦ), коефщент утилiтарностi (и), показник зютавно'' надлишковост (стс) та коефiцiент розбалансованостi незамiнних амiнокислот. Цi методи ощнки быково'' скла-дово'' продукту фжсують не тiльки якiсну та кыьюсну вiдмiннiсть бiлка вiд стандарту, а й враховують надлишковий вмiст незамшних амшокислот та 'х спiввiдношення iз замшни-ми. Результати розрахункiв наведено у табл. 5.
ного матерiалу (БЦ) становить для вафельного торта «Маковий» - 69,7 %, а «1васик-Телесик» - 66,3 %. Бiологiчна цiннiсть контрольного зразка - 60,3 %.
Збалансовашсть незамiнних амiнокислот за спiввiдношенням до фiзiологiчно необхщно'' норми чисельно характеризуеться коефщен-том утилiтарностi, який в щеальному випад-ку дорiвнюе 1. КоефЩент утилiтарностi по-
Таблиця 5 - Параметри амшокислотноТ збалансoванoстi бшюв нових вафельних TopTiB
Показники Оптимальний рiвень Контроль 1васик-Телесик Маковий
ММмальний скор (Cmin), од. 0,43 0,52 0,55
Коефщент рiзницi амшокислотного скору (КРАС), % ^min 39,7 33,7 30,3
Бюлопчна щншсть (БЦ), % ^max 60,3 66,3 69,7
Коефщент утилп'арносп амшокислот (U), од. 0,500 0,587 0,626
Показник зютавно! надлишковост (ос), мг/1 г быка 349,30 246,73 208,91
Коефщент розбалансованосп (Rc), од ^min 0,500 0,413 0,374
казуе стушнь незасвоюваност амшокислот i е чисельною характеристикою, що достатньо повно вщображае збалансовашсть незамш-них амiнокислот. Чим ближче цей показник до одинищ, тим быьша можливiсть утилiзацii бiлка [25, 26]. Значення коефщента утилггарносп амiнокислотного складу дослiдних зразкiв вафельних тортв (0,587-0,626) свщ-чить про високу збалансовашсть амшокислот щодо еталона.
Коефщент утилггарносп досить повно вщо-бражае збалансовашсть незамшних амшоки-слот по вщношенню до еталону, проте бiльш шформативним показником збалансованостi складу незамiнних амшокислот у быку е показник зктавно'' надлишковосп. Вiн визначае сумарну масу незамiнних амiнокислот, якi не використовуються на анаболiчнi потреби оргашзму в таюй кiлькостi быка оцшюваного продукту, яка еквiвалентна за 'х потенцiйно утилiзованим вмiстом 100 г быку еталону, й оптимальне значення його наближене до нуля [27]. Виходячи з величин показника зкта-вно'' надлишковосп, можна стверджувати, що мМмальну, порiвняно з шшими зразками, сумарну кiлькiсть незамшних амшокислот, яю не використовуються на анаболiчнi потреби, мае вафельний торт «Маковий». Амшокислоти быюв саме цього торта збалансоваш краще i рацiональнiше можуть бути викорис-танi з пластичною метою.
КоефЩент розбалансованостi характеризуе сумарну масу незамшних амшокислот, не ви-користовуваних на анаболiчнi потреби. Чим менше його значення, тим краще збалансоваш незамшш амшокислоти i тим ращональ-шше вони можуть бути використаш оргашз-мом [28]. Значення коефщента розбалансо-ваностi контрольного зразка - 0,500. У досль джуваних зразках коефщент розбалансова-ностi був значно нижчим i становив 0,374-для вафельного торта «Маковий» та 0,413-для вафельного торта «1васик-Телесик», що свщчить про вищу збалансованiсть нових ви-робiв.
ВИСНОВКИ
Таким чином, введення до рецептури нових вафельних тортв iз жировими начинками молока сухого знежиреного, керобу, порошку iван-чаю та жмиху насiння маку дае змогу збыьшити вмiст незамiнних амшокислот у складi бiлкiв розроблених виробiв в серед-ньому на 50-67 %. Завдяки збалансуванню амiнокислотного складу покращилась бюло-гiчна цiннiсть бiлкiв нових виробiв: у вафельному торт «Маковий» вона становить 69,7 %, а в вафельному торт «1васик-Телесик» -66,3%. Бюлопчна цiннiсть контрольного зразка - 60,3%. Коефщент утилггарносп амшо-кислотного складу быюв нових виробiв ви-щий, шж у контролi, що свiдчить про 'х кращу збалансованiсть за незамшними амшокисло-тами. Виходячи з величин показника зктав-но'' надлишковостi, можна стверджувати, що мМмальну, порiвняно з шшими зразками, сумарну юльюсть незамшних амшокислот, яю не використовуються на анаболiчнi потреби, мае вафельний торт «Маковий». Амшокислоти быюв саме цього торта збалансоваш краще i ращональшше можуть бути використаш з пластичною метою. Це шдтверджуе i коефщент розбалансованостi, значення яко-го для вафельного торта «Маковий» становить 0,374, тодi як для вафельного торта «1васик-Телесик» - 0,413, а для контрольного зразка - 0,500.
Застосування зазначено' сировини сприяло особливо зростанню юлькост лейцину, феш-лалашну, метюшну, треонiну i валiну. Кори-гування рецептурного складу призвело до тдвищення амшокислотного скору. Проведена промислова апробащя ново'' продукцп. Розробленi вафельш торти iз жировими начинками рекомендовано для масового, про-фыактичного та дитячого харчування.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ / REFERENCES
1. Obolkina, V., Yemelianova, N., & Skrypko, A. (2014). Zdobne pechyvo z vykorystanniam boroshna z proroshchenykh zeren vivsa ta pshenytsi [Chopped cookies using flour from sprouted grains of oats and wheat]. Prodovolcha industriia APK, 2, 29-32 (in Ukrainian) [Оболюна, В., Емельянова, Н., & Скрипко, А. (2014). Здобне печиво з використанням борошна з пророщених зерен BiBca та пшенищ. Продовольча mdycmpiR АПК, 2, 29-32].
2. Obolkina, V., Yemelnykova, N., Kyselova, O., Parashchenko, T., & Skrypko, A. (2011). Innovatsiini
tekhnolohii zdobnoho pechyva iz zastosuvanniam vivsianoho solodovoho boroshna [Innovative technologies of baking cookies using oat malt flour]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 11-12, 16-18 (in Ukrainian)
[Оболкша, В., Смельникова, Н., Кисельова, О., Паращенко, Т., & Скрипко, А. (2011). 1нновацшш технологи здобного печива i3 застосуванням BiBŒHoro солодового борошна. XAi6onernpcbKa i кондитерська промисловсть Украти, 11-12, 16-18].
3. Lejberova, N. (2012). Razrabotka receptur i ocenka kachestva bezgljutenovyh muchnyh konditerskih
izdelij [Formulation and quality assessment of gluten-free flour confectionery products](Doctoral thesis, Ural'skij gosudarstvennyj jekonomicheskij universitet). Kemerovo (in Russian)
[Лейберова, Н. (2012). Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий (Автореф. канд. дис., Уральский государственный экономический университет). Кемерово].
4. Manzhesov, V., Truhman, S. & Kurchaeva, E. (2014). Produkty pererabotki semjan rapsa v
proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij [Rape seed processing in the technology of dough confectionery]. Konditerskoe proizvodstvo, 6, 9-10 (in Russian)
[Манжесов, В., Трухман, С. & Курчаева, Е. (2014). Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, 6, 9-10].
5. Lesnikova, N., Lavrova, L., & Borcova, E. (2014). Jeffektivnost' ispol'zovanija netradicionnogo syr'ja v
proizvodstve pechen'ja [Efficiency of Use of Non-Traditional Raw Materials in the Manufacture of Cookies]. Konditerskoeprizvodstvo, 3, 12-14 (in Russian)
[Лесникова, Н., Лаврова, Л., & Борцова, Е. (2014). Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья. Кондитерское призводство, 3, 12-14].
6. Syrokhman, I., & Lozova, T. (2015). Spozhyvni vlastyvosti novykh vafel z vykorystanniam
pryrodnykh netradytsiinykh inhrediientiv [Consumer properties of new wafers using natural non-traditional ingredients]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 2, 3-7 (in Ukrainian)
[Сирохман, I., & Лозова, Т. (2015). Споживш властивосп нових вафель з використанням природних нетрадицшних iнгредieнтiв. Xлiбопекарська i кондитерська промисловсть Украти, 2, 3-7].
7. Tarasenko, N. (2013). Vlijanie pishhevyh volokon na formirovanie potrebitel'skih svojstv i sroki
hranenija saharnyh vafel' [Effect of dietary fiber on the formation of consumer properties and the shelf life of sugar wafers]. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 4, 81-83 (in Russian) [Тарасенко, Н. (2013). Влияние пищевых волокон на формирование потребительских свойств и сроки хранения сахарных вафель. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 8183].
8. Lozova, T., Syrokhman, I. (2017). Naukove obgruntuvannia polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei
boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv z vykorystanniam pryrodnoi netradytsiinoi syrovyny [Scientific substantiation of improvement of consumer properties of flour confectionery products using natural non-traditional raw materials]. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu (in Ukrainian)
[Лозова, Т., Сирохман, I. (2017). Наукове обГрунтування полшшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробiв з використанням природной нетрадицшно1'сировини. Львiв: Видавництво Львiвського торговельно-економiчного ушверситету].
9. Oshchypok, I. (2015). Vykorystannia novykh kharchovykh dobavok z roslynnoi syrovyny u
kharchovii promyslovosti [The use of new food additives from vegetable raw materials in food industry]. VisnykLvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha, 15, 77-82 (in Ukrainian) [Ощипок, I. (2015). Використання нових харчових добавок з рослинно'1 сировини у харчовш промисловость ВкникЛьвiвськоïкомерцшно1'академи. Серiя товарознавча, 15, 77-82].
10. Fil, M. (2012). Suchasna otsinka spozhyvnykh vlastyvostei tradytsiinykh i novykh fruktovo-
ovochevykh poroshkiv [Current assessment consumption properties of traditional and new fruit and vegetable powders]. VisnykLvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha, 11, 95-97 (in Ukrainian)
[Фыь, М. (2012). Сучасна ощнка споживних властивостей традицшних i нових фруктово-овочевих порошюв. BicHUKMbeiecbKoiкомерщиног академи. CepiR товарознавча, 11, 95-97].
11. Alekseenko, E. (2012). Fermentativnaja biokonversija plodovo-jagodnogo syr'ja: biohimicheskie
aspekty i prakticheskoe primenenie [Enzymatic bioconversion of fruit and berries: biochemical aspects and practical application]. Hranenie ipererabotka sel'hozsyr'ja, 3, 49-52 (in Russian) [Алексеенко, Е. (2012). Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 49-52].
12. Bazarnova, Ju. (2007). Dikorastushhie jagody v konditerskom proizvodstve [Wild berries in
confectionery production]. Konditerskoeproizvodstvo, 4, 16-18 (in Russian)
[Базарнова, Ю. (2007). Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве. Кондитерское
производство, 4, 16-18].
13. Pakhomova, I. (2015). Spozhyvni vlastyvosti ta zberezhenist vafel izzhyrovymy nachynkamy
[Consumer properties and preservation of wafers with fatty fillings] (Doctoral dissertation, Lvivska komertsiina akademiia). Lviv (in Ukrainian)
[Пахомова, I. (2015). Споживш властивостi та збережетсть вафель i3 жировими начинками (Канд. дис., Львiвська комерцшна академiя). Львiв].
14. Volik, V., Ismailova, D., & Erohin, O. (2003). Skorlupa kurinyh jaic kak istochnik biologicheski
aktivnyh veshhestv [The shell of chicken eggs as a source of biologically active substances]. Ptica i pticeprodukty, 2, 59-60 (in Russian)
[Волик, В., Исмаилова, Д., & Ерохин, О. (2003). Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ. Птица и птицепродукты, 2, 59-60].
15. Fedorova, D. (2016). Novi soloni vafelni vyroby "Krekisy rybni" z vykorystanniam ryboroslynnykh
napivfabrykativ [New salty waffle products "Fish Krekis" with fish & plant semifinished products]. Path of Science, 2(4), 6-17 (in Ukrainian)
[Федорова, Д. (2016). Новi солош вафельш вироби «Креюси рибш» з використанням риборослинних натвфабрикатв. Path of Science, 2(4), 6-17].
16. Fedorova, D., & Kuzmenko, Yu. (2015). Biolohichna tsinnist ryboroslynnykh napivfabrykativ na
osnovi bychka azovskoho [Biological value of fish & plant semifinished products based on Azov goby]. Tovary i rynky, 2(20), 85-97 (in Ukrainian)
[Федорова, Д., & Кузьменко, Ю. (2015). Бюлопчна щншсть риборослинних нашвфабрикатв на основi бичка азовського. Товари i ринки, 2(20), 85-97].
17. Pakhomova, I., & Syrokhman, I. (2015). Kompozytsiia zhyrovoi nachynky dlia vafel "Kvitkovyi
nektar" [The composition of fat fillings for waffle "Flower Nectar"]. Retrieved from http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4111 (in Ukrainian)
[Пахомова, I., & Сирохман, I. (2015). Композищя жирово'1 начинки для вафель «Квтковий нектар». URL: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4111].
18. Boidunyk, R. (2014). Perspektyvy vykorystannia kerobu v kondyterskii promyslovosti
[Perspectives of carob using in the confectionery industry]. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha, 14, 117-121]
[Бойдуник, Р. (2014). Перспективи використання керобу в кондитерськш промисловосп. ВкникЛьвiвськоíкомерцшног академи. Cepiя товарознавча, 14, 117-121].
19. Owen, R. W., Haubner, R., Hull, W. E., Erben, G., Spiegelhalder, B., Bartsch, H., & Haber, B. (2003).
Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, 41(12), 1727-1738. doi: 10.1016/s0278-6915(03)00200-x
20. Alekseeva, M. (2013). Primenenie izmel'chennyh plodov rozhkovogo dereva pri proizvodstve
kompleksnoj pishhevoj dobavki na osnove kakao-bobov [The use of crushed fruit of the carob tree in the production of integrated food additive cacao beans based]. Izvestija Samarskoj gosudarstvennoj sel'skohozjajstvennoj akademii, 4, 69-73 (in Russian) [Алексеева, М. (2013). Применение измельченных плодов рожкового дерева при производстве комплексной пищевой добавки на основе какао-бобов. Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии, 4, 69-73].
21. Tea company. (2016). Khimichnyisklad ivan-chaiu [The chemical composition of ivan-tea].
Retrieved October, 1, 2017 from http://ivantea.com.ua/articles/article-6 (in Ukrainian) [Чайна компашя. (2016). Хiмiчний склад iван-чаю. Актуально на 12.12.2016. URL: http://ivantea.com.ua/articles/article-6].
22. Formazjuk, V. (2003). Jenciklopedija pishhevyh lekarstvennyh rastenij: kul'turnye i dikorastushhie
rastenija v prakticheskoj medicine [Encyclopedia of food medicinal plants: cultural and wild plants in practical medicine]. Kiev: A.S.K. (in Russian)
[Формазюк, В. (2003). Энциклопедия пищевых лекарственных растений: культурные и дикорастущие растения в практической медицине. Киев: А.С.К.].
23. Kovalchuk, Kh. (2014). Tovaroznavchi aspekty polipshennia spozhyvnykh vlastyvostei keksivz
netradytsiinoiu syrovynoiu [Commodity-related aspects of improvement of consumer properties of muffins with non-traditional raw materials] (Doctoral thesis, Lvivska komertsiina akademiia). Lviv (in Ukrainian)
[Ковальчук, Х. (2014). Товарознавчi аспекти полтшення споживних властивостей кекав з нетрадицтною сировиною (Автореф. канд. дис., Львiвськa комерцшна aкaдемiя). Львiв].
24. Sydorenko, O., Apach, M., & Burkatska, H. (2016). Biolohichna tsinnist bilkiv Rapana venosa
[Biological value of Rapana venosa protein]. Tovary i rynky, 1, 159-168 (in Ukrainian) [Сидоренко, О., Апач, М., & Буркацька, Г. (2016). Бюлопчна щншсть быюв Rapana venosa. Товари i ринки, 1, 159-168].
25. Vasil'ev, F., Glotova, I., & Antipova, L. (2002). K voprosu optimizacii aminokislotnogo sostava
polikomponentnyh produktov s ispol'zovaniem metodov vychislitel'noj matematiki [To the problem of optimizing the amino acid composition of multicomponent products using the methods of computational mathematics]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyrja, 2, 58-61 (in Russian)
[Васильев, Ф., Глотова, И., & Антипова, Л. (2002). К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 58-61].
26. Sydorenko, O., Pavliuchenko, Yu., & Tunitska, A. (2013). Biolohichna tsinnist kombinovanykh
strukturoutvoriuvachiv [The biological value of combined structure-substanсes]. Tovaroznavchyi visnyk, 6, 240-244 (in Ukrainian)
[Сидоренко, О., Павлюченко, Ю., & Тунщька, А. (2013). Бюлопчна щншсть комбшованих структуроутворювaчiв. Товарознавчий вкник, 6, 240-244].
27. Savchuk, Y. Y., & Usatiuk, S. I. (2017). Research of biological value of drink from walnuts kernels.
Scientific Messenger of LNU ofVeterinary Medicine and Biotechnologies, 19(75), 124-128. doi: 10.15421/nvlvet7525
28. Danylova, O., & Reshta, S. (2016). Otrymannia olihomeriv iz roslynnoi syrovyny z
antyoksydantnymy vlastyvostiamy [Obtaining of oligomers from plant raw materials with antioxidant properties]. Naukovi pratsi: Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii, 46(1), 83-88 (in Ukrainian)
[Данилова, О., & Решта, С. (2016). Отримання олiгомерiв iз рослинно! сировини з антиоксидантними властивостями. Науковi пращ: Одеська нащональна академiя харчових технологш, 46(1), 83-88].
