CC BY
24
УДК 664.681.2
Сирохман 1.В., д.т.н., професор Бойдуник Р.М., астрант ©
Лье1еська комерцтна академгя
НАПРЯМИ П1ДВИЩЕННЯ ХАРЧОВО1 Ц1ННОСТ1 I СТ1ЙКОСТ1 У ЗБЕР1ГАНН1 КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В НА ВАФЕЛЬН1Й ОСНОВ1
Застосування у вафельному виробництв1 ргзних бюлог1чноактивних добавок сприяе отриманню продуктгв тдвищеног бюлоггчног ц1нност1, розширенню гх асортименту, зниженню соб1вартост1 та полтшенню якост1 виробгв. Перспективним е включення у рецептури вафельних виробгв ргзних нетрадицшних добавок: продуктгв переробки зернових культур, фруктово-овочевог та лжарсько-техтчног сировини, фосфатидних концентрат1в, ргзних втамтно-м1неральних премжЫв та ¡н. Вдале застосування пакувальних матер1ал1в та антиоксидант1в сприяе збереженню якост1 та подовженню терм1тв збер1гання вафельних виробгв.
Ключовi слова: функщональт продукти, бюлог1чноактивт добавки, антиоксиданти, пакувальт матер1али.
Вступ. Кондитерсью вироби е великою групою харчових продукив, яю з десерив поступово перетворюються на улюблеш компоненти харчового ращону населення вах вжових груп. Однак ютотний недолш кондитерсько! продукци - И висока калоршшсть, незначний вмют таких важливих бiологiчно активних речовин, як в^амши, каротино!ди, мiкро- i макроелементи, харчовi волокна. Тому хiмiчний склад кондитерських виробiв, особливо для дiтей i пiдлiткiв, потребуе ютотно! корекци.
Основш прiоритетнi напрямки харчових технологiй — створення асортименту нових продукив, споживання яких полiпшить стан здоров'я населення. Актуальшсть проблеми зумовлена погiршенням екологи, зниженням якостi продукци та рiвня надходження з !жею кiлькостi есенщальних нутрiентiв. Вирiшення цих питань пов'язано iз створенням та активним впровадженням у структуру харчування функцiональних продуктсв.
Функцiональнi продукти - це продукти, як мiстять бiологiчно активнi iнгредiенти, що поповнюють дефiцит незамiнних складових у харчуваннi людини, сприяють пщтриманню й полiпшенню стану здоров'я, знижують ризик виникнення певних хвороб чи розладiв [1].
Кондитерськi вироби характеризуются високою енергетичною цiннiстю i вимагають полiпшення рецептурного складу для надання !м функцiональних властивостей. На даний час в Укра!ш випускаеться всього 2 % дiетичних кондитерських виробiв. Ще менше в реалiзацiю надходить функцiональних кондитерських виробiв.
© Сирохман 1.В., Бойдуник Р.М., 2008
284
За кордоном функцюнальш кондитерсью вироби зайняли шшу мiж продовольчими та фармацевтичними ринками. Провщними европейськими виробниками даних виробiв е фiрми "Haribo", "Leaf', "Chupa Chups", "Nestle", "Kraft Jacobs Suhard", американськими - "American Lico-rise", "Ricola", "F F Foods", "Quigley", "Cum Tech". В европейських крашах продаж функцюнальних кондитерських виробiв варiюе вiд 4,2 % загального продажу у Великобритани та 1тали, до 12,2 % - у Имеччиш.
Матер1ал i методи. Рiзнi типи вафель виготовляються за вiдповiдними рецептурами, якi вiдрiзняються вмiстом жиру, яечних продуктiв, цукру, наявнiстю в рецептурi молока, збагачувачiв. Так, у рецептурах цукрових рiжкiв i трубочок передбаченi у великш кiлькостi цукор i молоко, тодi як у листових вафель рецептура бшьш проста.
Розробка вафель для функцюнального харчування дiтей базуеться на застосуванш кондитерського напiвфабрикату зi ступенем подрiбнення компонентiв до 96 %. Вш складаеться iз цукру-пiску, жиру й лецитину. Застосування такого натвфабрикату сприяе пiдвищенню рiвномiрностi розподiлу компонент на 12-15 % i додатково (у порiвняннi з начинкою, виготовленою на пластифiкованому жирi) пiдвищуе збережешсть мiкронутрiентiв на 7 %. У кшщ регламентованого термiну придатностi (3 мю.) збереженiсть вiтамiнiв у вафлях, яю мiстять кондитерський напiвфабрикат, вища на 3-10 % [1].
Одне з перспективних джерел рослинного походження - цикорш звичайний. Це цшна сировина для вафельних виробiв як продукт л^вально-проф> лактичного призначення. Вш мае протимiкробну, протизапальну, жовчогiнну, заспокшливу, сечогiнну, в'яжучу дiю, а також тдвищуе апетит, регулюе обмiн речовин, дещо посилюе серцеву дiяльнiсть. Ця рослина мiстить бiлки, жири, безазотист екстрактивнi речовини, клiтковину й золу, а його кореш - в^амши С, Вь Е, мiнеральнi солi й значну кiлькiсть мiкроелементiв. Основна перевага цикорш - наявшсть у коренях полiцукриду iнулiну, який запоб^ае росту бактерiй, регулюе вмiст холестерину в кровi [2].
Перспективним джерелом бшково-мшерального збагачувача продуктiв, бiдних на бюлопчно-активш речовини, е бiологiчно-активна добавка "Цигапан". Це природний комплекс мшеральних речовин, амiнокислот, бiлкiв i в^амшв, який мае iмуномоделюючу, антиоксидантну i адаптогенну дiю. В "Цигапанi" мютиться бiльше 60 мiкро- i макроелеменив, 20 амiнокислот, 12 вiтамiнiв, жирш кислоти, колагеновi i не колагеновi бiлки [3].
Як джерело мшро- i макронутрiентiв використовують в^амшно-мшеральну сумiш "Валетек-5", яка мiстить (на 100 г): 3,75 г вiтамiну С, 0,09 г - В1, 0,055 г - В2, 0,13 г - В6, 1,15 г - РР, 8,5 мг - фолiевоi кислоти, 0,55 г -залiза, 22 г - кальщю [4].
У виробництвi вафель в^амшно-мшеральну сумiш вносять у кiлькостi 0,7 кг на 100 кг готових виробiв, що забезпечуе додаткове надходження зi 100 г продукту 15-40 % в^амшв та 10-20 % кальцш й залiза вiд адекватного рiвня ix добового споживання.
285
Проводяться випробування щодо застосування харчових волокон, бшюв, пивно! i квасно! дробини. Важливою сировиною е екструдованi та зiрванi крупи, на основi яких розробленi й впроваджеш у виробництво новi сорти вафель.
Внесення препарату харчових волокон з пшенищ "В^ацель" (2-5 % до маси борошна) у вафельне тюто гарантуе полiпшення структури та якост готових виробiв [5].
Розроблена рецептура i технологiя вафель з тдвищеним вмiстом бiлка. До складу начинки вводять 25 % сухого знежиреного молока ^,2 % соевого лецитину. Вафлi характеризуются пiдвищеним у 2,5 раза вмютом бiлка, пониженою на 25 % кiлькiстю жирiв i зниженою на 11 % енергетичною цiннiстю порiвняно з аналогiчними показниками вафель "ВершковГ' [6].
Перспективним джерелом бюлопчноактивних добавок вважають насiння нуту. Для борошняних кондитерських виробiв можна використовувати нутове молоко i борошно, а також iзолят, завдяки яким збшьшуеться частка бiлка до 14,5 % i знижуеться кiлькiсть вуглеводiв на 13,3 %.
За даними л^ератури, у нових збагачених нутовою добавкою кондитерських виробах коефiцiент засвоювання бiлкiв вищий на 5,5 % порiвняно з контрольними зразками [7].
Нутова сировина багата ненасиченими жирними кислотами, що дозволяе збалансувати жирнокислотний склад розроблено! продукци. Споживання продукив, з пiдвищеною часткою ненасичених жирних кислот, у комплексi з шшими ессенцiальними факторами, дае можливiсть попереджувати захворювання тдшлунково! залози, печiнки, ожиршня, хронiчнi колiти.
Цшною сировиною кондитерських виробiв може бути топiнамбур. Для начинок вафель, ^м порошку з топшамбура, використовують напiвфабрикат, який готують уварюванням соку з топiнамбура. Вш мiстить до 20 % фруктози (в перерахунку на суху речовину) i використовуеться для замiни згущеного молока [8].
Розроблено новий асортимент вафель з жировими начинками з використанням порошкоподiбних нашвфабрикаив iз дикорослих плодiв, якi збагачують вафлi бiологiчноактивними речовинами i харчовими волокнами, дозволяють виключити iз рецептури дорогу сировину, знизити калорiйнiсть i собiвартiсть продукци.
На вафельнiй основi розробленi вироби, що включають бюлопчноактивш речовини у виглядi комплексу iз 13 вiтамiнiв А, D, К, Е, Вь В2, РР, В5, В6, В12, С, Н, лактозу i омега-3 жирнi кислоти. Ц вироби рекомендуються для пiдвищення захисних властивостей органiзму i полiпшення балансу ращону харчування людей [9].
У вафельне тюто i начинку вводять знежирений облшиховий шрот (11,0 -13,7 %), внаслщок чого пщвищуеться бiологiчна цiннiсть виробiв, !х споживш властивостi.
Розробленi молочно-жировi начинки вафель з використанням комплексного пщсолоджувача "Сламжс", до складу якого входять ацесульфам калш i
286
неогеспеpидин дигiдpоxaлкон (тоpговa мapкa "Citrosa"). З метою тдвищення коефieнтy солодкостi сyмiшi y не1' додaють aспapтaм. Зaвдяки зниженню цyкpози ствоpюють пpодyкти з дieтичними влaстивостями для xвоpиx цyкpовим дiaбетом [1G].
Сеpед основниx компонентiв кондитеpськиx виpобiв жиpи нaйшвидше псуються. Теpмiн пpидaтностi кондитеpськоï пpодyкцiï зглежить вщ стiйкостi викоpистовyвaниx жиpiв тa жиpовмiсноï сиpовини до окислення, яке ^изводить до змiни оpгaнолептичниx покaзникiв (смaк, зaпax, зовнiшнiй вигляд). Тому тдвищення окислювгльно1' стaбiльностi жиpiв aктyaльне i пеpспективне.
З метою сповiльнення ^оцесу окислення жиpiв в xapчовi ^одукти вводять спецiaльнi xapчовi добaвки - aнтиоксидaнти. В якостi aнтиоксидaнтiв зaстосовyють pечовини piзного поxодження - як синтетичш (бyтилгiдpоксиaнiзол, бyтилгiдpокситолyол, ефipи гглово1' кислоти, тpет-бyтилгiдpоxiнон), тaк i нaтypaльнi (токофеpоли). До нaйпошиpенiшиx aнтиоксидaнтiв кондитеpськиx виpобiв нглежить aскоpбiновa кислотa, ïï солi тa ефipи. Для мaсложиpовиx пpодyктiв нaйчaстiше викоpистовyють поидш aскоpбiновоï кислоти - aскоpбiлпaльмитaт, одеpжaний етеpифiкaцieю L-aскоpбiновоï кислоти пгльм^иновою кислотою. Внесення aскоpбiлпaльмитaтy (G,G375 %) дозволяе збiльшити стpок збеpiгaння вaфель з жиpовими нaчинкaми до 14 тижшв.
Як пpиpодний aнтиоксидaнт викоpистовyють дигiдpоквеpцетин. Внесення його в кшькост G,GG1-G,1% зглежно вiд виду ж^у, дозволяе збiльшити теpмiн пpидaтностi кондитеpськиx виpобiв в 1,2 - 2,G pasa [11].
Пiдвищити теpмiни збеpiгaння кондитеpськиx виpобiв нa вaфельнiй основi можнa зaвдяки викоpистaнню сyчaсниx м^в^ьн^ мaтеpiaлiв. Остaннiм чaсом тapy й т^в^ьи зaсоби виготовляють тiльки з мaтеpiaлiв, здaтниx зaбезпечити збеpеження якост пpодyкцiï, зaxистити вiд зaбpyднень тавколишнього сеpедовищa тa пошкоджень, до мшмуму скоpотити чaсткy yпaковки в собiвapтостi пpодyкцiï, можливiсть yтилiзaцiï викоpистaноï тapи.
Для yпaковки боpошняниx кондитеpськиx виpобiв викоpистовyють nanip мapок n-6G H, n-5G Б, y якого висога меxaнiчнa мiцнiсть, пpивaбливий зовнiшнiй вигляд, вш жиpонепpоникний. Бaгaтошapовi пpоклaдки з гофpовaного кapтонy, поeднaнi з кapтонною yпaковкою, нaдiйно збеpiгaють боpошнянi гандш^^га виpоби.
Ктвський зaвод полiмеpниx мaтеpiaлiв випyскae двоосновнооpieнтовaнi полiпpопiленовi пaкyвaльнi плiвки для yпaковки кондитеpськиx виpобiв. Вони aнтитоксичнi, з високими бap'epними влaстивостями, низькою питомою вaгою, пpозоpi, водостшю, пpидaтнi для piзниx видiв дpyкy.
Для yпaковки вaфельниx виpобiв вapто викоpистовyвaти юивну плiвкy. Ïï виготовляють з нетоксичнж водоpозчинниx полiмеpiв i олiгомеpiв, що зaсвоюються оpгaнiзмом людини (бшки, вуглеводи) aбо не зaсвоюються (водоpозчиннi ефipи целюлози, полiвiнiловий ot^t). Зaзвичaй це - кpоxмaль, зеш, глютен, метилцелюлозa, пектин, вiск. У бшьшост з ниx високa
287
паропроникшсть i добра водорозчиншсть. Водночас !сивш плiвки характеризуються високими бар'ерними властивостями до г^в, передуам до кисню, вони ппешчш й екологiчно чистi [12].
1сивним покриттям на основi кукурудзяного зе!ну можна замiнити патр-полiетилен. Розроблено також !спвну плiвку на основi похiдних целюлози та лшвдв з доданням агару. Вона еластична, мщна, гладенька, напiвпрозора.
Результати дослщження. Найкращий пакувальний матерiал, що зберiгае якiсть вафель найдовше, - метафан. Використання його дае змогу подовжити термш зберiгання вафель втричi. А додання цикорлакту до рецептури вафель, за умови використання герметично! упаковки (метафан), подовжуе термш збер^ання вафель до 6 мшящв.
Висновки. Застосування у вафельному виробництвi рiзних добавок показуе, що традицшш компоненти вафельних виробiв в останнi роки все бшьше доповнюються новими з метою одержання продукив тдвищено! бюлопчно! щнносп, полiпшення якостi та збереженостi виробiв. Перспективним е включення у рецептури вафельних виробiв рiзних нетрадицiйних добавок: продукив переробки зернових культур, фруктово-овочево! та лжарсько-техшчно! сировини, фосфатидних концентратiв, рiзних вiтамiнно-мiнеральних премiксiв.
Для подовження термiну зберiгання виробiв на вафельнш основi використовують рiзнi антиоксиданти як синтетичного, так i натурального походження. Вдале застосування пакувальних матерiалiв (папiр марок П-60 Н, П-50 Б, двоосновноорiентованi полiпропiленовi пакувальнi плiвки, !сивш плiвки, метафан) також сприяе збереженню якост та подовженню термшв зберiгання вафельних виробiв.
Лiтература
1. Савенкова Т.В. Вафельные изделия для детей и подростков и кондитерский полуфабрикат / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова // Кондитерская ф-ка. - 2006. - № 9-10. - С. 48-49.
2. Пащенко Л. Додайте до рецептури цикорш i отримайте поживний та смачний продукт / Л. Пащенко, I. Жарикова, В. Пащенко // Харчова i переробна промисловкть. - 2006. - № 8-9. - С. 11-12.
3. Рязанова О.А. Белково-минеральный обогатитель "Цыгапан" / О.А. Рязанова, Ю.В. Мордынская // Пищевая промышленность.- 2007. - № 11.- С. 18-19.
4. Солодатова Е.А. Новый вид обогащенных вафель для детей / Е.А. Солодатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник [и др.] // Кондитерское производство.- 2006.- № 4.- С. 16-17.
5. Использование пшеничной клетчатки "Витацель" в производстве вафельных продуктов. Е.В. Соболева [и др.]; Проблемы пищевой инженерии, С.-Петербург. гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технол. - СПб., 2006. -47-52 с. - Деп. в ВИНИТИ 23.06.06, №833-В2006.
288
6. Савенкова Т.В. Вафли повышенной пищевой ценности / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова, М.А. Талейсник // Кондитерское производство.- 2006.- № 3.-С. 39-40.
7. Магомедов Г.О. Нутовая мука и качество вафель / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова [и др.] // Кондитерское производство.- 2006.- № 2.- С. 31-32.
8. Архипов В. Поживш цшносп тотнамбура з устхом використовують на тдприемствах хлiбопекарськоl i кондитерсько! галузей / В. Архипов, Т. 1ванкова // Харчова i переробна промисловкть.- 2006.- № 6.- С. 26.
9. Пат. 2275029 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ производства пищевого продукта на вафельной основе (варианты) / Рекорл И.Г.; заявитель и патентообладатель Науч.-консульт. центр. - № 2004115372/13; заявл. 17.05.04; опубл. 27.04.06.
10. Румянцева В.В. Молочно-жировая начинка для вафель диабетического назначения / В.В. Румянцева, Е.М. Миронова, С.Я. Корячкина // Кондитерское производство.- 2005.- № 5.- С. 41-42.
11. Кондратьев Н.Б. Дигидрокверцетин в производстве кондитерских изделий / Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова, Д.Р. Радецкий [и др.] // Кондитерское производство.- 2007.- № 5.- С. 8-9.
12. Денисенко Т. Борошняш кондитерсью вироби збер^аються краще, якщо загортати !х у спещальш пакувальш матерiали / Т. Денисенко // Харчова i переробна промисловшть. - 2006.- № 1.- С. 23-24.
Summary Syrokhman I.V. Boydunyk R.M.
DIRECTIONS OF INCREASE FOOD VALUE AND FIRMNESS IN STORAGE OF PASTRY WARES ON A WAFFLE BASIS
Application in a waffle production of different additions shows that the traditional components of waffle wares the last years are all anymore complemented new with the purpose of receipt of products of the promoted biological value, improvement of quality and stored of wares. Perspective is plugging in compounding of waffle wares of different untraditional additions: products ofprocessing of cereals, fruit-vegetable and medical-technical raw material, fosfatidnikh concentrates, raznykh vitamin mineral premiksov. For lengthening of term of storage of wares on a waffle basis utillize the different antioxidants of both synthetic and natural origin. Successful application of pakovochnykh materials (paper P-60 N is easily soiled, P-50 б, dvoosnovnoorientirovannye polipropilenovye pakovochnye tapes, edible tapes, metafan) is also instrumental in saving of quality and lengthening of terms of storage of waffle wares.
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2008
289
