CC BY
40
УДК 620.2:664.4
Лозова Т.М., © к.т.н., доцент кафедри товарознавства продовольчих товарiв
Лье1всько1 комерцтног академп Ковальчук Х.1., астрант кафедри товарознавства продовольчих товарiв Льв1вськог комерцтног академп
НАУКОВ1 ПОШУКИ МОЖЛИВОСТ1 СТАБШ1ЗАЩ1 ЯКОСТ1 ЖИР1В ТА ЖИРОВМ1СНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В
У статт1 наведено та проанал1зовано дат про використання харчових добавок, ят володтть антиоксидантною активтстю, подовжують термти збер1гання борошняних кондитерських виробгв, зокрема кексгв. Охарактеризовано харчовг добавки, як1 мають функщональш властивост1.
Ключо^^ слова: борошняш кондитерсьш вироби, кекси, бюлоггчно активы добавки, термти збер1гання, процеси окислення, антиоксидантна активтсть, сттюсть до окислення, амтокислотний склад, аскорбтова кислота
Вступ. Кондитерсью вироби, зокрема борошняш, займають велику частку на ринку. Асортимент тако! продукци за останш роки суттево розширився, особливо у напрямi виробництва виробiв з функцюнальною дiею.
Проте увага науковщв спрямована не тшьки на дослщження нових бюлопчно активних добавок, але й на пошук речовин, яю сповiльнюють окислювальнi процеси в готових виробах.
Метою написання статт е пошук нових добавок, яю володiють антиоксидантними властивостями, якi впливали б на подовження термiнiв збер^ання жировмiсних борошняних кондитерських виробiв, зокрема кекав.
Матер1ал 1 методи. Кекси - борошняш кондитерсью вироби, яю вiдрiзняються високою калорiйнiстю, пiдвищеним вмютом цукру i жиру. Оскiльки до !х рецептури входить маргарин, то тд час зберiгання у готових виробах вщбуваються процеси окислення, яю призводять до погiршення органолептичних показниюв та !х якостi. В результат цього вироби стають непридатними для споживання.
Жири виробiв окислюються до рiзного ступеня. Якщо глибина окиснення невелика, то змшюються органолептичнi показники (смак, запах) i вiдбуваеться харчове псування жирiв. Шсля глибокого окиснення змiнюються фiзичнi i хiмiчнi властивостi жирiв.
Пiд час збер^ання кондитерських виробiв, якi мютять значну кiлькiсть жиру, крiм хiмiчного окиснення, може вiдбуватись бiохiмiчне окиснення тд дiею ферментiв лiпази i лiпоксидази. Фермент лiпаза пришвидшуе процес гiдролiзу жирiв, а лiпоксидаза - процес окиснення жирних кислот.
© Лозова Т.М., Ковальчук Х.1., 2009
254
Необхщно так влаштувати виробництво i збер^ання кондитерських виробiв, щоб звести до мiнiмуму дш негативних факторiв. До факторiв, яю сприяють i прискорюють процес окиснення жирiв, належать:
- висока температура тд час зберiгання кондитерських виробiв;
- дiя свiтла (особливо УФ-випромшювання);
- дiя перекисiв, якi утворюються при окисненнi жирiв, ферментiв лшази i лiпоксидази, рiзних каталiзаторiв (особливо мет^в - мiдь, залiзо, марганець).
До факторiв, якi затримують процес окиснення жирiв, належать:
- низька температура збер^ання;
- використання герметично! упаковки з непрозорих пакувальних матерiалiв;
- зниженн вмiсту кисню в готових виробах;
- використання антиоксиданив, синергiстiв антиоксидантiв, iнактиваторiв проокислювачiв [1].
Якюними показниками, що iнформують про стутнь окиснення маргарину, е: кислотне число (вказуе на вмiст вшьних жирних кислот); перекисне число (вказуе на вмют перекисних сполук); ацетильне число -показник якостi жиру, який характеризуе вмшт в ньому вторинних продуктiв окиснення.
У випадку додавання у маргарин антиоксидантiв сповiльнюеться процес !х окиснення. До природних антиоксидантiв вiдносять вiтамiн Е, Р-каротин - пров^амш А та ш[2].
Результати дослщжень. Вченими було дослщжена i запатентована негiдрогенiзована рапсова олiя з полiпшеним i бiльш стшким ароматом та високими якiсними характеристиками. Це насшня отримують зхрещуванням двох рослин, з нього шзшше вщтискають олiю.
В оли з дано! рослини мктиться 74 - 80 % оле!ново! кислоти i 2,3 - 3,6 % а-лшоленово! кислоти. Дана олiя мае бiльш високу стiйкiсть до окислення порiвняно зi звичайною олiею рапсу, яка мютить 60,9 - 62,6 % олешово! кислоти i 8 - 10 % а-лшоленово! [3].
У результат дослiджень фiзико - хiмiчних показниюв олi! шипшини було виявлено, що вона проявляе iнгiбiруючi властивостi [4].
Для дослвдв взяли 3 рiзних олi!: олiю виноградних кiсточок, олш соевих бобiв i оливкову олш, яю витримували до 120 дiв при 25 0С або 60 0С. Для визначення ступеня окиснення у зразках визначали вмiст перекиав i коньюгованих дiенiв. Встановленi змши у вмiстi токоферолiв, токотриенолiв i жирних кислот в олi! виноградних юсточок в процесi окиснення, що вказуе на !! антиоксидантнi властивост [5].
Дослiдженi сучаснi сорти со! для визначення !х цiлеспрямованого використання. Доведено, що в процес окультурення i селекцi! дано! рослини суттево зрш вмiст токоферолiв у насшш i найбiльшою мiрою пiдвищився вмют а- токоферолiв, якi обумовлюють Е-в^амшну активнiсть, а також 5-токоферолу, що забезпечуе найбшьш високi антиоксидантнi властивост [6].
255
Проводились дослщження щодо окислювально].' стабшьност та фiзико-xiMÎ4H^ властивостей йодованого маргарину. Маргарин, що мштить 1 мкг йоду на 1 г продукту, отримували вiдповiдно до розроблено! технологи. Проте значних змш у органолептичних показниках не було вiдмiчено [7].
Вченими було дослщжено, що введення морквяного пюре разом i3 аскорбiновою кислотою позитивно впливае на якiсть дослiдних жировмiсних продуктв. Рекомендована частка дано! добавки коливаеться в межах 5,0 - 7,0 %. Вона дозволяе збшьшити термш збер^ання маргарину на 10 - 15 дiб у порiвняннi з зразком [8].
В якост речовини, що володiе антиоксидантнiстю можна використовувати ожину. Об'ектами для дослiдження були ягоди дикоросло! ожини i порошки з ягщ та насiння. В продуктах переробки визначали масову частку аскорбшово! кислоти, токоферолiв, ß- каротину, пектинових речовин.
В результат дослщжень було виявлено, що тд час термiчноï дп на ягоди ожини втрати складають для аскорбiновоï кислоти - 27 %, ß- каротину -18 %, a-токоферолiв - 16 %. Отже, використання даноï добавки позитивно впливае на термши збер^ання борошняних кондитерських виробiв [9].
Вченими були проведет дослщження щодо антиоксидантних властивостей вичавок iз темних сортв винограду та ягiд облiпихи. Вичавки з темних сортв винограду - джерело рослинних полiфенолiв. Вичавки з ягщ облшихи багата на ß- каротин, вiтамiни Е, С, В6, бiотин, нiацин, тiамiн.
Овочевi порошки е джерелом таких бюлопчно активних речовин, як в^амши, деякi з них характеризуются антиокислювальною властивiстю. ïх кiлькiсний склад неоднаковий залежно вщ виду порошку. Аскорбiнова кислота суттево переважае в порошках буряка, кабачка, гарбуза, ревеню; ß-каротин -порошку моркви, гарбуза. Додавання даних добавок впливае не тшьки на полшшення органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв, але й подовження термiнiв зберiгання [10].
Вченими дослщжувались антиоксидантнi властивостi амаранту. Дана рослина характеризуеться щнними харчовими властивостями. За збалансовашстю амiнокислотного складу замшних i незамiнних амiнокислот амарант прирiвнюеться до бiлка жiночого молока. Його використовують для лiкування хвороб центральноï нервовоï системи, хвороб печшки, виразки шлунку, при серцево-судинних, онколопчних захворювань та iн.
В лист амаранту мютиться значно бiльше, шж у овочевих i баштанних культурах, аскорбшовох' кислоти та ß-каротину (68 i 5,7 мг на 100 г сиро].' маси вщповщно). Завдяки значнш кiлькостi бiологiчно активних речовин (рутин, амаранти, в^амши С i Е), амарант проявляе антиоксидантш властивост [11].
Висновки. Аналiз поданих у статт даних свiдчить про необхщшсть пошуку нових бiологiчно активних харчових добавок, якi б володiли антиоксидантною активнiстю, що надасть змогу не тшьки розширити асортимент дано].' групи товарiв, але й подовжить термши ix зберiгання.
256
Лггература
1. Дорохович А. М. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления / А. М. Дорохович, Е. А. Гавва, В. В. Дорошович // Продукты & ингредиенты - апрель. -2006. - с. 62- 67.
2. Музыка Л. А. Мягкие маргарины с длительным сроком годности для кулинарии и кондитерского производства /Л. А. Музыка // Кондитерское и хлебопекарное производство - 2008. - №1. - С. 4-6.
3. Пат. 7238852 США МПК А01 Н 1/00 ( 2006.01) Nan - hydrogenated canola oil for food applications: Cargil, Inc.,Fan Zhegang. №10/86942; заявл. 16.06.2004; опубл. 03.07.2007.
4. Пучков С.В. Изучение антиоксидантной активности масла шиповника / С.В. Пучков, Н. Н. Цехина, И. Г. Хасьянова [и др.]. - Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, Кемерово. - 2008. - 6с
5. Changes in tokopherols, tokotrienols and fatty acid contents in grape seed oils during oxidation. Kim Hoi Kyung, Kim Sang-Gyun, Choi Youngmin, Jeong Heon-Sang, Lee Junsoo. JAOCS // J. Amer. Oil Chem. Soc.2008.85.№5. с.487-489
6. Кучеренко Л. А . Токоферолы семян сои. / Кучеренко Л. А., Ефименко С. Г., Петибская В. С.Прудникова Т. Н. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2-3. - С. 24-26.
7. Etude de la stabilite oxidative de la margarine iodee.Sturza Rodica, Deseatnicov Olga, Ciumac jori, Haritonov Svetlana. Stud §i cerc. §ti. Chim §i ing chim. Biotehnol, Ind. alim. - 2006. - №7, №3. - С. 565-574.
8. Гатько Н. Морковное пюре поднимает качество жиросодержащих продуктов / Н. Гатько, А. Кыдыманов, Э. Супотаев // Хлебопекарное производство. - 2008. - №1. - С. 35-36.
9. Дубцов Г. Г. Ежевика - сырые для производства продуктов профилактического назначения / Г. Г. Дубцов, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова, Р. М. Жилова // Вопросы питания. - 2008. - Том 77. - №3. - С. 79 - 81.
10. Калакура М. Новi борошняш кондитерсью та кулшарш вироби для профшактичного харчування / М. Калакура, О. Мирська // Хлiбопекарська i кондитерська промисловшть Украши. - 2009. - № 3. - С. 17-19.
11. Мартинюк 1.О. Амарант - перспективна сировина для виробництва продукив лжувально-профшактичного призначення / 1.О. Мартинюк // Мясное Дело. - 2008. - №6. - С. 56-58.
Summary
In the article it is resulted and food additions which own antiocsidantnoyo activity are analyzed, the terms of saving of flour pastry wares are prolonged, in particular cakes. Food additions which own functional properties are described.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2009
257
