Вплив нетрадиційної сировини на збереження якості жирів Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 665.1.031.2

Палько Н.С., астрант © (E-mail: academy@lac.lviv.ua) Лье1еська комерцтна академгя

ВПЛИВ НЕТРАДИЦШНО1 СИРОВИНИ НА ЗБЕРЕЖЕННЯ

ЯКОСТ1 ЖИР1В

Розглянуто вплыв нетрадицтног рослинног сировини на тривал1сть збер1гання жир1в. Запропоновано використання порошку листя грецького гор1ха у рецептурах т1стечок з метою подовження термту збер1гання.

Ключовi слова: антиоксиданти, маргарин, окислення, тктечка.

Вступ. Переважна бшьшють борошняних кондитерських B^o6iB, зокрема тютечка, мютять у своему CKnHAi жири, яю вважаються найбшьш лабшьними компонентами. Вони пiддаються хiмiчним i бiохiмiчним перетворенням, якi активiзуються пiд дiею свiтла, кисню, тепла, вологи, юшв перехiдних металiв, а також мiкроорганiзмiв i ряду ферменив [1].

Розвиток окислювальних процесiв призводить до накопичення в жирах i жировмшних продуктах рiзних хiмiчних сполук: пероксидiв, гiдропероксидiв, альдегiдiв, кетонiв, низькомолекулярних кислот, оксикислот тощо. Внаслiдок цього попршуються споживнi властивостi виробiв, змшюеться ix смак i запах, i в кiнцевому рахунку вони стають шкiдливими [2,3].

Матер1ал i методи. З метою гальмування окислювальних перетворень, яю проходять у жирах та жировмюних продуктах, використовують натуральнi i синтетичнi антиокислювачi.

Останнiм часом спостер^аеться тенденцiя до поступовоi замiни синтетичних антиоксидантiв i переxiд до використання природних речовин, що проявляють антиокислювальну активнiсть.

Натуральнi антиоксиданти рослинного походження включають фенольнi i полiфенольнi сполуки, каротинощи, якi здатнi швидко реагувати з пероксидними радикалами, руйнувати гщропероксиди без утворення вiльниx радикалiв, що веде до розриву ланцюга i сповшьнення швидкостi окислення. Крiм того, внесення таких антиоксиданив може пщвищити харчову й бiологiчну цiннiсть продукту.

На основi дослiджень вiтчизняниx i зарубiжниx вчених встановлено, що антиоксидантну активнiсть проявляють прянi рослини i специ: iмбир, шавлiя, гвоздика, м'ята перцева, календула, перець червоний та iншi завдяки вмюту фенольних сполук, а в деяких i ефiрноi оли (анiс, базилiк, часник), тимолу та евгенолу [4,5,6].

Iнгiбiторами ланцюгових вiльнорадикальниx реакцiй виступають водно-етанольш екстракти рослин: чаю, евкалiпту, солодки, калини, пiдбiлу, звiробою,

© Палько Н.С., 2009

280

бузини, череди, чебрецю, деревш, кропу, ромашки, а!ру, дуба, барбарису, корiандру, петрушки, кмину, хрону [7].

Метою статтi е пошук нетрадицшно! рослинно! сировини з антиоксидантними властивостями i дослiдження !х впливу на стшкють жирiв пiд час збер^ання.

Результати дослщження. Нами дослщжено прискорено-кiнетичним методом за температури (98±2) оС вплив порошку листя грецького горiха в сумiшi з аскорбшовою кислотою рiзних концентрацiй на збережешсть маргарину „Вершковий особливий" ТМ „Щедро" виробництва ЗАТ „Львiвський жиркомбшат". Змiну якостi дослiдних зразкiв маргарину визначали за накопиченням вiльних жирних кислот, пероксидiв, карбонiльних сполук, якi реагують iз бензидином i тiобарбiтуровою кислотою. Аскорбшова кислота використана як синерпст, що у поеднаннi з антиоксидантом тдсилюе його дiю.

Листя грецького горiха багате на дубильнi речовини, ефiрнi олп, алкало!ди, флавоно!ди (кверцетин, кемпферол), яю проявляють антиоксидантнi властивоси.

Накопичення пероксидiв у дослiдних зразках маргарину тд час зберiгання залежить вiд антиокислювально! активностi добавок (табл.1).

Таблиця 1

Вплив добавок-антиоксидант1в на змiну перекисного числа жиру

маргарину шд час зберiгання за температури (98±2) оС, % 12

Добавки, % до маси жиру Тривал1сть збер1гання, д1б

2 4 6 8 10

Контрольний зразок (без добавок) 0,3251 0,5322 0,6329 0,8169 1,2135

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 0,1001 0,2217 0,2550 0,4501 0,5515

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 + аскорбшова кислота, 0,2 0,1080 0,1750 0,1916 0,3778 0,4650

Порошок листя грецького гор1ха, 1 0,0757 0,1534 0,2133 0,4857 0,5164

Порошок листя грецького гор1ха, 1 + аскорбшова кислота, 0,2 0,1361 0,2436 0,3702 0,5035 0,6872

Використання порошку листя грецького горiха у кшькост 0,5% i аскорбiновою кислотою 0,2 % дозволило сповшьнити процес окислювального псування жиру в 2,6 раза тсля 10 дiб збер^ання, порiвняно iз контрольним зразком.

Разом iз пероксидами пiд час зберiгання жиру зростала кiлькiсть вiльних жирних кислот, що характеризуеться величиною кислотного числа (табл. 2).

Пiсля 5 дiб зберiгання у жировiй основi маргарину з порошком листя грецького горiха 0,5% i аскорбiновою кислотою 0,2 % мктилося в 1,2 раза менше вiльних жирних кислот, шж у контрольному зразку, а тсля десяти - в 1,7 раза.

281

Таблиця 2

Вплив добавок-аитноксндант1в на змшу кислотного числа жиру маргарину _щд час збер^ання за температури (98±2) оС, мг КОН_

Добавки, % до маси жиру Тривалють збертання, д1б

5 10

Контрольний зразок (без добавок) 0,71 1,34

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 0,64 0,77

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 + аскорбшова кислота, 0,2 0,61 0,72

Порошок листя грецького гор1ха, 1 0,61 0,77

Порошок листя грецького гор1ха, 1 + аскорбшова кислота, 0,2 0,61 0,80

Пщ час збер^ання поступово накопичувалися карбонiльнi сполуки, якi реагують з бензидином i тiобарбiтуровою кислотою (табл. 3 i 4).

Таблиця 3

Вплив рослинних добавок на змшу бензидинового числа жиру

Добавки, % до маси жиру Тривалють збертання, д1б

5 10

Контрольний зразок (без добавок) 0,432 0,678

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 0,494 0,832

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 + аскорбшова кислота, 0,2 0,562 0,696

Порошок листя грецького гор1ха, 1 0,602 0,869

Порошок листя грецького гор1ха, 1 + аскорбшова кислота, 0,2 0,507 0,849

Шсля 10 дiб збер^ання дослiдних зразкiв самою оптимальною можна вважати сумш порошку листя грецького горiха 0,5 % з аскорбшовою кислотою 0,2 %. Пiдвищена концентращя добавки проявила свою активнiсть на бшьш пiзнiх стадiях дослiдження.

Використаш добавки гальмували утворення продуктiв окислення, яю реагують з тiобарбiтуровою кислотою.

Таблиця 4

Наявшсть моно- 1 д1альдег1д1в, як реагують з ТБК, у жировш основ1

маргарину шсля 10 дiб зберiгання ^ за температури (98±2) оС

Добавки, % до маси жиру Оптична густина, нм

440 540

Контрольний зразок 0,261 0,257

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 0,226 0,209

Порошок листя грецького гор1ха, 0,5 + аскорбшова кислота, 0,2 0,191 0,206

Порошок листя грецького гор1ха, 1 0,347 0,290

Порошок листя грецького гор1ха, 1 + аскорбшова кислота, 0,2 0,316 0,261

З наведених даних видно, що пiсля десяти дiб зберiгання жирово! основи маргарину за температури (98±2) оС найвищу активнiсть проявила добавка iз порошку листя грецького горiха 0,5 % у сумiшi з аскорбiновою кислотою 0,2 %.

282

Висновки. За результатами проведених дослщжень порошок листя грецького ropixa у поеднанш з аскорбшовою кислотою проявляв антиокислювальш властивоси, що пiдтверджуе доцiльнiсть його використання для подовження термшв зберiгання жировмiсних тсочних тiстечок.

Л1тература

1. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / И.В.Сирохман. - К.: Технка,1987. - 197 с.

2. Соболева М.И. Хранение кондитерских товаров / М.И.Соболева. - М.: Экономика,1966. - 96 с.

3. Тищенко £.В. Товарознавство харчових жирiв: Пiдручник / С.В.Тищенко, П.Х.Пономарьов. - К.: Кшв. держ. торг.-екон. ун-т, 2000. - 161 с.

4. Данилова Л. Природш антиоксиданти / Л.Данилова //Харчова i переробна промисловiсть. - 1997. - № 3. - С. 18.

5. Демидов И.Н. Влияние добавок криопорошка календулы на срок хранения маргарина / И.Н.Демидов, И.М.Конопацкая // Масложировая промышленность. - 1999. - № 1. - С. 11.

6. Joshi A. Essential oil as antioxidants / A.Joshi, S.Momin // Chem. Weekly. - 1991. - № 7. - Р.117-119.

7. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ / Ю.Г.Базарнова, К.Ю.Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - № 3. - 2009. - С. 31-36.

8. Пирогова Н.А. Антиоксидатная активность экстрактов донника лекарственного, обогащенного селеном / Н.А.Пирогова, Н.Н.Цехина, Е.В.Шигина и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 3840.

Summary Palco N.S.

IS INFLUENCE NETRADICINOY RAW MATERIAL ON MAINTAINANCE

OF QUALITY OF FATS

In the article influence of netradiciynoy digister is considered on lengthening of term of storage of fats. The use of powder of leaves of walachian nut is offered in compounding of pastries with the purpose of lengthening of term of storage of zhirovmisnikh of pastry wares.

Стаття надшшла до редакцИ 10.09.2009

283