CC BY
20
УДК: 665.1.031.2
Лозова Т.М., к. т.н., доц., Давидович О.Я., астрант ©
Лье1еська комерцтна академгя
ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТ1В ДЛЯ СТАБШВАЦП ЯКОСТ1 ЖИР1В
У статт1 наведено результаты щодо наукових пошутв природных добавок з антиоксидантними властивостями. Дослгджено вплив цих добавок для стабтзацп якост1 жировог основи маргарину тд час збер1гання.
Ключоei слова: маргарин, антиоксиданти, окислення
Постановка проблеми. Маргарин е одним з важливих видiв жирових продуктсв, який використовуеться безпосередньо в !жу i як сировина у виготовленш хлiбобулочних, кондитерських та шших виробiв. Пщ час збер^ання маргарин пiддаеться окисленню i прогiрканню. Це позначаеться, насамперед, на попршенш органолептичних властивостей продукци, сприяе руйнуванню фiзiологiчно важливих компонентiв (каротино!ди тощо) та утворенню шкiдливих продукив окислення (сполуки перекисного характеру, альдегщи, кетони, оксикислоти та iн.) [1].
Анал1з останн1х дослщжень. З метою гальмування автоокислення проводяться науковi дослщження щодо використання природних антиоксидантiв. Так, доведено лабораторними дослщженнями, що iмбир мае високi антиоксидантнi властивостi i при додаваннi його у кшькост 1% якiсть рослинних олiй стабшзуеться [2].
При вивченнi антиоксидантно! активной метанольних екстрактiв кори корицi (Cinnamomum verum) встановлено дуже високу l! активнiсть при використаннi емульсшно! системи з лшолевою кислотою [3].
Вивчено i проаналiзовано антиоксидантнi властивостi водних i водно-спиртових екстрактiв лабазника в'язолистного, отримаш i3 квiтiв, стебел i кореневищ. Найвищу антиоксидантну актившсть мали екстракти квiтiв, причому максимальна антиоксидантна дiя виявлена у 70%-го водно-спиртового екстракту [4].
Дослiджено антиоксидантну актившсть похщних куркумiну у модельних системах in vitro. Встановлено, що актившсть знижуеться у такому порядку: куркумш > деметоксикуркумiн > бюдеметоксикуркумш [5].
Слизистi речовини батату тсля екстракцп очищали за допомогою додецилсульфату Na i теплово! обробки. Встановлено, що щ речовини мають значну антиоксидантну активнiсть при визначеннi рiзними методами [6].
Спиртовi екстракти прчичного порошку i чаю е ефективними стабЫзаторами процесу окислення жирiв i можуть використовуватися для стабЫзаци якост !х при зберiганнi. Введення лимонно! та аскорбшово! кислот значно збшьшуе антиоксидантнi властивостi цих екстрактiв, дозволяючи
© Лозова Т.М., Давидович О.Я., 2008
59
пщвищити стшюсть до окислення жиру в 7-19 раз [7].
Мета статт1 е пошук природних добавок з антиоксидантними властивостями i дослiдження ïx впливу тд час зберiгання жирiв.
Виклад основного матер1алу. За допомогою прискорено-кiнетичного методу нами виявлено вплив порошку з пелюстюв троянди дамаськоï у рiзниx концентрацiяx на збереженiсть маргарину "Вершковий особливий" ТМ "Щедро" виробництва ЗАТ "Львiвський жиркомбшат". Змiну якостi дослщних зразкiв маргарину визначали за нагромадженням перекисних, карбонiльниx сполук, якi реагують з бензидином та тiобарбiтуровою кислотою, а також вшьних жирних кислот.
Пелюстки троянди дамаськоï (Flores Rosae) використовують для медичних цiлей. Вони мютять ефiрну олiю (0,02-0,04%), дубильш, гiркi й смолистi речовини, барвник цианш та iншi сполуки. Головними компонентами ефiрноï олiï е герашол (50-60%), цитронелол (до 22,6%) нерол, евгенол, феншетиловий спирт, витраль, ноншовий, коричний та iншi альдегiди i стеароптен. Трояндова олiя мае спазмол^ичш, протизапальнi, протиалергiчнi, жовчогiннi й жовчотворш властивостi, розширюе судини, покращуе роботу серця, дiе заспокiйливо, а при зовшшньому застосуваннi виявляе антимiкробну й знеболюючу дiю [8].
У розтопленому станi маргарин "Вершковий особливий" ТМ "Щедро" мав характерне жовте забарвлення з легким присмаком вихщнох' жировое' сировини, без стороннix присмакiв i запаxiв, а перекисне число його становило 0,2209% 12. У процес зберiгання спостерiгалося погiршення органолептичних властивостей маргарину. На 5-ту добу у контрольному зразку з'явився невластивий запах пропрклого жиру. У зразках з добавкою порошку пелюстюв троянди дамась^ (0,5; 1,0; 2,0% до маси жиру) змша органолептичних показниюв була незначна.
Пвд час аналiзу змши перекисного числа в усix зразюв маргарину спостерiгалося поступове накопичення гщроперекиав (табл. 1).
Таблиця 1
Вплив добавок-антноксндант1в на зм1ну перекисного числа жиру
маргарину п1д час збер1гання за температури (98±2)°С, % 12
Добавки, % до маси жиру Тривал1сть збер1гання, д1б
2 4 6 8 10
Контроль 0,2776 0,4172 0,5089 0,7209 1,0416
Порошок пелюстюв троянди, 0,5 0,2363 0,3792 0,4806 0,7063 0,8201
Порошок пелюстюв троянди, 1 0,2417 0,3618 0,4334 0,5325 0,5823
Порошок пелюстюв троянди, 2 0,2352 0,3575 0,4370 0,6829 0,6831
Використання порошку пелюсткiв троянди у юлькост 1,0% дозволило сповiльнити процес окислювального псування жиру в 1,8 раза тсля 10 дiб збер^ання порiвняно з контрольним зразком. Разом з пероксидами тд час збер^ання жиру зростала кiлькiсть вiльних жирних кислот, що показуе значення кислотного числа (табл. 2).
60
Таблиця 2
Вплив добавок-антноксндантчв на змшу кислотного числа жиру маргарину _щд час збер^ання за температури (98±2)°С, мг КОН_
Добавки, % до маси жиру Тривалють збер1гання, д1б
5 10
Контроль 0,4246 0,7963
Порошок пелюстшв троянди, 0,5 0,4409 0,9004
Порошок пелюстшв троянди, 1 0,6160 0,9274
Порошок пелюстшв троянди, 2 0,5619 1,3645
Як свщчать дат табл. 2, значного впливу на процес накопичення вшьних жирних кислот запропоноваш добавки не мали. Так, значения кислотного числа контрольного зразку на 5-ту i 10-ту доби збертання було нижчим, нiж у зразюв iз добавками.
Пiд час збертання дослiджуваних зразкiв утворилися вторинш продукти окислення - альдегiди, кетони, оксикислоти. Ц карбонiльнi сполуки здатш реагувати з бензидином i тюбарб^ровою кислотою. Стабiлiзувальнi властивостi на 5-ту i 10-ту доби зберiгання жиру за температури (98±2)°С, проявили не ус запропонованi варiанти добавки (табл. 3).
Таблиця 3
Вплив добавок-антиоксиданпв на змшу бензидинового числа жиру
маргарину тд час збер^ання за температури (98±2)°С, Е 1% / см
Добавки, % до маси жиру Тривалють збер1гання, д1б
5 10
Контроль 1,335 1,421
Порошок пелюстшв троянди, 0,5 1,330 1,410
Порошок пелюстшв троянди, 1 1,340 1,400
Порошок пелюстшв троянди, 2 1,420 1,390
На 5-ту добу збер^ання найефектившшою виявилася концентрацiя порошку пелюстюв троянди дамасько! 0,5%, iншi ж концентраци стабЫзуючо! ди не проявили. На 10-ту добу збертання значення бензидинового числа у вЫх варiантiв було нижчим, нiж у контрольному зразку. Найкращу дiю виявила добавка у концентраци 2%, при цьому значення даного показника було у 1,02 рази меншим порiвняно з контрольним зразком.
Визначивши кiлькiсть продукив окислення, якi реагують з ТБК, ми не встановили шяко! залежност мiж вмiстом цих сполук i кiлькiстю добавок (табл. 4). Оптичну густину визначали при X 440 i 540 нм на 10-ту добу збертання. Таким чином, використання порошку пелюстюв троянди дамасько! на процес накопичення карбоншьних сполук, яю реагують з ТБК, шякого впливу не мають.
Висновки. Провiвши дослiдження тд час зберiгання жирово! основи маргарину "Вершковий особливий" ТМ "Щедро" на процес накопичення первинних i вторинних продуктiв окислення нами не виявлено високих стабшзуючих властивостей порошку з пелюстюв троянди дамасько!. На перспективу будуть проведет дослщження впливу визначених добавок при
61
збер^анш жиру маргарину бшьш тривалий час (понад 10 дiб).
Таблиця 4
Вмкт у жн|м маргарину д1альдег1д1в, як1 реагують з ТБК за температури
(98 {±2)°С
Добавки, % до маси жиру Оптична густина
440 нм 540 нм
Контроль 0,386 0,264
Порошок пелюстшв троянди, 0,5 0,660 0,316
Порошок пелюстшв троянди, 1 0,745 0,294
Порошок пелюстшв троянди, 2 0,931 0,305
Ми пропонуемо використовувати порошок з пелюстюв троянди дамасько! для харчових продукпв як добавку, що полiпшуе !х харчову цiннiсть, смаковi й ароматичш властивостi завдяки високому вмiсту ефiрних олiй.
Л1тература
1. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - К.: Техшка, 1987. - 197 с.
2. Liu E-hua Противоокислительное действие имбиря на некоторые виды пищевых растительных масел // Zhongguo youzhi = China Oils and Fats. - 2006. -31. - №3. - Р. 25-27.
3. Mathew Sindhu, Abraham T. Emilia. Studies on the antioxidant activies of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts, through various in vitro models // Food Chem. - 2006. - 94 - №4. - С. 520-528.
4. Антиоксидантная емкость экстрактов лабазника вязолистного / Амосов В.В., Лапин А.А., Марков М.В., Зеленков В.Н. / Сборник тезисов докладов Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием "Пищевые технологии" 30 мая 2006. - Казань: Казан. гос. технол. ун-т, 2006. - С. 163-164.
5. Jayaprakasha G.K., Rao Jaganmohan L., Sakariah K.K. Antioxidant activities of curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin // Food Chem. - 2006. - 98 - №4. - С. 720-724.
6. Sweet potato storage root mucilage with antioxidant activities in vitro / Huang Dong-Jiann, Chen Hsien-Jung, Hou Wen-chi, Lin Chun-Der, Lin Yaw-Huei // Food Chem. - 2006. - 98 - №4. - С. 774-781.
7. Смагин А.М., Масанский С.Л., Смагина И.Н. Эффективность действия антиокислительных составово на основе экстрактов горчичного порошка // Известия вузов. Пищ. технол. - 2006. - №1. - С. 32-33.
8. Лшарсью рослини: Енциклопедичний довщник / Вщп. ред. А.М. Гродзинський. - К.: Голов. Ред УРЕ, 1991. - 544 с.
Summary Lozova T.M., Davydovych O.Y.
THE USE OF NATURAL ANTIOXIDANTS IS FOR STABILIZING OF
QUALITY OF FATS In the article results are resulted in relation to the scientific searches of natural additions with antioxidants properties. Investigational influence of these additions is for stabilizing of quality offatty basis of margarine during storage.
Стаття надшшла до редакцИ 22.02.2008
62
