CC BY
46
УДК 664. 681.2
Сирохман 1.В., д.т.н., професор, © Фшь М.1., здобувач (academy @lac. lviv. Ua) Лье1еська комерцтна академгя
ПОЛ1ПШЕННЯ СКЛАДУ I ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГ1Й Б1СКВ1ТНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ
Висетлет результаты щодо полтшення споживних властивостей бкквтних натвфабрикат1в. Встановлено, що за дослгджуваними показниками, найвищ1 споживш властивост1 мае бкквтний натвфабрикат з вмятом включення харчових волокон, сухих бшкових добавок та молочног сироватки.
Ключов1 слова: б1сквтш натвфабрикати, цукри, харчовг волокна, бшки, жири.
Вступ. Кондитерсью вироби завойовують прихильшсть все бшьшого числа споживачiв i представлеш дуже широким асортиментом. З метою полшшення споживних властивостей важливе значення мае розробка виробiв, збагачених рiзними бiологiчно-активними речовинам, якi не тшьки сприятливо впливають на здоров'я людини, але мають позитивний вплив на технологiчний процес виробництва i яксть виробiв. Залежно вiд рецептури у вироби для пiдсилення ефекту збагачення додатково вводять продукти рослинного походження, яю мiстять бiологiчно активш речовини.
Матер1али i методи. Ринок кондитерських виробiв Укра1ни за насичешстю i асортиментом наближаеться до европейських кра1н. Кондитерськi вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощiв належить вiтчизнянiй продукци. АТЗТ „Харювська бюкв^на фабрика" випускае понад10 найменувань рулеив i 5 найменувань бiсквiтiв.
Асортимент борошняних кондитерських виробiв дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою е розробка нових вцщв полiпшеного складу з використанням харчових добавок на основi натурально! рослинно! сировини, яю дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводiв i вiдповiдно знизити енергетичну щншсть, пiдвищити харчову та бiологiчну щншсть нових виробiв.
Метою роботи було дослщження споживних властивостей бiсквiтних нашвфабрикаив. Бiсквiти представленi як окремi види продукци в широкому асортиментi.
Результати дослщження. Бккыт "Згущене молоко + Ca" готують iз пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням яець, рослинних жирiв, сиропу iнертного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушувачiв, лимонно! кислоти. 100 г бккыта мiстить, г: бiлкiв - 5,5, жирiв - 11,1, вуглеводiв - 58,6.
Асортимент бюквтв включае Фiрмовий коктейль Вишня з вершками, Малина з вершками. Деяю з них випускають у виглядi повiтряних класичних
© Сирохман 1.В., Ф1ль М.1., 2008
376
бюквтв з легкою кремовою начинкою смаку стигло! вишш або малини, iншi вдало поеднують нiжний бiсквiт з подрiбненим горiхом кешью та повiтряною молочно-горiховою начинкою або поеднують бюкв^ з какао-порошком i кремовою начинкою,чи у складi яко! какао терте i какао-порошок. Фiрмовий згущене молоко+кальцiй включае молочну кремову начинку з додаванням молока згущеного з цукром.[1]
Запропонований ращональний спосiб внесення житнього обдирного борошна у бiсквiтне тiсто, передбачае зниження на 10% яечно-цукрово! сумiшi у рецептурi бiсквiта iз цього борошна без попршення його якостi.
Для цього встановлеш нарахуванням пiноутворюючi властивост житнього обдирного борошна,i визначена масова частка його у водно-борошнянш сумш^ за яко! вона володiе оптимальними пiноутворюючими властивостями. Цiнним е вплив рiзних технологiчних способiв оброблення борошна (замочування, сухе на^вання, заварювання водно-борошняно! сумiшi, НВЧ-нагрiв) на !! пiноутворюючi властивостi.
Важливим також е штервал активно! кислотностi, в якому житне обдирне борошно проявляе оптимальнi пiноутворюючi властивостi, а також кiлькiсть цукру у водно-борошнянiй сумiшi, щодо покращення пiноутворення [2].
Рафiновану гiдролiзовану соеву олш марки „Сош" використовують для виробництва бюкв^а на основi фракщонованих жирiв нелауринового типу випускають сумш „Канолетта". „Палматураром".
Запропонований сухий бшковий напiвфабрикат iз юсток у юлькосп 2,7-3,2 % до маси тста бiсквiтного натвфабрикату. Його можна вважати перспективним збагачувачем борошняних кондитерських виробiв, який можна широко використовувати для пщвищення харчово! й бiологiчно! щнносп виробiв, розширення асортименту лiкувально-профiлактичних продукпв харчування. [1].
Бiлковий концентрат iз сироватки призводить до зниження твердосп i консистенцi! бiсквiта. Мед збшьшуе липюсть тiста, особливо у пробах, яю мiстять бiлковий концентрат з низькою часткою бiлка i лимонний сiк. Вiн суттево змiнюе колiр бiсквiтiв, хоча введення лимонного соку знижуе цей вплив [7].
Для частини бшкв^них напiвфабрикатiв можна використовувати сироватку i олiю соняшникову рафшовану.
Внесення соевого борошна у кшькост до 40 % маси пшеничного борошна (бюкв^ основний) i 20 % (бюкв^ молочний iз сухим знежиреним молоком) сприяе полiпшенню якост бiсквiтних напiвфабрикатiв.
Бiсквiти близькi за яюстю до контрольних зразкiв, що не мiстять добавок, отриманi замшою пшеничного борошна висiвками до 6 %. Виавки екстрагованi водою, вважаються кращою добавкою до тiста, шж висiвки екстрагованi в лужному середовищь [1].
Запропонований спосiб виробництва бюкв^ного напiвфабрикату, для якого 20-40 % меланжу замшюють ксампаном у кшькосп 0,04-0,08% до маси борошна.
377
Однак, такий cnoci6 виготовлення бюкв^ного натвфабрикату ускладнюе технолопчний процес за рахунок збiльшення технолопчних операцiй та приводить до зниження вмюту меланжу[3].
Проведенi дослiдження дозволили зробити висновок про те, що сухий бшковий натвфабрикат е перспективним замшником яечних продуктiв у технологи бюкв^а. Представлений спосiб виготовлення бюкв^а з використанням сухого бiлкового натвфабриката в якостi замiнника 18-20 % меланжу, передбаченого рецептурою №1, дозволяе отримати вироби з показниками якоси, що не поступаються контролю, i зменшити у них вмiст холестерину на 17,8-19,9 %.
Застосування сухого-бшкового напiвфабрикату сприяе продовженню тривалостi збер^ання свiжостi бiсквiтiв. Збiльшення вмiсту бшюв у виробах з напiвфабрикату призводить до зменшення кiлькостi крохмалю.[4].
Запропонований споаб виготовлення бiсквiта включае приготування соево! пасти i замiна нею частини яечно-цукрово! сумiшi для збивання в кшькост 25-30 % або частини борошна i крохмалю в кшькост 25-30 %. Завдяки цьому досягаеться пiдвищення бiологiчно! цiнностi бюкв^ного напiвфабрикату iз збiльшеним вмiстом в^амшв i мiнеральних речовин, розширення асортименту продукцi!, полiпшення органолептичних показникiв якост i пiдвищення питомого об'ему i пористостi на 25-40 %, з одночасним зниженням енергетичною цiнностi бюквгта[5].
До рецептурного складу бiсквiту пропонують висушену, подрiбнену, просiяну i витриману у питнiй водi пивну дробину, а також пшеничне борошно змшане з какао-порошком i з попередньо висушеними, подрiбненими i просiяними пласивцями пшеницi. Завдяки цьому бiсквiт збагачують бiлком, харчовими волокнами, вiтамiнами, мшеральними речовинами [6].
Патентуеться бiсквiтний натвфабрикат, на основi борошна пшеничного вищого гатунку i молока згущонного жиршстю 8,4-8,6 %, з додатковим включенням сиворотки молочно!, рослинно! олi! рафшовано! i порошку до печива[8].
Введення харчових волокон знижуе в'язксть тста i змiнюе структуру випiчених бюквтв. На основi ферментативного розщеплення бюквтв in vitro встановлено, що харчовi волокна сповiльнюють видiлення цукрiв, послщовно, понижують гликемiчний iндекс збагачених продукив [9]. Проведенi дослiдження щодо впливу соевих добавок на структуро-мехашчш, органолептичш, фiзико-хiмiчнi показники бiсквiтного тiста. Використанш соевi добавки не тiльки тдвищують харчову цiннiсть, але й виконують роль структуроутворювача[10].
Встановленi математичнi залежност змiн структурно-механiчних характеристик яечно-цукрово! сумiшi i бiсквiтного тiста з альгшатами. Оптимальнi концентрацi! альгiнатiв i ламшари у бiсквiтах забезпечують високi технолопчш показники готово! продукцi!. Встановлено вплив БАД (ламшарп i альгiнатiв) на структурно-мехашчш характеристики бiсквiтих напiвфабрикатiв
378
за pÍ3H^ значеннях рН середовища. Розроблений cnoci6 введення альпнаив в яечно-цукрову сумш тд час виробництва бiсквiтного тiста [11].
На основi аналiзу проведених дослщжень можна стверджувати, що застосування бюкв^них напiвфабрикатiв дозволить полiпшити рацiон харчування людей i органiзувати виробництво продукци з тдвищеною бiологiчною цiннiстю.
Висновки. На основi аналiзу проведених дослiджень можна стверджувати, що застосування у виробнищв бiсквiтного напiвфабрикату нетрадицшно! сировини дозволить розширити асортимент та тдвищити бiологiчну цiннiсть готово! продукци,особливо за рахунок харчових волокон, сухих бшкових добавок та молочно! сироватки.
Лггература
1. Сирохман I. В.Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробiв /1.В. Сирохман, Т.М. Лозова.-Ки!в: Центр учбово! л^ератури, 2008.-616с.
2. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката : автореф. дис. на поиск. уч. степ. канд.. техн. наук/ Е.А Новицкая.-С.-Петербург, 2006.-20с.
3. А №20031212789, МПК А21Д13/08. Споаб виробництва бiсквiтного напiвфабрикату/О. В. Самохвалова, Н.1. Черевична, С.Г. Олшник, Г.М. Лисюк, Ю.О. Смикало ва; Заявл. 29.12.2003; опубл. 15.11.2004, №71410.
4. ПащенкоЛ.П. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яйцепродуктов в производстве бисквита/Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.Л. Пащенко//Хранение и перераб. сельхозсырья.-2006.-№10.-С. 69-70.
5. Пат. 2210913 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Способ получения бисквита/Григорьева Р.З., Зоркина Н.Н., Просеков А.Ю; заявитель и патентообладатель Кемеров. технол. ин-т пищев. пром-сти.-№2000109167/13; заявл. 12.04.2000; опубл. 27.08.2003.
6. Пат. 2233091 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Способ производства бисквитного полуфабрикату/Санина Т.В., Лукина С.И., Пономарева Е.И., Черемушкина И. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. -№2003100166/13; заявл. 04.01.2003; опубл. 27.07.2004.
7. Conforti Paula Andrea Характеристика бисквитов с белковым концентратом из сыроватки и медом/ Paula Andrea Conforti, Cecilia Elena Lupano||Int. J. Food Sci. And Technol. -2004.-№7.-С.745-753.
8. Пат. 2248706 Россия, МПК7 А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат и способ его изготовления/Горовой М.Ю.; заявитель и патентообладатель -№2002127883/13; заявл. 17.10.2002; опубл. 27.03.2005.
9. Brennan C. S. Оценка розрушения крохмала и структурных характеристик бисквитов, обогащенных пищевыми волокнами/ C. S. Brennan, E. Samyue.|| Int. J. Food Prop. -2004/-№3.-С.647-657.
379
10. Анализ качественных характеристик бисквитных полуфабрикатив с соевыми наполнителями.: материалы Межрегиональной научно-практической конференции, [Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг], (Красноярск, 18 апр. 2003р.)/Ермош Л.Г.-Красноярск.: Изд-во КГТЭИ, 2003.-с. 5-9.
11. Липатов И.Б. Разроботка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии : автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд.. техн. наук/ Липатов И.Б.-С.-Петербург. 2004.-18с.
Summary
Syrohman I.V., doctor of technical sciences, professor., Fil M.I., assistant
IMPROVEMENT OF COMPOSITION AND PERFECTION OF TECHNOLOGIES OF BISCUIT INTERMEDIATE PRODUCT
Results lighted up in relation to the study of consumer properties of biscuit ready-to-cook foods. It is set, that after the explored indexes, the greatest, consumer properties are had by a biscuit intermediate product with maintenance of food fibres, dry albuminous additions and milk whey.
Стаття надшшла до редакцИ 4.08.2008
380
