Дослідження впливу нетрадиційних рослинних добавок на збереження якості жирів Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК: 665.1.031.2

Лозова Т.М., к.т.н., доц. © Давидович О.Я., астрант

Лье1еська комерцтна академгя

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ НЕТРАДИЦ1ЙНИХ РОСЛИННИХ ДОБАВОК НА ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТ1 ЖИР1В

У статт1 розглянуто нетрадицтну рослинну сировину як один гз засоб1в подовження термту збер1гання жир1в. Дослгджено гх антиокислюючу дЮ за перекисним, кислотним, бензидиновим та тюбарбтуровим числами.

Ключовi слова: маргарин, антиоксиданти, окислення.

Вступ. Жири входять до складу бшьшосп борошняних кондитерських B^o6iB як один i3 основних видiв сировини. Вщ 1'х якост та кшькосп залежить гармоншшсть органолептичних властивостей i структура виробiв.

Жир борошняних кондитерських виробiв у процесi зберiгання окислюеться з утворенням первинних i вторинних продукив окислення, якi погiршують харчову щншсть продукци. У таких жирах оргашчш пероксиди руйнують вiтамiни А, D i каротин [1].

Для подовження термшв зберiгання використовують рiзнi методи. За принципом свое! ди вони подшяються на активнi i пасивш. Методи активного xiмiчного впливу на процес окислення передбачають введення антиоксиданив, синергiстiв, дезактиваторiв металiв тощо. Методи пасивш грунтуються на меxанiчному захист жирiв вiд окислювально! дп зовшшшх факторiв: деаерацiю жирiв вiд пов^ря у процесi переробки i перед фасуванням, збер^ання в умовах низьких температур i в атмосферi шертних газiв, застосування герметично! тари й газо-, паро- та вологонепроникних пакувальних матерiалiв [2].

Матер1ал i методи. Дослщження впливу природних антиоксидантiв на яюсть та стiйкiсть жирiв до окислення проводило багато в^чизняних i зарубiжниx вчених. Так, визначали вмют фенольних сполук, антиоксидантну активнiсть i здатнiсть зв'язувати вiльнi радикали сирих i бланшованих 10 чи 15 хв. насшня Amaranthus paniculatus, A. gangaticus, A. blitum i A. viridis. Вмкт фенольних сполук i антиоксидантна актившсть для насiння вах видiв зменшувалась в такому порядку: сире насшня > насiння, бланшоване 10 хв. > насiння бланшоване 15 хв. [3].

Дослщили антиоксидантну актившсть водних i спиртових (етанольних) екстракив, висушених гарячим повiтрям та виморожуванням квтв лiлейника. Встановлено, що максимальну антиоксидантну активнiсть i вмют фенольних сполук мае етанольний екстракт висушених заморожуванням квiтiв лiлейника

[4].

© Лозова Т.М., Давидович О.Я., 2008

238

За допомогою pi3H^ методiв встановлено, що кверцетин, який мштиться у багатьох продуктах харчування, володie антиоксидантною активнiстю, яка значно менша, нiж у аскорбшово1 кислоти, однак вища нiж у препарату Trolox (водорозчинний аналог вiтамiну Е) [5].

Антиоксидантну активнiсть екстрактiв цитрусово! шкiрки (отримували з допомогою етанолу, метанолу, ацетону, гексану, дiетилового ефiру i дихлорметану) оцiнювали при внесенш в рафiновану кукурудзяну олiю, яка збер^алась за температури 25 i 45°С 6 мiсяцiв. Встановлено, що метанольний екстракт е сильним антиоксидантом, таким же як синтетичнi бутильований гщрокситолуол i бутильований гiдроксианiзол [6].

Дослщжено, що антиоксидантна активнiсть ягщ, соку i вичавок горобини чорноплщно! сорту Elliot зменшуеться в такому порядку: вичавки > плоди > сш [7].

Вивчено властивостi метанольного i водного екстракту листя Phyllanthus niruri, що широко використовуеться як лшарська рослина. Доведено, що екстракти iнгiбiрують окислення лiпiдiв мембран i мають противорадикальну активнiсть [8].

Встановлено, що Melissae folium мае антиоксидантну актившсть, що вiдповiдае активностi (+) - катехiну, але е меншою, нiж у кверцетину [9].

Дослщжено вплив умов екстракци природних антиоксиданив з листя толокнянки. Встановлено, що бшьш повне вилучення спостерiгаеться при екстракцп водою методом мацераци в постшному електричному полi 2 години за температури 30°С. Отриманий таким чином екстракт дозволяе в 2 рази збшьшити стабшьшсть соняшниково! оли до окислення при додаваннi 0,1% до маси [10].

Мета статп е пошук природних добавок з антиоксидантними властивостями i дослiдження !х впливу на стшюсть у зберiганнi жирiв.

Результати дослщження. Прискорено-кiнетичним методом за температури (98±2)°С нами вивчався вплив порошку куркуми, аскорбшово1 кислоти та кверцетину у рiзних концентрацiях на збережешсть жирово! сумiшi. Змiну якостi дослщних зразкiв маргарину визначали за нагромадженням перекисних, карбонiльних сполук, якi реагують з бензидином та тiобарбiтуровою кислотою, а також вшьних жирних кислот.

Як жирову використовували сумiш маргарину "Вершковий особливий" ТМ "Щедро" виробництва ЗАТ "Львiвський жиркомбшат" з додаванням 10% гарбузово! оли холодного пресування. Гарбузова олiя холодного пресування мютить велику кiлькiсть бiологiчноактивних речовин, каротинощи, токофероли, фосфолiпiди, вiтамiни А, Е, F, С, В, Вь В2, флавоно1ди, насиченi, ненасиченi i полшенасичеш кислоти. Вона е одним iз найбагатших джерел цинку, залiза, магнш, селену.

Куркума - корiнь багатол^ньо1 трав'янисто1 рослини родини iмбирних. У нш мiститься дуже ароматна ефiрна олiя i барвник куркумiн, який не розчиняеться у вод^ а тшьки у жирах та спирта Крiм того, вона мiстить також а-фелландрен, цингиберен (23%), борнео, сабинен, Р-куркумин. Куркумiн мае

239

виражений антиоксидантний ефект. Порошок iз корешв куркуми мае перцевий смак i запах з вщтшками мускуса, а також характерний жовтий колiр [11].

Аскорбшова кислота та кверцетин використовувались як синерпсти, якi у поеднаннi iз антиоксидантами пiдсилюють !х дiю.

Вплив зазначених добавок на накопичення перекисних сполук наведено на рис. 1. Перекисне число вихщно! жирово! сировини становило 0,2073% 12.

доби

♦ Контроль

— ■■ — Порошок куркуми, 0,5

— -А- - Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин 0,5 + 0,2 + 1

— - х- - ■ Порошок куркуми, 1

— Ж Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин 1 + 0,2 + 1

Рис. 1. Вплив добавок-антиоксидантсв на змiну перекисного числа жиру маргарину пщ час збер^ання за температури (98±2)°С, % 12

Найоптимальшшою з погляду сповшьнення процесу окислення виявилася добавка 1% порошку кукркуми у поеднаннi з аскорбшовою кислотою та кверцетином у кшькост 0,2 i 1% вiдповiдно. Це дозволило сповшьнити процес окислювального псування жиру в 1,98 раза тсля 10 дiб зберiгання порiвняно з контрольним зразком. Разом з пероксидами пщ час зберiгання жиру зростала кiлькiсть вiльних жирних кислот, що характеризуеться значенням кислотного числа (табл. 1).

Таблиця 1

Вплив добавок-антиоксидант1в на змiну кислотного числа жиру маргарину пiд час збер^ання за температури (98±2)°С, мг КОН

Добавки, % до маси жиру Тривал1сть збертання, д1б

5 10

Контроль 0,5717 1,6098

Порошок куркуми, 0,5 0,3925 0,5185

Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 0,5 + 0,2 + 1 0,5349 0,6703

Порошок куркуми, 1 0,2847 0,2905

240

Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 1 + 0,2 + 1 0,4305 0,6069

Як свщчать даш табл. 1, тсля п'яти дiб збер^ання у жировш сумiшi з порошком куркуми 1% кислотне число було у 2 раза меншим, шж у контрольному зразку. Протягом 10 дiб зберiгання збереглась така ж тенденщя.

Стабiлiзуюча активнiсть використаних добавок пщтверджуеться утворенням вторинних продукив окислення - альдегiдiв, кетонiв, оксикислот. Ц карбонiльнi сполуки здатнi реагувати з бензидином i тiобарбiтуровою кислотою (табл. 2, рис.2 ). Оптичну густину визначали при X 440 i 540 нм.

Таблиця 2

Вплив добавок-антиоксидант1в на змiну бензидинового числа жиру маргарину пiд час збер^ання за температури (98±2)°С, Е 1% / см_

Добавки, % до маси жиру Тривалють збертання, д1б

5 10

Контроль 1,375 1,503

Порошок куркуми, 0,5 1,311 1,491

Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 0,5 + 0,2 + 1 1,529 1,472

Порошок куркуми, 1 1,416 1,457

Порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 1 + 0,2 + 1 1,489 1,432

Найвищу антиоксидантну дiю у процесi визначення бензидинового числа тсля 10 дiб збер^ання виявила сумiш порошку куркуми (1,0%), аскорбшово! кислоти (0,2%) i кверцетину (1,0%). У цьому зразку жиру накопичилось в 1,1 раза менше продуктсв окислення, якi реагують з бензидином. Дещо нижчу ефектившсть виявив порошок куркуми у юлькост 1,0%.

Стабiлiзуючi властивостi на 10-ту доби зберiгання жирово! сумiшi за температури (98±2)°С проявили усi запропоноваш варiанти добавок. Проте вищу антиоксислюючу дiю мали сумiшi куркуми i кверцетину iз синергiстом.

Висновки. Таким чином, на основi виконаних дослщжень було встановлено, що речовини куркуми у поеднанш iз синергiстами виявляють антиоксидантнi властивостi i можуть бути використаш для подовження термiну збер^ання жировмiсних кондитерських виробiв. Крiм того, введення натуральних антиоксидантiв дае змогу пiдвищити бiологiчну цiннiсть продукци.

241

X, нм

Ри

с. 2. Спектрограми продукпв окислення маргарину тсля 10 дiб збер^ання за температури (98±2)°С: 1 - контроль; 2 - порошок куркуми, 0,5; 3 - порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 0,5 + 0,2 + 1; 4 - порошок куркуми, 1; 5 - порошок куркуми + аскорбшова кислота + кверцетин, 1 + 0,2 + 1

242

Лггература

1. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / ИВ. Сирохман. - К.: Технка, 1987. - 197 с.

2. Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров / Н.И. Козин. -М.: Гос. изд-во торг. лит-ры, 1958. - 671 с.

3. Amin I. Antioxidant activity and phenolic content of raw and blanched Amaranthus species / I. Amin, Y. Norazaidah, K.I. Emmy Hainida // Food Chem. -2006. - 94. - №1. - Р. 47-52.

4. Antioxidant properties of water and ethanol extracts from hot air-dried and freeze-dried daylily flowers / Mao Lin-Chun, Pan Xin, Que Fei, Fang Xue-Hua // Eur. Food. Res. and Technol. - 2006. - 222 - №3-4. - Р. 236-241.

5. Czeczot H. Potencjal antyoksydacyjny kwercetyny / Hanna Czeczot, Malgorzata Podsiad // Bromatol. i chem. toksykol. - 2005. - 38 - №4. - Р. 329-334.

6. Zia-ur-Rehman Citrus peel extract - A natural source of antioxidant / Zia-ur-Rehman // Food Chem. - 2006. - 99 - №3. - Р. 450-454.

7. Oszmianski J. Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity / J. Oszmianski, A. Wojdylo // Eur. Food Res. and Technol. - 2005. - 221. -№6. - Р. 809-813.

8. Harish R. Antioxidant activity and hepatoprotective potential of Phyllanthus niruri / R. Harish, T. Shivanandappa // Food Chem. - 2006. - 95. - №2. -Р. 180-185.

9. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols / V. Katalinic, M. Milos, T. Kulisic, M. Jukic // Food Chem. - 2006. -94. - №4. - Р. 550-557.

10. Белая Н.И. Экстрагирование антиоксидантов из листьев толокнянки в електрическом поле / Н.И. Белая, Т.А. Филиппенко, А.В. Белый, Н.Ю. Грибова, А.Н. Николаевский, А.А. Бирюкова // Хим.-фармац. ж. - 2006. -№9. - С. 42-44.

11. Шедо А. Пряност / А. Шедо, И. Крейда. - Priroda Bratislava, CSSR, 1983. - 256 с.

Summary Lozova T.M., Davydovych O.Y.

RESEARCH OF INFLUENCE OF UNTRADITIONAL VEGETABLE ADDITIONS IS ON MAINTAINANCE OF QUALITY OF ADEPSS

An untraditional digesters as one of facilities of lengthening shelf-life fats is considered in the article. Investigational them antioxidizing an action after perekisnim, by acid, benzidinovim and tiobarbiturovim numbers.

Стаття надшшла до редакцИ 3.09.2008

243