Вплив антиокислювачів на зміну якості соєвої олії Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

УДК 665.335.2

Сирохман 1.В., професор, д.т.н., Гирки О.1., астрант © (Е-шай:асаёешу@1ас.1у1у.иа)

Лье1еська комерцтна академгя

ВПЛИВ АНТИОКИСЛЮВАЧ1В НА ЗМ1НУ ЯКОСТ1 СОСВО1 ОЛП

Дослгджено антиоксидантт еластиеост1 фосфолгпгдге I е сумш1 гз синергктами - аскорбтоеою кислотою, кеерцитином, моршом, тантом

Ключовi слова: соееа ол1я, антиоксиданти, синергкти, авто окислення

Серед рщких рослинних олш першють належить соeвiй, яка характеризуемся високою часткою полiненасичених жирних кислот. Вона широко використовуеться у кулшари та рiзних галузях харчово! промисловоси. Завдяки своему складу соева олiя може суттево обмежувати термiни придатност багатьох груп харчових продуктiв, особливо у контакт з киснем пов^ря. Зокрема, оле!нова кислота окислюеться тшьки вище 100 °С, а лшолева _- за температури нижче 60 °С, як у зв'язаному, так i вiльному станi [1].

Зростае рiвень рафiнування соево! оли , зокрема у вщдшеш вiд слизу водою i рафiнуваннi лугом iз знебарвленням у потоцi азоту видалення переписних сполук вище, нiж пвд вакуумом [2].

Тому необхiдно враховувати стшюсть оли до автоокислення i вплив на цi змiни добавок рослинного походження.

Кшетика окислення соево! оли за температури 55 °С з додаванням 1% монооле!ну i 0,005 % залiза свiдчить про те, що монооле!н пiдвищуе швидюсть використання кисню, а залiзо - швидюсть розкладу пероксиду [3].

Один iз рiзновидiв мелiси видiлений як важливе джерело фенольних сполук з високою антиоксидантною здатшстю [4].

Ефективними стабшзаторами процесiв окислення соняшниково! оли вважають спиртовi екстракти гiрчичного порошку i чаю, завдяки яким пщвищують стiйкiсть И до окислення у 2,7-4,3 раза [5].

Метанольний екстракт цитрусових вважають щнним антиоксидантом близьким до БОТ i БОА [6]. Рiвень флавоновдв в етанольних екстрактах прополюу бiльше впливае на !х антиоксидантну активнiсть , нiж на бактерициднi властивостi [7]. Зниження анти радикально! активност деяких фенольних речовин (катехшв, епiкатехiнiв i кверцитину) пояснюють !х полiмеризацiею [8].

Нами дослщжено змiну якостi олi! соево! гщратовано!, яка входить у рецептури деяких сухих снщанюв. Для аналiзу ввдбраш зразки олi! з рiзним вмютом пероксидiв, якi дослiджували прискорено-кiнетичним методом з вшьним доступом кисню за температури 98±2 °С. М^ж перекисним числом зразюв олi! на початку дослщжень i через вiдповiднi промiжки встановлена

© Сирохман 1.В., Гирки О.1., 2008

164

пряма залежшсть. Зразки оли з високим перекисним числом окислювались штенсившше, шж iз середшм або низьким.

Залежно вiд величини перекисного числа виявлеш вiдповiднi стабiлiзуючi властивостi добавок. Наприклад, ефективнiсть соевого фосфатидного концентрату (СФК) коливалась вщ 1,8-2,1 раза (на оли з перекисним числом 0,052 % йоду) до 2,9-3,2 раза (на олп з перекисним числом 0,021 % йоду). Можливо, фосфолшщи утворили з частиною пероксцщв комплекси i вивели 1х з ланцюгово! реакцп авто окислення.

Виражений синергiзм фосфолiпiдiв був з аскорбшовою кислотою, завдяки якому сповiльнено накопичення перекисних сполук у 2,1-2,4 раза. Нижчий синерпзм виявлений мiж фосфолiпiдами i флавонощами -кверцитином i морiном (по 0,2 % до маси жиру). Ефектившсть сумiшi цих добавок коливалась у межах 1,7-2,1 раза. Водночас актившсть сумiшi зберiгаеться i на бшьш пiзнiх стадiях дослiдження. Пiдвищенi iнгiбiрувальнi властивостi мала сумiш фосфолiпiдiв з таншом - вiд 2,5 (3 доби) до 2,8 раза (8 дiб). У цих зразках проявляеться здатшсть ташшв iн активувати вшьш радикали, що обмежуе розгалуження i прискорення ланцюгових реакцiй.

Ефективнiсть фосфолшвдв помiтна i на вмiстi карбоншьних сполук, якi реагують з бензидином (табл. 1).

Таблиця 1

Змша бензидинового числа олil соево!' гщратовано!' за температури 98±2 °С,

Е 1 см

Антиокислювач1 1 синерпсти, % до маси жиру Тривал1сть збер1гання, д1б

3 5 7 9

Контроль (без добавок) 0,237 0,322 0,756 1,224

СФК, 1 0,185 0,230 0,429 0,869

СФК + аскорбшова кислота, 1+0,2 0,167 0,244 0,382 0,680

СФК +кверцитин, 1+0,2 0,179 0,231 0,418 0,689

СФК +морш, 1+0,2 0,170 0,237 0,446 0,618

СФК +танш, 1+0,2 0,132 0,202 0,382 0,562

Накопичення карбоншьних сполук до 5 дiб проходило порiвняно повiльно i в зразках з добавками 1х мiстилось на 40-50 % менше, нiж у контроле За перiод з 5 до 7 дiб кiлькiсть дослщних сполук в олil з добавками тдвищилась приблизно в 2 рази. Разом з тим зросла ефектившсть добавок, яка коливалась у межах 1,7-2,0 рази. Близька тенденщя дп СФК i синергiстiв збереглась i пiсля 9 дiб.

Стабiлiзуючi властивоси добавок виявленi i на вмюи продуктiв окислення, якi реагують з ТБК. Шсля 4-х дiб у дослщних зразках мютились переважно дiальдегiди. У контролi 1х кiлькiсть була в 1,5-2,5 раза вищою вщ зразкiв олil з добавками стабiлiзаторiв. Значне накопичення моно- i дiальдегiдiв спостерiгалось пiсля 7 дiб. Рiзниця мiж показниками контролю i зразюв з добавками коливалась у межах 1,5-1,9 раза. Разом з тим вщсутня пряма

165

залежшсть мiж розмiрами цих показниюв i перекисним числом. У наступш 7 дiб найменший picT кшькост дiальдегiдiв у жирi i3 СФК i аскорбiновою кислотою (1,47 раза), СФК i кверцитином (1,69 раза).

Кислотне число оли за час дослщження змшювалось менш помiтно i не залежало вщ активноcтi добавок.

Висновок. Отже, окислення соево! оли можна гальмувати з використанням фосфатидного концентрату, особливо в поеднанш з аcкоpбiновою кислотою, кверцитином або таншом. Ui добавки добре гармонують з piзними типами сухих снщаншв i cнекiв.

Л1тература

1. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. докт. техн. наук. - Куб. гос. технол. ун-т, 2006. - С. 51.

2. Wang Yun-Kai? Lin Chun-I/ Variation of peroxide value in water-degummed and alkali-refined soy oil during bleaching under nitrogen stream // Separ. and Purif. Technol. _- 2006. - 51, № 1. - P 64-71.

3. Colakoglu Abdullah S. Oxidation kinetics of soy bean oil in the presence of monoolein, stearic acid and iron // Food Chem. - 2007. - № 2. - P. 724-728.

4. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Katalinic V., Milos M., Kulisic T., Jukic M. // Food Chem. - 2006. -94, № 4. - P. 550-557.

5. Смагин А.М., Масанский С.Л., Смагина И.Н. Эффективность действия антиокислительных составов на основе экстрактов горчичного порошка // Пищ. технол. - 2006. - №1.- С. 32-33.

6. Zia-ur-Rehman. Citrus peel extract - A natural source of antioxidant // Food Chem. - 2006. - № 3. - P. 450-454.

7. Correlation analysis between phenolic levels of Brazilian propolis extracts and their antimicrobial and antioxidant activities. Mandes da Silva I.F., De Sjuza M.C., Matta S.R., De Andrade MR // Food Chem. - 2006. - № 3. - P. 431-435.

8. A thermal treatment to increase the antioxidant capacity of natural phenols: catechin, resveratrol and grape extract cases. Pinelo M., Rubilar M., Sineiro I., Nunez MI // Eur. Food Res. and Technol. _- 2005. - 221, № 3-4. - P. 284290.

Summary Sirikhman I.V., Hyrka O.I.

INFLUENCING OF ANTIOXIDANTS ON THE CHANGE OF QUALITY OF

SOY-BEAN OIL

Influencing of natural biologically active additions is explored - fosfatidnogo concentrate, and also in mixture them with the ascorbic acid, cvertsitinom, morinom and tannin on stabilization of quality of soy-bean oil. Antiocsidantni properties of these flavonoidiv allow to promote firmness of dry breakfasts during saving.

Стаття надшшла до редакцИ 22.02.2008

166