CC BY
20
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького
Том 10 №1(36) частина 1,2008 120
УДК 664.8.037.1
Загоруй Л.П., асистент ® Быоцерювський нацюнальний аграрный утверситет, м. Бша Церква, Украгна
АНТИОКСИДАНТНИЙ ПОТЕНЦ1АЛ РОСЛИННИХ ДОБАВОК У МОЛОЧНОМУ ЖИР1
Досл1джено антиокиснювальний вплыв рослинних добавок за р\зних умов збер1гання молочного жиру. Прянощ1, прян трави, овочг е перспективними для використання у виробництв1 функцюнальних харчових продуктгв.
Ключовi слова: молочний жир, окиснення, антиоксиданти, прянощ1, прянI трави, пероксидне число, кислоттсть, окиснетсть за пробою з тюбарбтуровою кислотою.
Вступ. В Укра1ш досить гостро постае проблема пщвищення якост харчових продукпв тд час виробництва та збер^ання. Серед масложирово1 продукци вершкове масло посщае одне з провiдних мiсць i користуеться попитом у населення вах кра!н свiту, що пов'язано з його високими споживними властивостями. Жири через особливостi хiмiчноl структури належать до продуктсв, нестiйких пiд час збер^ання i легко пiддаються окисненню. Збереження !х якостi й бюлопчно! цiнностi забезпечуеться вибором ефективних i екологiчно безпечних антиоксидантiв - речовин, як здатнi iнгiбувати утворення вшьних радикалiв пiд час окиснення [4]. Ниш у св^овш практицi виробництва жирiв та жировмiсних продуктiв для гальмування окиснювальних процесiв широко використовуються синтетичнi антиоксиданти, що не завжди може бути схвалено з погляду екологи харчування. Тому перспективнiшим е використання антиокиснювальних властивостей природних сполук, якi не лише не створюють загрози шкщливо1 ди на оргашзм, але й самi е бюлопчно щнними речовинами. Вiтчизнянi автори вiдмiчають ефективне використання для гальмування окиснювальних процеав у жировмiсних харчових продуктах низки прянощiв - майорану, васильюв, шавли мускатно! [1]. Бiльшiсть iз них перебувають у доступнiй для засвоення формi, пiдвищують харчову щншсть продуктiв.
Мета роботи - дослщження антиокиснювальних властивостей низки рослинних добавок за 1хнього додавання до молочного жиру.
Методика дослвджень. Як бюдобавки використовували сушенi прянi трави васильюв, петрушки, кропу, сумiш «хмел>сунелЬ>, плоди корiандру, часник, моркву. 1х у порошкоподiбному виглядi вносили в молочний жир у кшькосп 0,1 % до маси жиру. Контролем слугував молочний жир без добавки. Антиоксидантш властивосп добавок дослiджували в умовах прискорено-
® Загоруй Л.П., 2008
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 1 21
кшетичного окиснення (102 °С), юмнатно! температури (18±2 °С) та холодильника (4±2 °С). Проби молочного жиру збер1гали впродовж трьох д1б за температури 102 °С, 35 д1б - за 18±2 та 60 д1б - за 4±2 °С. Яюсть жиру ощнювали за органолептичними показниками, накопиченням пероксцщв [2], карбоншьних сполук, якi реагують з 2-тюбарб1туровою кислотою (2-ТБК) [2, 3] та кислотшстю [2].
Результати дослщження. Св1жий молочний жир у розтопленому сташ мав штенсивно-жовтий кол1р I приемний добре виражений смак та запах, притаманний св1жому молочному жиру. Пероксидне число його становило 0,18 см3 0,01 н №28203. Внесет добавки на органолептичних показниках проб молочного жиру ютотно не позначилися. Лише у пробах жиру з сумшшю пряних трав "хмельсунелГ' було виявлено ледь виражений запах та присмак внесених добавок. Порошок моркви надав пробам жиру приемного жовтого забарвлення.
Пщ час збер1гання у модельних умовах молочний жир без добавок швидко пщдався окиснювальним перетворенням, внаслщок чого його органолептичш показники попршилися - продукт набув зпрклого запаху, св1тлого забарвлення вже через 32 год збер1гання. Змша органолептичних характеристик проб з добавками вщбувалася повшьшше.
Про штенсивний переб1г окиснювальних процеав у дослщжуваних пробах молочного жиру свщчила також динашка накопичення пероксидних сполук. 1ндукцшний перюд у контрольнш проб1 завершився (пероксидне число досягло значення 1 см3 0,01 н №282О3) через 32 год збер^ання, у пробах жиру з кор1андром - через 40 год, у пробах з петрушкою, васильками - через 64 год, у решти проб - через 48-56 год.
Найбшьш штенсивно пероксидне число зростало у контрольнш проб1
(рис.1).
§ О
о ^
Р £
а £
8
о ^
^ г
С О
12 10 8 6 4 2 0
6
8.4
7.5 2,3
8 16 24 32 40 48 56 64 72
т, год
0
Рис. 1. Змша пероксидного числа молочного жиру з бшдобавками в умовах прискорено-кшетичного окиснення: 1 - контрольна проба; 2 - васильки; 3 - петрушка; 4 - крш; 5 - хмельсунелц 6 - кор1андр; 7 - часник; 8 - морква. Так, за першу добу збер1гання воно зросло у 4,2 раза, за другу - у 11,4 раза, а за третю - у 1,24 раза. Мтрою подовження строюв збер1гання жиру
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 1 22
накопичення в ньому пероксцщв та гщропероксцщв вщбувалося повшьшше, що можна пояснити подальшим хiмiчним перетворенням цих сполук.
Отримаш впродовж трьох дiб збер^ання жиру результати показали, що вс рослиннi добавки без винятку сповшьнювали перебiг у молочному жирi окиснювальних процесiв у 2,6-7,4 раза.
Найкращими антиоксидантами виявилися петрушка та васильки, !х додавання iнгiбувало накопичення пероксидiв у 4,4-7,4 раза, дещо пршу антиокиснювальну дiю виявили сумiш пряних трав "хмел^сунелГ', часник, крiп, яю обмежили накопичення первинних продуктiв окиснення у 3,8-4 раза. Найнижчу антиокиснювальну актившсть виявили морква та корiандр.
У результатi окиснювальних перетворень у молочному жирi накопичувалась певна кшьюсть карбонiльних сполук - моно- i дiальдегiдiв, якi взаемодiють з 2-ТБК. На спектрограмах всiх проб молочного жиру з бюдобавками та контролю вищий максимум поглинання спостерiгали за довжини хвилi 532-535 нм, який вiдображае переважно вмiст дiальдегiдiв (рис.2).
Б
0,6-| 0,5 -0,40,30,20,1 -
7 2
400 440 480 520 540 560 600
X, нм
1
0
Рис. 2. Спектрограми продукт1в окиснення молочного жиру з бшдобавками п1сля 3 д1б збер1гання в умовах прискорено-кшетичного окиснення: 1 - контрольна проба; 2 - васильки; 3 - петрушка; 4 - крш;
5 - хмел>сунелц 6 - корiандр; 7 - часник; 8 - морква
На третю добу збер^ання у контрольшй пробi вiн був у 2,3 раза вищим максимуму поглинання за довжини хвилi 448-452 нм, який вщповщае моноальдегiдам. Останнiй достатньо близький у контрольнiй пробi i в молочному жирi з антиоксидантами. Найменшу к1льк1сть моно- i дiальдегiдiв виявлено у пробах жиру з васильками, петрушкою та часником. 1хнш умiст був вiдповiдно у
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 1 23
1,9; 2,0 i 2,1 раза та у 3,0; 3,4 i 2,9 раза менший, шж у контрольнш проб1 Iншi добавки також ктотно iнгiбували накопичення карбонiльних сполук.
Як вщомо, в молочному жирi, процеси окиснення i гiдролiзу можуть переб^ати i самостiйно, незалежно один вщ одного, i паралельно один одному. Тому, ^м величини пероксидних чисел i окисненостi, вивчалась динамiка змши кислотностi молочного жиру.
Якщо на початку збер^ання кислотнiсть молочного жиру становила 1,2°К, то через 3 доби збер^ання в умовах прискорено-кшетичного окиснення цей показник у контролi становив 2,1 °К. Iнтенсивнiше, шж в iнших пробах молочного жиру, наростала кислотнiсть у пробi з кропом i становила 2,4 °К , що у 1,14 раза бшьше, нiж у контролi. Найнижчу кислотнiсть було зафiксовано у пробi молочного жиру з васильками - 1,7 °К.
На другому етат дослiджень вивчали вплив бiологiчних добавок на стшюсть молочного жиру пщ час зберiгання в умовах юмнатно1 температури та у домашньому холодильнику.
Протягом 60 дiб зберiгання проб молочного жиру в домашньому холодильнику !х органолептичш показники суттево не змшились. Лише через 45 дiб зберiгання у пробах з часником, сумшшю пряних трав "хмельсунелГ' та контролi вiдмiчали ледь вiдчутний салистий присмак. Через 60 дiб молочний жир без добавок набув легкого пропрклого смаку.
Впродовж всього терм^ зберiгання вiдбувалося повiльне утворення в жирi пероксидiв. Серед дослiджених проб молочного жиру пероксидне число нашнтенсившше зростало у контролi (табл.1). Найвищу антиокиснювальну активнiсть виявили петрушка, васильки i морква, пероксидне число яких через 60 дiб зберiгання становило 0,28 i 0,3 см3 0,01 н розчину Ка28203. Найнижчу антиокиснювальну дш за холодильного зберiгання виявила сумiш пряних трав "хмельсунелГ' та корiандр.
Таблиця 1
Б1ох1м1чн1 показники молочного жиру з бшантноксндантамн через 60
д1б збер1гання за температури 4±2 °С, М±т, п=5
Проба молочного жиру Пероксидне число, Кислоттсть, Окиснешсть за
см3 0,01 н №282О3 °К пробою з 2-ТБК, од. опт. густини
Контроль (без добавок) 0,42±0,041 2,2±0,17 0,074±0,0046
З васильками 0,28±0,031* 1,7±0,12** 0,041±0,0017*
З петрушкою 0,28±0,032* 1,6±0,23** 0,034±0,0023*
З кропом 0,32±0,023* 2,0±0,14*** 0,047±0,0019*
З "хмельсунелГ 0,36±0,034* 2,2±0,12 0,059±0,0081*
З кор1андром 0,34±0,025* 2,1±0,12*** 0,053±0,0059*
З часником 0,31±0,021* 1,9±0,23*** 0,046±0,0043*
З морквою 0,30±0,031* 1,9±0,23*** 0,045±0,0021*
*-Р<0,001, **-Р<0,01, ***- Р<0,05 порiвняно з показниками молочного жиру без добавок
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 1 24
Окиснешсть молочного жиру за пробою з 2-ТБК на початку збер^ання становила 0,026 од. опт. густини. Через 60 дiб збер^ання жиру у холодильнику (4±2 °С) цей показник у контролi збiльшився в середньому до величини 0,074, а в пробах з рослинними добавками вш не перевищував 0,059 (табл. 1). Найнижчу окисненiсть визначали у пробах молочного жиру з петрушкою та васильками.
Найвище значення кислотностi пiсля 60 дiб збер^ання спостерiгалося в пробах молочного жиру з сумшшю пряних трав "хмельсунелГ' та без добавок -2,2 °К. Найнижчий показник - 1,6 °К був у пробi з листям петрушки (табл.1).
Пщ час збер^ання молочного жиру в умовах юмнатно! температури отримали аналогiчнi результати. Вс бiологiчнi добавки гальмували окиснення жиру, про що свiдчить значно менша швидкiсть накопичення первинних i вторинних продуктiв окиснення, нiж у контрольнш пробi (табл. 2).
Таблиця 2
Бю^мпчш показники молочного жиру з бiоантиоксидантами через 35 дiб зберiгання за температури 18±2 °С, М±т, п=5
Проба молочного жиру Пероксидне число, Кислоттсть, Окиснешсть за
см3 0,01н №282О3 °К пробою з 2-ТБК, од. опт. густини
Контроль (без добавок) 0,44±0,017 2,5±0,29 0,081±0,0017
З васильками 0,34±0,006* 2,1±0,09*** 0,045±0,0029*
З петрушкою 0,32±0,007* 1,8±0,09** 0,05±0,0017*
З кропом 0,38±0,028* 2,2±0,14*** 0,053±0,0023*
З «хмельсунелЪ» 0,37±0,023* 2,5±0,09 0,064±0,0023*
З кор1андром 0,46±0,028 2,7±0,03 0,06±0,0019*
З часником 0,38±0,029* 2,3±0,14 0,057±0,0023*
З морквою 0,34±0,011* 2,1±0,08*** 0,058±0,0028*
*-Р<0,001, **-Р<0,01, ***- Р<0,05 порiвняно з показниками молочного жиру без добавок
Найвищу антиокиснювальну активнiсть мала петрушка та васильки пероксидне число жиру з !х додаванням за 35 дiб збер^ання зросло лише у 1,77 i 1,88 раза, водночас у контролi та пробi з корiандром - у 2,44 i 2,55.
Порiвнюючи кiнетику накопичення продуктiв окиснення у молочному жирi пiд час збер^ання у сушильнiй шафi, холодильнику та за юмнатно! температури, вiдмiтили, що антиокиснювальна дiя добавок визначаеться не тшьки !х природою, але й залежить вiд температури зберiгання жиру.
Висновки. 1. Внесення у молочний жир рослинних добавок - прянощiв, пряних трав, овочiв уповiльнюе накопичення в ньому пероксидних та карбоншьних сполук. 2. Серед дослiджених бюдобавок найвищу антиокиснювальну активнiсть мали сушеш прянi трави петрушки та васильюв. 3. Антиокиснювальна дiя бiоантиоксидантiв залежить вщ температури зберiгання жиру.
ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 125
Лггература
1. Ефiрнi оли пряно-ароматичних рослин у виробницта ковбасних виробiв / Г.О. Сресько, Л.У. Войцех1вська, Т.М. Шапошшкова та iн. // Вкник аграрно! науки. - 2000. - № 4. - С.65-68.
2. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.
3. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. - М.:- Пищевая промышленность, 1965. - 315с.
4. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. - М.: Экономика, 1972.-278 с.
Summary
It was studied the antioxidant activity of different plant additives in milk fat. Basil, parsley, dill, mix "khmeli-suneli", coriander, garlic, carrot were used as biological additives. Dried dispergated species were added to milk fat and oxidized at 102 °C, 18±2 and 4±2 °C with free access of oxygen. The concentrations of spices were 0.1 %.
Стаття надйшла до редакци 11.04.2008
