CC BY
35
оргашчш кислоти, як мютить сировина забезпечують оптимальн умови для структуроутворення, що тдтверджуе доцiльнiсть вiдмови вiд крохмалю, як структуроутворювача передбаченого рецептурою в контрольному зразку.
Висновки. Провiвши якiсний ан^з хiмiчного складу пюре з хеномелесу, можна стверджувати про доцiльнiсть використання його в якост незамiнного джерела бюлопчио-активних речовин та природного структуроутворювача.
Перспективи подальших дослiджень. У подальшому у цьому напрямку плануеться розробка похвдних соусiв на основi отриманого соусу i апробащя розроблених рецептур у закладах ресторанного господарства.
Л1тература
1. Федюкин В. К. Методи оценки и управления качеством промышленной продукции / В. К. Федюкин, В. Д. Дурнев, В. Г. Лебедев. — М. : Информ.-изд. дом "Филинъ", 2000. — 328 с.
2. Хомич Г. П. Використання хеномелесу в технологи виробництва солодких соуав [Текст] / Г. П. Хомич, Ю. В. Левченко // Науковий вюник ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького. Серiя «Техшчш науки». - Львiв, 2015 - Том 17, № 4 (64) - с. 166-174
3. Hellina, J3. Characteristics and Composition of Chaenomeles Fruit Juice / P. Hellina, R. Vilaa, M.J. Jordana // K. Rumpunen (Ed.) Japanese Quince - Potential Fruit Crop for Northern Europe/ - p.127-139
4. Новые фитодавки и их использование в продуктах питания [Текст]: монографiя / Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, А. И. Украинец и др.. ; Харьк. гос. ун-т питания и торговки; Нац. ун-т пищевых технологий. - Х.; К., 2003. - 287 с.
References
Fedjukin, V. K. (2000). Metodi ocenki i upravlenija kachestvom promyshlennoj produkcii / V. K. Fedjukin, V. D. Durnev, V. G. Lebedev. — M. : Inform.-izd. dom "Filin", 328. (in Russian).
Khomych, H. P. (2015). Vykorystannia khenomelesu v tekhnolohii vyrobnytstva solodkykh sousiv [Tekst] / H.P. Khomych, Iu.V. Levchenko // Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni
5. Z. Hzhytskoho. Seriia «Tekhnichni nauky». - Lviv. - Tom 17, № 4 (64) - с. 166-174. (in Russian).
Hellina, P. Characteristics and Composition of Chaenomeles Fruit Juice / P. Hellina, R. Vilaa, M.J. Jordana // K. Rumpunen (Ed.) Japanese Quince - Potential Fruit Crop for Northern Europe/ - p.127-139.
Pavljuk, R. Ju. (2003). Novye fitodavki i ih ispol'zovanie v produktah pitanija [Tekst]: monografija / R.Ju. Pavljuk, A I. Cherevko, A.I. Ukrainec i dr.. ; Har'k. gos. un-t pitanija i torgovki; Nac. un-t pishhevyh tehnologij. - H.; K., 287. (in Russian).
Стаття надшшла доредакцп 6.04.2016
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. ([email protected])0 Бородай А. Б., доцент, к. вет. н. ([email protected]) Горобець О. М., асистент ([email protected])
ВНЗ Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торг1вл1», м. Полтава, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯК1СНИХ ПОКАЗНИК1В БОРОШНЯНИХ ВИРОБ1В З ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕС1 ЗБЕР1ГАННЯ
В статтi описуються проблеми, що виникають nid час зберiгання дрiжджових виробiв з пшеничного борошна. Проаналiзовано фактори впливу на процес черствтня борошняних виробiв. До^джено хiмiчний склад хеномелесу та nродуктiв його переробки i обхрунтовано утверсальтсть nродуктiв переробки хеномелесу при ¡х використанш в технологи борошняних виробiв з дрiжджового тюта. Визначено ращональну концентрацт nродуктiв переробки хеномелесу, рекомендовану до рецептури виробiв з дрiжджового тюта. До^джено позитивний вплив фруктових наniвфабрикатiв з хеномелесу на процес тктоутворення i тдтверджено, що ¡хне використання скорочуе
© Хомич Г. П., Бородай А. Б., Горобець О. М., 2016
143
тривалгсть процессу бродтня до двох годин. Готовг борошняш кондитерськг вироби з дргжджового тгста характеризуются тдвищеною бгологгчною цттстю та покращеними фгзико-хгмгчними властивостями. Дослгдження показникгв крихкостг та намочуваност1 тдтверджують позитивний вплив фруктових добавок на ггдрофтьш властивостг тгста i обумовлюють можливгсть пролонгованого зберггання готових виробгв. Результати мжробюлоггчних дослгджень свгдчать про вгдсуттсть збудника картопляног палички у виробах з використанням продуктгв переробки хеномелесу. Дослгджено антибактергальнг властивостг продуктгв переробки г показана можливгсть зберггання готових виробгв з дргжджового тгста з використанням продуктгв переробки хеномелесу до п 'яти дгб.
Ключов1 слова: хеномелес, сж, пюре, вичавки, порошок, екстракт, оргатчш кислоти, крихкгсть, картопляна хвороба.
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. А., профессор, д. т. н., Бородай А. Б., доцент, к. вет. н., Горобец А. М., ассистент
ВУЗ Укоопсоюза «Полтавскийуниверситет экономики и торговли»,
г. Полтава, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
В статье описываются проблемы, возникающие при хранении дрожжевых изделий из пшеничной муки. Проведен анализ факторов влияния на процесс черствения мучных изделий. Исследован химический состав хеномелеса и продуктов его переработки и обосновано универсальность продуктов переработки хеномелеса при их использовании в технологии мучных изделий из дрожжевого теста. Определено рациональную концентрацию продуктов переработки хеномелеса рекомендованную в рецептуры изделий из дрожжевого теста. Исследовано положительное влияние фруктовых полуфабрикатов из хеномелеса на процесс образования теста и подтверждено, что их использование сокращает продолжительность процесса брожения до двух часов. Готовые мучные изделия из дрожжевого теста характеризуются повышенной биологической ценностью и улучшенными физико-химическими свойствами. Исследование показателей крошкости и намокаемости подтверждают положительное влияние фруктовых добавок на гидрофильные свойства теста и обусловливают возможность пролонгированного хранения готовых изделий. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют об отсутствии возбудителя картофельной палочки в изделиях с использованием продуктов переработки хеномелеса. Исследованы антибактериальные свойства продуктов переработки и показана возможность хранения готовых изделий из дрожжевого теста с использованием продуктов переработки хеномелеса до пяти суток.
Ключевые слова: хеномелес, сок, пюре, выжимки, порошок, экстракт, органические кислоты, хрупкость, картофельная болезнь.
UDS 664.65:634.14
Homich G., professor, dr. tech. sciences, Boroday A. cand.vet.sciences
Gorobets A.
Poltava University of Economics and Trade", Koval str., 3, 36014, Poltava, Ukraine
STUDY OF INDICATORS OF QUALITY BAKERY PRODUCTS WITH CHAENOMELES DURING STORAGE
The article describes issues that occur during storage of yeast products wheat flour. Analyzed the factors influencing the staling process of baked goods. The chemical composition of chaenomeles and products of its processing versatility and is reasonably-
144
products of chaenomeles their use in technology of flour products from yeast dough. The rational concentration ofproducts ofprocessing of chaenomeles recommended in recipes for yeast dough. Studied positive impact offruit preparations from chaenomeles on the process of education and the dough is confirmed that their use reduced the duration of the fermentation process up to two hours. Ready pastry dough are characterized by high biological value and improved physical and chemical properties. The study of indicators of fragility and namecount confirm the positive influence of fruit additives on hydrophilic properties of the test and determine the possibility ofprolonged storage of the finished product. The results of microbiological studies indicate the absence of the pathogen of potato sticks in the products using processed products of chaenomeles. Investigated the antibacterial properties of processed products and the possibility of storage of finished yeast dough products of the processing of chaenomeles to five days.
Key words: henomeles, juice, puree, husks, powder, extract, organic acids, fragility, potato disease.
Вступ. Борошняш вироби з дрiжджового тюта - це група харчових продуктов, як користуються найбшьшим попитом серед населення. Важливою проблемою виробництва е !хне черствiння. Першi ознаки черствiння виробiв за звичайних умов збер^ання проявляються практично через 10-12 годин. Воно негативно впливае на яшсть та засвоювашсть виробiв.
Для сповшьнення процесу черствшня борошняних виробiв на тдприемствах використовують рiзнi полiпшувачi i ферментн препарати, змiнюють окремi технолопчш операцн. Безпечним методом уповiльнення черстшння е збiльшення часу бродiння опари, хоча в штенсивному ритмi життя це економiчно невигiдний спосiб.
Роботи провщних вчених нашо! кра!ни спрямован на застосування ферментних та солодових препаратов для уповiльнення процесу черствшня Г11.
Поряд з черствiнням борошняних дрiжджових виробiв з пшеничного борошна постае нова проблема - плiснявiння виробiв та розвиток «картопляно!» хвороби. Це спонукае виробничнишв застосовувати додатковi препарати, спрямованi на пригшчення розвитку шкодливо! мiкрофлори, i в результат! споживач отримуе вирiб з великою кшьшстю добавок та полiпшувачiв, що негативно впливае на здоров'я людини. Пошук сировини рослинного походження, яка зможе прискорити процес бродiння, уповшьнити черствiння, пригштити розвиток шкодливо! мшрофлори та бути природною та безпечною е актуальним.
Такою перспективною сировиною можна з впевненiстю вважити хеномелес, який мiстить в своему складi значну кшьшсть пектинових речовин, L-аскорбшово! кислоти, оргашчних кислот (хiнна, яблучна), полiненасичиних жирних кислот (оле!нова, ленолева), карбонових кислот (капронова, лауринова, пальмгтолешова), фенольних речовин (процианiдiн, рутин, хлорогенова кислота), ароматичних речовин (естрагол)
Г21.
Хеномелес та продукти його переробки, завдяки !хньому хiмiчному складу, дощльно використовувати як полiпшувачi фiзико-хiмiчних та структурно-мехашчних властивостей борошняних виробiв з дрiжджового тюта, для штенсифшацл процесу бродiння та уповiльнення черствiння, профшактики розвитку картопляно! хвороби, покращення смаку та аромату, а також тдвищення бюлопчно! цiнностi готових виробiв.
Матерiали та методи. Для проведення дослiджень використовували сортосумiш плодiв хеномелесу, зiбраних в Полтавськш областi.
Дослiдження проводили з використанням стандартних методiв аналiзу. Яшсть готових виробiв контролювали за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками.
До рецептури виробiв з длжджового тюта вносили хеномелес у виглядi соку та пюре, а також порошку та екстракту з вичавок, отриманих пiсля вилучення соку.
Сш отримували шляхом прямого пресування подрiбнених плодiв, пюре -
145
протираниям, попередньо пробланшованих у водi плодiв, порошок - подрiбненням до розмiру часток 160 мкм, попередньо висушених при температурах 55-60 °С вичавок, екстракт - екстрагуванням вичавок у водi при температурi 50 °С.
Попередшми дослiджеииями було визначено основн фiзико-хiмiчиi показники хеномелесу та продуктiв його переробки, серед яких особливо щнним е вмiст пектинових речовин (0,82 ... 1,82 %), як покращують водопоглинальну здатиiсть та еластичшсть тюта, збiльшують об'ем i формоспйкють виробiв, а також уповшьнюють черствiиия; оргашчних кислот (4.5 %), як впливають на титровану кислотшсть i рН тюта, що сприяе iитеисифiкацil технолопчного процесу та запобiгае розвитку картопляно! хвороби виробiв; фенольних речовин (410.1200 мг/100г) та Ь -аскорбшово! кислоти (50.200 мг/100г), як е потужними антиоксидантами i пiдвищують бiологiчиу щншсть готових виробiв [3].
Результати дослiдження. Хеномелес та продукти його переробки при виготовленш дрiжджового тiста вносили на стадп замiшуваиия в певних концентращях: сiк або екстракт у кшькосп 10 % та 30 % ввд маси води, а пюре або порошок у кшькосп 7,5 % та 1,5 % ввд маси борошна вiдповiдио.
За органолептичними показниками отримаиi вироби вiдрiзиялись приемним смаком, свiтлiшим м'якушем та приемним пряно-квгтковим ароматом, який властивий хеномелесу завдяки вмiсту в ньому ароматичних речовин, таких як нонаналь, а i Р-терпениол, естрагол.
Внесення до рецептури виробiв з др1жджового тюта продукпв переробки хеномелесу дало можливють скоротити тривалiсть бродiння тюта до двох годин, а також тдвищити показники пористосп, формостшкосп, питомого об'ему, що впливають на кращу засвоюваиiсть виробiв порiвняно з контролем [3].
Особливу увагу придiлили показникам якостт тд час зберiгання виробiв. Для дослiдження процесу черствiння виробiв визначали змiну крихкуватосп та здатносп поглинати воду (набухання) пiд час збер^ання. Отриманi данi наведенi в табл. 1.
Таблиця 1
Змша крихкуватосп i здатностi поглинати вологу (набухання) м'якушки
виробу пiд час його збер^ання
Тривалють збер^ання, годин Контроль Дослщш зразки: борошняш вироби з
соком 10% пюре 7,5 % порошком 1,5% екстрактом 30 %
Крихкуватiсть
24 1,3 0,5 0,5 1,0 1,1
72 3,0 1,0 1,1 1,5 1,8
120 4,5 2,0 2,1 3,0 3,5
Намочувашсть
24 108,0 130,0 122,0 135,0 139,0
72 101,0 116,0 112,0 130,0 126,0
120 94,0 106,0 108,0 124,0 120,0
Результати дослiджень (табл. 1) тдтверджують позитивний вплив добавок на пдрофшьш властивостi тюта, тдвищуючи !х вiд 12 % до 32 % залежно вiд виду добавки, що в свою чергу обумовлюе можливiсть пролонгованого зберiгания виробiв. Визначено, що i на 5-ий день збер^ання вироби з добавками продуктов переробки хеномелесу були м'як та еластичш, мали приемний аромат, без ознак псування.
Отриманi результати тдтверджеш проведеними мiкробiологiчними дослiдженнями готових виробiв (рис 1, табл. 2). Визначено, що при використанн фруктових натвфабрикатгв з хеномелесу значно пригнiчуеться
розвиток збуднишв картопляно! хвороби. Так, наприклад у дослiдних зразках iз внесенням продуктов переробки хеномелесу порiвняно з контролем кшькють КУО картопляно! палички зменшилась на 80 %. Контрольним зразком була «Здоба звичайна».
146
а) б) в) г) д)
Рис. 1. Ркт колонш картопляноТ палички на середовищi МПА (макрозшмок)
а) контроль, б) зразок з соком 10 %, в) зразок з пюре 7,5 %, г) зразок з порошком 1,5 %, д) зразок з екстрактом 30 %.
Таблиця 2
Мжробшлопчт дослвдження зразюв шд час збер^ання_
Показники Норма за МБТЮН № 5061-89 Назва зразка Тривалють зберпання, дiб
1 3 5
КМАФАнМ, КУО/г не бшьше 1x10 контроль 5,7x103 9,9x103 1,1x104
з 7,5 % пюре 2,6x102 3,7x102 5,1x102
з 10 % соку 2,5x102 3,8x102 4,1x102
з 30 % екстракту 2,8x102 3,9x102 5,1x102
з 1,5 % порошку 3,5x102 4,8x102 6,1x102
БГКП (колiформи), КУ0/0,1 г не до-пускае-ться контроль з 7,5 % пюре з 10 % соку з 30 % екстракту з 1,5 % порошку в 0,1 г не виявлено
Патогенш мiкрооргaнiзми, у т. ч. бактери роду Salmonella, КУО/25 г не допус-каеться контроль з 7,5 % пюре з 10 % соку з 30 % екстракту з 1,5 % порошку в 0,1 г не виявлено
Плiснявi гриби, дрiжджi, КУО/г не бшьше 1x10 контроль 1,0x10 1,5x10 2,1x10
з 7,5 % пюре 0,1x10 0,1x10 0,2x10
з 10 % соку 0,1x10 0,1x10 0,2x10
з 30 % екстракту 0,1x10 0,2x10 0,2x10
з 1,5 % порошку 0,1x10 0,2x10 0,3x10
Встановлено, що внесення до рецептури борошняних BHpo6iB з дрiжджового тюта продуктов переробки хеномелесу зменшуе загальне мiкробiологiчне забруднення на 40-50 %, що нaйвiрогiднiше пояснюеться нaявнiстю в хеномелесi каприлово!, лауриново!, пальмгтолешово! кислоти та сквалену, якi володiють aнтибaктерiaльними властивостями та пригшчують розвиток грибiв, бaктерiй, дрiжджiв.
Висновки. Таким чином, отримaнi результати свiдчaть, що внесення до рецептури дрiжджових виробiв продуктов переробки хеномелесу (соку, пюре, порошку та екстракту з вичавок) позитивно впливае на органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники готових виробiв i дае можливiсть продовжити !х тривaлiсть зберiгaння та зменшити ризик виникнення картопляно! хвороби та шших видiв мiкробiологiчного псування.
Перспективи подальших дослiджень. У подальшому результати проведених дослiджень будуть використaнi при розробщ рецептур з бiсквiтного та тсочного тюта.
Л1тература
1 Дробот В. I. Дослщження впливу добавок на процес черствшня хлiбa / В. I. Дробот, Т. А. Сильчук, Ю. В. Бондаренко // Харчова наука i технологiя. - 2012. - № 1. - С. 56-58.
2 Hui Du , Jie Wu, Hui Li, Pei-Xing Zhong, Yan-Jun Xu, Chong-Hui Li, Kui-Xian Ji,Liang-Sheng Wang (2013) Polyphenols and triterpenes from Chaenomeles fruits: Chemical analysis and antioxidant activities assessment Food Chemistry 141 4260-4268
3 Хомич Г. П. Використання хеномелесу та продукпв його переробки в технологи
147
бошшняних Broo6iB / Г. П. Хомич, О. М. Гошбець // Науковий вюник Л^вського Нашонального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iM. С. З. Гжицького. -Львiв : ЛНУВМ, 2015. - Т. 17. - № 4 (64). - С.174-179
References
Drobot, V. I., Silchuk, T. A., Bondarenko, Yu. V. (2012). Doslidzhennya vplivu dobavok na
protses cherstvinnya hliba / Harchova nauka i tehnologiya. 1, 56-58. (in Ukrainian). Hui, Du, Jie, Wu, Hui, Li, Pei-Xing, Zhong, Yan-Jun, Xu, Chong-Hui, Li, Kui-Xian, Ji, Liang-Sheng, Wang (2013) Polyphenols and triterpenes from Chaenomeles fruits: Chemical analysis and antioxidant activities assessment Food Chemistry 141 4260-4268 Homich, G. P., Gorobets O. M. (2015). Vikoristannya henomelesu ta produktiv yogo pererobki v tehnologiyi boroshnyanih virobiv / Naukoviy visnik Lvivskogo Natsionalnogo universitetu veterinarnoyi meditsini ta biotehnologiy Im. S. Z. Gzhitskogo. - Lviv : LNUVM, T. 17. -№ 4 (64), 174-179. (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакцп 24.03.2016
УДК 637.146
Цкарик О. Й., д. с.-г. н., професор ([email protected]), МусШ Л. Я., к. т. н., асистент ([email protected]), Шерешкова О., мапстр ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицини та бютехнологш ¡мен1 С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
СТ1ЙК1СТЬ ДО ПРОЦЕС1В ОКИСНЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА З ГОР1ХОВО-МЕДОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
Метою роботи було дослгдити змти органолептичних властивостей та стшюсть до процесгв окиснення солодковершкового масла з наповнювачами мед та лгсовг горгхи. Для дослгджень було розроблено 5 зразюв масла з горгхово-медовим наповнювачем у таких спгввгдношеннях, у %: зразок 1 - масло 90, мед 5, горгхи 5; зразок 2 - 85:10:5; зразок 3 - 80:10:10; зразок 4 - 75:15:10; зразок 5 - 70:15:15 в1дпов1дно. Контролем слугувало солодковершкове масло (зразок 6). Масло виготовляли способом перетворення високожирних вершюв. Для внесення наповнювач1в масло вершкове доводили до пластичног консистенцИ при юмнатнш температурi; мед гречаний натуральний також витримували при юмнатнш температурi для легшого його з'еднання з масляною основою; люовий горiх звтьняли вiд твердог оболонки, тдсмажували для надання аромату, звтьняли вiд плiвки та подрiбнювали. До^дт зразки масла пакували в полiстироловi скляночки емтстю 200 мл та зберiгали в холодильнику за температури (4±2) °С. На 1-у, 12-у та 20-у доби зберiгання аналiзували органолептичш показники масла - смак, запах, колiр i консистенщю згiдно ДСТУ 4399:2005. У вказаш термти у видтеному молочному жирi (тсля розплавлення масла за температури +55 °С та наступного фтьтрування) визначали пероксидне число. Для визначення пероксидного числа в умовах прискорено-ктетичного окиснення зразки масла в склянках помщали в сушильну шафу за температури (+102±2) °С на три доби, до^дження проводили через 24, 48 та 72 години зберiгання. Визначали стшюсть до окиснення в умовах опромтення ультрафюлетовими променями (довжина хвиль 280 нм) протягом 3-х годин на вiдстанi 10 см. Пероксидне число визначали реакщею з йодистим калieм.
Встановлено, що найкращi органолептичш властивостi при зберiганнi зареестровано для зразка 3. Внесення меду та горiхiв вплинуло на змту пероксидного числа масла. При зберiганнi до^дних зразюв масла за температури (4±2) °С найвищу стшюсть до процесу окиснення проявляв зразок 4, а в умовах прискорено-ктетичного окиснення та тсля опромтенням ультрафюлетовими променями, зразок 1.
Ключов1 слова: високожирнi вершки, солодковершкове масло, мед, лiсовi горiхи, зберiгання, органолептичн показники, пероксидне число.
© Щсарик О. Й., Мусш Л. Я., Шерешкова О., 2016
148
