CC BY
20
УДК 678.048:664.3
Цкарик О.Й., д. с.-г. н., професор, Бшинський Р., мапстр, Мусш Л.Я., астрант © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологш гмеш С.З.Гжицъкого
ПОШУК ШЛЯХ1В П1ДВИЩЕННЯ АНТИОКСИДАНТНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Дослгджено змти властивостей та стшюстъ до процеав окиснення вершкового масла з додаванням природных антиоксидант1в. Встановлено, що вибрат нами добавки позитивно вплинули як на смак I аромат вершкового масла, так I на його сттюстъ до процеЫв окиснення.
Ключое1 слова: вершкове масло, природт антиоксиданти, пероксидне число, рослинт добавки.
Вступ. Завдяки добрим органолептичним властивостям, високому ступеню засвоення, широкому спектру жирних кислот I ф1зюлопчно цшних супутшх речовин (в1тамш1в, фосфолшадв, мшроелемент1в) вершкове масло посщае важливе мкце у рацюш людини. Однак цей продукт легко пщдаеться гщрол1тичному та окиснювальному псуванню з утворенням вшьних жирних кислот, пероксид1в, альдегдав, кетошв I нав1ть токсичних речовин. 3 огляду на це, шпбування переб1гу в масл1 процеЫв, що знижуе його якють, бюлопчну цшшсть та стшюсть пщ час збер1гання е важливою науково-практичною проблемою харчово! промисловост1 [1, 2].
Ниш у св1товш практищ виробництва жировм1сних продукта для гальмування окиснювальних процеЫв широко використовуються синтетичш антиоксиданти, що не завжди може бути схвалено з погляду безпеки харчування [3]. Перспектившшим е використання антиокиснювальних властивостей природних сполук (бюантиоксиданив), яю не лише не створюють загрози шкщливо1 на оргашзм, але й сам1 е бюлопчно цшними речовинами [4, 5]. Пошуки дешевих, нетоксичних, стшких шпб1тор1в окиснення продовжуються у всьому свт.
Нами було проекспериментовано з низкою рослинних добавок як антиоксидант1в: майораном, лимонним соком, петрушкою, чорним, червоним I бшим перцем, базилжом, кропом, петрушкою, кардамоном, що мютять велику кшьккть пол1фенольних сполук, а також оливковою ол1ею, багатою на токофероли. Вщомо, що рослинш добавки характеризуються антиоксидантною, протизапальною, антимжробною, антив1русною, радюзахисною та антиканцерогенною д1ею. Наявшсть таких властивостей харчових добавок надзвичайно важлива, особливо коли вони додаються до продукта, яю споживаються щодня I впродовж усього життя. На жаль, в Укра!ш у
© Щсарик О.Й., Б1линський Р., Мусш Л.Я., 2013
132
виробництв1 вершкового масла антиоксиданти рослинного походження не використовуються, адослщження в цьому напрям1 е поодинокими [3].
Передбачаеться, що застосування бюантиоксидашгв у маслоробств1 дасть змогу не лише тдвищити стшккть вершкового масла пщ час збер1гання, але й розширити асортимент бюлопчно повноцшних продукпв, яю вщповщають вимогам ппени збалансованого харчування.
Метою роботи було проведения пор1вняльно! оцшки вершкового масла щодо стшкост1 до процеЫв окиснення залежно вщ способу виробництва та пошук шлях1в пщвищення тако! стшкостг
Матер1ал 1 методи.
Матер1алом для дослщжень слугувало вершкове масло, виготовлене способом перетворення високожирних вершюв. Стшкють до окиснення масла визначали при збер1ганш за низьких плюсових температур (4±2°С), у прискорено-к1нетичних умовах протягом 4-х д1б при температур! (105±2оС) та теля опромшення ультраф1олетовими променями (довжина хвиль 280 им) протягом одше! години на в1дстан1 10 см. Здатшсть вершкового масла до збер1гання характеризували за показником пероксидного числа жиру.
Для пщвищення ст1йкост1 вершкового масла до окисних процес1в ми використали спец11, а також лимонний с1к та оливкову ол1ю. 1з наявних компонент1в було складено рецептури, починаючи в1д простих «легких» вид1в масла, зак1нчуючи «п1кантними» закусочними видами. Серед асортименту зразк1в було вадбрано проби з оптимальним сп1вв1дношенням спецш для забезпечення колориту смаку за вщповщних корисних властивостей. Органолептичн1 показники досл1дних зразк1в масла визначали згщно ДСТУ 4399:2005. Пероксидне число визначали реакщею з йодистим кал1ем [6].
Для дослщжень нами було виготовлено 8 зразюв масла:
1 - вершкове «ЧилЬ (соус «Чил1» - 12,5%; с1к лимона - 10%; петрушка -1%; ешь - 1%; перець чорний - 0,05%);
2 - вершкове «1з св1жими травами» (с1к лимона - 5%; ешь - 1%; петрушка
- 0,5%; крш - 0,5%; тмш - 0,5%; базилк - 0,5%; перець чорний - 0,5%; перець червоний - 0,5%);
3 - вершкове з лимоном (с1к лимону - 7,5%; ешь - 1%; крш - 0,75%; петрушка - 0,5%; бший перець - 0,5%; чорний перець - 0,5%; червоний перець
- 0,5%);
4 - «Духмяне» (базилк - 1%; кардамон - 0,75%; червоний перець - 0,5%; бший перець - 0,25%);
5 - «Розмаринове» (розмарин - 1%; ешь - 1%);
6 - «Гвоздикове» (гвоздика - 2%; ешь - 1%);
7 - «Оливкове» (оливкова ол1я - 10%; с1к лимону - 10%; ешь - 1%; бший перець - 0,5%);
8 - Контрольний зразок - масло «Тульчинка», виготовлене способом перетворення високожирних вершюв.
133
Дослщш зразки масла виготовляли за рецептурами шляхом додавання спецш I надання гомогенно! консистенци за допомогою мшсера. Аналопчному мехашчному впливу пщдавали й контрольний зразок.
Результата дослщження.
Органолептична оцшка зразмв масла включала анал1з кольору, смаку, запаху та консистенци. Пщ час збер1гання масла не вщм!чено явних ознак старшня продукту, смак та запах залишались вираженими. Масло збер1гало яскраве забарвлення доданих спецш Органолептичш показники дослщних зразюв вершкового масла наведен! у таблиц! 1.
Таблиця 1
Органолептичш показники дослщних зразк1в вершкового масла
Назва показника Масло «Тульчинка» (контрольний зразок) Зразки масла з добавками
Смак 1 запах Чистий, добре виражений з присмаком пастеризацп Виражений з присмаками та ароматами спецш
Консистенцш Однорщна щ1льна, на розр1з1 блискуча з наявними др1бними краплями вологи Шдльна (додавання сухих спецш) та бшьш мажуча (додавання оливково! олп, лимонного соку та соусу «ЧилЬ>)
Кол1р Свило-жовтий, однорвдний Свило-жовтий з вщпнком спецш або часткового забарвлення
Результата динамжи зм!н пероксидного числа зразк!в вершкового масла пщ час збер!гання за температури +4±2°С протягом 20 д1б представлено на рисунку 1.
Рис. 1. Динамжа змши пероксидного числа жиру зразк1в вершкового масла шд час збер1гання за температури +4±20С протягом 20 д1б
Граф!чне опрацювання результат!в дослщжень показало, що найкращ! показники при збер^анш проявив зразок 2 (до 0,7 мл 0,01 Н розчину Ка28203, витраченого на титрування), для виготовлення якого використовувалась
134
найменша кшькють лимонного соку I специ, як1 е джерелом не тшьки в1тамшу С, а й в1тамш1в групи В. Найвищий темп та показник зростання пероксидного числа жиру зареестровано для контрольного зразка. За 20 д1б збер1гання пероксидне число його зросло вщ 0,1 до 1,6 мл 0,01 Н розчину Ка28203, витраченого на титрування, тод1 як для дослщних зразюв максимальне зростання сягало вщ 0,1 до 1,22 мл 0,01 Н розчину Ка28203, витраченого на титрування (зразок 7). Анал1зуючи графж, можна зробити висновок, що вмют бюантиоксидант1в мае вагомий вплив на стшюсть масла до процеЫв окиснення.
Динам1ка зм1ни перокисдного числа жиру виготовлених зразк1в масла в умовах прискорено - к1нетичного окиснення при +105±2°С протягом чотирьох д1б представлена на рисунку 2.
1 2 3 4 5 6 7 8
зразки масла
Рис. 2. Динамжа змши пероксидного числа жиру зразк1в масла в умовах прискорено - кшетичного окиснення (+105±2оС) протягом чотирьох д1б
Анал1з представлених даних св1дчить, що найкращою ст1йк1стю при збер1ганн1 за таких умов характеризувався зразок 5, у якого в1дм1чено найнижче значения та плавний темп зростання пероксидного числа. При виробництв1 цього зразка масла було внесено 1% розмарину, який в своему склад1 мютить б1льшу к1льк1сть в1там1н1в групи В, пор1вняно з ¿ншими добавками. Найвищими темпами зростання пероксидного числа характеризувалися зразки 7, 3 та 1. У цих зразках акцент було зроблено на в1там1н С, який за таких умов втратив сво! властивост1. Проте, р1зниця м1ж контрольним зразком та зразком з добавкою (найвище значения) становить б1льше 47%, що демонструе достатню ефективн1сть за таких умов. Найвищим значениям пероксидного числа жиру в умовах прискорено - кшетичного окиснення вщзначився контрольний зразок 8 (масло «Тульчинка»), що вщповщае 1,76 мл 0,01 Н розчину Ка28203, витраченого на титрування.
Шсля опром1нення ультраф1олетовими променями уЫ зразки зазнали зм1н (рис. 3). Добр1 результати продемонстрували зразки 1, 2 та 5. Вони показали мммальне юнцеве значения пероксидного числа. Пероксидне число
135
контрольного зразка масла теля ультрафюлетового опромшення зросло у 3,1 раза, тод1 як масла з додаванням спецш - у середньому лише у 0,7-1,4 раза залежно вщ виду добавки. Найкращ1 результата отримано при додаванш сумш1 спецш (перець, сушена зелень петрушки, розмарин та лимонний с1к), що е евщченням 1х синерпчно! дп.
Динамжа змши пероксидного числа жиру зразюв масла в умовах опромшення ультрафюлетовими променями представлена на рисунку 3.
Рис. 3. Динамжа зм1ии пероксидного числа жиру зразк1в масла в умовах
опромшення ультрафюлетовими променями довжиною 2SC нм.
Внсновкн. Внесения добавок у вершкове масло у вигляд1 спецш, багатих на антиоксиданти, позитивно впливае на стшюсть до процеЫв пероксидного окиснення лшдав, а також на його смако-ароматичш властивост1 i консистенцш. Завдяки природним антиоксидантам пщвищуеться б1олог1чна ц!нн!сть масла, так як в спещях м1ститься високий bmíct в1там1н1в, м1кро- та макроелемент1в, природш антиб1отики, ненасичен1 жирн1 кислоти, що позитивно впливають на орган1зм споживача.
Л1тература
1. Сапрыгин Г. П. Изучение окислительных процессов молочного жира различными методами исследования I Г. П. Сапрыгин, Н. Т. Матвеев II Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов 2 Межд. науч.-практ. конф., посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омск. гос. аграр. ун-та. — Омск: Омск. гос. аграр. ун-т., 2005. — С. 217-221.
2. Rodrigues Juliana N., Torres Rosângela P., Mancini-Filho Jorge, Gioielli Luiz A. Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends II Food Res. Int. — 2007I —40. — JSe б. — 748-755.
3. Загоруй Л. П. Ветеринарно-саштарна оцшка вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження I Людмила Петр1вна Загоруй II Автореферат дисертаци на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук. — 2008. —23 с.
4. Белешчев I. Ф., Коваленко C.I., Дунаев В.В. "Антиоксиданти: сучасне уявлення, перспективи створення" I Л1ки. —2002. —№ 1. —С.25-29.
136
5. Донченко Г. В., Кузьменко I.B., Коваленко В.М. Бюлопчна роль антиоксидант1в // Биохимия, 1983, Т. 48, №6. — 3. 998-1005.
6. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.
Summary Tsisarik O.Y., Bilynskiy R., Musiy l.Y.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine SEEK TO ENHANCE THE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF
BUTTER
The changes of properties and resistance to oxidation butter with the addition of natural antioxidants are presented. The adding of natural antioxidants shows the positive effect on the taste and aroma of butter, and on its resistance to oxidation.
Key words: butter, natural antioxidants, peroxide number, herbal supplements.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
137
