CC BY
32
Lobykina, E. N. Koltun, V. Z., Hvostova, O. I. (2007). Glikodemicheskij indeks produktov i
ispol'zovanie ego v dietoterapii ozhirenija / Voprosy pitanija. 1. 76, 14-21. (in Russian). Tutel'jan, V. A. Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A. (2009). Funkcional'nye zhirovye produkty v
strukture pitanija / Maslozhirovaja promyshlennost'. 6, 6-9. (in Russian). Makeeva, I. A. Pijanichnikova, N. S., Bogatyrev, A. N. (2016). Nauchnye podhody k vyboru netradicionnyh ingredientov dlja sozdanija funkcional'nyh produktov zhivotnogo proishozhdenija, v tom chisle organicheskih / Pishhevaja promyshlennost'. 3, 34-37. (in Russian).
Isakov, V. A. (2008). Olestra - real'nyj put' snizhenija soderzhanija zhirov v pishhevyh produktah
i ih kalorijnosti / Pishhevaja promyshlennost'. 11, 70-71. (in Russian). Borisenko, E. V., Alekseeva, Ju. I., Klimova, S. A. (2006). Aromatizatory dlja funkcional'nyh napitkov. Osnovnye napravlenija razvitija assortimenta / Pivo i napitki. 6, 40-41. (in Russian).
Ipatova, L. G. Kochetkova, A. A., Nechaev, A. P. (2006). Novye napravlenija v sozdanii funkcional'nyh zhirovyh produktov / Maslozhirovaja promyshlennost'. 4, 12-14. (in Russian).
Galuh, B. I. Paska, M. Z., Drachuk, U. R. (2014). Doslidzhennja stijkosti majoneznyh emul'sij vygotovlenyh iz vykorystannjam harchovyh volokon / B. I. Galuh, // Naukovyj visnyk LNUVMtaBT imeni S.Z.G'zhyc'kogo. Chastyna 4, Tom 16; № 3 (60), 21-30. (in Ukrainian).
Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342347.
Voskanjan, O. S., Sereda E. V. (2012). Osnovnye napravlenija i jetapy sozdanija zhirovyh produktov / Maslozhirovaja promyshlennost'. 6, 16-17.
Стаття надтшла до редакцп 30.04.2016
УДК 637.3.664
Гачак Ю. Р., професор ушверситету, Вавричевич Я. С., доцент, Прокопюк Н. I., мапстр ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР СИРКОВИХ МАС I3 КР1ОПОРОШКАМИ «МОРСЬКА КАПУСТА» ТА «БРОККОЛ1» ТА IX ТЕХНОЛОГ1ЧН1
ХАРАКТЕРИСТИКИ
У роботi висвтлен питання технологи застосування крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фтодобавок при виробництвi солених сиркових мас рiзног жирностi.
Вивчено способи внесення пропонованих фтодобавок при виробництвi сиркових мас, розроблеш та запропоновано вiдповiднi рецептури, проведено гх перерахунок для промислового виробництва даног продукцгг. Вивчено органолептичн та фiзико-хiмiчнi показники сиркових мас i3 використанням крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi».
Застосування ^опорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фто добавок в технологи сиркових мас впливае на зовтшнш вигляд, колiр продуктiв, вiдбиваeться на складi даног продукцП, поряд iз цим iншi технологiчнi показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовлент, так i при зберiганнi. Сирковi солен маси iз застосуванням крюпорошюв «Морська капуста» та «Брокколi» в якостi фтодобавок е продукщею тдвищеног бiологiчног цiнностi, виробництво яких не вимагае додаткового спецiалiзованого обладнання, е потенцшним джерелом щодо розширення продуктiв втчизняного асортименту л^вально-профтактичного призначення.
© Гачак Ю. Р., Вавричевич Я. С., Прокопюк Н. I., 2016
53
Ключовi слова: кисломолочный сир, сть, кр1опорошки, рецептури, лтувально-профтактичш продукти ,технолог1я,показник,наповнювач б1олог1чна ,ц1нн1сть
УДК 637.3.664
Гачак Ю. Р., профессор университета, Ваврисевич Я. С., доцент, Прокопюк Н. И., магистр
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького, г. Львов, Украина
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ТВОРОЖНИХ МАСС С КРИОПОРОШКАМИ «МОРСК АЯ КАПУСТА» И «БРОККОЛИ» И ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
В работе освещены вопросы технологии применения криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фитодобавок в технологии соленых творожных масс различной жирности.
Изучены способы внесения предлагаемых фитодобавок при производстве творожных масс, разработаны и предложены соответствующие рецептуры, проведено их перерасчет для промышленного производства данной продукции. Изучены органолептические и физико-химические показатели творожных масс с использованием криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи».
Применение криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фито добавок в технологии творожных масс влияет на внешний вид, цвет продуктов, отражается на составе данной продукции, наряду с этим другие технологические показатели находятся в пределах нормативных требований, как при изготовлении, так и при хранении. Творожные соленые массы с применением криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фитодобавок являются продукцией повышенной биологической ценности, производство которых не требует дополнительного специализированного оборудования, является потенциальным источником по расширению продуктов отечественного ассортимента лечебно-профилактического назначения.
Ключевые слова: творог, соль, криопорошки, рецептуры, лечебно— профилактические продукты, технология, показатель, наполнитель биологическая, ценность
UDC 637.3.664
Hachak Y. R., University professor, Vavrysevych J., docent, Prokopyk N. I., magistr
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Gzhytsky, Lviv, Ukraine
THE DEVELOPMENT OF CHEESE PASTE RECIPE WITH CREOPOWDER «SEA CABBAGE» AND «BROCCOLI» AND ITS TECHNOLOGICAL
CHARACTERISTICS
The paper highlights the issues regarding technology use of creopowder «sea cabbage» and «broccoli» as fitoaddings into the technology of salty cheese pastes with different fat content.
It was studied how to implement the suggested fitoaddings into the production of cheese pastes, developed and offered appropriate prescriptions, held its recalculation for industrial production of these products.
It was also studied organoleptic, physical and chemical indicators of cheese paste with the usage of creopowders «seaweed» and «broccoli».
The use of creopowder «sea cabbage» and «broccoli» as herbal supplements in technology of cheese pastes affects the appearance, color of products, physico-chemical composition along with that the other technical indicators are within the regulatory requirements either in the manufacture or during storage.
54
Salted cheese mass with creopowders «sea cabbage» and «broccoli» as fitoaddings are the products of high biological value, production of which requires no additional specialized equipment and seems to be a potential source of domestic products to expand the range of therapeutic and prophylactic purposes.
Key words: sour-milk cheese, salt, creopowder, recipes, therapeutic and preventive products, technology, index, filler, biological value.
Вступ. Стан харчування населения - один i3 найважливших факторiв, що визначае здоров'я i збереження генофонду наци. Проблема забезпечення населення ращональним та збалансованим харчуванням е на тепершнш час дуже актуальною. Зважаючи на сучасн екологiчнi умови, ращон харчування людини повинен мютити в собi природнi бiологiчно активш речовини, як здатнi пiдвищувати резистентнють органiзму. В останнi 10 рошв галузь харчового виробництва i застосування харчових бiологiчно активних добавок при виробнищи функцiональних продуктов харчування iнтенсивно розвиваеться.
Максимально-корисно! ди молочних продуктов на органiзм можна досягти, використовуючи для цього рiзноманiтнi бiодобавки та наповнювач^ в т.ч. iз метою лiкування та профiлактики вiд шшдливо! ди негативних факторiв середовища. В цьому планi використання крiопорошкiв, як бюдобавок до «молочно!» основи, вмше !х поеднання несе у собi великi перспективи, як у сощальному, так i бiолого -технолопчному планi.
Матерiали i методи. До^дження проводились в умовах ТзОВ «,Прометей» та науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктов Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С. 3 Гжицького та на виробництвг
Метою роботи була розробка технологи нових солених сиркових виробiв iз крiопорошками «Морська капуста» та «Брокколi». Використання крюпорошшв для страв дозволяе збагатити !х вiтамiнами, мiнеральними речовинами, харчовими волокнами. Завдяки !хньому застосуванню значно полiпшуеться хiмiчний склад харчових продуктов та тдвищуеться !х бiологiчна цiннiсть .
Крюпорошок «Морська капуста». Мютить у своему складi морську капусту, або ламшарто - зелена або бура водорють, що росте в твшчних морях та японському морi. Цiлющi властивостi морсько! капусти визначенi !! складом. У ламшари мiстяться практично ва незамiннi амiнокислоти, як потрiбнi органiзму. Амiнокислоти ламшари не пов'язаш сполуками, i тому дуже легко засвоюються органiзмом людини. Переважна кшьшсть вiдводиться таким амiнокислотам, як аланш, аспарагiнова i глютамiнова амiнокислоти.
Крiм того, ламiнарiя, як морське рослина, у великий кшькосп мiстить йод i калiй, вкрай необхiдний нашим кюткам, серцево-судинно! системи i щитовидно! залозг Ламiнарiя у своему складi мае всi вiтамiни групи В, вгтамш С, холiн, пантотенову кислоту, бютин, каротин, фолiеву кислоту, шозит.
У нашiй кра!ш морська капуста надходить у продаж в консервованому або висушеному виглядi, але одним з ушкальних властивостей морсько! капусти е те, що вона i в консервованому, i висушеному виглядi зберiгае сво! цiлющi властивостi.
Крюпорошок «Капуста броколг». У данному крюпорошку мютиться значна шльшсть селену, а також iзотiоцiонати, сульфорафан, iндол-3-карбiнол, глюкозюнати, вiтамiни С, А, U, групи В, мшеральш речовини: калiй, кальщй, фосфор, натрiй, залiзо.
Брокколi сприяе знешкодженню отрут, у тому чи^ володiе проти-канцерогенними властивостями. Знижуе загрозу розвитку ряду гормонозалежних пухлин. Зупиняе рiст пухлинних клiтин, шфшованих вiрусом папiломатозу людини (ВПЛ). С природним антиоксидантом, що уповiльнюе процеси старiния.
В якост молочно! основи вшбрано два види сиру (нежирний та з 5-! жирностi), а в якост лiкувально-профiлактично! бiодобавки-використано крюпорошки «Морська капуста» та «Брокколi». До^дження включали в себе пошук та виявлення
55
оптимальних сшвввдношень складових «молочних основ» та крюпорошку, розробку промислових рецептур, дослiдження !х органолептичних, технологiчних властивостей, оцiнку !х бюлопчно! та харчово! цiнностi даних сиркових виробiв.
Визначальним фактором при додаванн бiодобавок було збереження (максимально можливе наближення) нормативних характеристик солених сиркових мас.
Результати дослiдження. Важливим чинником у вирiшеннi проблеми щодо захисту населення вiд пiдвищеного вмюту важких металiв, радiонуклiдiв, шкiдливих вiдходiв виробництва е створення у сучаснш харчовiй шдустрп лiкувально-профiлактичних продуктов. Майже всi цi продукти, незважаючи на рiзноманiтнiсть сво! хiмiчноl природи чи складу компонентов, представляють собою складн системи з единого внутршньою структурою та загальними фiзико-хiмiчними властивостями, наявнiстю конкретних речовин чи бюдобавок, що володiють тими чи шшими властивостями. На наш погляд при створеш таких молочних лiкувально-профшактичних продуктов значний iнтерес представляе використання крiопорошкiв, як отримують iз чисто! природно! сировини (овочiв, ягiд, фруктов, злаков) по технологи крюгенно! сублiмацil i зверх критично! екстракцi! дюксидом вуглецю (СО2). Таким шляхом створюються концентрати поживних речовин цих продуктов, в яких також концентруються речовини, як позитивно впливають на здоров'я i довголiття людини. Важливо, що одночасно зростае i засвоюванiсть поживних та бюлопчно активних речовин. Технолопя виробництв пропонованих сиркових мас наведена нижче.
За результатами проведених до^джень розробленi промисловi рецептури солених нежирних сиркових мас iз використання крюдобавок «Морська капуста» та «Брокколi» (див. табл. 1.).
Технолопчна схема виготовлення солених сиркових мас iз кршпорошками
Таблиця 1
Рекомендованi рецептури солених нежирних сиркових мас iз додаванням _кршпорошюв «Морська капуста» та «Брокко. и»_
№ Солеш сирков1 маси
п/п Склад сиркових маси Нашвжирна з крюпорошком Нашвжирна з крюпорошком
1 Сир к/м нежирний 974,66 975,56
2 Сшь кухонна 14,59 16,44
3 Крюпорошок «Морська капуста» - 8.00
4 Крюпорошок «БрокколЬ» 10,75 -
5 Всього 1000 1000
56
Аналiз цифрового матерiалу дано! таблиц показуе, що вид само! добавки суттево впливае на И рецептурну кшьшсть, загострюе смакове сприйняття пропоновано! нами бюдобавки (8,00 проти 10,75 кг iз розрахунку на 1000 кг промислово! рецептури).
Стосовно солено! натвжирно! сирково! маси (див. табл. 2. ), то i тут вид пропоновано! крюдобавки визначав !! рецептурне ствввдношенпя.
Таблиця 2
Рекомендованi рецептури солених натвжирних сиркових мас iз додаванням
кршпорошюв «Морська капуста» та «Брокко. и»
№ п/п Склад сиркових маси Солеиi сщ рковi маси
Натвжирна з крiопорошком Натвжирна з крiопорошком
1 Сир 5-! жирноси 972,00 970,00
2 Сшь кухонна 15,78 15,78
3 Крiопорошок «Морська капуста» 12,22 -
4 Крюпорошок «Брокколi» - 14,22
5 Всього 1000 1000
В комплексi загально! оцiнки молочно! продукцл, оцiнки !! потенцiйним споживачем надзвичайно важливу роль вiдiграють органолептичш та товарознавчi властивост харчових продукпв, в т.ч. i молочних.
Ощнка та визначення органолептичних якостей к/молочного сиру i сиркових виробiв сиру е основним фактором для встановлення бази цiн для його продукту, дозволяючи виявляти, а потiм i лiквiдувати можливi недолiки при !х виготовленi. Органолептичнi показники солених сиркових мас iз використанням крiопорошкiв наведет у наступит таблищ 3.
Таблиця 3
Органолептичш показники солених сиркових мас iз кршпорошками«Морська
капуста» та «БроколЬ»
Назва сирково! маси Колiр, зовнiшнiй вигляд Запах i смак Консистенц1я
Сирковi маси з наповнювачами (ТУ; И) Бший з вiдтiнком чи кольором наповнювача, рiвномiрний по всiй масi Чистий, кисломолочний, iз запахом, смаком i ароматом наповнювача Однордаа, нiжна, в мiру щ1льна, з наявшстю чи вiдсутнiстю частинок наповнювача
Сирковi маси соленi: нежирна та напiвжирна з крюпорошком «Морська капуста» Свiтло-сiрий, зелений вiдтiнок Свiжий, солений, злегка кислуватий, легкий, запах i присмак морсько! капусти Мазетздбна, наявнi крупинки крiопорошку
Сирковi маси солодю: нежирна та напiвжирна солодка з крюпорошком «БрокколЬ> Свiтло-кремовий, кремовий- однорiдний Свiжий, солодкий, злегка кислуватий, чiтко виражений присмак i запах брокколi Мазеподiбна,, наявш окремi вкраплення крiопорошку
Аналiз органолептичних характеристик солених сиркових мас iз крюпорошками «Морська капуста» та «БрокколЬ» показуе, що вони суттевих змiн не зазнали i в основному повнютю вiдповiдали нормативним вимогам.
Так, колiр солених сиркових мас iз крюпорошком «Морська капуста» був свiтло-сiрим iз зеленим вiдтiнком; при застосуваннi крюпорошку «БрокколЬ» сiруватий з жовтуватим ввдтшком. Запах сиркових мас залишився свiжим, кисломолочним. Однак, у зразках ввдчувався чiтко виражений запах додано! крюдобавки. Присмак дослвдних зразшв при додаванш крiопорошку «БрокколЬ» був бiльш вираженим. Консистенцiя дослiдних зразкiв була однорвдною, нiжною, пастоподiбною.
Ще однiею важливою групою показник1в для характеристики сиркових мас е фiзико-хiмiчнi !х характеристики. Аналiз цифрового матерiалу таблицi 4, свiдчить, що додавання крiопорошку певним чином впливае i на фiзико-хiмiчнi характеристики.
57
Так, титрована кислотнють дослвдних зразшв солених сиркових мас складала 124-130 0Т, мч вологи 62-60 % i СР - 40-38 %, а величини енергетично! цiнностi складали 164 та 118 ккал/100 г продукту. Титрована кислотнють дослвдних зразкiв солодких сиркових мас мала-126-134 0Т, мч вологи 63-66 % i СР - 34-37 %, а величини енергетично! щнносп складали 174 та 128 ккал/100 г продукту. Слад ввдзначити, що додавання крiопорошкiв «Морська капуста» та «БрокколЬ» суттево не впливае на фiзико-хiмiчнi характеристики дослiдних зразшв не виводячи !х за межi нормативних величин, енергетичнi величини !х певним чином зросли. В той же час, додавання крюпорошшв «Морська капуста» та «Брокколi» до «молочно! основи» приводить до зростання вмюту всiх, нормативно передбачених, вiтамiнiв.
Таблиця 4
Основш фiзико-хiмiчнi показники сиркових мас iз крiопорошками «Морська капуста» та «Брокко.и» ^_
Назва сирково! маси Кислотнiсть (0Т) Масова частка Енергетична цшшсть (ккал/100г)
волога СР жиру, %
Нормативы величини сиркових мас 120-140 60-70 - н/ж 4-6 120-180
Сирюж маси солеш: нежирна та нашвжирна з крюпорошком «Морська капуста» 130/124 60/62 40/38 н/ж; 4,2 118/164
Сирковi маси солеш: нежирна та нашвжирна з крюпорошком «брокколЬ» 134/126 63/66 37/34 н/ж; 4,6 128/174
Таким чином, внаслiдок проведення двох серш експерименпв доведено доцiльнiсть застосування пропонованих крiопорошкiв «Морська капуста» та «БрокколЬ» у технологi! солених сиркових мас рiзно! жирносп. Дослiднi зразки позширюють вiтчизняний перелiк молочно! продукци лiкувально- профiлактичного спрямування.
Розробки захищенi патентами Укра!ни.
Висновки.
1. Розробленi та запропоново для промислового та спецвиробнийтва рецептури солених сиркових мас (н/ж та натвжирних iз крiопорошками «Морська капуста» та «БрокколЬ.
2. Вивченi органолептичш та технологiчнi властивосп солених сиркових мас iз крiопорошками «Морська капуста» та «БрокколЬ.
3. Пропонованi види солених сиркових мас iз крюпорошками «Морська капуста» та «Брокколi» мали пiдвищений вмiст нормативних вiтамiнiв.
Перспективи подальших дослiджень. Дослiдження будуть продовженн у напрямку вивчення бiологiчно! щнносп та обгрунтування технологiчно! безпеки пропоновано! продукци.
Л1тература
1. ДСТУ 4503; 2005. Вироби сирковi. Загальнi техшчш умови. Нацiональний стандарт Укра!ни. К . Держспожстандарт Укра!ни, 2008, 5с.
2. ДСТУ 4554:2006.Сир кисломолочный. Технiчнi умови. К. Держспоживстандарт Укра!ни, 2007. - 5 с.
3. Гачак Ю. Р., Варивода Ю. Ю., Сливка Н. Б. Молочнi продукти л^вально-профiлактичного призначення. Посiбник/ Ю. Р. Гачак, Ю. Ю.Варивода, Н. Б. Сливка -Львiв, 2011, 136 с.
4. Грек О. В., Скорченко Т. А. Технолопя комбшованих продукпв на молочнiй основа Подручник - К.: НУХТ, 2012. - 362 с.
5. 1нформ-листок «Крiопорошки»;BBG «BlueBirdGroupLTD,2014.-2с.
6. Козак М. В. Ветеринарно-санггарний та технологiчний контроль молока, молочних продукпв / М. В. Козак, Ю. Р. Гачак, Ю. I. Остапюк.- Львiв, 2012-345 с.
7. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000 г. - 280 с.
58
References
DSTU 4503; 2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. Natsionalnyi standart Ukrainy. K.
Derzhspozhstandart Ukrainy, 2008, 5. (in Ukrainian). DSTU 4554:2006.Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy. K. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007, 5. (in Ukrainian).
Hachak, Yu. R., Varyvoda, Yu. Yu., Slyvka, N. B. (2011). Molochni produkty likuvalno-
profilaktychnoho pryznachennia. Posibnyk - Lviv, 136. (in Ukrainian). Hrek, O. V., Skorchenko, T. A. (2012). Tekhnolohiia kombinovanykh produktiv na molochnii
osnovi: Pidruchnyk - K.: NUKhT, 362. (in Ukrainian). Inform-lystok «Krioporoshky»; BBG «BlueBirdGroupLTD, 2014, 2. (in Ukrainian). Kozak, M. V., Hachak, Yu. R., Ostapiuk, Yu. I. (2012). Veterynarno-sanitarnyi ta tekhnolohichnyi
kontrol moloka, molochnykh produktiv. Lviv, 345. (in Ukrainian). Shidlovskaya, V. P. (2000). Organolepticheskie svoystva moloka i molochnyih produktov. Spravochnik. - M.: Kolos, 280. (in Russian).
Стаття надшшла доредакцп 22.04.2016
УДК 637.143.6
Гребельник О. П.1, Калшша Г. П.1, Пухляк А. Г.2, к. т. н., доц.,
Старовойтова А. А.3, викладач-методист © 1 - Бглоцеркгеський нацгональний аграрный утеерситет, Украгна 2 - Нацюнальний утеерситет харчоеих технологий, Украгна 3 - Технолого-економгчний коледжБНАУ, Украгна
ЗМ1НА ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В ЗА В1ДНОВЛЕННЯ
Дослгджено змгну еластиеостей молочних консереге у процесг егдноелення та еизначено оптимальнг режими процесу. У дослгдженнях еикористано сухе знежирене молоко та сухг сум1ш1 десертного призначення (сухг сум1ш1 для морозиеа та сухг сум1ш1 для пудингу).
Дослгджено можлиегсть еикористання ргзних еидге розчинника: знежиреного молока та еоди питног - у процесг егдноелення сухих консереге. Змгнюеали емгст сухих речоеин (егд 8,0 до 20, 0 %) у егдноеленому продуктг. Контролюеали термостгйкгсть отриманих егдноелених сумгшей та перебгг гх егдноелення. Для забезпечення стабгльног якостг готоеих продуктге оптимальним у егдноеленнг е еикористання питног еоди. Встаноелено, що егдноелення сухого знежиреного молока для запобггання технологгчних ризикге доцгльно проеодити до емгсту сухих речоеин у егдноеленгй сумгшг 15,0 %.
Дослгдження перебггу егдноелення еияеили, що егдноеленг сумгшг набуеають стабгльних значень органолептичних та фгзико-хгмгчних показникге за 30-60 хеилин для сухих сумгшей десертного призначення та за 60-90 хеилин - для сухого знежиреного молока.
Густина егдноелених сумгшей станоеила: 1100±4 кг/м3 - е сухгй сумгшг для морозиеа; 1091±3 кг/м3 - для пудингу; 1033±3 кг/м3- для сухого знежиреного молока. Динамгчна е'язюсть станоеила 78,1±0,1; 71,3±0,1; 1,6±0,1 Пас10-3 егдпоегдно.
Ключое1 слова: сухг молочнг консереи, сухе знежирене молоко, сухг сум1ш1 десертного призначення, егдноелення, розчинник, знежирене молоко, еода питна, термостгйкгсть, густина, динамгчна е'язкгсть, органолептичш показники.
УДК 637.143.6
Гребельник О. П.1, Калинина Г. П.1, Пухляк А. Г.2, к. т. н., доц. Старовойтова А. А.3, преподаватель-методист
1 - Белоцеркоеский национальный аграрный униеерситет, Украина 2 - Национальный униеерситет пищееых технологий, Украина
© Гребельник О. П., Калшша Г. П., Пухляк А. Г., Старовойтова А. А., 2016
59
