CC BY
47
УДК 633.88:615.9:637.14
Печар Н.П., асистент, Скш О.С., астрант © Лье1еський нацюнальний ушеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
iмет С.З. Гжицького
Б1ОТЕХНОЛОГ1ЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ З ЕКСТРАКТОМ ЕХ1НАЦЕ1 ТА ЙОГО ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦ1НКА
Показано ноеу бiотехнологiчну схему еиготоелення кисломолочного сиру, подано рецептуру для його еиготоелення. Проведено органолептичну оцтку готового продукту.
Ключовi слова: кисломолочний сир, ехтацея, скеашуеання, молоко.
Вступ. Кисломолочний сир - це незамшний компонент повнощнного i здорового ращону. Сир багатий кальщем i фосфором, без яких неможливе повнощнне формування кктково! системи [1]. Молочний бшок - казе!н, що мктиться в сир^ - мае високу поживну щншсть i може замiнити твариннi бшки. Мiнеральнi речовини, що входять до складу сиру, сприяють формуванню i змiцненню юстково! тканини. Амiнокислоти, що мютяться в сирi, сприяють профшактищ захворювань печiнки, вiтамiни групи В захищають вiд атеросклерозу [3]. Бшки, що входять до складу сиру мютять незамшш амiнокислоти - метюнш i холiн i можуть служити замшою iншим бiлкам тваринного походження для людей, яким вони протипоказаш. Сир сприяе утворенню гемоглобiну в кровi i нормалiзацil роботи нервово! системи, сир рекомендуеться для профилактики захворювань обмiну речовин. В1н покращуе регенеративну здатнiсть нервово! системи, змщнюе кiсткову i хрящову тканину [2,4].
Матер1али i методи. Органолептичну оцшку проводили за стандартними показниками для кисломолочного сиру (консистенщя, смак i запах, колiр) вiдповiдно вимог стандарту.
Результати дослщжень. При виробництвi кисломолочного сиру з внесенням екстракту ехшаце! технолопчний процес включае такi операци:
- нормалiзацiя молока;
- пастеризащя нормалiзованого молока;
- заквашування бактерiальною закваскою з попереднiм внесенням екстракту ехшаце! в дозi 2 мл/л молока;
- внесення хлориду кальцш i сичужного ферменту;
- сквашування;
- обробка згустку;
- самопресування i пресування;
- охолодження сиру;
© Печар Н.П., Ск1п О.С., 2011
- розфасовування та упаковування сиру;
- оцшка якоси, ре^защя продукту. -Нормалповане молоко
» » Повернення непастеризованого молока 7ч-н— Пастеризоване молоко
----Закваска + ехшацея
---Неохолоджений кисломолочний сир
-о-о— Охолоджений кисломолочний сир /////// Пщгргге молоко vvvv Згу сток
10
а д
Рис. 3.1. БштехнолоНчна схема виготовлення кисломолочного сиру за використання екстракту ехшацеУ:
1 - танк для молока; 2 - балансувальний бачок; 3 - насос для молока; 4 -сепаратор-молокоочисник; 5 - пластинчата пастеризацшна установка; 6 - ванна для сквашування; 7 - прес^зок; 8 - охолоджувач для кисломолочного сиру; 9 -автомат для фасування кисломолочного сиру; 10 - заквасник.
Кисломолочний сир виготовляють з жирного нормалiзованого або знежиреного молока кислотшстю до 22 °Т, а також i3 сколотин. Нормалiзоване жирне або знежирене молоко пастеризують при 80 °С з витримуванням 30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 26 - 28 °С i направляють у ванни для сквашування, а також додатково перед внесенням закваски додають екстракт ехшаце! в дозi 2мл/л молока. Шсля внесення екстракту ехшаце! молочну сумш перемiшують i при зазначенш вище температурi в сумiш вносять 3,45 % бактерiально! закваски "Lactis cream", що складаеться з симбюзу мiкроорганiзмiв Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris. Для рiвномiрного розподiлу закваски та для запоб^ання вiдстоюванню жиру сумш перемiшують через кожнi 30 - 40 хв (табл. 1).
Таблиця 1.
Рецептура для виробництва кисломолочного сиру з екстрактом ехшаце'!
1нгред1енти Одинищ вим1рювання Доза внесення
Молочна сумш кг 1000
Розчин хлориду кальщю 40 %-й г 500
Сичужний фермент г 0,8 - 1
Закваска г 8,28
Екстракт ехшаце! г 200
Органолептична оцшка продукту включала ощнювання за зовшшшм виглядом i консистенщею, кольором, смаком i запахом. Кисломолочний сир мае представляти собою м'яку, мазку масу з незначним видшенням сироватки.
Колiр кисломолочного сиру мае бути бший з кремуватим вщтшком, однаковий по всш маЫ.
Запах та смак кисломолочного сиру - кисломолочний, без стороншх запахiв та присмакiв. Результати органолептичних дослщжень кисломолочного сиру з екстрактом ехшаце! у порiвняннi з вимогами до якост наведено у таблиц 2.
Таблиця 2
Результати органолептичного дослвдження кисломолочного сиру з _екстрактом ехшаце!'_
Найменування показника якосп Вимоги до якосп Сир кисломолочний з екстрактом ехшаце!
Консистенщя м'яка, така, що мажеться м'яка, така, що мажеться
Смак i запах кисломолочш, без стороншх смашв та запах1в кисломолочш без стороншх присмашв та запах1в
Кол1р бщий з кремовим вщтшком, р1вном1рний по всш май бщий з кремовим вщтшком, р1вном1рний по всш май
Оцшка (вщ 1 до 5) вщмшно вщмшно
У результат проведених органолептичних дослiджень було визначено, що кисломолочний сир з екстрактом ехшаце1 вщповщае bcîm органолептичним показникам щодо кисломолочних сирiв. Вимоги до консистенци кисломолочного сиру з екстрактом ехшаце1 задовольняли всi потреби, консистенщя була м'яка i така, що мажеться. Серед уЫх показниюв якост найважливiшими для споживання кисломолочних продукив е ïхнiй смак i запах. Специфiчний кисломолочний смак та аромат кисломолочних сирiв зумовлений утворенням ароматичних речовин за тепловоï обробки молока, а також ï^ нагромадженням у процес життедiяльностi мiкроорганiзмiв заквасок; формування типового смаку i запаху кисломолочних продукив i заквасок вщбуваеться головним чином, у перюд сквашування, дозрiвання i зберiгання готових продуктiв. Отже, виражешсть ïхнього запаху визначаеться складом i кшькютю бактерiальних заквасок, режимами технолопчного процесу i зберiгання. Вщповщно, смак i запах кисломолочного сиру з екстрактом ехiнацеï були кисломолочш i без стороннiх присмакiв i запахiв. Колiр кисломолочного сиру з екстрактом ехiнацеï був однорiдним бшим з кремовим вiдтiнком по всш мас i вiдповiдав вимогам, отже оцшка за органолептичними показниками становила - вщмшно.
Висновки. Нова схема виробництва кисломолочного сиру дозволяе пришвидшити процес виготовлення за рахунок скорочення часу заквашування.
Органолептична оцiнка вщповщае вам вимогам щодо кисломолочних сирiв.
Л1тература
1. Касторных М.С. Товарознавство й експертиза харчових жирiв, молока та молочних продукив, М.: 2003.
2. Крусь Г.Н., Храмцов О.Г. Технолопя молока та молочних продукив, М.: Колос, 2002.
3.Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новi технологи у виробницга молочних продуктiв, М.: ДеЛи принт, 2004.
4. Шалыгина Е.А. Загальна технологiя молока та молочних продукив, М.: Колос, 2001.
Summary Pechar N.P., Skip O.S.
Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named after S.Z. Gzhytskyj BIOTECHNOLOGICAL CHART OF MAKING OF SOUL-MILK CHEESE WITH EXTRACT OF ECHINACEA AND IT TASTING MARK
The new biotechnological chart of making of soul-milk cheese is shown, compounding is given for his making. The tasting estimation of the prepared product is conducted.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Щсарик О.Й.
