CC BY
40
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8007
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 621.37:637.142
Удосконалення технологи м'якого кисломолочного сиру шдвищенням бтлопчно1 цiнностi
М.М. Самшик т. samilyk@ukr.net
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, м Суми, 40021, Украша
Розглянуто склад молока та молочних продуктгв. Акцентовано увагу на бгологгчнш цтностг г фгзюлоггчному значеннг сиргв, оскгльки вони мгстять увесь спектр поживних речовин, в тому числг й незамтних, необхгдних людинг для життево важливих процесгв. З огляду на узагальнення наукових позицш щодо необхгдностг надання продуктам функцюнальних влас-тивостей виникае потреба удосконалення рецептури та традицшних методгв виробництва сиру. Важливо, що це вгдповг-дае основним принципам г напрямам державноI полтики у сфер1 здорового харчування. У статтг запропоновано принципо-во нову рецептуру г технологж виробництва кисломолочного м'якого сиру тдвищено! бюлоггчно! цтностг збагаченого втамтами, мгкроелементами, выьними амтокислотами, харчовими волокнами. Для сиру, виготовленого за удосконаленою технологгею, передбачено використання експериментальноI назви «Любомир». Представлено узагальнену функцюнальну схему виробництва сиру кисломолочного м 'якого. Висока бюлоггчна цтшсть сиру, отриманого запропонованим способом, обумовлена хгмгчним складом основних компонентгв. Як компоненти запропоновано використовувати родзинки гз зеленого винограду, волосью горгхи, яйця курячг г перераховано, джерелом яких пластичних, енергетичних та захисних речовин вони е. Висвгтлено фгзюлого-гшетчне значення нутргентгв, що входять до !х складу. Окреслено висновки та основнг завдання подальших дослгджень.
Ключовi слова: сир кисломолочний м 'який, формування голгвок, теплова обробка, охолодження, молоко, яйця, горгхи, родзинки, вершки, втамти, мжроелементи, выьнг амтокислоти.
Усовершенствование технологии мягкого кисломолочного сыра повышением биологической ценности
М.М. Самилык т. samilyk@ukr.net
Сумский наииональный аграрний университет, ул. Г. Кондратьева, 160, г. Сумы, 40021, Украина
Рассматривается состав молока и молочных продуктов. Акцентировано внимание на биологической ценности и физиологическом значении сыров, так как они содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизненно важных процессов. Принимая во внимание обобщение научных позиций о необходимости придания продуктам функциональных свойств, возникает необходимость усовершенствования рецептуры и традиционных методов производства сыра. Важно, что это соответствует основным принципам и направлениям государственной политики в сфере здорового питания. В статье предложена принципиально новая рецептура и технология производства кисломолочного мягкого сыра повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами, микроэлементами, свободными аминокислотами, пищевыми волокнами. Для сыра, который сделан по усовершенствованной технологии, предусмотрено использование экспериментального названия «Любомир». Представлена обобщенная функциональная схема производства мягкого кисломолочного сыра. Высокая биологическая ценность сыра, полученного предложенным способом, обусловлена химическим составом основных компонентов. В качестве компонентов предусмотрено использование изюма из белого
Citation:
Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 33-37.
винограда, грецких орехов, яиц куриных и перечислено, источником каких пластических, энергетических и защитных веществ они являются. Освещено физиолого-гигиеническое значение нутриентов, входящих в их состав. Определены выводы и основные задачи дальнейших исследований.
Ключевые слова: сыр кисломолочный мягкий, формование головок, тепловая обработка, охлаждение, молоко, яйца, орехи, изюм, сливки, витамины, микроэлементы, свободные аминокислоты.
Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value
M. Samilyk m. samilyk@ukr.net
Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine
The composition of milk and dairy products is considered. Attention is focused on the biological value and physiological significance of cheeses, because they contain the whole spectrum of nutrients, including the irreplaceable ones which necessary for a person for vital processes. Taking into consideration of scientific positions about the necessity of giving the products the functional properties, it is necessary to improve the formulations and traditional methods of cheese production. It is important that this corresponds to the basic principles and directions of the state policy in the field of healthy nutrition. The article proposes a fundamentally new recipe and technology of producing sour-milk soft cheese with enhanced biological value enriched with vitamins, microelements, free amino acids, food fibers. For cheese, which is made using advanced technology, the experimental name «Lubomir» is envisaged. A generalized functional scheme for the production of soft sour milk cheese is presented. The high biological value of the cheese which is obtained by this method is due to the chemical composition of the main components. It is necessary to use raisins from white grapes, walnuts, chicken eggs as components. These components are a source of plastic, energetic and protective substances. The physiological and hygienic significance of nutrients included in its composition is highlighted. The conclusions and main tasks of further researches are determined.
Key words: soft sour milk cheese, cheese forming, heat treatment, cooling, milk, eggs, nuts, raisins, cream, vitamins, microelements, free amino acids.
Вступ
Вщома метаморфоза «Сир - творшня природи i мистецтво технолога» десятирiччями не втрачае свое! актуальности Сучасне сироваршня давно виходить за рамки традицшно! технологи i все бшьше удоскона-люеться, зазнаючи перюду активного розвитку. Дося-гнуто прогресу в техшщ виробництва сиру, управлш-ш технолопчними, мшробюлопчними i бiохiмiчними процесами, що призвело до збшьшення асортимент-ного ряду сирно! продукцп. Природш штами мжроор-ганiзмiв у сироваршш замшюють на штами, отримаш методами експериментально! селекцп, що вщповвда-ють сучасним технолопчним вимогам виробництва (Mashkin and Parish, 2006).
Натепер наука сиру мае ще безлiч напрямшв для розвитку. Залишаеться до кшця невиршеним питания класифгкаци сирiв, осшльки деяш сири вичизняно-го i закордонного виробництва мютять однаковi скла-довi компоненти, виготовляються за подiбними тех-нолопями, але мають рiзнi назви. Дедалi частше споживачi вщдають перевагу не просто сирам, що мають бюлопчну, харчову та енергетичну цшшсть, а й фiзiологiчну, що повною мiрою вщповвдае потребам збалансованого харчування.
Серед уах харчових продукпв молоко та молокоп-родукти е найбшьш повноцiнними, найбiльш збалансо-ваними за незам1нними нутрiентами, якi рекомендовано для харчування людей уах вшових груп. Харчова цiннiсть молока i молокопродуктiв обумовлена пере-важно вмiстом у !хньому складi бшшв, жирiв, деяких вiтамiнiв, макро- i мiкроелементiв (Zubar, 2016).
Найважливiшою i найцшшшою складовою молока е бшки. 80% усiх бiлкiв молока становить казе!н, реш-
та (альбумiни i глобул1ни) ввдносяться до сироватко-вих бiлкiв. Саме казе!н, який на 95% засвоюеться оргаиiзмом людини, е основним компонентом сирiв. Фiзiологiчна цшшсть сиру шдвищуеться завдяки зв'язкам бшкових молекул з вiтамiнами, мшеральни-ми речовинами, а також лшвдами (Gorbatova, 2005).
Вiтамiни, як i бшки, е незамiнними речовинами в харчуванш, оск1льки вони вiдiграють дуже важливу роль у багатьох 6юхШмШчних реакщях та процесах за-своення нутрiеитiв. Добова потреба у вiтамiнах скла-дае: С - 70 мг; В1 - 1,7 мг; В2, В6 - 2 мг; В9 - 200 мг; РР - 19 мг; В12 - 3 мкг; бютину - 150 мкг; пантотеново! кислоти 5-10 мг; холшу 250-600 мг; А - 1 мг; D - 2,510 мкг; Е - 10 мг. Вмют вггамшв у сирах залежить ввд мшрофлори i технологи виготовлення. Деяк1 вiтамiни, що шдтримують захисш мехаиiзми до iнфекцiй, беруть участь в окисно-ввдновних процесах, полшшують за-своення бшшв та еластичнiсть кровоносних судин (С), нормалiзують вмШст лейкоципв, шдтримують захисну функцш печiнки, впливають на обмш речовин у мозку (Bj2), регулюють обмш жщив та бшк1в, запобiгають жировому переродженню шчШнки, впливають на кро-вотворення (В4), руйнуються при тепловiй обробш (Zubar, 2016). Таким чином, юнуе необхвдшсть не лише у збереженнi вишив в процесi виробництва сиру, а й у збшьшенш !х кшькостг КрШм того, до складу сиру варто вводити ШншШ компоненти, яш сприятимуть тд-вищенню його бюлопчно! шнносп.
Мета i завдання дослгдження. З огляду на уза-гальнення наукових позицш щодо необхiдностi на-дання сирам функцiональних властивостей, виникае потреба удосконалення рецептури та традицшних методiв виробництва. Технологiя виготовлення повинна бути простою та доступною, щоб вартють про-
дукту не перевищувала наявнш на ринку пропозици асортиментного ряду.
Матерiал i методи дослщжень
Об'ектом наших досл1джень обрано м'який кис-ломолочний сир, що мае високу кислотнШсть та високу частку вологи.
ОсобливШстю виробництва кисломолочних сирШв е застосування кислотного, термокислотного i кислот-но-сичужного способШв коагуляцп бшшв молока, тем-ператури пастеризаци до 85 °С. Технологiя кисломолочного сиру подШбна з технологiею сиру домашньо-го. Одним Шз видШв даного продукту е кминний сир «КШменю», що виготовляеться з масовою часткою
жиру в сухШй речовинШ 10, 20 i 40%. ТехнологШчний процес виробництва сиру «КШменю» складаеться Шз таких операцШй: подготовка сировини, теплова обробка i приготування сумШшШ, формування, пакування i мар-кування. Як сировину використовують незбиране або знежирене молоко, сир, вершки, яйця, сШль та кмин (Bredikhin and Yurin, 2007).
Нами запропонована удосконалена технологШя ви-готовлення кисломолочного сиру Шз незбираного молока з додаванням волоських горШхШв, яець курячих та родзинок. Для сиру, виготовленого за цШею технологШ-ею, пропонуеться використання експериментально! назви «Любомир». Принципова технологШчна схема виробництва сиру показана на рис. 1.
Пастеризацiя молока незбираного
(кислотнШсть 20°Т)
t 90°С,т=10с
Пастеризащя молока
(кислотшсть 22°Т, жирнШсть 3,2%)
t 85°С
Сироватка
Lactococcus lactis subsp.
ВШддШлення сироватки
ВолоськШ горШхи
Родзинки
ЗмШшування
| Яйця курячШ СШль
Приготування сирно! маси т=10-15 хв, t 80°С
Формування маси
Охолодження t4-8°C
Пакування
Рис. 1. Узагальнена функцiональна схема виробництва сиру кисломолочного «Любомир»
Результати та ïx обговорення
Удосконалена рецептура невизр1ваючого кисломолочного сиру передбачае збагачення його складу вггамшами, вуглеводами, оргашчними кислотами, мшроелементами, харчовими волокнами тощо.
Висока бюлопчна цшшсть сиру, отриманого за-пропонованим способом, обумовлена х1м1чним складом та впливом на оргашзм людини його основних компоненпв.
У яйцях мютяться незамшт та добре збалансован нутр1енти. Бшки яець мютять ус незамшт амшокис-лоти i тому е мгжнародним еталоном якосп бшка. Засвоювашсть бiлкiв яець становить 98%, причому вони тсля теплово1 обробки засвоюються краще, нiж сирi. Бiлок аввдин блокуе вiтамiн Н (бiотин), але при термiчнiй денатурацiï вiн втрачае свiй негативний вплив (Zubar, 2016).
Запропонована нами технологiя передбачае темпе-ратурну обробку сирноï маси шсля змiшування всiх компонентiв, тому бютин в готовому продуктi зберi-гаеться.
Жовток яйця е джерелом жирiв, хол^ i фосфоль пiдiв, якi запоб^ають атеросклерозу i жировому пере-родженню печiнки. Яйця мiстять значну шльшсть холестерину, але вiн сприятливо збалансований з антиатерогенними ну^ентами - лецитином, лшоле-вою кислотою, вiтамiнами. Особливо багап яйця на вiтамiни А, D, В2, В12 i фолiеву кислоту. Крiм того, яйця, особливо жовток, - важливе джерело Фосфору, Орки, Цинку, Мiдi та шших добре засвоюваних мше-ральних елеменпв (Zubar, 2016).
Для формування шкантного смаку сиру «Любомир», збагачення його харчовими волокнами та орга-шчними кислотами нами запропоновано використо-вувати як наповнювач родзинки iз бiлого винограду.
Родзинки мають багатий вiтамiнний склад (А, С, Е, Н, бета-каротин, групи В), мютять харчовi волокна, макро- i мшроелементи - Калiй, Кальцiй, Магнiй, Натрш, Фосфор, Хлор, Залiзо, Марганець, Мщь, Селен, Цинк (Zubar, 2016).
Харчовi волокна вiдiграють важливу роль у деток-сикацiï органiзму, адсорбцп та виведеннi з органiзму холестерину й жовчних кислот, радюнуклщв, канце-рогенних та iнших речовин. Вони регулюють стан i функцiï шлунково-кишкового тракту, сприяють роз-витку нормально1' кишковоï мiкрофлори. Особливо багатi родзинки Калiем, тому вони кориснi для шдт-римки нормального складу кров^ роботи серцевого м'язу та нирок, полiпшення передачi нервових iмпу-льав i обмiну речовин у шшрг Завдяки вмiсту шко-тиново1' кислоти родзинки заспокоюють i регулюють роботу нервово1' системи (Zubar, 2016).
Вс кориснi властивостi волоських горiхiв зберта-ються пiсля висушування. До складу горiхiв входять: жири у дiапазонi 45-77%, бiлки 8-21%, вуглеводи -до 10% i вода до 5%. Калоршшсть складае 648 ккал на 100 г продукту. В ядрах горiха мiстяться вiльнi амшо-кислоти (аспарагiн, валiн, глутамiн, пстидин, серин, фенiлаланiн i цистин), провгтамш А, вiтамiни Е, РР, К, групи В, а також мшеральт речовини i мшроелемен-ти (Йод, Кальцш, Калiй, Кобальт, Магнiй, Залiзо,
Цинк, Фосфор). ropix волоський мае загальнозмт-нюючу, антисклеротичну, полiвiтамiнну, антисептич-ну дп, покращуе травлення, матково-плацентарний кровооб^ у вагiтних з гшокаею плоду. У 100 г горiхiв мiститься 12,3 мкг кобальту (Со). Кобальт ввдносить-ся до незамшних елементiв, що входять до складу ферменпв, гормонiв, вiтамiнiв та стимулюе утворення гемоглобiну й еритроцитiв, бере участь в утворенш iнсулiну, активуе кишкову i к1сткову фосфатазу (Zubar, 2016).
Оскшьки якiсть продукту обумовлена сукупшстю властивостей, що вiдображають органолептичш пока-зники, безпечнiсть та здатшсть забезпечувати потреби органiзму у харчових речовинах, можна стверджува-ти, що сир «Любомир» може стати продуктом високо! якосп.
Висновки
1. Бюлопчна цiннiсть сиру обумовлена вмiстом у ньому життево необхiдних речовин (вггамшш, мшро-елементiв, незамiнних жирних кислот, харчових волокон).
2. Додавання яець полшшуе органолептичнi пока-зники продукту, збагачуе його вiтамiнами А, D, В2, В12, В4 i фолiевою кислотою.
3. З метою збагачення сиру харчовими волокнами та оргашчними кислотами пропонуеться використо-вувати як допом1жний компонент родзинки i3 бiлого винограду.
4. Використання волоських горiхiв, сприяе пвдви-щенню вмюту мiкроелементiв у сирi (J, Са, К, Со, Mg, Fe, Zn, P).
5. М'який кисломолочний сир пропонуеться виго-товляти кислотно-сичужним способом коагуляци бiлкiв молока. Висока температура пастеризаци молока (90 °С) дозволить шдвшцити вихiд сиру на 2025%.
6. Сир «Любомир» вцщоситься до невизрiваючих сирiв, вш швидко готуеться, тому процес його виго-товлення не вимагае значних виробничих витрат.
Перспективи подальших дослгджень. Предметом наших подальших дослщжень е удосконалення рецеп-тури сиру «Любомир» з метою виявлення оптимально! кшькосп допомiжних компоненпв (яець, горiхiв, родзинок). Крiм того, плануеться розширення асорти-менту м'яких кисломолочних сирiв шляхом збагачення !х iншими корисними, бiологiчно цшними складо-вими.
Необхвдно провести ряд експерименпв щодо ви-явлення оптимального матерiалу форм для самопре-сування та пакування сиру.
Для забезпечення процесу приготування сирно! маси слiд розробити конструкцш мiшалки з одночас-ним перемiшуванням та нагрiванням продукту.
Бiблiографiчнi посилання
Zubar, N.M. (2016). Fundamentals of Physiology and
Food Hygiene: Textbook. К.: Center for Educational
Literature (in Ukrainian).
HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2017, T 19, № 80
Bredikhin, S.A., Yurin, V.N. (2007). Technique and technology of production of butter and cheese. Moscow: KolosS (in Ukrainian). Mashkin, M.I., Parish, N.M. (2006). Technology of Milk and Dairy Products Production: Educational Edition. K .: Higher education (in Ukrainian).
Gorbatova, K.K. (2005). Biochemistry of milk and dairy products. Moscow: Light and food industry (in Ukrainian).
Received 15.09.2017 Received in revised form 16.10.2017 Accepted 20.10.2017
