CC BY
19
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6830
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5.032
Перспективш направлення в виробнтв кислотно-сичужних сир1в
ТВ. Семко [email protected]
Втницъкий нацгоналъний аграрний унгеерситет, вул. Сонячна 3 м. Втниця 21008 Украша
Сир е одним ¡з найдавшший харчових продуктгв вгдомий людству на зорг виникнення сыъсъкого господарства. Вони тдроздыяютъся на кглъка груп, що маютъ принциповг вгдмтностг в способах згортання молока, мгкробгологгчних та фгзико-хгмгчних основах виробництва. М'яю кислотно—сичужш сири - це продукти, одержуванг шляхом комбтованого згортання молока з подалъшою обробкою сирного згустку г сирноI маси, з дозргванням або без нъого. Метою цге! статтг е проведення дослгдженъ закономгрностей виробництва м'якого кислотно—сичужного сиру з житшми висгвками, що дозволяе направлено регулювати й удосконалювати процес отримання нового збалансованого та збагаченого харчовими речовинами продукту. Пропорцп окремих харчових речовин в рацюш вгдображаютъся у формулг збалансованого харчу-вання. Формула збалансованого харчування не е застиглим зразком харчування, вона повинна постшно вдосконалювати-ся г доповнюватися з урахуванням нових даних про харчування, змт умов гснування людини.
Ключовi слова: сир,технологгя, споживач,згортання, кислотно-сичужний, концепцгя, комбтоваш продукти , житш висгвки.
Перспективные направления в производстве кислотно-сычужных сыров
ТВ. Семко [email protected]
Винницкий националъный аграрный университет ул. Солнечная 3, г. Винница 21008 Украина
Сыр является одним из древнейший пищевых продуктов известен человечеству на заре возникновения селъскогохозяйс-тва. Они подразделяются на несколъко групп, имеющих принципиалъные различия в способах свертывания молока, микробиологических и физико-химических основах производства. Мягкие кислотно-сычужные сыры - это продукты, получаемые путем комбинированногосвертывания молока с последующей обработкой сырного сгустка и сырной массы, с созреванием или без него. Целъю этой статъи является проведение исследований закономгрностей производства мягкого кислот-но-сычужногосыра с ржаными отрубями, что позволяет направленно регулироватъ и совершенствоватъ процесс получения нового сбалансированного и обогащенного пищевыми веществами продукта. Пропорции отделъных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания. Формула сбалансированного питания не является застывшим образцом питания, она должна постоянко совершенствоватъся и дополнятъся с учетом нових данных о питании, изменений русловий существования человека.
Ключевые слова: сыр, технология, потребителъ, свертывания, кислотно-сычужный, концепция, комбинированные продукты, ржаные отруби.
Citation:
Semko, T. (2016). Future directions in acid-rennet cheeses production. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 147149.
Future directions in acid-rennet cheeses production
T. Semko [email protected]
Vinnytsia National Agrarian University, 21008 Ukraine Vinnytsya st. Solar 3
Cheese is one of the oldest foods known to mankindat the dawn of agriculture. They are divided into several groups tha thave fundamental differences in the way coagulation of milk, microbiological and physico-chemicalproductionbases. Softacid-rennetcheese - a product obtainedby coagulation of milk combined with further cheese processing and curdcheesemass, with or without maturation. The purpose of this article istore search production patternsmild acid-rennet cheese with ryebran, allowing forwarded to regulateand improve the process of getting a new balanced and enriched with nutrients product.
It should be noted that the technology of soft acid-rennet cheese has several advantages, the main of which is the sustainable use of milk, saving molokozsidalnyh enzymes, increased yield per unit of raw materials, lack of long maturation, increasing the biological value of the product. One promising direction industry is the production of composite cheese on the concept of a balanced diet. Its essence is directed regulation of their constituents to improve the composition and properties of the product. Combination products - are products of adequate traditional organoleptic characteristics and structural forms of nutrients and dietary fibers; mass fraction of the components of these products are selected in such a way that when the dietary conventionally provide support and optimal energy homeostasis consumers. Differences in technologies of various types of cheese are also in the rejection of certain process parameters within acceptable limits for the group cheese, in the way of realization acid rennet coagulation of milk. Another difference is the technology of cheese modes samoperesuvannya and pressing. The third fundamental difference is in the method of salting cheese makes it different moisture cheese mass and texture of the product. The proportions of individual nutrients inthediet are show ninthe formula of a balanced diet. Formula of balanced diet is not a static model of nutrition, it should be constantly improved and supplemented with new dataonnutrition, changes in the conditions of human existence.
Key words: cheese, technology, consumer, coagulation, acid-rennet, theconceptofcombinedproducts, ryebran.
Вступ
Сир e одним i3 наццавтший харчових продукпв вь домий людству на 3opi виникнення сшьського госпо-царства. Вш e продуктом i3 високою бюлопчною та енергетичною цшнютю, мютить незашнт i бшьш просп з'еднання бiлкового i небiлкового азоту, яш легко i швидко засвоюються. Крiм того, сири мютять i комплекс жиру, масова частка якого коливаеться ввд (5-10)% до 60% в сухш речовит, i водорозчинт вггашни, а також багато мшроелеменпв. Смак сиру в достатнш мiрi залежить ввд вмюту жиру i його стану. Сир е ди-намчною системою яка докорiнно змшюеться шд час дозрiвання (Tverdoxleb et al., 1991). Сучасна промисло-ва технология сиро виробництва базуеться на числен-них працях впчизняних вчених. Основоположт досль дження в обласп сироваршня виконат C.B. Паращу-ковим, А.Н. Корольовим, З.Х. Дшаняном, Д.А. Гранш-ковим, А.1. Чеботарьовим, JI.A. Остроумовою, Г.Г. Шшер i шшими вченими (Antila and Al'saari, 1982; Dilanjan, 1984; Gudkov, 1987; Ostroumov et al., 1998).
Асортимент сиру нараховуе кшька сотень на-йменувань, що дозволяе найб№шою мiрою задоволь-няти запити споживачiв. Серед цього рiзноманiття особливу категорш складають м'яш кислотно-сичужнi сири. Вони пiцрозцiляються на калька груп, що мають принциповi вiцмiнностi в способах згор-тання молока, мiкробiологiчних та фiзико-хiмiчних основах виробництва.М'яш кислотно-сичужнi сири -це продукти, оцержуванi шляхом комбшованого згор-тання молока з подальшою обробкою сирного згустку i сирно1 маси, з дозрiванням або без нього. Згортання досягаеться шляхом додавання до молока закваски молочнокислих бактерш i ферментного препарату. Сири ще1 групи вiдрiзняються н1жною консистенцieю i пвдвищеним вмютом вологи. Вигiцна вiцмiннiсть
м'яких c^iB ввд твердих полягае в ефективному вико-риcтаннi сировини за рахунок бiльш повного переходу складових частин молока в продукт (Hartman and Druden, 1995), в можливосп реалiзацil багатьох з них в свгжому виглядi, виключаючи процес дозрiвання, в ймовiрноcтi отримання продуктiв рiзного складу з широкою гамою смакових характеристик (Nikolaev, 1980). Слад зазначити, що технолопя м'яких кислот-но-сичужних cирiв мае ряд переваг, основними з яких е рацюнальне використання частин молока, економiя молокозсвдальних ферменпв, шдвищений вихвд про-дукц^' з одинищ сировини, вiдcутнicть тривалого дозрiвання, пiдвищення бiологiчноl цiнноcтi продукту. Ввдмшносп в технологiях рiзних видiв cирiв поля-гають також у вщхиленш тих чи iнших технолопчних параметрiв в допустимих межах для дано! групи сир^ в croTO6i здiйcнення кислотно сичужного згортання молока (Dudenkov and Dudenkov, 1972). Другою ввд-мiннicтю технолог^' цих cирiв е режими самопересу-вання i пресування. Третя принципова вiдмiннicть полягае в croTO6i cолiння сиру, що дае рiзну вологicть сирно! маси, та консистенцш продукту.
Одним з перспективних напрямшв сировиробничо! промиcловоcтi е виробництво комбшованих cирiв по концепци збалансованого харчування. Його cутнicть полягае в направленому регулюваннi 1'х складових компоненпв з метою вдосконалення складу i власти-востей продукту.Комбiнованi продукти - це продукти, адекватш традицшним за органолептичними показни-ками i структурним формам поживних i баластних речовин; масово! частки компонентiв цих продукпв, як1 пiдiбранi таким чином, що при включенш в рацю-ни харчування забезпечують п1дтримку умовно оптимального i енергетичного балансу оргашзму спожи-вачiв. Кiнцева ж мета отримання комбшованих моло-чних продукпв полягае в забезпеченнi кращого набо-
ру 1 сшвыдношення компонент1в, максимально на-ближених до ф1зюлопчних потреб оргашзму (Os-troumov and Bobylin, 1998).
Метою ще! статп е проведения досл;джень зако-ном1рностей виробництва м'якого кислотно-сичужного сиру з житшми виавками, що дозволяе направлено регулювати й удосконалювати процес отримання нового збалансованого та збагаченого продукту.
Матерiал i методи дослщження
Для дослщження використовувалися житнi виав-ки, отриманi при переробцi районованих сортiв жита на ДП «Вшницяхлiб» (Втницъкий хлгбокомбтат, ВАТ «КОНЦЕРН ХЛ1БПРОМ»). Було вивчено склад нативних житшх висiвок з метою !х використання при виробництвi м'яких кислотно-сичужних сирiв. Для дослiджень застосовували житнi виавки, отриманi при переробцi районованих сорпв жита.
Таблиця 1
Хiмiчний склад нативних житмх висчвок
Показатели Одинидя вимiру Межi коливань Середне значення
Зольшсть 3,36...4,50 3,93 + 0,02
Бшок 9,96... 13,00 11,48 + 0,03
Жир 3,72...4,50 4,11 + 0,01
Крохмал %, в перераху- 19,28...23,90 21,59 + 0,50
Загальний цукор нку на сум ре- 24,98...26,00 25,49 + 0,02
Харчовi волокна, в том числi: човини 45,34...48,22 46,78 + 0,01
Гемщеллюлоза 33,73...35,75 34,74 + 0,01
Целлюлоза 7,94...9,14 8,54 + 0,01
Лiгиiи 3,10...3,90 3,50 + 0,01
Х1м1чний склад нативних житшх виавок з масо-вою часткою вологи (10,85 + 0,05)% i кислотшстю (5,90 + 0,50) Т° представлений в таблиц 1.
Даиi таблицi дозволяють зробити висновок, що житш виавки е багатим джерелом харчових волокон, яш являють собою комплекс гемщелюлози, целюлози i лiгнiну. 1х вмiст(46,77...46,79%). Житш виавки е джерелом бшка, крохмалю i цукру, значення яких вщповщно рiвнi11,48; 21,59 и 25,49 %.
Висновки
Концепцiя збалансованого харчування та збага-чення продуктiв iнгредiентами лежить в визначеннi пропорцiй окремих харчових речовин в рацюш. Щ пропорцп ввдповвдають ферментному набору оргаш-зму, вiдображають суму обмiнних реакцiй i !х хiмiзм. Правильнiсть ще! концепцп п1дтверджуеться об'екти-вними бiологiчними законами, визначальними проце-си асимiляцü' на вах етапах розвитку живих оргашз-мiв. Пропорцй' окремих харчових речовин в рацюш ввдображаються у формулi збалансованого харчування Покровського.На думку самого вченого, формула збалансованого харчування не е застиглим зразком харчування, вона повинна постшно вдосконалювати-ся i доповнюватися з урахуванням нових даних про харчування, змш умов юнування людини
Перспективи подальших дослгдженъ. В ходi пода-льших досл1джень буде вивчено амшокислотний склад висiвок, в контексп «бшково!» проблеми-забезпечення населення з низьким рiвнем доходiв достатньою шльшстю бiлкiв, як1 мали б достатню бюлопчну цiннiсть i доступну вартiсть.
Основними принципами створення нових сирiв з комбiнованим складом е: зниження калорiйностi, п1двищення вмiсту азотистих i бiологiчно-активних речовин, збалансованiсть по жирно-кислотному, амшокислотним i вуглеводного складам. Ц продукти
noBHHHi MaTH bhcok CMaKOBi noKa3HHKaMH, ^o Ha6gu-^aroTbca go TpagH^HHHx, i MaTH ^yH^ioHagbHe npH3-HaneHHa Kgacu^iKa^ro xapnoBHx botokoh MO^Ha po3-mupHTH, 3 oraagy Ha lx $i3HHHi Ta xiMinrn BgacTHBocri (BogoyTpHMyMna 3gaTHicTb, CTyniHb MiKpo6Hoi' $epMe-ma^i i rnme).3HanHa noTpe6a b xapnoBHx BogoKHax BH3Hanae go^gbHicTb BHBneHHa lx pi3HHx g^epeg.
Eiß^iorpa^inm iIOCII. lanim
Tverdoxleb, G.V., Dylanyan, Z.X., Chekulaeva, L.V., Shy'ler, G.G. (1991). Texnologiya moloka i molochnyx produktiv. M.: Agropromy'zdat (in Russian). Hartman, A.M., Druden, L.P. (1995). Vitamins in milk and
milk products. USD A, Beltsville. Nikolaev, A.M. (1980). Tehnologija mjagkih syrov. M.:
Pishhevaja promyshlennost' (in Russian). Antila, V., Al'saari, Je. (1982). Sichuzhnaaktivnist' moloka:
XYI Mezhdunarod. Mol. Kongress (in Ukrainian). Gudkov, A.B. (1987). Tendencii' v rozvytku syrovyrobnyc-tva. Molochnaja promushlennost'. 3, 25-29. (in Ukrainian).
Dilanjan, Z.H. (1984). Sirovirobnictvo. M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost' (in Russian). Ostroumov, L.A., Bobylin, V.V., Ostroumova, T.A., Bragin-skij, V.I., Vozhdaeva, L.I. (1998). Kombinirovannye mo-lochnye belkovye produkty s ispol'zovaniem rastitel'nogo syrja. Hranenie i pererabotka sel'hozsyrja. 8, 28-31 (in Russian).
Dudenkov, A.Ja., Dudenkov, Ju.A. (1972). Biohimija moloka i molochnyh produktov. M.: Pishhevaja promyshlennost' (in Russian). Ostroumov, L.A., Bobylin, V.V. (1998). Osnovy proizvod-stva kombinirovannyh mjagkih kislotno-sychuzhnyh syrov. Syrodelie. 2-3, 10-12 (in Russian). Dudkin, M.S., Shhelkunov, L.F. (1998). Novye produkty pitanija. M.: MAIK «Nauka» (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 3.10.2016
