CC BY
36
• рослинна ол1я - 18,0 %;
• прянощ1 - (перець чорний мелений - 0,1 %);
• ciK лайму - 1,0%, а ciK ¿мбирю - 0,4 %.
Висновок. У результат! проведеного комплексу дослщжень: вибор1 оптимального способу очищения, шдбор1 рецептурного складу соусу не тшьки за органолептичними показниками, а й за харчовою та енергетичною цшшстю, було запропоновано оптимальний cnoci6 очищения перцю чш та рецептурний склад соусу.
Науково обгрунтовано та розроблено технолопчш схеми та рецептуру coyciß з перцю чш. Враховуючи той факт, що перець чш - джерело бюлопчно активних речовин (в1тамши С та К, ß- каротину). Було шдтверджено шляхом розрахунюв, що в 100г соусу в середньому буде мютитись 180 мг/100 г - в1там1ну С; 10 мг/100 г -в1тамшу К; 45 мг/100 г - в1тамшу А; а вщповщно - 50г можуть забезпечити добову потребу оргашзму доросло! людини в впамшах. Таким чином, соус чш, виготовлений за запропонованою технолопею е джерелом в1тамш1в для оргашзму людини.
Розроблеш соуси мали однорщну, р1вном1рну структуру, гарний властивий доданим шгред1ентам кол1р; приемний, типовий, добре виражений запах i характерний для цього продукту смак; виготовлеш з використанням недорого! та доступно! сировини, не м!стить консерванта та барвниюв, мають високу харчову та бюлопчну ц!нн!сть.
Лггература
1. Дан! ФАО ВОЗ Режим доступу: http://www.fao.org/worldfoodsituation/ foodpricesindex/en/.
2. Здоровье и химическая безопасность на пороге XXI века: учебник. — СПб.: МАЛО, 2000. — 146 с.
3. Соуси салатш. Техшчш умови: ДСТУ 4561:2006. — [Чинний в1д 2008— 01—01]. — К. : Деожспоживстандаот Укгаши, 2008. — 19 с.
4. Нооми ¿¿зюлопчних потоеб населения Укоа!ни в основних хаочових речовинах та енергп (Наказ МОЗ Укра!ни №272 вщ 18.11.1999 р., Ки!в, 1999).
5. Тележенко Л. М. Тенденцй розвитку виробництва coyciB / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука i технолог!я. — 2009. — № 2 (7). — С. 21-23.
6. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 310 с.
7. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 326 с.
Стаття надшшла до редакци 18.03.2015
УДК 637.33
Ющенко Н. М., к.т.н., доцент (YuNM_NUFT@ukr.net),
Радз1евська I. Г., к.т.н., доцент, Бшоцершвець О. М., Романова С. О. ©
Национальный университет харчових технологий
НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КУПАЖ1В РОСЛИННИХ
ОЛ1Й У ТЕХНОЛОГИ ПРОДУКТ1В МОЛОКОВМ1СНИХ СИРНИХ
Виробництео молочных npodyamie на ocnoei натурально! сыроеыны, якг за складом eidnoeidawmb сучасным еымогам нутрицюлогИ, е перспективным напрямом науковых досл1джень.
© Ющенко Н. М., Радз1евська I. Г., Бшоцершвець О. М., Романова С. О., 2015
150
Авторами обгрунтовано доцшьтсть використання купажгв натуральных олт у технолога npodyKmie молоковм1сних сирних. Визначено склад купаж1в олт та оптималъне стеегдношення компонент1в гз урахуванням жирнокислотного складу молочного жиру. За основу для купажуеання обрано палъмоеу олт. KpiM того, до складу купаж1в входили кукурудзяна, соева, ртакова та лляна олИ. Визначено рацгональне стеегдношення компонентгв купажгв рослинних олШ, як критерп оптимальностг обрано стеегдношення мгж насиченими та ненасиченими жирними кислотами та стеегдношення полгненасичених жирних кислот ш-6:ш-3. Визначено можлив!стъ замгни до 50% молочного жиру на купаж! рослинних олШ.
Ключов1 слова: продукт молоковмгсний сирний, купажi рослинних олШ, збалансований жирнокислотний склад, палъмова ол1я, кукурудзяна ол1я, лляна ол1я, соева олгя, ргпакова олгя, еталонний жир, молочний жир.
УДК 637.33
Ющенко Н. М., к.т.н., доцент Радзиевская И. Г., к.т.н., доцент, Белоцерковец Е. Н., Романова С. А.
Национальный университет пищевых технологий
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КУПАЖА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ СЫРНЫХ
Производство молочных продуктов на основе натурального сырья, которые по составу соответствуют современным требованиям нутрициологии, является перспективным направлением научных исследований.
Авторами обоснована целесообразность использования купажей натуральных масел в технологи продуктов молокосодержащих сырных. Разработан состав купажей масел и оптимальное соотношение компонентов с учетом жирнокислотного состава молочного жира. В качестве основы для купажирования выбрано пальмовое масло. Кроме того, в состав купажей входили кукурузное, соевое, рапсовое и льняное масла. Установлено рациональное соотношение компонентов купажов растительных масел, в качестве критериев выбрано соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами и соотношение полиненасыщенных жирных кислот ю- 6: ш-3. Установлена возможность замены до 50% молочного жира на купажи растительных масел.
Ключевые слова: продукт молокосодержащий сырный, купажи растительных масел, сбалансированный жирнокислотный состав, пальмовое масло, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, рапсовое масло, эталонный жир, молочный жир.
UDC 637.33
Yushchenko N. M., Associate Professor,Ph.D., Radziyevska I. G., Associate Professor,Ph.D., Bilotserkivets O.M., Romanova S. O.
National University of Food Technologies
SCIENTIFIC SUBSTANTIATION USE BLEND OF VEGETABLE OILS IN TECHNOLOGY OF CONTAINED MILK CHEESE PRODUCTS
Dairy products based on natural ingredients that the composition of the current requirements nutritiology, is a promising area of research.
151
Authors proved the feasibility of using blends of natural oils in food technology contained milk cheese products. The composition of oils and blends optimum ratio of the components taking into account the fatty acid composition of milk fat. Palm oil was chosen as a basis for blending. In addition, the blends were corn, soybean, rapeseed and linseed oil. The rational component ratio blends of vegetable oils as criteria chosen ratio between saturated and unsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acid ratio ю- 6: ю-3.Identified possibility replacing 50% of milkfat in vegetable oil blend.
Key words: contained milk cheese products, blend of vegetable oils, balanced fatty acid composition, palm oil, corn oil, linseed oil, soybean oil, rapeseed oil, the benchmark oil, milk fat.
Вступ. Незадовшьний еколопчний стан багатьох регюшв Укра!ни, складна економ1чна ситуацш, що протягом останшх роюв склалась у нашш держав^ змши у режиш та рацюш харчування населения, малорухливий cnoci6 життя тощо призвели до збшьшення загального показника захворюваносп ycix верств населения, тому важливою i актуальною е проблема пошуку шлях1в, спрямованих на полшшення здоров'я громадян.
Безперечно, одшею i3 головних складових здоров'я е харчування, бо саме i3 !жею людина отримуе yci необхщш для життед1яльносп нутр1енти та енерпю. Споживач на власний розсуд визначае рацюн харчування залежно вщ потреб оргашзму, смакових та естетичних вподобань, з економ1чних м1ркувань тощо. Тому важливим завданням для науковщв та виробниюв харчових продукпв е забезпечення споживач1в не тшьки i не стшьки смачними, привабливими на вигляд та дешевими продуктами харчування, скшьки продуктами, що вщповщають сучасним науково обгрунтованим нормам здорового харчування, корисними та безпечними для оргашзму.
Дослщженнями провщних учених в галуз1 нутрщиологп науково обгрунтоваш концепцп харчування, найбшьш поширеною серед яких на сьогодшшш е концепщя рацюнального харчування. Вщповщно до ще! концепцп, необхщною умовою нормально! життед1яльносп оргашзму е надходження адекватно! кшькост1 енергетичних i основних харчових речовин (нутр1еш1в), а також дотримання внзначеннх сшвв1дношень м1ж незам1нннмн нутр1ентами - бшкамн, жирами, вуглеводами, впамшами, мшеральними речовинами ¿з урахуванням вшових особливостей, piBHiB ф1зичного та розумового навантаження людини.
Серед продукпв, що посщають важливе мюце у рацюш харчування людини, вагоме мюце належить молочним продуктам завдяки вмюту необхщних для нормально! д1яльносп оргашзму поживних HyrpiemiB у добре збалансованих сшввщношеннях та легкозасвоюванш формг
Зокрема, цшними продуктами харчування е сичужш сири. Впчизняна промисловють виробляе широкий асортимент твердих та м'яких сичужних сир1в, що мають високу поживну цшшсть та оригшальш смаков1 властивосп. Традицшно в нашому perioHi бшьше споживаеться твердих сичужних сир1в. Але технолопчш особливосп !хнього виробництва обумовлюють i вщносно високу варт1сть, що е важливим для споживача, особливо в сучасних економ1чних умовах. Пдною альтернативою та доповненням рацюну е м'яю сичужш сири. Тому науков1 дослщження, спрямоваш на розроблення нових та удосконалення юнуючих технологш м'яких сир1в, виробництво сир1в ¿з р1зномаштними наповнювачами та добавками е ниш актуальним.
Сири е джерелом повноцшного бшка, мшеральних сполук (особливо кальщю) та характеризуются високим вмютом жиру. М'яю сичужш сири
152
характеризуются довол1 високим bmîctom жиру на pißhi 20... 30 %. Як вщомо, молочний жир мютить близько 140 жирних кислот з числом атом1в карбону вщ С 4 до С 26: насичеш з иарним та неиарним числом атом1в вуглецю, моно- та noni ненасичеш, цис- та транс-1зомери, з них 14 кислот мютяться у кшькостях, вищих за 1 %. Це в бшьшосп випадюв пальм1тинова, м1ристинова, стеаринова, каиронова, капрщова, маслянатощо [1].
Жирнокислотний склад глщерид1в молочного жиру залежить вщ рацюну год1вл1, пори року, стадп лактацп, породи тварин та ш. В його склад1 переважають насичеш жирш кислоти, середнш bmîct яких становить 65 %. Сшввщношення кщькосп ненасичених до кщькосп насичених жирних кислот становить близько 0,5, в той час, коли в еталонному жир1 це сшввщношення повинно становити 0,60,9. Тому перспективним напрямом наукових дослщжень е збагачення жирово! фази молочних продукта ненасиченими жирними кислотами та приведения сшввщношення м1ж насиченими та ненасиченими жирними кислотами до рекомендованих нутрщиолопею норм.
На сьогодш розроблено технологи ряду молоковмюних продукта, до складу яких входять жири немолочного походження, переважно рослинш модифшоваш жири, замшники молочного жиру (являють собою сумш рослинних та тваринних жир1в), тому розроблення технологи продукта сирних молоковмюних збалансованого жирнокислотного складу е актуальним та перспективним завданням.
Матер1али та методи. Авторами запропоновано використання жирових сум1шей, розроблених науковцями кафедри технолог!! жир1в та парфумерно-косметичних продукта Нацюнального ушверситету харчових технологш, отриманих методом холодного купажування на ochobî натуральних рослинних олш: пальмово!, кукурудзяно1, соево!, pinaKOBOÏ та лляно!. Метод холодного купажування рослинних олш дозволяе зберегти ïxhî корисш природш властивосп та одержати харчов1 продукти i3 збалансованими складом полшенасичених жирних кислот родин ш-6:ш-3.
Сшввщношення компонента купаж1в визначали розрахунковим методом. Як критерш оптимальносп обрано сшввщношення м1ж насиченими i ненасиченими жирними кислотами та сшввщношення полшенасичених жирних кислот родин ш-6:ш-3.
Жирнокислотний склад дослщжуваних олш визначали згщно з ДСТУ ISO 5509-2002 «Жири та олп тваринш i рослинш. Приготування метилових еф1р1в жирних кислот (ISO 5509:2000, IDT)» на газовому хроматограф! виробництва Hewlett-Packard НР6890 i3 полум'яно-юшзацшним детектором.
Результати дослщжень. Чисельними дослщженнями впчизняних та шоземних вчених встановлено, що сшввщношення насичених (НЖК), мононенасичених (МНЖК) i полшенасичених (ПНЖК) жирних кислот повинно становити 30:50:20. Причому, до складу полшенасичених жирних кислот входять ш-6 (лшоленова, у-лшоленова, арахщонова) i ш-3 (а- лшоленова, ейкозапентаенова, докозагексаенова).
За сучасними дослщженнями, споживання ПНЖК як ессенщального фактора харчування повинно складати 4-6 % калоршносп добового рацюну. Адекватний р1вень споживання лшолево1 кислоти повинен вщповщати 10 г/добу, лшоленово1 - 1 г/добу (верхнш допустимий р1вень споживання -3 г/добу) [2]. При цьому сшввщношення лшолево1 i лшоленово1 кислот повинно бути в межах 10:1. Для людей похилого в1ку i тих, що страждають на серцево-
153
судинш захворювання, рекомендований р1вень ПНЖК збшьшуеться до 40 %, при цьому сшввщношення лшолево! i лшоленово! кислот змшюеться до значень, що коливаються в межах (3...5):1. Тобто стввщношення ю-6:ю-3 ПНЖК в рацюш здорово! людиии мае становити 10:1, а для лшувального харчування - вщ 3:1 до 5:1
[3].
У ход1 дослщжень основою для купажування було обрано пальмову ол1ю, що мютить у своему склад! вггамш Е в кшькосп 50-85 мг%, каротин - 500-700 мг/кг та мшеральш речовини (Магнш, Цинк, Ферум тощо), яю необхщш для нормального функцюнування оргашзму людини.
До складу купагав вводили наступи! рослинн! олп: кукурудзяна, соева, ршакова та лляна. Рослинн! олп п!дбирали таким чином, щоб отримати сум!ш Í3 температурою плавления, наближеною до температури плавления молочного жиру - 28...33°С та максимального наближення жирнокислотного складу молоковмюних продукт!в до рекомендованих норм.
1з урахуванням сучасних вимог до еталонного жиру та жирнокислотного складу молочного жиру розраховано рецептурний склад купаж!в рослинних ол!й на ochobí пальмово!:
сум!ш ол!й № 1: пальмова : кукурудзяна : лляна = 70:25:5; сум!ш ол!й № 2: пальмова : соева : лляна = 70:25:5; сум!ш олш № 3 - пальмова : ршакова = 80:20.
На першому еташ досл!джували можливють зам!ни молочного жиру на рослинний. Для цього готували модельн! зразки сиру м'якого у такш посл!довност!. Жирову сум!ш розплавляли нагр!ваючи до температури 35.40 °С; вносили емульгатор -сум!ш моно- та дигл!церид!в дистильованих у кшькосп 3.4 % в!д загально! маси приготовано! cyMimi; noTÍM cyMim рослинних олш з емульгатором п!д!гр!вали до температури 80.85 °С i охолоджували до температури 60.70 °С.
Пот!м отримували молочно-жирову сум!ш - знежирене молоко шд1гр!вали до температури 60.70 °С i при пост!йному перем!шуванн! додавали шдготовлену сум!ш рослинних ол!й. Сумш диспергували 10.15 хвилин до утворення ст!йко! емульс!!. Отриману молочно-рослинну емульсда додавали у п!д!гр!ту до температури 60.70 °С нормал!зовану сум!ш. Норматзовану сум!ш готували на ochobí незбираного та знежиреного молока, масову частку жиру встановлювали залежно вщ дози введения cyMimi рослинних олш i забезпечення отримання зразк!в м'якого сиру масовою часткою жиру 30 %. Доза введения молочно-рослинно! емульсп коливалась в!д 10 до 70 % з 1нтервалом у 10 %.
Нормашзовану молочно-жирову сум!ш поддавали пастеризац!! при режимах, традиц!йних для виробництва сир!в - температура 72.74 °С з витримкою 15.20 секунд; охолоджували до температури 30.32 °С; вносили бактер!альну закваску на ochobí мезофшьних молочнокислих стрептокок!в у юлькосп 0,7.2,0 %, кальц!й хлорид у кшькосп 10-30 г сухо! зневоднено! coni на 100 кг молока та сичужний фермент; тривал!сть зсщання станов ила 50 хвилин, noTÍM згусток розр!зали на кубики розм!ром 20^20x20 мм i залишали у споко! на 3.5 хв. Оброблення згустку зд!йснювали протягом 20.25 хв., теля чого зд!йснювали формування та поддавали самопресуванню при температур! 18-20 °С, перше перевертання проводили через 0,5-1 год теля розливу згустку, друге - 1,5-2 год теля першого, трете - через 23 год теля другого, сол!ння сиру - здшенювали у розеол! концентращею 18-22 % з температурою 10-12 °С.
На п!дстав! органолептично! оцшки зразк!в встановлено можлив!сть зам!ни 50 % молочного жиру на cyMimi рослинних олш. Додавання !х бшьшо! к!лькост1
154
спричиняло появу невластивого присмаку рослинних жир1в. Масова частка жиру, видшеного шд час самопресування сироватки не перевищувала 0,4%.
На основ! жирнокислотного складу введених жирових компонента розраховано жирнокислотний склад модельних зразюв сир1в ¿з р1зними дозами введения сумшей рослинних олш (табл. 1). 3 таблиц! видно, що додавання сумшей рослинних олш дозволить суттево шдвищити збалансовашсть жирнокислотного складу продукта та вмют дефщитних для тваринних жир1в полшенасичених жирних кислот.
Таблиця 1
Жирнокислотний склад модельних зразюв м'якого сиру з купажами
рослинних олш
№ з/п Масова частка жирних кислот,% Доза введения купаж1в рослинних олш, %
50 40 30 20 10 молоч-ний жир
Сумш рослинних ол!й № 1
1 НЖК 58,31 59,706 61,102 62,498 63,894 65,292
2 МНЖК 29,98 29,97 29,96 29,95 29,94 29,931
3 ПНЖК 10,265 8,652 7,039 5,426 3,813 2,221
4 ПНЖК ^^-6 8,205 6,836 5,467 4,098 2,729 1,364
5 ПНЖК ^^-3 2,005 1,75 1,495 1,24 0,985 0,732
6 w-6: №-3 4,1:1 3,9:1 3,7:1 3,3:1 2,8:1 6,6:1
Сумш рослинних олш № 2
1 НЖК 58,6 59,269 61,276 62,614 63,952 65,292
2 МНЖК 27,91 28,12 28,72 29,12 29,53 29,931
3 ПНЖК 12,065 11,08 8,12 6,146 4,173 2,221
4 ПНЖК №-6 9,08 8,308 5,992 4,448 2,904 1,364
5 ПНЖК №-3 2,93 2,71 2,05 1,61 1,17 0,732
6 №-6: №-3 3,1:1 3,1:1 2,9:1 2,8:1 2,5:1 6,6:1
Сумш рослинних олш № 3
1 НЖК 60,87 61,312 62,638 63,522 64,406 65,292
2 МНЖК 31,215 31,09 30,701 30,44 30,187 29,931
3 ПНЖК 6,2 5,8 4,6 3,8 3 2,221
4 ПНЖК №-6 4,83 4,483 3,442 2,748 2,054 1,364
5 ПНЖК №-3 1,315 1,265 1,081 0,964 0,847 0,732
6 №-6: №-3 3,7:1 3,6:1 3,2:1 2,9:1 2,4:1 6,6:1
Висновки. Використання купаж1в натуральних рослинних олш в технолопях м'якого сичужного сиру розширюе асортимент молочних продукта, заощаджуе молочш сировинш ресурси та робить продукт безпечним 1 корисним.
Перспективи иодальших дослщжень. Перспективним напрямом подальших дослщжень е розроблення сумшей рослинних олш на основ! натурально! сировини для подальшого використання у технолог!! молоковм!сних продукпв збалансованого жирнокислотного складу.
Лггература
1 .Чагаровський О. П., Х!м!я молочно! сировини: навчальний пос!бник для студента вищих навчальних заклад!в./ О. П. Чагаровський, Н. А. Ткаченко, Т. А. Лисогор. - Одеса: «С!мекс-пршт», 2013. - 268 с.
2. Основи рац!онального ! л!кувальногохарчування / П. О. Карпенко, С. М. Перес!чна, I. М. Грищенко, Н. О. Мельничук / за заг. ред. П. О. Карпенка. -К.: Ки!в. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. - 504 с.
155
3. Окара А. И. Управление жирно-кислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел-смесей путем оптимизации рецептур / А. И. Окара, К. Г. Земляк // Масложировая промышленность. - 2009. - № 2 - С. 810.
Стаття надшшла до редакци 7.04.2015
УДК 622.245.002.4
Шалько А. В., асистент, Чайковський Б. П., завщувач кафедри, доцент, Ярошович I. Г., старший викладач Льв1вський нац10налънийутверситет еетеринарног медицины та бютехнологт
im. С. 3. Гжицъкого, Лъеге Кирил1в В. I., старший наук. сшвроб., Максим1в О. В., асшрант © Ф1зико-мехамчний институт im. Г. В. Карпенка HAH Украгны, Льв1в
ВПЛИВ П0ВЕРХНЕВ01 НАНОСТРУКТУРЫ НА КОНТАКТНУ ВТОМУ
СТАЛ1 65Г
Досл1джено вплыв нанокрыстал1чног структуры, сформованог механо1мпульсною обробкою, на контактну втому стал1 65Г. Показано, що контактна довгов1чтстъ стал1 залежитъ eid режым\в оброблення. За оптымалъных режым1в, що формуютъ максымалъну глыбыну i мгкротвердгсть зм1цненого поверхневого шару, контактна довгов1чмстъ стал1 65Г в indycmpianbHiü олыв1 1-50А тдвыщуетъся в 1,4-2,1 разы пор1вняно 3i шл1фованымы зразкамы теля гартування i нызъкого eidnycKy.
Ключовг слова: нанокрыстал1чна структура, механо1мпульсна обробка, контактна в тома, сталь 65Г.
УДК 622.245.002.4
Шалько А. В., ассистент, Чайковский Б. П., заведующий кафедрой, доцент, Ярошович И. Г., старший преподаватель
Львовскыы нацыональныыуныверсытет ветерынарноы медыцыны и биотехнологий
им. С. 3. Гжицкого, Львов Кырылив В. И., старший научн. сотр. Максымив О. В., аспирант
Физико-механический институт им. Г. В. Карпенко HAH Украины, Львов
ВЛИЯНИЕ ПОВЕРХНОСТНОЙ НАНОСТРУКТУРЫ НА КОНТАКТНУЮ
УСТАЛОСТЬ СТАЛИ 65Г
Исследовано влияние нанокристаллической структуры, сформированной механоимпульсной обработкой, на контактную усталость стали 65Г. Показано, что контактная усталость стали зависит от режимов обработки. При оптимальных режимах, что формируют максимальную глубину и микротвердость упрочненного поверхностного слоя, контактная усталость стали 65Г в индустриальном масле И-50А повышается в 1,4-2,1 раза по сравнению со шлифованными образцами после закалки и низкого отпуска.
Ключевые слова: нанокристаллическая структура, механоимпульсная обработка, контактнаяусталость, сталь 65Г.
© Шалько А. В., Чайковський Б. П., Ярошович I. Г., Кирил1в В. I., Максим1в О. В., 2015
156
