CC BY
47
7. Харрингтон Дж. X. Управление качеством в американских корпорациях: Сокр. пер. с англ./ Авт. вступ. ст. и науч. ред. Л. А. Конарева. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.
8. ГСТУ 46.020-2002. «Нашвфабрикати м'ясш. Фарш. Техшчш умови».-Чинний вщ. 2003-01-01. - Вид. офщ. - К.: Мшютерство аграрно! пол1тики Украши, 2002. - 11 с.
Стаття надшшла до редакци 2.04.2015
УДК [637.136.5:579.67]:637.353
Ткаченко Н. А., д.т.н., професор, © ([email protected]) Скрипшченко Д. М., асистент, ([email protected])
Одесъка национальна академ1я харчових технологий, м. Одеса, Украгна
ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТР1В ФЕРМЕНТАЦП МОЛОЧНО! ОСНОВИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ ПРОБЮТИЧНИХ СИР1В
Використання у виробництв1 проб1отичних сир1в заквасок лактобактерт безпосереднього внесения, якг маютъ незмгнний склад, високу концентрацгю життездатних кл1тин, забезпечуе отримання продукт1в високог та стабильно! якост1 з подовженим терм1ном збер1гання. Введения до складу заквашувалъних композиций для виробництва м'яких сир1в адаптованих до молока б1ф1добактер1й та ацидофыъног палички, якг маютъ висок! антагонистично, пробоотично, омуномодулюючо властивост1, обумовлюе висом пробоотично властивост1 продукт1в та невисокийр1вень кислотност1.
У робот7 наведено резулътати експерименталъних досл1джень процесу ферментацп пермеату, отриманого 7з нормал1зованого молока, збагаченого фруктозою, заквашувалъними композициями оз бакконцентрат1в лакто- й б1ф1добактерШ безпосереднього внесения з подвищеними проб1отичними й протеол1тичними властивостями. Обгрунтовано параметри ферментацп пермеату у технолога м 'яких проб1отичних сир1в: при використанш заквашувальноокомпозици ЕБ БУБЬа-5+ЕБ БУБВЬ-12 - t=(37...38)0C, т=20 годин, при використанш заквашувалъних композиций ЕБ БУБ СИЫ-19+ ЕБ БУБ Ь. НеЫИсит+ЕБ БУБ ВЬ-12 та ЕБ БУБ СИЫ-19+ЕБ БУБ Ь. ИеЬеПсит+ ЕБ БУБЬа-5 - t=(37...38) °С, т=8 годин.
Ключовг слова: ферментация, пермеат, збагачена молочна основа, б1ф1догенний фактор, проб1отик, юлъюстъ життездатних кл1тин б1ф1до- 7 лактобактерт, кислотность, 7зоелектричний стан.
УДК [637.136.5:579.67]:637.353
Ткаченко Н. А., д.т.н., професор, ([email protected]) Скрипниченко Д. М., ассистент, ([email protected])
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одеса, Украина
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ СЫРОВ
Использование в производстве пробиотических сыров заквасок лактобактерий непосредственного внесения, которые имеют неизменный состав, высокую концентрацию жизнеспособных клеток, обеспечивает получение
© Ткаченко Н. А., Скрипшченко Д. М., 2015
107
продуктов высокого и стабильного качества с длительным сроком хранения. Введение в состав заквасочных композиций для производства мягких сыров адаптированных к молоку бифидобактерий и ацидофильной палочки, которые имеют высокие антагонистические, пробиотические, иммуномодулирующие свойства, обуславливает высокие пробиотические свойства продуктов и невысокий уровень кислотности.
В работе приведены результаты экспериментальных исследований процесса ферментации пермеата, полученного из нормализованного молока, обогащенного фруктозой, заквасочными композициями из бакконцентратов лакто- и бифидобактерий непосредственного внесения с повышенными пробиотическими и протеолитическими свойствами. Обоснованы параметры ферментации пермеата в технологии мягких пробиотических сыров: при использовании заквасочной композиции FD DVS La-5+FD DVS Bb-12 - t=(37... 38) °С, т=20 часов, при использовании заквасочных композиций FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticum+FD DVS Bb-12 и FD DVS CHN-19+ FD DVS L. helveticum+FD DVS La-5 - t=(37...38) °C, т = 8 часов.
Ключевые слова:, ферментация, пермеат, обогащенная молочная основа, бифидогенный фактор, пробиотик, количество жизнеспособных клеток бифидо- и лактобактерий, кислотность, изоэлектрическое состояние.
UDC [637.136.5:579.67]:637.353
Tkachenko N. A., Doctor of Technical Sciences, Professor, ([email protected]) Skripnichenko D. M., assistant, ([email protected])
Odessa national academy of food technologies, Odessa, Ukraine
THE JUSTIFICATION OF FERMENTATION PARAMETERS FOR MILK-BASED PRODUCTION OF SOFT PROBIOTIC CHEESE
The usage in probiotic cheese's production of leaven lactobacteria in direct application that have an unchangeable structure, high viable cells concentration provides a product of high and stable quality with a long shelf life. Starter compozitions implementation for soft cheeses production adopted for milk bifidobacteria and lactobacillus acidophilus that have high antagonistic, probiotic, immunomodulatory properties, provides high probiotic properties of a products and low acidity level.
A work contains the results of experimental studies of the fermentation process of permeate derived from normalized milk, enriched with fructose, starter compositions from bacterial concentration of bifidobacteria and lactobacilli of direct application with increased proteolytic and probiotic properties. The parameters of fermentation technology permeate soft probiotic cheeses are justified: using the starter composition FD DVS La-5+FD DVS Bb-12 - t=(37...38) °C, т = 20 h, using starter compositions FD DVS CHN-19+FD DVS L.helveticum+FD DVS Bb-12 and FD DVS CHN-19+FD DVS L.helveticum+FD DVS La-5 - t=(37...38) °C, т = 8 h.
Key words: fermentation, permeate, enriched milk-based basement, bifidogenic factor, probiotic, amount viable of bifido- and lactobacilli cells, acidity, isoelectric state.
Вступ. За даними Всесвггньо! оргашзаци охорони здоров'я, стан здоров'я населения мае стшку тенденщю до попршення. 3 огляду на це, в розвинених крашах впровадження здорового способу життя, яке передбачае, зокрема, молочне харчування, зведено до рангу державно! пол1тики. В сучасному уявленш про здорове харчування особлива роль належить продуктам функцюнального
108
призначення. Це продукты, яю отримаш з природных шгред!ент!в та мютять велику кшьюсть бюлопчно активных речовин, можуть i повинш входити до щоденного рацюну харчування людини, при вживанш повинш регулювати певш процеси в орган1зм1, тобто стимулювати ¿мунш реакцп, попереджувати розвиток захворювань, передчасне старшня, шакше кажучи, призначеш покращити здоров'я споживача та зменшити ризик захворювань [1-3]. На ринку Укра!ни представлений досить широкий асортимент функцюнальних кисломолочних напо!в. Однак бшков! МОЛОЧШ продукти, у тому ЧИСл1 б!ф!дОВМЮШ сири, ЯЮ OKpiM ВИСОКОГО BMiCTy одного з найцшшших компонента молока - бшка, мютять в оптимальному для засвоення оргашзмом людини сшввщношенш мшеральш речовини, а саме кальцш та фосфор, i високу концентращю життездатних клггин б!фщо- та лактобактерш, практично вщсутш на споживчому ринку кра!ни [4-5]. Тому науков! дослщження, спрямоваш на розробку та впровадження у виробництво м'яких пробютичних сир1в з функцюнальними властивостями, е актуальними i своечасними.
Постановка проблеми i ii зв'язок i3 найважлив1шими науковими та практичними завданнями. Для виробництва пробютичних м'яких сир1в авторами рекомендовано до складу заквашувальних композицш, кр1м традицшних змшаних культур мезофшьних молочнокислих лактокоюв, вводити пробютичш культури б!ф!добактерш та лактобацил.
Б1фщобактерп поряд з шшими представниками нормально! кишково! мшрофлори, виконують або регулюють численш функцп в оргашзм! людини. У процеа життед1яльност1 вони утворюють оргашчш кислоти, яю забезпечують нормальне середовище у кишечнику, призупиняють розмноження патогенно!, гнилюно! та газоутворюючо! мшрофлори кишечника, що е важливим фактором захисту оргашзму вщ розвитку кишкових шфекцш [6-10]. Б!ф!добактерп беруть активну участь у перетравлюванш та всмоктуванш !жг Вони сприяють процесам ферментативного перетравлювання !ж1, тому що посилюють пдрол!з бшюв, зброджують вуглеводи, омиляють жири, пдрол!зують клггковину, стимулюють перистальтику кишечника, сприяють нормальнш евакуацп кишкового вмюту [9-11].
Б!ф!добактерп мають впамшоутворюючу функщю. Вони беруть участь у синтез! та всмоктуванш впамшв групи В, в!там!на К, фол!ево! та шкотиново! кислот, сприяють синтезу незамшних ам!нокислот, кращому засвоенню солей кальщю, в!там!ну D, волод!ють антианем!чною, антирах!тичною та антиалерг!чною д!ею. Важливою функщею б!ф!добактер!й е !хня участь у формуванш !мунолог!чно! реактивност! орган!зму. Б!ф!добактерп стимулюють л!мфощний апарат, синтез ¿муноглобултв, зб!льшують активн!сть л!зоциму та сприяють зменшенню проникност! судин та тканинних покров!в для токсичних продукт!в патогенних та умовно-патогенних м!кроорган!зм!в [6, 9-11].
Lactobacillus е обов'язковим компонентом пробютичних продукпв. Лактобактер!! разом з шшими м!кроорган!змами заселяють порожнини тша, утворюючи бюпл!вку на поверхн! слизових оболонок. Пров ¡дна роль лактобактер ш у м!кроб!альних ценозах визначена адгезивн!стю - здатн!стю прикр!плятися до клггин слизово! оболонки. В!д адгезивно! здатносп м!кроорган!зм!в зал ежить склад, стабшьшсть та захисн! властивост! м!кроб!оти оргашзму-хазяша. В той же час адгезивш властивост! характерн! не для ycix лактобактер!й [4, 6-8, 10].
1муностимулюючу д!ю лактобацил пов'язують з присутшстю у !хн!й кл!тинн!й ст!нц! пептидоглшашв та тейхоевих кислот, в!домих полшлональних !ндуктор!в !муномодулятор!в [10, 12]. Велика увага до лактобацил обумовлена тим, що представники даного роду не беруть учасп у виникненн! будь-яких
109
патолопчних процес1в у оргашзм1 людини, а, навпаки, здшснюють позитивный вплив на здоров'я людини [1, 7, 8, 10].
В наш час рщ Lactobacillus об'еднуе 56 вид1в [7, 8, 10]. У здорових дорослих людей у шлунково-кишковому тракп лактобактерп представлен! видами L. acidophilus, L. salivarius, L. casei, L. plantarum та L. brevis, яю утворюють р1зномаштш вар1ацп.
L. acidophilus найбшьш активна, здшснюе регуляторш функцп всередиш популяцп кишкових бактерш i е основним представником мшрофлори кишечника, стшка до дп антибютиюв (пенщилшу, бюмщину й ш.). Багато штам1в ацидофшьних бактерш мають виражену в1русоцидну дда щодо Bipycy ¿мунодефщиту людини, завдяки продукуванню високоактивного перекису водню [6-8, 10, 13]. L. acidophilus проявляе антагошстичну д1ю по вщношенню до патогенних i умовно-патогенних бактерш, що обумовлено антибютиками, яю продукуе даний мшрооргашзм (ацидофшном i лактоцидшом), д1я яких шдсилюеться в присутносп мол очно! кислоти [10, 13-14]. Представ ники L. acidophilus використовуються також як антиоксиданти та засоби, яю знижують лшщну пероксидазу та стимулюють розвиток шших лактобацил та б1фщобактерш. Ц1 мшрооргашзми мають протипухлинну активнють та стимулюють р1зномаштш ланки ¿муштету [1, 2, 6-8, 10, 13].
Доведено можливють i доцшьшсть спшьного культивування б1фщобактерш i ацидофшьно! палички [10, 15], яка створюе сприятлив1 умови для розмноження б1фщофлори, знижуючи окислювально-вщновний потенщал молока до значень, необхщних для розвитку б1фщофлори, що дозволяе одержати в продукт! досить високу концентращю життездатних кттин обох труп м1крооргашзм1в.
L. acidophilus е сильним кислотоутворювачем, при ферментацп молока розщеплюе до 1,0 % лактози, утворюючи L(+) або БЬ-1зомери молочно! кислоти. Зброджування лактози L. acidophilus здшснюеться гл1кол1тичним шляхом з утил1защею глюкози й галактози [6-8].
Ацидофшьш продукти, як правило, мають високий р1вень кислотносп (до 120 °Т), що обмежуе спектр споживання даних продукпв. Тому поеднання у склад1 заквашувальних композицш ацидофшьних паличок i б1фщобактерш сприяе одержанню ферментованих молочних продукпв з нормованим р1внем кислотносп, шдвищеними пробютичними, антибютичними та д1етичними властивостями, тому що вони мютять ряд бюлопчно активних сполук: вшьних амшокислот, летких жирних кислот, фермент1в, антибютичних речовин, впамшв, м1кро- i макроелеменлв [9-11, 15-17].
Метою дано! роботи стало обгрунтування параметр1в ферментацп збагачено! молочно! основи (пермеату, збагаченого фруктозою як б1фщогенним фактором) заквашувальними композищями 3i змшаних культур лакто- й б1фщобактерш з шдвищеними пробютичними i протеолничними властивостями у виробництв! м'яких пробютичних CHpiB.
Об'ектами дослщжень стали зразки м'яких пробютичних сир1в, отриманих ферментащею пермеату, збагаченого фруктозою, з використанням заквашувальних композицш ¿з змшаних культур лактобактерш або монокультур б!ф!добактерш та монокультур/змшаних культур лактобактерш, а саме:
- адаптованих до молока пробютичних монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 у склад! бакконцентрату FD DVS Bb-12;
- пробютичних монокультур Lactobacillus acidophilus La-5 у склад! бакконцентрату FD DVS La-5;
110
- змшаних культур мезофшьних молочнокислых лактокоюв (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) у склад1 бакконцентрату безпосереднього внесения FD DVS CHN-19;
- монокультур Lactobacillus helve ticus у склад1 бакконцентрату FD DVS L. helveticum.
Матер1ал i методи. При виконанш досл1джень титровану кислотшсть зразюв визначали титрометричним методом за ГОСТ 3624-92, активну кислотшсть -потенцюметричним методом за ГОСТ 25754-85, температуру - за ДСТУ 6066:2008, кшьюсть молочнокислих бактерш - за ГОСТ 10444.11-89, кшьюсть б1фщобактерш - за методом, який базуеться на вирощуванш б1фщобактерш у тюглшолевому середовищ1, розлитому високим стовпчиком у проб1рки, без доступу кисню.
Молочну сум1ш з масовою часткою жиру 3,40.3,45 % готували на основ! незбираного коров'ячого молока. Нормал1зоване молоко пастеризували при температур! (72...76) °С протягом 20 секунд, пот1м охолоджували до 50 °С i направляли на ультрафшьтрацшну установку. Пюля ультрафшьтрацп молока отримували фшьтрат (ретентат), який може бути направлений на реашзащю або виробництво молока питного й кисломолочних напо!в, та бшковий концентрат (пермеат), який безпосередньо використовували для виробництва м'якого сиру. Отриманий концентрат пщгр1вали до температури (70.75) °С i направляли на гомогешзащю при тиску (5.6) МПа. Пюля гомогешзацп концентрат пастеризували при температур! (84.86) °С з витримкою 2.3 хвилини, охолоджували до температури заквашування - (37.38) °С, дшили на три зразки i вносили заквашувальш композицп з пщвищеними пробютичними й протеол1тичними властивостями, розроблеш авторами для виробництва пробютичних м'яких сир1в:
- експериментальний зразок 1 - заквашувальна композищя i3 FD DVS La-5 +FD DVS Bb-12 у сшввщношенш 1:10; вихщна концентрац1я L. acidophilus La-5 i B. animalis Bb-12 при шокуляцп - 1-10 та 1-106 КУО/см3 в1дпов1дно;
- експериментальний зразок 2 - заквашувальна композиц1я i3 FD DVS CHN-19 +FD DVS L. helveticus+FD DVS Bb-12 у сшввщношенш 1:1:1, вихщна концентращя Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при шокуляцп - 1-106 КУО/см3, L. helveticus та B. animalis Bb-12 - 1-10 та 1-106 КУО/см3 в1дпов1дно;
- експериментальний зразок 3 - заквашувальна композиц1я i3 FD DVS CHN-19 +FD DVS L. helveticus+FD DVS La-5 у сшввщношенш 1:1:1, вихщна концентращя Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при шокуляцп - 1-106 КУО/см3, L. helveticus та L. acidophilus La-5 - 1-10 та 1-105 КУО/см3 В1ДПОВ1ДНО.
Експериментальш зразки 1 i 2 додатково збагачували фруктозою (масова частка 0,1 %) як б1фщогенним фактором до гомогешзацп й пастеризацп [8]. В yci зразки вносили молокозсщальний фермент CHY-MAX Extra 600 IMCU в юлькосп 2,2 см3 на 100 дм3 молока [18].
Заквашеш експериментальш зразки 1.3 перемшували (15.20) хв., фасували в тару i сквашували при зазначенш температур! до досягнення ¿зоелектричного стану (рН=5,2) [16].
За контрольний зразок використовували м'який сир, виготовлений на ТОВ «Б1лоцерк1вський молочний комбшат» за тими ж технолог1чними режимами (за виключенням температури заквашування, яка для контрольного зразка складала
111
(28...30) °С) з використанням змшаних культур мезофшьних молочнокислих лактокоюв (ЬасЮсоссш ¡ас^8 ssp. ¡ас^8, Ьа^ососсш ¡ас^8 ssp. cremoris) у склад! бакконцентрату безпосереднього внесения ЕБ БУБ Я-703 та термофшьних молочнокислих стрептокоюв (Б^ерЮсоссш ^егторНИш) у склад! бакконцентрату безпосереднього внесения ЕБ БУБ БТ-В01.
Результата дослщження. Першим етапом дослщжень стало визначення змш титровано! та активно! кислотност! експериментальних та контрольного зразк!в у процес! ферментац!! (рис. 1).
Тривал!сть ферментацп контрольного зразка складае 18,5 годин, експериментального зразка 1 - 20,0 годин, експериментальних зразюв 2 ! 3 -8,0 годин (рис. 1, б), оскшьки протягом цього часу в ус1х зразках досягаеться ¿зоелектричний стан бшюв, який при кислотно-сичужн!й коагуляцп характеризуеться значениям активно! кислотност! рН=5,2.
л н о
'¡в н о ч
о «
й
и о а н
н
190 170 150 130 110 90 70 50 30 10
р
/
< ' г
/ /
1 <
/
И 1 1
ЧА у
6,7
£ 6,4
л"
6,1
'3
ё 5 8
ч '
о
к
2 5,5 й X
§ 5,2
Ё
< 4,9
V 1 \
0 4 8 12 16 20 Тривалють ферментац!!, год
контр. зразок
експ. зразок 1
0 4 8 12 16 20 Тривалють ферментац!!, год
експ. зразок 2 —А— експ. зразок 3
а) _ б)
Рис. 1. Змша титрованоТ (а) й активноТ (б) кислотност! експериментальних та контрольного зразк1в у процеа ферментацп иермеату
До складу заквашувально! композицп зразка 1 входять монокультури (МК) Ь. аЫёорИИш Ьа-5 та адаптоваш до молока МК В. animalis ВЬ-12. Використаш у склад! заквашувально! композицп МК В. animalis ВЬ-12 - слабю кислотоутворювач! [10, 19]; збагачене б!фщогенними факторами молоко вони ферментують протягом (12.14) годин [10]. В той же час у заквашувальнш композицп присутнш сильний кислотоутворювач - МК Ь. ааёорНИш Ьа-5, яю у склад! бакконцентрату ЕБ БУБ Ьа-5 ферментують молоко протягом (8.9) год. Однак, вихщна концентращя МК Ь. аа^ркИш Ьа-5 при шокуляцп складала 1-105КУ0/см3 для забезпечення стабшьного розвитку обох пробютичних культур, введених до заквашувально! композицп 1, тому сквашування експериментального зразка 1 бшьш тривале в пор!внянш з контрольним зразком.
Тривал!сть ферментацп експериментальних зразюв 2 та 3 на 10 год. менша в пор1внянш з контрольним зразком (рис. 1, б). Це пояснюеться симбютичною взаемод1ею змшаних культур (ЗК) мезофшьних молочнокислих лактокоюв (ММЛ) у склад! бакконцентрату ЕБ БУБ СИН-19 з МК мезофшьних паличок Ь. кеЫеНсш та
112
термофшьними пробютичними культурами - МК L. acidophilus La-5 (у склад1 заквашувально! композицп 3) або МК B. animalis Bb-12 (у склад1 заквашувально! композицп 2) [20]. Композицп 2 та 3 мютять сильш кислотоутворювач1 - L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, введен! з бакконцентратом FD DVS CHN-19, яю при шдвищених температурах ферментацй - (37.38) °С - розвиваються бшьш штенсивно, особливо в присутносп проб1отичних культур (ацидофшьних паличок та б1фщобактерш), яю у процес1 ферментацй синтезують ростов! фактори -в1тамши, пептиди [10].
Титрована кислотшсть ферментованих експериментальних зразюв складае 125.140 °Т (рис. 1, а), причому найнижчу кислотшсть - (125,5±0,5) °Т - мае експериментальний зразок 2, до складу заквашувально! композицп якого не входили МК L. acidophilus La-5, яю е найсильшшими кислотоутворювачами i3 bcîx використаних культур лактобактерш. Кислотшсть зразюв 1 та 3 вщр1зняеться незначно - на 1,5.2,0 °Т, причому найвищу кислотшсть мае зразок 1, що, напевне, обумовленою найвищою концентращею в ньому життездатних кл1тин ацидофшьних паличок.
Нижч1 значения титровано! кислотносп зразюв 1 та 2 у пор1внянш з контрольним (рис. 1, а) пояснюються тим, що б1фщобактерп, введеш до складу заквашувальних композицш 1 i 2, у процес1 бродшня, кр1м молочно!, накопичують ще й оцтову кислоту, яка е бшьш сильним електрол1том. Сшввщношення молочно! й оцтово1 кислот залежить вщ субстрату, який зброджують б1фщобактерп: при зброджуванш лактози сшввщношення молочно! й оцтово! кислот складае 3 : 1, при зброджуванш моноцукр1в - 3 : 2 [9-10]. Оскшьки до складу пермеату в зразках 1 i 2 було введено фруктозу, МК B. animalis Bb-12 у процес1 ïï зброджування утворили молочну й оцтову кислоти у сшввщношенш 3 : 2, тобто кшьюсть оцтово! кислоти, утворено1 кттинами б1фщобактерш ¿з фруктози, не перевищуе 0,04 % у обох зразках. В процес1 ферментацй' пермеату клпини B. animalis Bb-12 здатш зброджувати також i лактозу, оскшьки вони адаптоваш до молока. Чим бшьше лактози зброджують клпини б1фщобактерш, тим бшьше накопичуеться оцтово1 кислоти в згустку i, вщповщно, тим нижча повинна бути його титрована кислотшсть i вищ1 антагошстичш властивосп [9-10]. Оцшюючи значения титровано! кислотносп, можна припустити, що найактившше кл1тини МК B. animalis Bb-12 розвивались у зразку 2, оскшьки його кислотшсть найнижча (рис. 1, а).
Нижч1 значения титровано! кислотносп експериментального зразка 3 у пор1внянш з контрольним, напевне, пояснюються наявнютю в склад1 заквашувально! композицп 3, кр1м кислотоутворюючих культур лактобактерш, МК L. helveticus, яю мають bhcokî протеол1тичш властивосп, але не вщносяться до сильних кислотоутворювач1в [6-8], тод1 як у контрольному зразку до складу заквашувально! композицп було включено три сильш кислотоутворювач1 - L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris та S. thermophilus.
Другим етапом досл1джень стало визначення кшькосп життездатних клпин МК B. animalis Bb-12 та кшькост1 життездатних кл1тин використаних культур лактобактерш, в т.ч. лактобацил, в 1 см3 пермеату в кшщ процесу ферментацй його рекомендованими заквашувальними композиц1ями (рис. 2).
Визначення кшькосп життездатних кл1тин б1фщобактерш у ферментованих експериментальних зразках (рис. 2, в) подтвердило припущення, що бшьш активний ïx розвиток був у зразку 2, що обумовлено використанням у склад1 заквашувально! композицп 2 разом з МК B. animalis Bb-12 змшаних культур ММЛ i
113
монокультур Ь. ИеЫеЫсш, яю утворюють з б1фщобактер1ями симбютичну композицда. Зразок 2 мае висою пробютичш й антагошстичш властивосп, обумовлеш максимальною концентращею в ньому кттин В. animalis ВЬ-12 -(7,2±0,2)-109 КУО/г. Кр1м б1фщофлори, зразок 2 мютить (1,1±0,1)-109 КУО/г життездатних кттин змшаних культур лактобактерш (рис. 2, а), в т.ч. (4,0±0,1)-108 КУО/г клп-ин МК Ь. ЬеЬеИсш (рис. 2, б).
10
35
(D
й ю о н
§ 8 и
О
И 7
ад J
о а
1 CN т
и И И
о О о
13 13
а а а
00 00 00
10
£ 9 ю о н
5 8
О
И
ад 7 J 7
1 CN т
и И И
о О О
13 13 13
а а а
00 00 00
б)
10
53 п
S 9
cq
О
7
И ад J
1 CN
и И
о О
13 13
а а
00 00
в)
а)
Рис. 2. Кшьккть лактобактерш (а), лактобацил (б) та МК B. animalis Bb-12 (в) у 1 г ферментованих експериментальних та контрольного зразк1в пермеату
Високими пробютичними й антагошстичними властивостями також характеризуемся зразок 1, який мютить (4,1±0,1)-109 КУО/г життездатних клггин B. animalis Bb-12 - (рис. 2, в) i найвищу (пор1вняно з шшими зразками) концентращю життездатних клп-ин L. acidophilus La-5 - (1,1±0,1)-109 КУО/г (рис. 2, а, б). У зразку 3 вмют життездатних клггин лактобактерш складае (1,1±0,1)-109 КУО/г (рис. 2, а), в т.ч. - лактобацил - (9,0±0,1)-108 КУО/г (рис. 2, в). Визначення окремо кшькосп життездатних клп-ин МК L. acidophilus La-5 i МК L. helveticus за культуральними ознаками не здшснювали, однак, з огляду на високу сумарну концентращю цих двох лактобацил у ферментованому зразку 3 i на нижчий вм1ст МК L. helveticus у зразку 2, можна прогнозувати високу концентращю життездатних клнин L. acidophilus La-5 у зразку 3 (на думку автор1в, не менше (1,0±0,1)-108 КУО/г, що забезпечить пробютичш властивосп продукту, виробленого з пермеату, сквашеного заквашувальною композищею 3).
Контрольний зразок мютить мшмальну кшьюсть життездатних клнин лактобактерш - (7,0±0,1)-108 КУО/г (рис. 2, а), тод1 як Bci експериментальш зразки мютять на 4,7.4,9 % вищу кшьюсть клпин лактобактерш, що доводить симбютичний вплив використаних у склад1 розроблених експериментальних заквашувальних композицш культур лакто- й б1фщобактерш.
Bci експериментальш i контрольний зразки м'яких сир1в, отриманих ферментащею пермеату, характеризувались чистим кисломолочним смаком, без сторонн1х присмаюв та запах1в, однорщною непорушеною консистенщею i кремовим кольором, однорщним по всш Maci продукту.
Визначення БГКП у 0,3 г експериментальних i контрольного зразюв свщчать про 1хню вщсутшсть у дослщжуванш Maci продукту.
114
9
8
Отже, органолептичш, ф1зико-х1м1чш й м1кробюлопчш показники експериментальних зразюв м'яких сир1в, отриманих у виробничих умовах ТОВ «Бшоцерювський молочний комбшат», вщповщають таким, що ставляться до пробютичних молочних продукпв, що доводить доцшьшсть використання розроблених заквашувальних композицш з пщвищеними пробютичними й протеолггичними властивостями у технологи м'яких пробютичних сир1в.
Висновки. Використання розроблених симбютичних заквашувальних композицш 3i змшаних культур лактобактерш або монокультур б!фщобактерш та монокультур/змшаних культур лактобактерш дозволяе отримати при ферментаци пермеату, збагаченого фруктозою, згустки з нормованими ф1зико-х1м1чними, мшробюлопчними й органолептичними показниками, високими пробютичними властивостями, як! можуть бути рекомендован! за основу для виробництва м'яких пробютичних сир!в.
Параметри ферментац!! пермеату у технологи м'яких проб!отичних сир!в:
- при використанш заквашувально! композиц!! FD DVS La-5+FD DVS Bb-12: температура - (37.38) °С, тривал!сть - 20 годин;
- при використанш заквашувальних композицш FD DVS CHN-19+ FD DVS L. helveticum+FD DVS Bb-12 та FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticum+ FD DVS La-5: температура - (37.38) °C, тривалють - 8 годин.
Перспективы подальших дослщжень. Обгрунтування параметр!в визр!вання, збер!гання та визначення показник!в якосп м'яких проб!отичних сир!в, розробка рецептур та технологш !хнього виробництва, проведения медико-бюлопчних досл!джень розроблених м'яких пробютичних cnpiB.
Лггература
1. Капрельянц Л. В. Функц!ональн! продукти [Текст] / Л. В. Капрельянц, К. Г. 1оргачова. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с. - ISBN 966-8099-83-4.
2. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. [Текст] / Н. А. Тихомирова. М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с. ISBN 5-94009-0044
3. Smith J. Functional food product development [Text] / J. Smith, E. Charter. -Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell, 2010. - 528 p.
4. Каган Я. P. Сыры с пробиотической микрофлорой [Текст] / Я. Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 24-27.
5. Свириденко Ю. Я. Инновационные разработки в области сыроделия [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. -№ 3. - С. 17-19.
6. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. 9-th ed // Ed. John G. Holt. -Baltimore-London: Williams and Wilkins, 1986, Vol. 2. - 1905 p.
7. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy) [Text]: MOFIN ALCE, 2000. - Vol 1. - 34 p.
8. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy) [Text]: MOFIN ALCE, 2000. - Vol 2. - 68 p.
9. Biavati B. Probiotics and Bifidobacteria [Text] / B. Biavati, V. Bottazzi, L. Morelli. - Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. - 79 p.
10. Дщух H. А. Заквашувальш композицп для виробництва молочних продукпв функцюнального призначення [Текст] / Н. А. Дщух, О. П. Чагаровський, Т. А. Лисогор. - Одеса: Видавництво «Полпраф», 2008. - 236 с. - ISBN 978-9668788-79-6.
115
11.Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности [Текст] / Л. В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шаробайко, Т. М. Эрвольдер - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с. - / Обзор. информ. Сер. Молочная пром-сть/.
12.Immunomodulatory function of lactic acid bacteria. / H. Yasui, K. Shida, T. Matsuzaki et al.// Antonie Van Leeuwenhoek. - Vol. 76. - P. 383-389.
13.Isolation and characterization of two bacteriocins of Lactobacillus acidophilus LF221 / Bogovic-Matijasic B., Rogelj I., Nes I.F., Holo H. // Appl. Microbiol. Technol. -1998. - № 2. - P. 606-612.
14.Lactobacillus strain GG supplementation decreases colonic hydrolytic and reductive enzyme activities in healthy female adults / W. H. Ling, R. Korpela, H. Mykkanen, et al. // J. Nutr. - 1994. - № 1. - P. 18-23.
15.Tannock G.W. Molecular analysis of the composition of the bifidobacterial and Lactobacillus microflora of humans. / Appl. Environ. Microbiol. - 1996. - Vol. 62. -P.4608-4613.
16.Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи Принт, 2004. - 804 с.
17.Шингарева, Т. И. Развитие микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания [Текст] / Т. И. Шингарева, О. И. Купцова, С. В. Красоцкий // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 2022.
18.Скрипшченко Д. М. Обгрунтування рацюнального вмюту молокозсщального ферменту CHY-MAX у виробництв1 м'яких пробютичних сир1в [Текст] / Д. М. Скрипшченко, Н. А. Ткаченко // Харчова наука i технолопя. - 2014. - № 2 (27). - С. 24-29.
19.Phase variations in Bifidobacterium animalis [Text] / B. Biavati, F. Crociani, P. Mattarelli et al. // Curr. Microbiol. - 1986. - № 9. - P. 51-55.
20. Ткаченко H. А. Взаимодействие бифидо- и лактобактерий при производстве мягких пробиотических сыров [Текст] / Н. А. Ткаченко, Д. М. Скрипниченко // Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии», 29 апреля 2014 г. - Кемерово, 2014 - С. 190-192.
Стаття надшшла до редакци 26.03.2015
УДК 664.3
Ткаченко Н. А., д.т.н., професор, © ([email protected]) Куренкова О. О., асшрант, ([email protected]) Касьянова А. Ю., студентка, ([email protected])
Одесъка национальна aKadeMin харчових технологий, м. Одеса, Украгна
СПРЕДИ 3 СИНБЮТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ - HOBI ПРОДУКТЫ
0Л1ЙН0-ЖИР0В01 ГАЛУ31
У cmammi розглянуто основт аспекты стеорення збалансоеаних емулъстних жироеих npodyKmie функщоналъного призначення з урахуеанням норм фiзioлoгiчнux потреб сучасног людини, показано перспективтстъ розробки солодковершкових бiфiдoeмicнux низъкожирних cnpedie функщоналъного призначення з синбютичними властивостями 3i cniввiднoшeнням молочного й рослинних жupiв 70:30 i збалансоеаними cnieeiднoшeннямu НЖК.МНЖК.ПНЖК i ПНЖК ю-6.ПНЖК ю-3. Запропоноеано введения до рецептур низъкожирних cnpedie сухих молочних inzpedienmie для забезпечення еисоких органолептичних показниюв, зокрема, смаку й запаху, та стабмзацп структури. Як npo6iomu4Hi компоненти рекомендовано використовувати адаптоват до молока кулътури бiфiдoбaкmepiй у cwadi 6aKKOH^Hmpamie безпосереднъого внесения: FD DVS Bb-12, Liobac BIFI або Liobac 3BIFIDI теля гхнъог попереднъог актив^зацИ у cmeprni30eaH0My молоцг,
© Ткаченко Н. А., Куренкова О. О., Касьянова А. Ю., 2015
116
