CC BY
12
УДК 637.333(088.8)
Радько О.С., мапстрант, Сливка Н.Б., к.т.н., Михайлицька О.Р., к.т.н.,
Турчин 1.М., к.т.н. ©
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
iм. С. З. Гжицького
М1КРОСТРУКТУРА ТВЕРДИХ СИР1В ПРИ ЗАСТОСУВАНШ В ÏX ТЕХНОЛОГИ М1КРОЕЛЕМЕНТ1В
До^джено динамжу бiохiмiчних процеЫе nid час пресуеання та еизрiеання теердих сичужних сиpie з низькою температурою другого нагpieання, еироблених i3 еикористанням е технологи мiкpоелементie. Виечено структуры особлиeостi сиpie на початкоеих стадiях еиробництеа, eизpieаннi та збеpiганнi.
Ключоei слова: технологiя, сир, мжроелементи, eизpieання, мтроструктура.
Вступ. Яюсть молока та властивост його компонент е визначальними у технологи rapÎB. Проте в останнш час в Украх'ш якють молочно1 сировини значно попршилась. Лише 30% молока е сиропридатним. Тому актуальним е пошук способiв пщготовки молока до зсiдання, як дозволять покращити сиропридатнi властивостi молока, штенсифжувати процеси виробництва сирiв, пщвищити якiсть готового продукту.
Одним Î3 шляхiв реалiзацiï цього завдання е регулювання мiкроелементного складу молока. Мшроелементи е бiологiчно активними речовинами, що входять до складу алостеричного центру багатьох ферментних систем. На сьогодш вiдомо, що вони беруть участь у вЫх бiологiчних процесах, ввдграючи роль каталiзаторiв в реакщях як ензиматичного, так i неензиматичного характеру, впливають на iнтенсивнiсть молочнокислого бродшня, збiльшують кислотоутворення в культурах ряду кисломолочних бактерiй, стимулюють ршт слизу i ферментнi процеси при визрiваннi сирiв. Пiд впливом окремих мжроелеменив зростае i протеолiтична актившсть ферментiв.
Вiдомi спроби використовувати окремi мiкроелементи та ïx комплекси у виробнищв натуральних сирiв з метою штенсифжаци процесу ïx визрiвання. Проте слщ пам'ятати, що високим яюсним характеристикам сиру вiдповiдае ïx вщповщна мiкроструктура. Мiкроструктура сичужних сирiв е дуже складною. Це обумовлено колощними системами молока, якi в процес рiзниx взаемозв'язкiв складають складну мжроструктуру i субмiкроструктуру. Змiни i вщхилення у теxнологiчниx процесах при виробництвi рiзниx видiв сирiв позначаються на ïx структурних особливостях, а, отже, i на органолептичних показниках.
© Радько О С., Сливка Н.Б., Михайлицька О.Р., Турчин 1.М., 2009
296
Тому е необхщшсть у поглибленш дослщжень про хщ бiохiмiчних процесiв при визрiваннi rapiB пiд впливом мiкроелементiв та вивченш мiкроструктурних особливостей на рiзних стадiях ix виробництва.
Матер1али та методи. Дослiднi виробiтки сиру i3 використанням в технологи мжроелеменив були виготовлеш на ВАТ "Буський молокозавод". Мжроелементи вносили у молоко в формi водних розчинiв сульфатних солей.
Контролем служив сир "Пошехонський" без додаткового внесення мжроелеменив. Теxнологiчнi режими при виробництвi дослiдниx i контрольно' партш сирiв були однаковими i вщповщали дiючiй шструкци. Проби сиру для дослщжень вщбирали згiдно з ГОСТом 3622-68 тсля пресування та на 10, 20, 30 i 45 день визрiвання. У сирi визначали вмiст азотистих речовин - методом К'ельдаля, кiлькiсть вiльниx амiнокислот - на амшокислотному аналiзаторi ААА-1.
Для вивчення мiкроструктури матерiалом служили сирний згусток пiсля згортання, зерно тсля постановки, другого на^вання i заюнчення обробки, а також свiжий сир та у процес визрiвання i зберiгання. Товщина зрiзiв сиру була у межах 15-20 мк. Для фарбування отриманих зрiзiв використовували судан III i гематоксилiн Майера.
Результати дослщжень. В сирах з використанням мжроелеменив розпад азотистих речовин проходить штенсившше, нiж у контрольних (рис. 1). Хоча в свiжиx сирах ютотних змiн в xарактерi протеол^ичних процесiв не спостерiгалося, зате в зрших була суттева рiзниця. Так, в сирi з додаванням комплексно].' мшроелементно' добавки кiлькiсть розчинного азоту була вищою вiд контролю на 21,1%.
Рис. 1 Динамика накопичення розчинного азоту в сирах
Найбшьш суттевою характеристикою специфiчноi направленостi протеол^ичних процесiв при визрiваннi сирiв е накопичення амшокислот. Зв'язанi амiнокислоти, тобто у складi бiлка, не викликають смакових вiдчуттiв, але у вшьному станi вони беруть у формуванш органолептичних показникiв готового продукту [5, 7, 13, 30].
Посилення протеолiзу бiлкiв пiд впливом комплексу мшроелеменив спричинило збiльшення в сирi кшькост вiльних амiнокислот на 54,6% порiвняно з контролем (табл. 1). Одночасно у дослщних сирах зростав вмшт
297
незамшних амшокислот. Якщо у зршому контрольному сирi !х кiлькiсть становила 407 мг%, то у зршому дослщному - 674,2 мг%.
Таблиця 1
Амшо-кислоти Контрольний сир Дослвдний сир
св1жий зрший св1жий зрший
1 2 3 4 5
Аспарапн 2,22±0,12 45,29±2,93 2,61±0,12 62,73±3,58
Треонш 1,78±0,08 44,90±2,18 2,37±0,11 71,63±7,83
Серин 1,88±0,09 38,48±2,56 1,80±0,08 53,83±4,08
Глют. кислота 4,97±0,32 143,23±10,28 5,25±0,33 195,62±14,37
Пролш 5,62±0,38 80,04±7,16 6,59±0,41 78,31±6,34
Глщин 1,64±0,06 20,01±1,48 2,09±0,08 36,78±2,66
Аланш 2,36±0,11 35,80±0,44 2,35±0,09 58,28±4,39
Валш 2,58±0,14 93,73±6,95 3,52±0,22 127,25±8,12
Метюнш 2,99±0,18 23,36±1,55 4,13±0,29 41,67±3,08
1золейцин 1,28±0,04 27,09±1,78 1,33±0,04 36,19±2,71
Лейцин 3,72±0,21 91,34±7,58 3,78±0,23 133,92±9,03
Тирозин 2,88±0,16 24,22±1,66 2,46±0,12 88,69±8,01
Феншаланш 2,38±0,09 80,52±7,09 4,37±0,31 131,10±8,87
Пстидин 4,49±0,27 56,39±3,56 3,47±0,21 71,63±6,06
Л1зин 4,99±0,33 46,33±3,09 5,19±0,39 132,44±8,97
Арпнш 5,67±0,39 106,66±8,14 6,28±0,44 162,99±11,14
Сума 51,50±2,16 957,44±58,4 57,58±3,48 1483,07±107,85
Застосування мшроелементно! добавки сприяло деякому збiльшенню в дослщному сирi кiлькостi солодких амшокислот. Сума цих кислот у зршому контрольному сирi була 321,9 мг%, а в дослщному - 426,1 мг%.
Це говорить про те, що сукупшсть технологiчних i мшробюлопчних прийомiв, якi здiйснюються в запропонованш технологи виробництва сиру, дае можливють активiзувати в дослiдному сирi процеси, пов'язанi з протеолiзом бiлкiв глибше i швидше, нiж в контроле
Оскiльки мiкроелементи ведуть до стимуляци мiкробiологiчних та штенсифжаци бiохiмiчних процеав, то очевидно, змiнюються мiкроструктурнi показники сичужних сирiв.
Сирний згусток був у виглядi дрiбноl сiтки, яка складалася iз бiлкових ниток, мiж якими розташувалися мiкропустоти i жировi краплi рiзного дiаметру. У процес виробництва сиру макрозерна зменшуються, а прошарки мiж ними стають тоншими. Макроструктура сиру формуеться пiд час його визрiвання. Загальна мiкроструктура дослщних i контрольного сирiв була однаковою, а саме, добре видно макрозерна рiзновидноl багатокутно! форми i мжрозерна, якi входять в бiлкову масу макрозерен (рис.1). Макрозерна тюно стикаються один з одним. Мiж ними добре видно сироватковi прошарки, яю яскраво зафарбованi гематоксилiном у фюлетовий колiр. Проте слiд вiдмiтити,
298
що у дослщному сирi товщина прошарюв е бшьшою, нiж у контролi. Можна припустити, що усушка сирiв iз застосуванням мжроелеменив бiде меншою, нiж у контрольному сирь
Особливо чiткою структурою сирiв е мiкрозерна. Найбiльш ч^ко у дослiдних сирах вираженi жировi мiкрозерна, якi е краплями нейтрального жиру. Пщ дiею судану III вони зафарбоваш у оранжевий колiр. Також спостерiгалися мiкропустоти кутовоi i округлоi форми, якi утворенi на стику границь деяких макрозерен.
а). ^ б).
Рис.1. Мжроструктура сиру
а). дослiдний сир, б). контрольний сир
Висновки. Збагачення молока мжроелементами покращуе технологiчнi властивост молока, веде до стимуляци мжробюлопчних та бiохiмiчних процесiв в сир^ завдяки яким прискорюеться ix визрiвання та пiдвищуeться якiсть готово].' продукцп.
Л1тература
1. .Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность. - 1982. - №10. - С.17-20.
2. Белоусова Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыров. Мол. пром. Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИ. - 1980. - 49с.
3. Колодкин А.М. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. - Иркутск, 1985. - 288с.
4. Тиняков В.Г. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. Мол. пром. Обз. инф. М.: Агро НИИТЭИММП. - 1992. - 36с.
5. Бернатонис Ю., Битинене З., Рамонайтите Д. Накопление свободных аминокислот в ярославском (унифицированном) и российском сырах, изготовленных с добавками микроэлементов // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМСП. - Вильнюс. - 1986. - XX. - С. 3-8.
299
Summary
O.S.Radko, N.B.Slyvka, O.R.Mykhaylytska, I.M.Turchyn Lviv national university of Veterinary Medicine and biotechnology named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine MICROSTRUCTURE OF hard CHEESES AT THE MICROELEMENTS
APPLICATION IN TEHNOLOGY It was investigated dynamics of microbiological, physical-chemical and biochemical processes during pressing and maturing hard rennet cheeses made with use microelements in technology.
Cmammx nadiumna do peda^ii'258.09.2009
300
