Микробиологические исследования комбинированного порошкообразного полуфабриката Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

,3:665.3

2w>

йокЬич

р,еш:я

старе-ісьдля нению вность ' семе-ность, Ї про-одных от не-леток, ти ли-кже к з био-

следу-¡нени-: жиз-1КТИВ-ности

1Є со-аз — ность

3. Под действием старения изменениям запасных липидов — триацилглицеролов — предшествует потеря семенами жизнеспособности, коррелирующая с выходом фосфолипидов из биомембран.

ЛИТЕРАТУРА

1. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Петрова А.И. Изучение гидролитических ферментов масличных семян / / Тр. ВНИИЖ. — 1977. — Вып. 33. — С. 8-9.

2. Кретович В.Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа,

1986. — 503 с.

3. Методы биохимического исследования растений / Под. ед. А.И. Ермакова. — Л.: ВО Агропромиздат, 1987. — С. 8, 52.

4. Лихачев Б.С. Сила роста семян: Автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. — Краснодар, 1986.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 16.02.96

664.871.3:576.8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

С.А. ШЕЛАМОВА, И.Н. ГЕРАЩЕНКО,

Н.М. ДЕРКАНОСОВА, Г.О. МАГОМЕДОВ

Воронежская государственная технологическая академия

В последнее десятилетие все большее внимание уделяется гигиеническому качеству продуктов питания, разрабатываются и внедряются научно обоснованные нормативы на присутствие микроорганизмов. Однако микробиологические исследования порошкообразных полуфабрикатов ППФ — овощных, фруктовых и комбинированных — немногочисленны [1—3]. Как правило, для конкретных условий производства устанавливаются микробиологические нормативы, безопасные сроки хранения продуктов и технологические режимы, обеспечивающие их соблюдение. Что касается идентификации микрофлоры, то определяется родовая принадлежность грибов, сведения же о других микроорганизмах отсутствуют.

Задача настоящей работы — исследование микрофлоры комбинированного томатно-крахмального ППФ, получаемого по оригинальной технологии

Номер

куль-

туры

1

Форма клеток и расположение

Крупные палочки в цепочке по две-три

Мелкие тонкие палочки

Мелкие тонкие палочки

Тонкие палочки

Мелкие тонкие палочки в цепочке

Мелкие тонкие палочки

Споро- Под-образо- виж-вание I ность

Неподвижные

Под-

вижные

Непод-

вижные

>>

>>

Таблица 1

Окраска

по

Граму

Гр(+)

>>

>>

>>

>>

Микробиологические исследования показали, что в 1 г томатно-крахмального ППФ содержатся 1,3 ■ 103 ед. мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и 1,2-10 ед. микроскопических грибов. Дрожжи и колиформные бактерии в 1 г продукта не обнаружены.

Грибная микрофлора представлена родами Aspergillus, Pénicillium.

С целью научного обоснования безопасности этого полуфабриката, а также прогнозирования возможных изменений его качества при хранении проведена идентификация наиболее характерных видов бактерий в составе микрофлоры. Были выделены чистые культуры этих видов и изучены их основные свойства.

Морфолого-цитологические исследования показали (табл. 1), что все бактерии являются палочковидными, отличаются размерами, за исключением культуры № 2 неподвижны; преобладают спо-рообразующйе виды, расположение спор центральное.

Таблица 2

Описание Номер чистой культуры

КОЛОНИИ на поверхности агаризованной среды 1 2 3 4 5 6

Поверхность Гладкая Скла- дчатая Гладкая

Размер, мм 6-10 8-14 10-20 5-10 7-20 5-10

Цвет Серо- жел- тый Кре- мовый Белый Серо- белый Бес- цвет- ный Бело- серый

Прозрачность - - - - + -

Блеск 4* + - + + +

Консистенция

Край

Профиль

Мягкая

Гладкий

Выпуклый

Тягу-

чая

Волни-

стый

Бугри- Вы-стый пук-

Мягкая

Гладкий

Плос-

кий

Вы-

пук-

Культуральные признаки бактерий (табл. 2) описывали по характеру роста колоний на мясо-пептонном агаре МПА [5].

Физиолого-биохимические признаки включают потребность в кислороде, температурные границы роста, отношение к источникам углерода и азота, солеустойчивость, ферментативные тесты (табл.

Таблица 3

Физиолого-

Номер чистой культуры

биохимический признак i о X/ 3 4 5 6

Продукты расщепле- ния глюкозы:

газ - - - - - -

кислота + - + + + ±

Отношение к кислороду Фа- культ. ана- эробы Аэро- бы Фа- культ. ана- эробы Фа- культ. ана- эробы Аэро- бы Фа- культ. ана- эробы

Образование каталазы + + + + + +

Разжижение желатины + + + + + +

Гидролиз крахмала + + + _ + -

Восстановле- ние нитратов:

до нитритов - + + + - +

до азота - - + - - -

Коагуляция казеина* + + - - -

Рост при 20°С +++ +++ +++ -Н-+ +++ ++Н-

45°С +++ +++ +++ +++

Рост в среде с массовой долей КаС1 7% ± - + - - -

* {-) — слабое обесцвечивание среды, (+) цвечивание среды и образование сгустка.

полное обес-

Температурные пределы роста устанавливали путем экспозиции посевов культур на МПА при температурах 20 и 45°С в течение 2-3 сут. Интенсивность роста оценивали визуально по 4-балльной шкале: (-) — отсутствие роста, (+) — слабый рост, (++) — хороший и (+++) — очень хороший рост. Знак ± означает слабое проявление признака.

Чувствительность культур к концентрации соли определяли по способности бактерий ^расти в мя-сопептонном бульоне МПБ с массовой долей хлорида натрия 7%. Через 6-10 сут после посева отмечали наличие роста.

Метаболизм глюкозы изучали на различных средах для обнаружения кислотонакопления или образования газа [6].

Потребность в кислороде определяли по характеру роста культуры в столбике МПА при посеве уколом [5].

Для выявления каталазной активности бактерий суспензию клеток суточной культуры помещали в раствор пироксида водорода с массовой долей 10%. Выделение пузырьков кислорода подтверждает наличие в клетках каталазы.

Способность бактерий гидролизовать крахмал устанавливали путем посева их на крахмалоамми-

ачный агар. После культивирования в течение 7-10 сут агаровые пластинки обрабатывали раствором Люголя. О гидролитической способности судили по наличию зон просветления вдоль штриха.

Разжижение желатины культурами наблюдали при посеве их уколом в столбик среды мясопептон-ная желатина.

Способность к восстановлению нитратов определяли на МПБ с массовой долей нитрата калия

0.2., разлитого в пробирки с поплавками. После инкубации бактерий в этой среде 7-10 сут проводили качественную реакцию культуральной жидкости на нитриты с реактивом Грисса. Восстановление нитритов до азота обнаруживали по накоплению газа в поплавке.

Воздействие на молоко проверяли на среде обезжиренное молоко—вода (4:1) с бромкрезоловым пурпурным. В течение 6-14 сут наблюдали изменение цвета индикатора и образование сгустка, что свидетельствует о коагуляции казеина.

Анализ данных табл. 3 показывает, что выделенные виды бактерий имеют ряд общих признаков. Это способность к росту в широком диапазоне температур; все виды каталаз положительные; при метаболизме глюкозы не образуют газ, что свидетельствует об отсутствии у них бродильного типа обмена веществ. Всем видам присуща также про-теолитическая активность. Выделенные бактерии, кроме одного вида, обладают слабой способностью к восстановлению нитратов, что исключает интенсивное накопление вредных для организма человека нитритов при хранении и использовании полуфабриката.

На основании проведенных исследований выделенные чистые культуры бактерий идентифицировали следующим образом [6]: 1 — Pseudobacterium marinopiscosum; 2 — Bacillus brevis; 3 — Bacillus circulans; 4 — Bacillus laterosporus; 5 — Listeria grayi; 6 — Bacillus coagulaus.

выводы

1. Определены микробиологические показатели комбинированного томатно-крахмального порошкообразного полуфабриката.

2. Идентифицированы наиболее характерные виды бактерий в составе микрофлоры.

ЛИТЕРАТУРА

1. Альтман JI.B. Микробиологическая характеристика дикорастущих плодов и продуктов их переработки // Пищевая и nejiepaö. пром-сть. — 1987. — № 6. — С. 45-46.

2. Шеико В.П., Старкова О.П., Артугайова З.И. Зависимость обсеменения фруктовых порошков от режимов сушки // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1986. — № 1. — С. 99-100.

3. Исследования микробиальной стабильности сушеных слив повышенной влажности / Л.М. Шендеровская, Г.В. Шля-гин, Е.И. Словачевская, С.А. Гонца / Качество консервированной продукции и методы его определения. — Кишинев, 1989. — С. 63-68.

4. A.c. 1340718 СССР, МКИ А 23 1/06. Способ получения фруктового полуфабриката / A.B. Зубченко, Г.О. Магомедов, С.М. Агаев, А.Я. Олейникова. — Опубл. в Б.И. —

1987. — № 36.

5.

Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микроби-

1. — М.: Легкая и пищевая

ологии пищевых производств, пром-сть, 1984. — 208 с.

6. Краткий определитель бактерий Берги / Под ред. Дж. Хоута. — М.: Мир, 1980. — 496 с.

Кафедра микробиологии и биохимии

Поступила 22.01.97 "