Изменение оптимума рН липазы при старении семян подсолнечника Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

16

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4-5, 1997

ИЗВЕ(

3.

ных л вуетп рующ

633.854.78.002.3:665.3

ИЗМЕНЕНИЕ ОПТИМУМА pH ЛИПАЗЫ ПРИ СТАРЕНИИ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

ГАМАНЧЕНКО А.И., ЩЕРБАКОВ В.Г., ЛОБАНОВ В.Г.

Кубанский государственный технологический университет

Распад липидов в масличных семенах при длительном хранении катализируется липазами [1]. Согласно существующим представлениям липазы являются сложными белками-липопротеинами, активизируемыми ионом Са в качестве кофактора. Известны две формы липаз масличных семян, имеющие оптимумы действия в кислых и щелочных средах [2]. Существует предположение, что оптимум pH липаз зависит от физиологического состояния семян. Так, у покоящихся семян клещевины наибольшая активность фермента проявляется при pH 4,5-5, у покоящихся семян сои — при pH 5, тогда как у прорастающих семян оптимум липазы обнаружен при pH 7. На семенах подсолнечника подобные исследования в доступной нам литературе не описаны. Также отсутствуют сведения о величине активности липазы в семенах подсолнечника при их длительном хранении, вызывающем старение семян, вплоть до потери ими жизнеспособности.

В то же время сохранение семян технологического и особенно посевного назначения не должно сопровождаться гибелью семян как живой биологической системы. Известны исследования, позволяющие полагать, что накопление свободных жирных кислот в стареющих масличных семенах в результате действия липазы на запасные липиды — триацилглицеролы — может служить одной из причин гибели клетки.

Цель работы — изучение активности липазы в стареющих семенах подсолнечника новых типов. Объектом исследования служили семена подсолнечника гибрида Полевик и сортов Лидер, Кондитерский (СПК), Юбилейный-60, Первенец. В качестве контроля использовали сорт Передовик улучшенный.

Активность липазы определяли титрометрическим методом при двух значениях pH — кислая и щелочная липазы — по [3]. Старение семян проводили ускоренным методом в моделируемых условиях по [4]. Результаты обрабатывали общепринятыми методами математической статистики.

Изменение кислой и щелочной липаз семян подсолнечника до старения и после него представлено соответственно на рис. 1 и 2.

Как следует из полученных данных, в процессе старения семян для всех исследуемых сортов и гибрида подсолнечника активность кислой липазы снижалась, а щелочной — возрастала. В семенах,

и

го

-р

V

13

Ю ■ 5

Зі-О

I

„

улу/і-ачьи

.4.0

ш

т

т

Рис. 1

2'х0

£2

Ш.

тй-бо

Им,

п до старения

пгс.'.е старені:*

Рис. 2

потерявших жизнеспособность в результате старения, активность щелочной липазы сохранялась для ряда сортов на более высоком уровне по сравнению с активностью кислой липазы. Высокая активность кислой и щелочной липаз даже в ’’мертвых” семенах, полностью потерявших жизнеспособность, обусловливает накопление в клетках семян продуктов гидролиза триацилглицеролов — свободных жирных кислот. Присутствие жирных кислот неизбежно ведет к нарушению биомембран клеток, изменению структуры ферментов, в частности липаз, включая смещение оптимума pH, а также к высвобождению фосфолипидов из структур биомембран.

выводы

1. Старение семян подсолнечника всех исследуемых сортов и гибрида сопровождается изменениями оптимума pH липазы: потеря семенами жизнеспособности сопровождается снижением активности кислой липазы и возрастанием активности щелочной.

2. Потеря семенами жизнеспособности не сопровождается прекращением действия липаз — при нулевой всхожести наибольшую активность проявляет, как правило, щелочная липаза.

1, Гр*

ние

ВН

С.А.

н.м.

Ворон,

Вг

уделе

таниі

обосі

оргаї

вани

овош

мног

ных

роби

храв

обесі

идеи

доваї

ГИХ I

За] рофл го ПІ [4].

Номе

куль

турь

1

2

3

4

5

М

что

1,3-1

но-аі

роск

бакт

4-5,1997

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4-5, 1997

17

,3:665.3

2ІЗ

ПсмЬЗн

р,еш:я

старе-ісьдля нению вность ' семе-ность, Ї про-одных от не-леток, ти ли-кже к з био-

следу-ІНЄНИ-: жиз-1КТИВ-ности

1Є со-аз — ность

3. Под действием старения изменениям запасных липидов — триацилглицеролов — предшествует потеря семенами жизнеспособности, коррелирующая с выходом фосфолипидов из биомембран.

ЛИТЕРАТУРА

1. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Петрова А.И. Изучение гидролитических ферментов масличных семян / / Тр. ВНИИЖ. — 1977. — Вып. 33. — С. 8-9.

2. Кретович В.Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1986. — 503 с.

3. Методы биохимического исследования растений / Под. ед. А.И. Ермакова. — Л.: ВО Агропромиздат, 1987. — С. 8, 52.

4. Лихачев Б.С. Сила роста семян: Автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. — Краснодар, 1986.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 16.02.96

664.871.3:576.8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

С.А. ШЕЛАМОВА, И.Н. ГЕРАЩЕНКО,

Н.М. ДЕРКАНОСОВА, Г.О. МАГОМЕДОВ

Воронежская государственная технологическая академия

В последнее десятилетие все большее внимание уделяется гигиеническому качеству продуктов питания, разрабатываются и внедряются научно обоснованные нормативы на присутствие микроорганизмов. Однако микробиологические исследования порошкообразных полуфабрикатов ППФ — овощных, фруктовых и комбинированных — немногочисленны [1—3]. Как правило, для конкретных условий производства устанавливаются микробиологические нормативы, безопасные сроки хранения продуктов и технологические режимы, обеспечивающие их соблюдение. Что касается идентификации микрофлоры, то определяется родовая принадлежность грибов, сведения же о других микроорганизмах отсутствуют.

Задача настоящей работы — исследование микрофлоры комбинированного томатно-крахмального ППФ, получаемого по оригинальной технологии

Номер

куль-

туры

1

Форма клеток и расположение

Крупные палочки в цепочке по две-три

Мелкие тонкие палочки

Мелкие тонкие палочки

Тонкие палочки

Мелкие тонкие палочки в цепочке

Мелкие тонкие палочки

Споро- Под-образо- виж-вание I ность

Неподвижные

Под-

вижные

Непод-

вижные

>>

>>

Таблица 1

Окраска

по

Граму

Гр(+)

>>

>>

>>

>>

Микробиологические исследования показали, что в 1 г томатно-крахмального ППФ содержатся 1,3 ■ 103 ед. мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и 1,2-10 ед. микроскопических грибов. Дрожжи и колиформные бактерии в 1 г продукта не обнаружены.

Грибная микрофлора представлена родами Aspergillus, Penicillium.

С целью научного обоснования безопасности этого полуфабриката, а также прогнозирования возможных изменений его качества при хранении проведена идентификация наиболее характерных видов бактерий в составе микрофлоры. Были выделены чистые культуры этих видов и изучены их основные свойства.

Морфолого-цитологические исследования показали (табл. 1), что все бактерии являются палочковидными, отличаются размерами, за исключением культуры № 2 неподвижны; преобладают спо-рообразующйе виды, расположение спор центральное.

Таблица 2

Описание Номер чистой культуры

КОЛОНИИ на поверхности агаризованной среды 1 2 3 4 5 6

Поверхность Гладкая Скла- дчатая Гладкая

Размер, мм 6-10 8-14 10-20 5-10 7-20 5-10

Цвет Серо- жел- тый Кре- мовый Белый Серо- белый Бес- цвет- ный Бело- серый

Прозрачность - - - - + -

Блеск 4* + - + + +

Консистенция

Край

Профиль

Мягкая

Гладкий

Выпуклый

Тягу-

чая

Волни-

стый

Бугри- Вы-стый пук-

Мягкая

Гладкий

Плос-

кий

Вы-

пук-

Культуральные признаки бактерий (табл. 2) описывали по характеру роста колоний на мясо-пептонном агаре МПА [5].

Физиолого-оиохимические признаки включают потребность в кислороде, температурные границы роста, отношение к источникам углерода и азота, солеустойчивость, ферментативные тесты (табл.